, -
. ,
. ...
,
... ,
, ,
.
...
"-", 1994
,
- .
paste (),
"". ,
, ...
.
,
(Braised Ducklings Stuffed with Crabmeat)
Ha 4-6 :
- 2 1,5
- 4
- 1/2 -
- 1 1/2
- 2
- 2
- 1
-
- 1
- 1
- 3
- 2 1/2
- 1
( -- ,
).
.
- 5 . , ,
, - , , .
( ) .
,
, .
210C , .
, , ,
. .
,
. .
(
30 40 ) ,
2,5-5 .
. , ,
. "" ,
. ""
, ( ),
. ,
, ,
.
. , ,
. .
"" , , ,
...
, -.
, , , ,
, ... ,
, .
, , ,
:
-- . .
-- ...
-- ! ,
... .
-- !
!
-- ...
,
. .
,
, , , , ,
, -- .
, , .
, -- .
,
, .
. ,
, , , ,
, .
.
, ,
.
"-", 1994
, ,
, ,
. .
..., ("" -- ) ,
, , ,
( ), ,
( ) , (
- ) ("" --
) ( )
(" " -- )...
. , ,
" " pate de foie
gras. . foie gras (-- "
")
4-5 , ,
.
,
. - -- ,
. ,
, ,
-- ( , ).
- ,
.
,
" ", "
" - ,
. : "... ,
beef-steaks
..."! "" ""
-, "pate" (
-- "" "")
, ,
-- ,
.
, -
"" , (pecan) --
.
, -
, .
- 4-5 ( 100 550 1 ) ,
, . 70%
(, ), ,
, .
, ,
, ,
. (pecan pie)
.
.
,
(Squabs Marinated in Cream)
6 :
- 6
- 2
- 1/2
- 1/2
- 1/4
-
- 1/4
- 1 ( 1/4
)
- 4
- 1/4
- 6
- 1
, .
. 1 .
, , , , ,
.
, 20-30 .
(. ) .
.
(Madeira Cream Sauce)
:
- 2
- 2
- 1
- 2
-
, ,
3
. , , ,
.
.
, (sauce
au madere) , ,
, . ,
.
,
, .
, .
, , ,
, , ,
.
"-", 1994
, " ",
lamb
loaf - (!). , "" --
(- -- roll), ,
, , .
"",
- meat loaf.
" ".
(Lamb Loaf)
4 :
- 700 .
- 200-250 .
- 4
- 2/3
- 1/4
- 1/4 -
- 1 ( 1/2
)
- 1 1/2
- 1
- 1/2
- 2 .
- 1/2
- 1/2
- 3
- 5
- 100 .
- 1/8
, , , ,
-, , , 1/2 ,
, . ,
"" .
.
180C 1,5 . , ,
. ,
, 2 . ,
. , ,
, 10 ,
. 235
, .
. ,
2 , 2
, 1 1/2 1
. .
, ,
. ,
, .
, ?! , .
, ...
MANY CLIENTS (1960)
.
, ...
, , . -- ,
35-
-. --
.
" " -- ...
, ,
, ,
14194 62 . , ,
,
, , , ,
; ,
, ,
;
, ;
,
.
"", 1991
" " -- ,
. , coddle
, .
. ,
,
... ... ,
"" , , ""
, , .
.
,
(Coddled Eggs)
2 :
- 4
- 2
- 1
- 60 .
2 ,
4-6 (
). .
, .
.
2 . ,
.
, , ,
( "") --
, .
, . , .
-- . -- .
-- ?
-- , . -- -!
-- , .
.
, --
. - ,
; , ,
( -- ), ,
.
, ,
. -- ,
.
,
.
, . . ,
, -- ...
"", 1991
clam juice --
. , "", "
" -- - juice ()
julienne (). " " --
, . ,
,
-, ""
. ""
, -
,
. "clam
juice" , --
,
( )...
, ,
: "...
" -- " "...
(!), chive
-- -, (
!) .
...
,
, , , (grated lemon rind)
- " "...
... ..., ,
, , , ,
...
"", 2001
, -
, .
,
...
.
,
-- . -
, ,
... ,
, (, , -), ,
, -- 4 .
, , ,
, ,
...
"" ( Klosschen),
, ( ).
dumpling - , ,
... . ,
"" (quenelles) --
( ), , , .
( --
).
(beef marrow). ,
, - "",
quenelles bonne femme -- - (
" ",
. 96).
, .
(Marrow Dumplings)
15-20 :
- 100 .
- 1/2
- 1
- 1/2
- 1/2
- 1/8
- 1 ( -)
- 2/3
- 1/2
- 1/2
- 2
,
. , , , ,
( -), , . , ,
, .
. (
- )
.
10-15 ,
. ,
.
, , ,
...
,
. , ,
, , ...
, ,
, -,
, , .
"", 1991
, , -- .
(Chestnut Soup)
5 :
- 1
- 1
- 6
- 1
- 1 -
- 1
-
- 4
- 1
- 2
- 1
- 1 ( )
,
,
230C 5-10 , .
,
. 4
, -
5 . .
.
, .
,
,
.
. ,
.
. 1 ( 1/2
) .
" ",
{ ,
!)
-- ( ) .
, "" .
, , (1718-1792) --
, -
. ,
, .
, , --
, -- .
.
(Cucumber and Shrimp Sandwich)
,
. ,
, .
"".
. .
"" (tartar sauce),
, -- ,
, , , ,
, ( ),
. : ,
, --
( ).
"" "
". :
(roast-beef, " ") --
, ()
.
,
. , --
, . ,
.
. , hard roll,
, " ".
-- .
,
. , kaiser roll,
, ,
.
.
(Hard Roll, Homemade)
10 :
- 30 .
-1 1/4
- 4
- 1
- 1/4
- 1
1/4 , 5
, 2 , 1
. . ,
. ,
10 . 10 ,
. ,
, .
. ,
, 4 , 10
. 2-3
. ,
, 1
, 2 .
190 20 ,
. ,
.
, ...
,
(Apples Baked in White Wine)
Ha 6 ;
- 6
- 3 -
- 4 -
- 2 (
)
- 4
- 3/4
,
( ). -, 1
. .
1 , ,
,
. 180 30-35 .
,
. .
,
, ...
--
- , ,
, . : , .
, , . -- . --
, , ,
.
-- . . -- .
: . , -
. . ...
"", 1991
: peanut
() -- "", (
""). ,
(peanut butter) --
, ( ),
,
( ).
.
XIX XX ( 1890 )
1904 , -,
. ,
, . ,
90% 10%
, , . . ,
PBJ (. peanut butter and jelly).
(peanut oil),
. "" (
)
. ,
.
POISON LA CARTE (1960)
"" , ,
, .
,
,
, ,
, ,
-, .
, , ,
,
, .
, , "" ,
,
, -- ,
.
,
, , ,
.
"", 2001
,
,
-- . -,
(aristology) --
( ) . , ,
ariston -- "". (
) - ,
( ),
aristos -- "".
: "" ...
, , "-" ( "-" -
"-"), -,
( !) -
- (J.A.Brillat-Savarin, 1755-1826),
, " ",
, :
" , , , " " - ,
"... (
)
"" (savarin) XIX
, ,
.
.
, ,
, "" (chantilly)
, - "-"
(savarin chantilly). savarin
, ,
, baba rhum,
" ".
" ", -- ...
V
"1001 ". -,
" " --
.
, , :
-- "" (Kugelhopf)