tu Frica. Hleb Frica (Fritz's Bread) Dlya prigotovleniya dvuh buhanok vam ponadobitsya: - 2 chashki moloka - 2 stolovye lozhki saharnogo peska - 2 chajnye lozhki soli - 1 1/2 stolovoj lozhki razmyagchennogo slivochnogo masla - 1 pachka suhih drozhzhej (10-11 g) - 1/4 chashki teploj vody - 6 chashek proseyannoj muki Nagrejte moloko v kastryule pochti do kipeniya. Snimite s ognya, perelejte v misku i dobav'te sahar, sol' i slivochnoe maslo. Razvedite drozhzhi v teploj vode, dajte postoyat' 5 minut, poka oni ne rastvoryatsya, vlejte v moloko i horosho razmeshajte. Vsyp'te v poluchennuyu smes' tri chashki muki i meshajte, poka ona ne prevratitsya v odnorodnuyu massu, a zatem dobav'te ostavshuyusya muku i vymesite krutoe testo. Vylozhite testo na posypannuyu mukoj dosku i prodolzhajte mesit' v techenie 10 minut, poka ono ne stanet sovsem gladkim i uprugim. Pomestite shar iz testa v slegka smazannuyu zhirom posudu i perevernite neskol'ko raz, chtoby poverhnost' testa tozhe byla slegka smazana zhirom. Zakrojte posudu kryshkoj i ostav'te stoyat' v teplom meste na 1,5-2 chasa, poka testo ne podnimetsya i ne uvelichitsya po ob容mu vdvoe. Podnyavsheesya testo sleduet obmyat' i dat' emu eshche raz podnyat'sya. Razrezh'te shar na dve poloviny i sformujte dve buhanki. Polozhite kazhduyu v smazannuyu zhirom formu, nakrojte tkan'yu i dajte podnyat'sya v tretij raz, poka testo eshche raz ne uvelichitsya vdvoe. Pered tem, kak nachat' pech', smazh'te verh kazhdoj buhanki rastoplennym slivochnym maslom. Razogrejte duhovku do 200訕 i vypekajte v nej hleb 40-45 minut. Esli verh hleba nachnet slishkom bystro podrumyanivat'sya, prikrojte buhanku alyuminievoj fol'goj. Luchshe vsego hleb Frica podavat' eshche teplym so slivochnym maslom i varen'em. Itak, syshchiki ostalis' bez hleba. Odnako utrom Vul'f vse-taki prinyalsya gotovit' zavtrak, i nachal, konechno zhe, s yaic. Vot pochemu v predydushchem fragmente tak vazhno bylo perevesti ves' perechen' pokupok, v tom chisle i yajca... V voskresen'e utrom menya razbudil zapah, ochen' znakomyj zapah. YA spustilsya tremya etazhami nizhe, v kuhnyu, Vul'f byl tam. On sidel za stolom v rubashke s korotkimi rukavami i zavtrakal yajcami po-francuzski. -- Dobroe utro. Predupredi menya za dvadcat' minut do togo, kak budesh' gotov. -- Konechno. YA by hotel salat s vinnym uksusom. -- Mne on ne ochen' po dushe, no tebe ya sdelayu. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Zdes' yavno chto-to ne tak... -- varianty receptov "yaic po-francuzski" mogli by sostavit' otdel'nuyu knigu. Obratimsya k perevodu izdatel'stva "Triller", odnako zdes' tekst vyglyadit eshche bolee zagadochnym. V voskresen'e utrom menya razbudil znakomyj zapah. On byl ochen' slab, no doshel do menya. YA vstal, vyshel na lestnichnuyu ploshchadku i ponyuhal. Net somneniya, eto Vul'f. YA spustilsya tremya etazhami nizhe na kuhnyu. On byl tam v rubashke s korotkimi rukavami i zavtrakal. YAjca vsmyatku. Vul'f vel domashnee hozyajstvo. -- Dobroe utro, -- skazal on. -- Predupredi menya za dvadcat' minut do togo, kak ty budesh' gotov. -- Horosho. YA mogu predlozhit' vinnyj uksus. On kivnul. -- Sojdet. Firma "Triller", 1993 YAjca vsmyatku s vinnym uksusom?! U Vul'fa?! V eto veritsya s trudom... Prodelav nekotorye deduktivnye (i, konechno zhe, lingvisticheskie) izyskaniya, a zatem obrativshis' k originalu, my prishli k mneniyu, chto pravil'nyj perevod dolzhen vyglyadet' neskol'ko inache. Voskresnym utrom menya razbudil zapah -- po krajnej mere, eto bylo pervoe, chto ya osoznal, prosnuvshis'. Horosho znakomyj zapah. On byl ochen' slabym, no ya vse-taki uznal ego. Spustivshis' na tri proleta po lestnice v kuhnyu, ya uvidel Vul'fa, sidevshego bez pidzhaka, v odnoj rubashke (a ne v "rubashke s korotkimi rukavami", i pogloshchavshego yajca pod sousom ber-nuar (a ne prosto -- "yajca po-francuzski", i uzh sovsem ne primitivnye "yajca vsmyatku"!). Segodnya Vul'f byl sklonen poigrat' v "dochki-materi". On soizvolil pozhelat' mne dobrogo utra i dazhe predlozhil prigotovit' zavtrak: -- Predupredi menya za dvadcat' minut do togo, kak budesh' gotov. -- Konechno. YA prinyuhalsya eshche raz... -- |to chto? Vinnyj uksus? On odobritel'no kivnul golovoj. -- Konechno, ne sovsem to, no vpolne snosno. Kulinarnaya "intriga" fragmenta zaklyuchaetsya v sleduyushchem. Delo v tom, chto upomyanutye v pervom perevode "yajca po-francuzski", tak zhe kak i "yajca vsmyatku" -- vo vtorom, na dele yavlyayutsya yajcami pod sousom ber-nuar (eggs au beurre noir). Sovershenno pravil'no nazvanie etogo blyuda perevedeno (vernee, "ne perevedeno" -- chto dazhe luchshe) v russkom izdanii romana "CHerez moj trup". Apel'sinovyj sok, yajca ai beurre noir, dva lomtya kopchenogo okoroka, melko narezannaya zharenaya kartoshka, goryachie zolotistye pyshki s chernikoj i kofejnik s dymyashchimsya shokoladom -- neplohoe nachalo dnya, da? Izdatel'stvo Centrpoligraf, 2000 V snoske perevodchiki poyasnyayut francuzskij termin au beurre noir - "v perezharennom masle", chem, estestvenno, tol'ko vyzyvayut nedoumenie chitatelya... Na samom dele beurre noir (bukval'no "chernoe maslo") -- klassicheskij francuzskij temnyj maslyanyj sous, kotoryj gotovyat na osnove progretogo na malom ogne do temno-korichnevogo cveta slivochnogo masla. YAjca pod sousom ber-nuar -- odno iz lyubimyh blyud v starinnom osobnyake na Zapadnoj 35-j ulice. Bolee togo -- takoj sous voobshche chasto podayut k lyubym blyudam iz yaic. V naibolee izyskannye versii "ber-nuar" obychno dobavlyayut heres, a v uproshchennye -- vinnyj uksus ili limonnyj sok. Zapah sousa i pochuvstvoval Gudvin, kogda prosnulsya. Vul'f, za neimeniem heresa (ego ne bylo v magazine delikatesov), vynuzhden ispol'zovat' nastoyannyj na estragone vinnyj uksus. Velikij syshchik i gurme otdaet dolzhnoe vyuchke svoego pomoshchnika, sumevshego otlichit' uksus ot heresa po zapahu sousa, a vovse ne prosivshego "sdelat' emu salat s uksusom" i uzh konechno ne "predlagavshego vinnyj uksus" Vul'fu! Vul'f yavno zhaleet o zamene ("...ne sovsem to, no vpolne snosno"), hotya nastoyannyj na list'yah estragona uksus (tarragon vinegar) schitaetsya odnoj iz samyh rasprostranennyh priprav v kuhne sredizemnomorskih stran i ochen' chasto ispol'zuetsya Fricem v svoih blyudah. Takaya priprava -- prekrasnaya aromaticheskaya i vkusovaya dobavka k majonezam, salatam i rybnym blyudam. Kstati, amerikancy v butylki s travyanym uksusom inogda kladut sovsem drugoe rastenie, nazyvaemoe imi inogda zimnim estragonom (winter tarragon). Na samom dele -- eto raznovidnost' barhatcev, ili tagetesa (marigold), izvestnogo eshche s dokolumbovyh vremen rasteniya, list'ya kotorogo imeyut bolee pryanyj vkus, chem u francuzskogo estragona, legkij akcent koricy i sladkij lakrichnyj privkus. A vot i recept "francuzskih yaic vsmyatku"... YAjca pod sousom ber-nuar (Eggs ai beurre noir) Na 2 porcii vam ponadobitsya: - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 4 krupnyh yajca - 1 chajnaya lozhka suhogo heresa Razogrejte brojler (v dannom sluchae pod slovom broiler imeetsya v vidu duhovka s vozmozhnost'yu vklyucheniya "verhnego" ognya). Rastopite maslo (iz rascheta 1 stolovaya lozhka na 2 yajca) v special'noj posude s kruglymi vyemkami dlya yaic i akkuratno vylejte po yajcu v kazhdoe uglublenie, starayas' pri etom ne povredit' zheltok. Gotov'te na srednem ogne 1 -2 minuty, poka belok ne svernetsya, a zheltok ostanetsya zhidkim. Lozhkoj polejte rastoplennym maslom kazhdoe yajco i postav'te pod "verhnij" ogon' eshche na 1 minutu, poka zheltok ne podernetsya plenkoj. Vyn'te iz-pod ognya i postav'te v teploe mesto. Dlya prigotovleniya sousa ber-nuar v skovorode rastopite 4 lozhki masla na srednem ogne. Kogda stvorozhennye chasticy osyadut na dno, slejte prozrachnuyu zhidkost' v misku. Vytrite skovorodu, nalejte v nee zhidkoe maslo iz miski i prodolzhajte podogrev, poka maslo ne priobretet glubokij rovnyj zolotisto-korichnevyj cvet. Pri etom postoyanno sledite, chtoby ono ne prigorelo. Dobav'te heres i meshajte do polucheniya odnorodnoj massy. Polejte poluchennym sousom yajca i nemedlenno podavajte. Vul'f mozhet zaprosto prigotovit' i yaichnicu, chto i predlagaet vernuvshejsya v dom hozyajke. Odnako ne sleduet zhdat' ot Vul'fa chego-to ordinarnogo. YAichnica v ego ispolnenii poluchaetsya odnovremenno dostatochno plotnoj, nezhnoj i sochnoj. A na eto, estestvenno, potrebuetsya nemalo vremeni... Vul'f vzglyanul na Lyusi... -- Vy lyubite yajca? Ona rassmeyalas'. Posmotrela na menya, i ya tozhe ulybnulsya. Vul'f serdito fyrknul: -- K chertu. CHto smeshnogo vy nashli v yajcah? Missis Veldon, vy znaete, kak delat' yaichnicu-boltun'yu? -- Da, konechno. -- Ispol'zuya lyubimoe vyrazhenie mistera Gudvina, mozhno dat' desyat' protiv odnogo, chto ne znaete. YA sam prigotovlyu yaichnicu na zavtrak... Predupredite menya za sorok minut do togo, kak budete gotovy. Ee glaza rasshirilis'. -- Za sorok minut? -- Da. YA tak i znal, chto vy ne umeete ee gotovit'. Firma "Triller", 1993 Iz recepta vy pojmete, chto prigotovit' yaichnicu-boltun'yu a-lya Niro Vul'f dejstvitel'no ne tak to prosto... YAichnica-boltun'ya (Scrambled Eggs) Na 2-3 porcii vam ponadobitsya: - 6 krupnyh yaic - chashka nezhirnyh slivok - 1/2 chajnoj lozhki soli - 2 svezhemolotyh goroshinki chernogo perca - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 4 stolovye lozhki rastoplennogo i otcezhennogo slivochnogo masla - neskol'ko kapel' nastoyannogo na estragone uksusa V posude dlya vodyanoj bani dovedite vodu do kipeniya i umen'shite ogon', chtoby voda edva kipela (pri neobhodimosti mozhno ispol'zovat' asbestovuyu podstavku). Razbejte yajca v nebol'shuyu misku, dobav'te slivki, sol' i perec i energichno vzbejte venchikom. Rastopite maslo v kastryule men'shego diametra, vylejte tuda yaichnuyu smes', zakrojte kryshkoj i ustanovite v vodyanoj bane nad kipyashchej vodoj. Gotov'te 15 minut, posle chego snimite kryshku, pomeshajte yaichnicu derevyannoj lozhkoj i pri postoyannom pomeshivanii dovedite do zhelaemoj stepeni gotovnosti (pridetsya sledit' za tem, chtoby voda v nizhnej posude ne slishkom sil'no kipela). Rastopite maslo, procedite ego v tolstostennuyu skovorodu i na malom ogne dovedite do temno-korichnevogo cveta, no tak, chtoby maslo ne prigoralo. Dobav'te neskol'ko kapel' vinnogo uksusa, razmeshajte i podajte kak sous k yaichnice-boltun'e. ZHizn' zavtrakom ne konchaetsya, i Vul'f, dumaya o predstoyashchem voskresnom obede, posylaet Archi v magazin za neobhodimymi produktami. Emu yavno hochetsya prigotovit' chto-nibud' osobennoe iz kuplennoj nakanune osetriny (vernites' na neskol'ko stranic nazad i prochtite spisok pokupok v magazine polufabrikatov)... -- Kogda pojdesh' za gazetami, kupi nemnogo ukropa, lavrovogo lista, luka, petrushki, sharlota i tomatnoj pasty. -- V magazine delikatesov v voskresnoe utro etogo ne najdesh'. -- ZHal'. Kupi to, chto u nih est'. CHastnyj detektiv s licenziej... On dazhe ne znal, na chto mozhno rasschityvat' v magazine delikatesov! Firma "Triller", 1993 Srazu ob座asnim, chto nevedomyj "sharlot" -- sovsem ne "muzhskoj variant" znamenitoj yablochnoj sharlotki, a svoeobraznaya "interpretaciya" perevodchikom luka-shalota (shallot). Krome togo, pod "ukropom" v dannom sluchae imeetsya v vidu fenhel' (fennel)... Pochemu by, gospoda perevodchiki, prosto ne vospol'zovat'sya anglo-russkim slovarem?! Hotya, u fenhelya est' i vtoroe nazvanie "sladkij ukrop", tak kak anglijskoe fennel, tak zhe kak i rodovoe nazvanie fenhelya Foeniculum, voshodit k latinskomu feniculum - "ukrop"... Odnako na samom dele -- eto dva sovershenno raznyh rasteniya. Prichem, imenno fenhel', a ne ukrop, nezamenim pri prigotovlenii rybnyh blyud, a Vul'f kak raz sobiraetsya gotovit' osetrinu... CHitatel' vprave sprosit' nas, otkuda my vdrug vzyali osetrinu? Estestvenno, iz original'nogo teksta, kotoryj neskol'ko inache podaetsya v drugom russkom perevode romana. -- Osetrina otmennaya, i ya hochu popytat'sya sdelat' ee kopchenoj po-moskovski. Kogda pojdesh' za gazetami, ne mog by ty kupit' nemnogo ukropa, lavrovogo lista, petrushki, luka-shalota i tomatnoj pasty? Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Sovsem drugoe delo! Vo-pervyh, u nas poyavilas' osetrina, a vo-vtoryh, raskryty namereniya Vul'fa... Hotya i zdes' -- "ukrop" vmesto fenhelya, i pochemu-to vybroshen bezobidnyj, no vpolne umestnyj zdes' shnit-luk... Zato perevodchik sovershenno pravil'no perevel francuzskoe fume -- kopchenyj, hotya i podal sposob prigotovleniya osetriny ne sovsem pravil'no. Konechno zhe, Vul'f ne sobiralsya koptit' osetra v kvartire svoej klientki (chto bylo by trudno sdelat'!), a tol'ko hotel prigotovit' uzhe gotovuyu kopchenuyu rybu (takaya osetrina prodaetsya v amerikanskih magazinah delikatesov) "po-moskovski" -- osetrinu, kak i chernuyu osetrovuyu ikru, na Zapade prinyato svyazyvat' s Rossiej ili s Moskvoj... Kopchenaya osetrina po-moskovski (Sturgeon Fume a la Moscovite) Ha 6 porcij vam ponadobitsya: - 6 kuskov kopchenogo osetra vesom 150-200 g. kazhdyj; - 1 lavrovyj list - 1 vetochka fenhelya - 1 vetochka ukropa - 1 (ili chut' bol'she) chashka moloka - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka-shalota - 1/4 chashki narezannyh lomtikami shampin'onov - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo shnit-luka - 1 stolovaya lozhka melko narezannoj ital'yanskoj petrushki - 1 1/2 chashki smetany - 1 1/2 stolovyh lozhki tomatnoj pasty - sol' i perec po vkusu - 2 chajnye lozhki limonnogo soka - 12 treugol'nyh tostov, obzharennyh v anchousnom masle (sm. recept v romane "Esli by smert' spala", na str. 276) - 3 zheltka svarennyh vkrutuyu yaic Polozhite kuski osetriny v latku, dobav'te lavrovyj list, fenhel', ukrop i zalejte molokom, chtoby ryba byla polnost'yu im pokryta. Postav'te na ogon' i dovedite do kipeniya, posle chego snimite s ognya i dajte postoyat' okolo 3 minut. Vyn'te rybu i obsushite. V skovorode rastopite slivochnoe maslo i obzhar'te luk-shalot i griby do zolotistogo cveta. Dobav'te shnit-luk i gotov'te eshche 2 minuty. Dobav'te smetanu, tomatnuyu pastu, horoshen'ko peremeshajte i progrejte, no ne dovodya do kipeniya. Priprav'te po vkusu. Snimite sous s ognya i vlejte limonnyj sok. Vylozhite kazhdyj kusok osetriny na 2 treugol'nyh tosta, sverhu polejte sousom i posyp'te tertymi yaichnymi zheltkami. Ostavshijsya sous podajte otdel'no v sousnike. Zakanchivaetsya roman samym blagopoluchnym obrazom -- idilliej na kuhne, gde Fric kormit Archi: ...on vzyal moyu tarelku i vernul ee s goryachim kuskom svininy... obzharennoj v suharyah, s pripravami i apel'sinovym sokom. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Nadeemsya, vy dogadalis', chto eto byl vse tot zhe amerikanskij skreppl s dushicej (a sovsem ne s "apel'sinovym sokom") - blyudo, s kotorogo my i nachinali nashe rassledovanie... UBEJ SEJCHAS -- ZAPLATISHX POTOM KILL NOW -- PAY LATER (1964) Utrom obychnogo rabochego dnya vice-prezident firmy "Merserz Bobbinz" Dennis |shbi (tridcati devyati let, zhenatyj, bezdetnyj) vyvalilsya iz okna sobstvennogo kabineta na 10 etazhe. Po slovam ego vdovy i kolleg po biznesu, on byl sovershenno zdorov i ego dela nahodilis' v polnom poryadke, tak chto u nego ne imelos' ni malejshego osnovaniya dlya samoubijstva... Podozrenie padaet na Pita Vasoza -- chistil'shchika sapog, kotorogo vskore takzhe nahodyat mertvym. Ego doch', |l'ma Vasoz prihodit v dom Vul'fa s pros'boj zashchitit' dobroe imya otca... Prakticheski ni odna molodaya zhenshchina ne mogla pochuvstvovat' sebya komfortno v starom osobnyake Vul'fa, tak kak vse zhivushchie tam muzhchiny byli zakorenelymi holostyakami, a Vul'f i Fric pohozhe prosto pobaivalis' zhenshchin, schitaya, chto oni tol'ko oslozhnyayut i bez togo slozhnuyu zhizn'... ... YA podnyalsya na dva proleta lestnicy v "yuzhnuyu" komnatu, postuchal v dver', uslyshal edva razlichimoe "Vojdite!" i voshel. |l'ma sidela na krayu posteli, raschesyvaya volosy. -- Kazhetsya, ya zasnula, -- smushchenno probormotala ona, -- kotoryj chas? -- Fric skazal, chto vy s容li vsego odnu iz ego znamenityh kreol'skih oladij. Vam, ochevidno, ne nravyatsya nizkoroslye muzhchiny? -- Izvinite, eto ya emu ne nravlyus'. I ya ego ni kapel'ki ne vinyu za eto. Ot menya odno bespokojstvo. -- Ona gluboko vzdohnula. -- |to neverno. Prosto Fric podozrevaet kazhduyu zhenshchinu, kotoraya vhodit v etot dom, v zhelanii zabrat' ego v svoi ruki. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Bednyj Fric! Dazhe ironichnyj Archi vryad li by osmelilsya nazvat' ego "nizkoroslym"... Tem bolee, chto Gudvin na samom dele i govorit-to sovsem o drugom. -- Fric skazal, chto vy s容li vsego dva (a ne odin, hotya, kto schitaet?!) iz ego znamenityh kreol'skih fritterov. Vy imeete chto-to protiv krevetok? Neponyatno, zachem perevodchik pytaetsya zamenit' krevetok (shrimp) "nizkoroslymi muzhchinami"? Krome togo, kak uzhe neodnokratno bylo zamecheno, perevod slova fritter -- "olad'i", daleko ne vsegda sootvetstvuet dejstvitel'nosti. V dannom sluchae, Fric delaet shiroko rasprostranennye v kreol'skoj kuhne "kotletki-frittery" iz rublennyh krevetok. Kreol'skie frittery s syrnym sousom (Creole Fritters with Cheese Sauce) Ha 12 fritterov vam potrebuetsya: - 500 g. krevetok srednego razmera - 1/2 chashki belogo vina - 1/2 chashki vody .... - 1 lavrovyj list - 6 goroshinok chernogo perca - 1 malen'kaya lukovica, narezannaya kolechkami - 1 chashka muki - 1 chajnaya lozhka pekarskogo poroshka - 1/2 chajnoj lozhki soli - 1/8 chajnoj lozhki kajenskogo perca - 2 krupnyh yajca - 1/2 chajnoj lozhki limonnogo soka - 1 chashka rastitel'nogo masla Ochistite krevetok ot pancirej i udalite u nih temnuyu zhilku. Na nebol'shom ogne dovedite smes' vina i vody do kipeniya. Polozhite lavrovyj list, chernyj perec i luk, dobav'te krevetki i varite 3-4 minuty. Vyn'te krevetki shumovkoj (bul'on ne vylivajte), obsushite i porubite, no ne slishkom melko. Vzbejte yajca i akkuratno vvedite ih v procezhennyj i ohlazhdennyj bul'on, v kotorom varilis' krevetki. Prosejte muku, pekarskij poroshok i kajenskij perec i dobav'te ih vmeste s krevetkami tuda zhe. Vlejte limonnyj sok i kak sleduet peremeshajte do polucheniya odnorodnoj massy. V bol'shoj skovorode -- razogrejte rastitel'noe maslo i, formuya rukami iz krevetochno-muchnoj massy kotletki, obzharivajte ih do zolotistogo cveta s obeih storon. Obsushite poluchennye frittery na bumazhnom polotence, a zatem vylozhite na podogretoe blyudo. Teper' prigotovim syrnyj sous -- on, kstati, poyavlyaetsya na stole Vul'fa dovol'no chasto. Syrnyj sous (Cheese Sauce) Dlya ego prigotovleniya vam ponadobitsya: - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1 1/2 chashki nezhirnyh slivok - kajenskij perec po vkusu - 1 stolovaya lozhka limonnogo soka - 3/4 chashki tertogo vermontskogo cheddera - 1 chajnaya lozhka tomatnoj pasty - 2 stolovye lozhki suhogo heresa Rastopite maslo v sotejnike, dobav'te muku i pomeshivaya, obzharivajte 2 minuty. Zatem postepenno vvodite slivki i, pri postoyannom vzbivanii venchikom, dovedite sous do gustoty. Priprav'te kajenskim percem i limonnym sokom, dobav'te syr i pomeshivajte, poka on ne rasplavitsya. Dobav'te tomatnuyu pastu i heres. |tot sous obyazatel'no podayut goryachim. Ogovorimsya srazu -- vse podozritel'no prostye blyuda, podavaemye k stolu Vul'fa, na 99% perevedeny nepravil'no ili netochno. Vot eshche odin primer iz romana. YA vsegda zavtrakayu na kuhne, no Fric, ochevidno, poschital, chto kormit' gost'yu tozhe tam neprilichno, i nakryl nam na stol v stolovoj: apel'sinovyj sok, goryachie lepeshki s medom i vzbitymi slivkami, para kusochkov bekona, para yaic vsmyatku s chesnokom i dve chashki kofe. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Ne budet Vul'f est', a Fric gotovit' kakie-to tam trivial'nye yajca vsmyatku, tem bolee, s chesnokom! I Staut preduprezhdaet ob etom chitatelya, nazyvaya blyudo sovershenno inache - shirred eggs. Vse pravil'no! Amerikancy s konca XIX veka nazyvayut tak "zapechennye yajca". Sushchestvuet dazhe special'nyj glagol shirr - zapekat' (yajca i t. p.) v malen'koj smazannoj maslom skovorode-forme s neskol'kimi (chashche vsego dvumya) vyemkami pod kazhdoe yajco. YAjca akkuratno razbivayut (kazhdoe v svoe uglublenie), obychno zalivayut sverhu slivkami ili molokom, posypayut panirovochnymi suharyami, tertym syrom, shnit-lukom (chives - eto sovsem ne "chesnok"!) i zapekayut. Ves' "smak" takih yaic zaklyuchaetsya v tom, chto pri pravil'nom ih prigotovlenii belki stanovyatsya tverdymi, a zheltok -- ostaetsya myagkim. Podobnoe blyudo upominaetsya srazu v neskol'kih proizvedeniyah Stauta -- "Liga perepugannyh muzhchin", "Pravo umeret'" i "Ubej sejchas - zaplatish' potom". CHashche vsego ego perevodchiki nazyvayut "para yaic vsmyatku" -- zdes' pravil'no tol'ko to, chto yaic, dejstvitel'no, "para", tak kak Fric dejstvitel'no pol'zovalsya opisannoj vyshe klassicheskoj posudoj (shirred dish), rasschitannoj rovno na dva yajca... Zapechennye yajca (Shirred Eggs) Vam ponadobitsya: - 2 syrye kolbaski - 1/2 stolovoj lozhki slivochnogo masla - 2 stolovye lozhki nezhirnyh slivok - 2 krupnyh yajca - 1/4 chajnoj lozhki soli - 1/8 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - shchepotka papriki - 1/4 chajnoj lozhki melko narezannogo shnit-luka Obzharit' kolbaski i vylozhit' ih na bumazhnoe polotence. Smazat' maslom special'nuyu formu dlya yaic, dobavit' slivki, i akkuratno razbit' v vyemki yajca, starayas' ne povredit' zheltok. Vylozhit' sverhu kolbaski, posypat' sol'yu, percem, paprikoj i shnit-lukom, a zatem zapekat' v razogretoj do 190訕 duhovke v techenie 10-15 minut. Byvayut situacii, kogda dazhe bednyage Fricu prihoditsya uchastvovat' v "sledstvenno-rozysknyh meropriyatiyah". Vpolne estestvenno, chto obychno nevozmutimyj povar nachinaet nervnichat'. A povaram nervnichat' kategoricheski protivopokazano... Vul'f dolzhen byl nahodit'sya naverhu v teplice. YA sobralsya uzhe trezvonit', no dver' vnezapno otvorilas', na poroge stoyal Fric. Ochevidno, on zanyal storozhevoj post v holle. Prizhav palec k gubam, chtoby ya ne podnyal krika, on poyasnil: -- Kompaniya. On prinyal u |l'my pal'to, vyrazhaya uvazhenie dame, ne perestavaya govorit' na hodu: -- Troe, dvoe muzhchin i odna zhenshchina. V kabinete. Mister Merser, mister Horan i miss Koks. I ty ved' znaesh', chto ya nikogda ne slezhu za posetitelyami. -- Tochno. No esli oni prinesli s soboj bombu, ona ne vzorvetsya do ih uhoda. Kogda oni yavilis'? -- Minut desyat' nazad. Vul'f velel im vernut'sya cherez chas, no oni nastaivali, chto hotyat ego videt' nemedlenno, togda on rasporyadilsya provesti ih v kabinet, a mne zhdat' v holle. YA ob座asnil emu, chto gotovlyu trehslojnoe zhele, no on skazal, chto odin iz nih -- ubijca. YA hochu vypolnit' svoe delo, ty eto znaesh', Archi, no u menya ne poluchitsya horoshee zhele, esli ya budu sledit' za ubijcami. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 I, kstati, est' ot chego nervnichat'! Zagadochnoe "trehslojnoe zhele" na dele okazyvaetsya myasnym glyasom, ili glyasom de-viand (glace de viande) -- ochen' koncentrirovannym, uvarennym do 1/20 pervonachal'nogo ob容ma, zheleobraznym myasnym bul'onom. V tradicionnoj francuzskoj kuhne takoj produkt ispol'zuetsya kak polufabrikat dlya prigotovleniya supov, ragu, podlivok i sousov. Kstati, etot termin dostatochno shiroko primenyalsya i v russkoj dorevolyucionnoj kuhne. Naprimer, povarennaya kniga Eleny Molohovskoj, izdannaya v Petrograde v 1916 godu, daet takoe opredelenie: "Glyasirovat' -- namazyvat' kistochkoj gusto uvarennym bul'onom (tak nazyvaemym "glyasom") nashpigovannoe myaso, sote, podzharennyj hleb i t. p." Eshche v XIX veke v menyu znatnyh peterburgskih domov vhodilo blyudo "govyadina glyase" -- otvarnaya govyadina v gustom myasnom souse, v kotoryj inogda dobavlyali nemnogo rakovogo masla. Trudyaga Fric mnogie polufabrikaty, osobenno trebuyushchie bol'shih zatrat vremeni, gotovit vprok. K nim, nesomnenno, otnositsya i myasnoj glyas. Sudite sami... Myasnoj glyas (Glace de Viande) Na 2 chashki vam potrebuetsya: - 3-4 kg govyazh'ih golyashek - 3-4 kg telyach'ih golyashek - 2,5-3 kg kurinyh spinok i sheek - 1 central'nyj pobeg sel'dereya, narezannyj kusochkami - 6 narezannyh morkovok - 4-5 narezannyh lukovic - 4 narezannye golovki luka-poreya - voda - 2 chashki myakoti pomidorov Narubite golyashki na kuski dlinoj 5-8 sm. Polozhite ih v bol'shuyu skovorodu vmeste s kurinymi spinkami i shejkami i obzharivajte do zolotistogo cveta v razogretoj do 220訕 duhovke. Perelozhite vse v bol'shuyu kastryulyu, dobav'te ovoshchi, nalejte vodu tak, chtoby ee uroven' byl vyshe soderzhimogo na 10 sm i varite pod kryshkoj v techenie ne menee 12 chasov na ochen' malen'kom ogne (na asbestovoj podstavke), periodicheski snimaya zhir. Vyn'te kosti, procedite bul'on i prodolzhajte varit', snyav kryshku, poka bul'on ne uvaritsya napolovinu (ne zabyvajte periodicheski snimat' zhir). Vnov' procedite bul'on cherez dvojnoj sloj marli. Prodolzhajte gotovit', poka bul'on ne prevratitsya v zheleobraznuyu massu. Vylozhite ee v zakryvayushchuyusya posudu, ostudite i hranite v holodil'nike. V zaklyuchenie, neskol'ko poleznyh kulinarnyh sovetov "ot Vul'fa". Oni vpolne mogut prigodit'sya tem" kto sobralsya zhenit'sya. V privedennom nizhe otryvke Vul'f beseduet v svoem kabinete s |ndryu Bushem, sekretarem krupnoj korporacii i upravlyayushchim kontoroj. Bushu tridcat' s nebol'shim let, on poka ne zhenat, no, pohozhe, chto dni ego holostyackoj zhizni sochteny... Vul'f... vzglyanul na chasy. -- Vy kogda-libo sideli za stolom s miss Vassoz, obedali ili uzhinali vmeste s nej? -- Ne ponimayu, kakoe otnoshenie... -- Nikakogo, no vopros opravdannyj. Tak "da" ili "net"? -- Net. YA dvazhdy priglashal ee v restoran, no ona otkazalas'. -- V takom sluchae, s vashej storony bylo oprometchivo prosit' ee stat' vashej zhenoj. Vy ne mozhete opredelit', chto soboj predstavlyaet lyubaya zhenshchina, poka ne okazhetes' vmeste s nej za edoj. YA priglashayu vas otobedat' s nami. Budet kurinyj bul'on s yaichnymi zheltkami i sherri, zharenaya kuropatka pod belym vinnym sousom, telyach'i kotlety i vinograd. Vy nas ne ob容dite. Na vseh hvatit. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Itak, chem zhe sobiraetsya proveryat' budushchuyu novobrachnuyu Vul'f? Okazyvaetsya -- protertym shchavelevym supom na kurinom bul'one (chicken sorrel soup), a sovsem ne "kurinym bul'onom". Takoj sup, tak zhe kak i nashi "rodnye" zelenye shchi iz shchavelya, vo vsem mire prinyato podavat' s yaichnymi zheltkami (v perevode vse pravil'no), odnako dlya "vkusa" Fric dobavlyaet v nego nemnogo suhogo heresa (a ne "sherri" -- opyat' perevodchikam ne daet pokoya "krasivoe" inostrannoe slovo)... Osobenno shiroko protertyj shchavelevyj sup rasprostranen vo francuzskoj kuhne, gde ego nazyvayut potage germiny, ili germiny a l'oseille. Ego recept my podrobno rassmotrim nemnogo pozzhe, pri rassledovanii romana "Zvonok v dver'" (sm. str. 460), a poka perejdem k sleduyushchemu "testovomu" blyudu dlya zheniha i nevesty... I opyat' perevodchik sovershenno naprasno iskazhaet original'nyj tekst Stauta. "ZHarenaya kuropatka pod belym vinnym sousom" na dele okazyvaetsya "zharenymi perepelami" (roast quail) -- tol'ko v samyh severnyh shtatah SSHA, i to redko, slovom quail nazyvayut kuropatku. I podayutsya perepela pod sousom iz belogo vina, krepkogo telyach'ego bul'ona, ispol'zuemogo v kachestve osnovy mnogih sousov (konechno zhe, veal stock-telyachij bul'on, a sovsem ne "telyach'i kotlety"), i belogo vinograda (eto -- ne otdel'nyj desert, a komponent sousa!). Perepela - delikatesnyj produkt bol'shinstva kuhon' mira, kogda-to horosho izvestnyj i v nashej strane. Blagodarya Mihailu Bulgakovu ("Master i Margarita") my prekrasno znaem, chto v znamenitom na vsyu Moskvu MASSOLITskom restorane podavali izumitel'nyh "perepelov po-genuezski... za desyat' s poltinoj". Francuzy nazyvayut perepela caille i gotovyat iz etoj pticy mnozhestvo izyskannyh blyud, naprimer, cailles Veronique (perepela Veroniki). Tushku obvalivayut v smesi muki, soli i perca, obzharivayut v razogretom slivochnom masle i tushat v suhom belom vine, dobaviv za pyat' minut do gotovnosti stakan zelenogo vinograda bez kostochek i neskol'ko lozhek ochishchennogo mindalya. Imenno eto blyudo (tochnee ego versiyu) i predlagaet Fric k stolu -- nedarom ego recept tak i nazyvaetsya "zharenye perepela Veroniki"... Sekret takogo dovol'no neozhidannogo nazvaniya zaklyuchaetsya v tom, chto v klassicheskoj francuzskoj kuhne terminom a la Veronique izdavna nazyvayut vse blyuda, prigotovlennye s belym vinogradom bez kostochek, ili ukrashennye im. Tem samym vinogradom, kotoryj perevodchik prinyal za desert... Itak, gotovim perepelov Veroniki! ZHarenye perepela Veroniki (Roast Quail Veronique) Na 6 porcij vam potrebuetsya: - 6 perepelov - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu - 1 1/2 chashki otvarnogo dikogo risa - 1/2 chashki rastoplennogo slivochnogo masla - 2/3 chashki suhogo belogo vina - 1/2 chashki telyach'ego bul'ona - 1/2 chashki zelenogo vinograda bez kostochek, ochishchennogo ot kozhicy - 12 kuskov hleba (zhelatel'no, prigotovlennogo po receptu Frica, na str. 367) - 250 g. varenoj dzhordzhijskoj vetchiny Vymojte i nasuho obotrite tushki perepelov. Natrite ih vnutri sol'yu i percem i nafarshirujte kazhduyu smes'yu dikogo risa s nebol'shim kolichestvom rastoplennogo slivochnogo masla. Svyazhite krylyshki i nozhki perepelov, polozhite ptic v neglubokuyu skovorodu, smazh'te ih sverhu maslom i zhar'te 5 minut v duhovke, razogretoj do 220訕. Zatem ubav'te ogon' do 150訕 i gotov'te eshche 20 minut, periodicheski polivaya rastoplennym maslom. Vylozhite perepelov na podogretoe blyudo i derzhite pod kryshkoj, chtoby ne ostyli. Nalejte v skovorodu vino, telyachij bul'on i dovedite do kipeniya. Umen'shite ogon', dobav'te vinograd, gotov'te 5 minut i priprav'te po vkusu. Hleb razrezh'te po diagonali na treugol'niki i obzhar'te v nebol'shom kolichestve slivochnogo masla. Vylozhite tosty na blyudo, sverhu polozhite narezannuyu tonkimi poloskami vetchinu, zatem -- perepelov i sverhu polejte sousom. Ostal'noj sous podajte otdel'no v sousnike. VARIANT. Isklyuchite iz recepta hleb i vetchinu, polozhite obzharennyh perepelov v kastryul'ku, polejte sousom i derzhite 10-15 minut v duhovke na srednem ogne. Posle etogo vyn'te iz duhovki, vylozhite na blyudo, podogrejte 1/2 chashki kon'yaka i pered samoj podachej (pryamo na stole) polejte perepelov teplym kon'yakom i podozhgite (takoj kulinarnyj priem nazyvaetsya "flambirovaniem"). CHitatelyu navernyaka budet interesno uznat', chto podobnoe blyudo izdavna izvestno i v Rossii, a ego recept dazhe voshel v znamenityj "Arhiv carskih povarov zolotogo carstvovaniya Doma Romanovyh": Perepela v vinogradnom soke. Lyubimoe blyudo caricy Ekateriny I Alekseevny. 8 perepelov, 400 g. vinograda, 1 st. lozhka masla. Podgotovlennyh perepelov podrumyanit' na masle v glubokoj posude. V kastryulyu s perepelami polozhit' yagody vinograda i nemnogo otzhatogo vinogradnogo soka, dobavit' bul'on iz dichi ili telyatiny, sbryznut' kon'yakom i postavit' v zharochnyj shkaf na 10 minut. Dovol'no dohodchivo i po-carski prosto... A vot chto pishet ob etom recepte izrail'skij (kogda-to piterskij) poet i kulinar Mihail Gendelev v odnoj iz statej svoego znamenitogo cikla "Obshchestvo chistyh tarelok": Perepelov kupil v tel'-avivskom supersole na Ben-Jegude polgoda nazad. Vinograd byl -- "muskat", bul'on byl, pardon, govyazhij, kon'yakom sbryznul. (Eshche kak sbryznul!) Perepelov bylo ne 8, a 2... Nu chto vam skazat'? Da... Perepela, kak perepela, tol'ko v vinogradnom soke... Odnako: analogichnym obrazom gotovil ya paru raz cyplyat. Odin raz bez vinograda, obojdyas' polbutylkoj pokupnogo vinogradnogo soka, odin raz s vinogradom -- belym. Rekomenduyu. I rekomenduyu dobavit' v "perepelov" nemnogo muskatnogo oreha. Ne propadet kulinarnaya kul'tura! I prosledit' ee mozhno, okazyvaetsya, ne tol'ko vo vremeni, no i v prostranstve -- Parizh, N'yu-Jork, Sankt-Peterburg i, nakonec, Tel'-Aviv... BANALXNOE UBIJSTVO MURDER IS CORNY (1964) Bez chetverti pyat', to est' chetyre chasa nazad, na allee za restoranom Rustermana byl najden trup muzhchiny. Neschastnyj byl ubit udarom po zatylku kuskom metallicheskoj truby, valyavshimsya ryadom s telom na zemle. V ego furgone, stoyavshem podle razgruzochnoj platformy skladskogo pomeshcheniya, policiya obnaruzhila devyat' kartonok s kukuruznymi pochatkami. Na odnoj iz nih bylo napisano imya Niro Vul'fa, poluchavshego po takoj kartonke kazhdyj vtornik... CHto v Amerike mozhet byt' banal'nej kukuruzy? Pozhaluj, tol'ko ubijstvo... Slovo corn (sobiratel'noe nazvanie vseh kul'tiviruemyh zernovyh) v razlichnyh angloyazychnyh regionah obychno primenyaetsya k naibolee shiroko rasprostranennoj tam zernovoj kul'ture. Naprimer, v Anglii im nazyvayut pshenicu; v SHotlandii i Irlandii -- oves; v Avstralii -- rozh' ili kukuruzu. Amerikancy eto slovo ispol'zuyut isklyuchitel'no dlya kukuruzy (pervonachal'no Indian corn), a inogda i dlya kukuruznoj vodki. Krome togo, v razgovornom amerikanskom yazyke slovo "corny" oznachaet "banal'nyj", na chem postroena ne tol'ko intriga romana, no i ego nazvanie, kotoroe doslovno mozhno perevesti i kak "Kukuruznoe ubijstvo"... V hode rassledovaniya strannogo "kukuruznogo" (ili banal'nogo) ubijstva Vul'f raz座asnyaet inspektoru ugolovnoj policii Kremeru luchshij sposob prigotovleniya kukuruzy v pochatkah, nesomnenno zasluzhivayushchij vnimaniya chitatelej. . -- Vy znaete, chto kukuruza postupaet ot cheloveka po imeni Dunkan Mak-Leod, kotoryj ee vyrashchivaet na ferme milyah v shestidesyati otsyuda. On snabzhaet nas pochatkami vot uzhe chetyre goda, i v tochnosti znaet, chego ya trebuyu. Oni dolzhny byt' v stadii "voskovoj zrelosti" i srezany samoe bol'shee za tri chasa do togo, kak popadut ko mne... Vy sami lyubite moloduyu kukuruzu? -- Da. -- Kto vam ee gotovit? -- ZHena, razumeetsya. U menya net Frica. -- Ona varit ih v vode? -- Konechno. A Fric v pive? -- Net. Milliony amerikanskih zhenshchin i nekotorye muzhchiny sovershayut eto svyatotatstvo kazhdyj den'. Oni prevrashchayut nesravnennoe lakomstvo v prostoj pishchevoj produkt. Ochishchennaya i svarennaya v kipyatke molodaya kukuruza vpolne s容dobna i polezna, no esli ee sunut' na sorok minut v listvennoj obolochke v ochen' zharkuyu duhovku, ochishchennaya uzhe za stolom i slegka podsolennaya kukuruza yavlyaetsya nastoyashchej pishchej bogov. Izobretatel'nost' i voobrazhenie ni odnogo shef-povara ne sozdalo luchshego blyuda. Amerikanskih hozyaek sledovalo by samih svarit' v kipyatke! ... V ideale kukuruza pryamo so steblya popadaet v pech', no, konechno, dlya gorodskih zhitelej eto neosushchestvimo. Esli ona sobrana v pravil'noj stadii sozrevaniya, ona ne prigodna dlya edy cherez dvadcat' chetyre chasa i dazhe sorok vosem' chasov. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Kstati, vy znaete kak pravil'no est' zapechennuyu kukuruzu? Vot, chto sovetuet |mili Gost v svoej znamenitoj knige "|tiket", schitayushchejsya klassikoj amerikanskoj literatury. "Po povodu etogo ochen' vkusnogo, no ves'ma neprostogo "v obrashchenii" blyuda mozhno dat' tol'ko odnu rekomendaciyu - umer'te pyl, s kotorym vy vgryzaetes' v pochatok, i postarajtes' est' ego kak mozhno akkuratnej. Ne imeet znacheniya, razlamyvaete li vy pochatok popolam ili derzhite ego s dvuh koncov. Nuzhno tol'ko klast' ne slishkom mnogo masla, a esli vy ne mozhete bez etogo obojtis', pomazh'te lish' pervye dva ryada zeren, potom posolite, poperchite, s容sh'te ih, a zatem povtorite vsyu proceduru so sleduyushchimi dvumya ryadami i tak dalee. Predusmotritel'nym hozyajkam sleduet polozhit' na stol malen'kie ostrye nozhi dlya ovoshchej s uzkim lezviem (ideal'no podhodyat takzhe nozhi dlya bifshteksov), i gosti, esli zahotyat, smogut vospol'zovat'sya imi, chtoby srezat' zerna s pochatka. Kogda eto blyudo podaetsya na oficial'nyh obedah, zerna zaranee vyshelushivayutsya iz pochatka i zalivayutsya smetanoj ili maslom". Budem schitat' etot sovet prelyudiej k nashemu rassledovaniyu. A nachnem my nash "detektiv" s kukuruznyh oladij, kotorye, vozmozhno, naibolee chasto upominayutsya v proizvedeniyah Stauta, esli, konechno, ne schitat' piva i moloka. Archi Gudvin dazhe otnosit ih k vysshej kategorii edy, nazyvaya "ambroziej", to est' pishchej bogov. ... YA proshel na kuhnyu i sel za svoj stolik s gazetoj v ruke, Fric prines mne -- chto by vy dumali? Kukuruznye olad'i. Sredi poluchennyh nakanune pochatkov vosem' byli prevoshodnymi... S bekonom i domashnim varen'em iz chernoj smorodiny oni byli nastoyashchej ambroziej. V otchetah "Tajms" ob ubijstve imya Vul'fa upominalos' dvazhdy, a moe chetyre raza. Tak chto lench mne pokazalsya bozhestvennym. YA raspravilsya s devyatoj lepeshkoj i razdumyval, nalit' li sebe tret'yu chashku kofe i vzyat' eshche parochku oladyshkov, kogda razdalsya vhodnoj zvonok. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 V dannom sluchae Staut imeet v vidu ne sovsem "kukuruznye olad'i" (v originale "corn fritter") hotya bol'shinstvo anglo-russkih slovarej daet takoj perevod slova "fritter". Perevodchik i sam yavno chuvstvuet chto-to neladnoe, poetomu v konce otryvka uzhe nazyvaet ih "lepeshkami"... V SSHA odnim iz samyh lyubimyh blyud schitayutsya tak nazyvaemye kukuruznye "frittery" (corn fritters). Dlya ih prigotovleniya zerna kukuruzy molochnoj zrelosti smeshivayut s klyarom, zacherpyvayut lozhkoj poluchennuyu smes' i obzharivayut na skovorode v bol'shem kolichestve rastitel'nogo masla do obrazovaniya rumyanoj korochki -- tehnologiya, dovol'no pohozhaya na prigotovleniya oladij. Poetomu my i ostavili takoe nazvanie v recepte Frica... Pravda, v originale u Stauta takie olad'i podayut ne s varen'em iz chernoj smorodiny (ocherednaya "vol'nost'" perevodchika), a s blackberry jam -- ezhevichnym dzhemom (eshche odin termin, kotoryj legko najti v lyubom anglo-russkom slovare!)... V drugih proizvedeniyah, Fric dopolnyaet kukuruznye olad'i amerikanskim osennim medom, grecheskim tim'yanovym medom ili anchousnym, maslom -- vse zavisit ot togo, kogda i kak on ih podaet. Oni mogut byt' i prosto "perekusonom", i prekrasnym garnirom, podavaemyj k osnovnomu blyudu, i osnovnym blyudom lancha... Poslednee podtverzhdaet fragment iz romana "I byt' podlecom", hotya perevodchik zamenil v tekste lanch na obed. Esli tridcat' tri chasa spustya, v chetverg, kto-nibud' zahotel uznat', kak prodvigayutsya dela, on smog by udovletvorit' svoe lyubopytstvo, zaglyanuv v stolovuyu i ponablyudav za povedeniem Vul'fa za obedom. Poslednij sostoyal iz kukuruznyh oladij s osennim medom, sosisok i salata. Obychno vo vremya edy Vul'f obshchitelen, ra