vyj sirop... Kak izvestno iz istorii, doch' Leshchinskogo vyshla zamuzh za francuzskogo korolya Lyudovika XV, a vskore k nej v |l'zas pereehal tak i ne priznannyj pol'skoj shlyahtoj i izgnannyj iz svoej strany otec, kotoryj privez recept svoego lyubimogo deserta, zakrepivshegosya vposledstvii vo francuzskoj kuhne pod nazvaniem baba ai rhum. Sam keks savaren segodnya horosho izvesten vo mnogih evropejskih stranah, v tom chisle, v Rossii, gde i takoj pirog, i kol'ceobraznaya forma dlya ego vypechki poluchili nazvanie "chudo". Odnako vernemsya k nashej povesti i nachnem s samogo nachala - po poryadku podachi blyud i napitkov na torzhestvennom uzhine aristologov. Razlival vino, nachinaya s "Montracheta", lichno Feliks, a devushki raznosili kushan'ya, priderzhivayas' s kazhdym blyudom osobogo, uslovlennogo zaranee poryadka servirovaniya... Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2OO1 Nachnem s "Montracheta", kotoroe razlival gostyam Feliks. Na samom dele pod takim dovol'no strannym "ital'yanskim" nazvaniem skryvaetsya horosho izvestnoe eshche v dorevolyucionnoj Rossii znamenitoe Monrashe (Montrachet -- francuzskoe "ch" chitaetsya kak russkoe "sh") -- beloe aromatnoe, ochen' intensivnoe, nasyshchennoe i velikolepno sbalansirovannoe francuzskoe beloe suhoe vino, kotoroe izdavna proizvodyat v Burgundii, v rajone Kot-de-Bon. Mnogie specialisty schitayut "Monrashe" luchshim belym vinom mira, nedarom sam Aleksandr Dyuma govoril, chto ego "nado pit' tol'ko na kolenyah s nepokrytoj golovoj". Stranno, no eto legendarnoe vino pod takim zhe iskazhennym nazvaniem voobshche vyzvalo u perevodchikov problemy - ono eshche vstretitsya nam v romane "Ohota za otcom" (firma "Triller", 1993). Tem ne menee, podkrepivshis' mollyuskami i cherepash'im myasom, on vypil bol'she chem polbutylki "Montracheta"... Firma "Triller", 1993 Sudya po legkomu ital'yanskomu akcentu v nazvanii "Montracheta", perevodchikam, kazalos' by, blizhe vina solnechnoj Italii... Odnako ne tut-to bylo! V samom konce povesti, gde opisano hitroumnoe razoblachenie ubijcy v ital'yanskom restorane Dzhona Piotgi, my mogli by "nasladit'sya" izvestnejshim ital'yanskim vinom, no sdelat' etogo, k sozhaleniyu, ne smozhem (napomnim, chto razgovor proslushivaetsya policiej). Zoltan. YA zdes' uzhe polchasa: mne ne terpelos' uvidet' vas. Sidet' prosto tak mne pokazalos' ne sovsem lovko, i ya zakazal porciyu spagetti, no ohotno s®em eshche odnu. Keroll. Vy dolzhno byt' horosho razbiraetes' v ede. Ladno, zakazyvajte i na menya. Missii Piotti. Dve porcii spagetti s sousom. Vina? Est' ochen' horoshij chianti... Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2001 V dannom sluchae "chianti" - eto znamenitoe ital'yanskoe k'yanti (Chianti -- ital'yanskoe "ch" chitaetsya uzhe kak "k"), krasnoe suhoe vino, proizvodimoe v oblasti K'yanti v Toskane eshche s XIV veka. Pervoe upominanie o nem mozhno najti v dokumentah 1398 goda. V eto vremya v Toskane shlo sopernichestvo mezhdu Sienoj i Florenciej. Vinodel'cheskie kommuny, proizvodivshie k'yanti, podderzhali Florenciyu, kotoraya v konce koncov i pobedila. Istoricheskij simvol etogo protivostoyaniya -- chernyj petuh (gallo pero) -- vposledstvii stal gerbom na ih vinah. Vse vina K'yanti imeyut krasivyj rubinovyj cvet, harakternyj fruktovyj aromat, barhatistyj vkus, umerennuyu kislotnost' i krepost' 11-12%. Vse eti kachestva v sovokupnosti luchshe vsego podhodyat k ostrym, sil'no pripravlennym blyudam -- kolbasam vseh tipov, myasu i makaronnym izdeliyam s myasnoj podlivkoj (hozyajka restorana kak raz i predlagaet k'yanti k spagetti). Tradicionnye puzatye opletennye butylki s uzkim gorlom, kotorye kogda-to nazyvalis' "fiaschi" napolneny segodnya lish' mestnym k'yanti, kak pravilo horoshego kachestva. A vot k'yanti vysshego kachestva razlivayutsya tol'ko v butylki bordoskogo tipa s "krutymi plechami". Populyarnost' etogo vina ne tol'ko u gurme, no i u samyh izvestnyh lyudej planety, vsegda byla bessporna. "Vladimir Il'ich sovsem isportilsya, -- zhalovalas' materi Anna Il'inichna, sestra Ul'yanova-Lenina, -- vmesto moloka p'et k'yanti"... Tak chto, gospoda, chitajte osnovopolozhnikov! Ili hotya by izredka pol'zujtes' anglo-russkim slovarem pod redakciej I. R. Gal'perina... Vernemsya k trapeze nashih aristologov i srazu zhe perejdem k blinam. Sperva podali bliny; ih predvaritel'no raskladyvali v kuhne po tarelkam, posypali zelenym lukom, obmazyvali ikroj, dobavlyaya sverhu smetany, i zatem devushki marshirovali v stolovuyu -- kazhdaya k svoemu podopechnomu. S etimi blinami Fric nachal vozit'sya uzhe v 11 chasov utra, a smetanu prigotovil eshche v voskresen'e vecherom. Ego smetana -- eto chto-to osobennoe... Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2001 Staut nazyvaet bliny "po-russki" blinis, chto vpolne normal'no. Imenno v takom napisanii v zapadnyh kulinarnyh knigah i menyu mnogih amerikanskih restoranov mozhno vstretit' horosho znakomoe nam blyudo, nazvanie kotorogo proishodit ot iskazhennogo "mlin", svyazannogo, v svoyu ochered', s glagolom "molot'" (to est' izdelie iz namolotogo produkta -- muki). Bliny byli ritual'nym blyudom eshche u yazycheskih slavyanskih narodov, a na Rusi voobshche soprovozhdali cheloveka ot rozhdeniya (rozhenicu kormili blinom) do samoj smerti (bliny -- obyazatel'noe blyudo vo vremya pominal'nyh obryadov). Tak kak subbota po cerkovnomu ustavu -- pominal'nyj den', bliny pekli po subbotam i podavali dazhe v restoranah s francuzskoj kuhnej. Poetomu net nichego udivitel'nogo, chto v mezhdunarodnuyu kuhnyu i blyudo, i ego nazvanie prishli iz Rossii. Prichem, "bliny po-russki" (imeyutsya v vidu bol'shie tonkie bliny, v otlichie ot oladij) v bol'shinstve "prilichnyh" restoranov mira budut podany s chernoj ikroj i so smetanoj -- tak i delaet Fric. Odnako bliny s ikroj v tom vide, kak ih podayut segodnya, otnosyatsya skoree k sovremennomu periodu istorii kulinarii. V starinu na Rusi takoe postnoe kushan'e gotovili, smeshivaya sil'no vzbituyu ikru s mukoj, a zatem iz poluchennogo "ikornogo" testa pekli bliny. Po suti v perevode vse pravil'no. Odnako sam sposob podachi blinov opisan ne slishkom udachno -- "obmazyvat' ikroj" ih ne nado... Po povodu luka -- vse pravil'no. Amerikancy (da i mnogie evropejcy) edyat ikru s lukom, schitaya, chto tak luchshe podcherkivaetsya vkus etogo delikatesnogo produkta. CHto, kstati, podtverzhdayut Vajl' i Genis v knige "Russkaya kuhnya v izgnanii": CHelovek vospitannyj i intelligentnyj ne stanet est' ikru bez masla. Ili portit' ee syrym lukom, kak eto delayut dazhe v luchshih amerikanskih restoranah... V principe, soglasimsya s avtorami, no s nekotoroj ogovorkoj. Znamenitaya "Kniga o v kusnoj i zdorovoj pishche", vypushchennaya v 1954 godu i odobrennaya Institutom pitaniya Akademii medicinskih nauk SSSR, rekomenduet. Ikru ketovuyu i zernistuyu nado podavat' v nebol'shih salatnikah ili vazochkah. Otdel'no dat' melko narezannyj zelenyj luk. Ikru payusnuyu mozhno polozhit' na tarelku v vide prodolgovatogo brusochka, ukrasit' vetkami zeleni petrushki, garnirovat' limonom, narezannym dol'kami, i otdel'no podat' slivochnoe maslo. Nakonec, podtverzhdaet eto i A. P. CHehov v odnom iz svoih znamenityh "gastronomicheskih" rasskazov: Polovoj postavil pered sosedom goru blinov i dve tarelki s balykom i semgoj. Blagoobraznyj gospodin vypil ryumku vodki, zakusil semgoj i prinyalsya za bliny... -- Daj eshche ikry! -- kriknul on, utiraya salfetkoj maslenye guby, -- da ne zabud' zelenogo luku!.. Odnako vernemsya k nashemu uzhinu. Vot kak gotovit russkie bliny Fric. Bliny so smetanoj (BHnis with Sour Cream) Dlya prigotovleniya vam ponadobitsya: - 1 1/2 chashki proseyannoj grechnevoj muki - 1 chashka proseyannoj pshenichnoj muki - 2 chashki moloka - 1 palochka drozhzhej - 1 1/2 chashki goryachej vody - 3 krupnyh yajca - 3 stolovye lozhki rastoplennogo slivochnogo masla - 1/2 chajnoj lozhki soli - 1 chajnaya lozhka sahara - 1/4 chashki narezannogo shnit-luka - 60 g. chernoj osetrovoj ikry - 1 chashka smetany V bol'shuyu misku nasyp'te 3/4 chashki grechnevoj muki, chashku pshenichnoj muki i nalejte 1 chashku teplogo moloka. Razvedite palochku drozhzhej v teploj vode, dobav'te v poluchennoe testo i horoshen'ko peremeshajte. Zakrojte misku i postav'te v teploe mesto na 3 chasa (ili poka testo ne uvelichitsya v ob®eme v 2 raza). Razmeshajte testo, dobav'te v nego ostal'nye 3/4 chashki grechnevoj muki, zakrojte i opyat' postav'te podnimat'sya v teploe mesto eshche na 2 chasa. Posle etogo dobav'te v testo ostavsheesya moloko i horoshen'ko vzbejte smes'. Otdelite belki ot zheltkov. Razotrite zheltki s rastoplennym maslom i dobav'te v testo. S pomoshch'yu venchika ili elektromiksera vzbejte belki do gustoty, dobav'te sol' i sahar, vvedite v testo i dajte eshche postoyat' okolo 20 minut. Slegka smazh'te zhirom skovorodu i sil'no razogrejte. Nalivajte testo lozhkoj, obzharivajte bliny s dvuh storon i vykladyvajte ih na razogretoe blyudo. Podavajte k blinam ikru, smetanu i luk ili vylozhite na kazhdyj blin chajnuyu lozhku ikry, lozhku smetany i sverhu posyp'te shnit-lukom. Otdadim dolzhnoe Fricu, kotoryj ne zhaleet vremeni i sil dlya togo, chtoby prigotovit' smetanu k russkim blinam. Vylozhite v chistuyu litrovuyu banku stakan gustyh zhirnyh slivok. Dobav'te 2 stolovye lozhki pah, -- ty, zakrojte banku i bystro vstryahnite. Dobav'te eshche stakan slivok. Zakrojte banku i vnov' vstryahnite. Dajte postoyat' 24 chasa pri temperature okolo 30°S, a zatem postav'te v holodil'nik eshche na sutki. Otdel'nuyu knigu mozhno bylo by napisat' i ob ikre. Kto iz nas ne znakom s etim vkusnejshim delikatesom! Tol'ko vslushajtes' v melodiyu posvyashchennogo chernoj ikre gimna, velikolepno aranzhirovannogo Gilyarovskim v knige "Moskva i moskvichi". "CHernelas' v serebryanyh vedrah, v kol'ce prozrachnogo l'da, sterlyazh'ya melkaya ikra, vysilas' nad krayami gorkoj temnaya osetrovaya i krupnaya, zernyshko k zernyshku, beluzh'ya. Aromatnaya payusnaya, martovskaya, s Sal'yanskih promyslov, puhla na serebryanyh blyudah; dalee suhaya meshochnaya -- tonkim nozhom popolam kazhdaya ikrinka rezhetsya -- vysilas', sohranyaya formu meshkov, a luchshaya v mire payusnaya ikra s osobym zemlistym aromatom, achuevskaya -- kuchugur, stoyala ogromnymi glybami na blyudah..." Vo vsem mire slovom caviar nazyvayut prigotovlennuyu (vyderzhannuyu v rassole) chernuyu ikru, poetomu nadpis' "red caviar", ili "red salmon caviar" na mnogih (naprimer, amerikanskih) upakovkah s krasnoj lososevoj ikroj -- ne bolee, chem lovkij marketingovyj priem. Amerikanskoe zakonodatel'stvo dazhe zapreshchaet ispol'zovat' na upakovkah ikry slovo "caviar" bez ukazaniya vida ryby, esli tol'ko eto ne osetrovaya ikra. Nazvanie etogo priznannogo i izvestnogo vo mnogih stranah mira delikatesa prishlo v Angliyu v XVI veke, veroyatnee vsego, iz Francii (caviare), a francuzy, v svoyu ochered', zaimstvovali ego iz Turcii -- havyar. No i eto ne konec istorii, tak kak istochnikom tureckogo slova yavlyaetsya persidskoe khavyar, rodstvennoe slovu khayah -- "yajco". Takaya dovol'no ekzoticheskaya etimologiya polnost'yu sootvetstvuet delikatesu, kotoryj okazyvaetsya daleko ne kazhdomu dano ocenit': znamenitaya shekspirovskaya fraza iz "Gamleta" -- "caviare to the general" (slishkom tonkoe blyudo dlya grubogo vkusa) -- stala anglijskoj krylatoj frazoj. Vysokokachestvennaya ikra na Zapade markiruetsya slovom "malossol" (malosol'naya), imeyushchim yavno russkoe proishozhdenie -- takaya zasolka pozvolyaet ikre sohranyat' svoj vkus i svezhest' do treh mesyacev. Ikra osetrovyh schitaetsya tem luchshe i cenitsya tem vyshe, chem krupnee i svetlee ee zerno. Luchshej (i samoj dorogoj) schitaetsya beluga caviar -- beluzh'ya ikra s krupnymi ikrinkami dymchato-serogo cveta, kotoraya pri raskusyvanii "taet" vo rtu. Na vtorom meste idet osetra caviar -- osetrovaya ikra temno-olivkovogo cveta. Pri raskusyvanii ee ikrinok vo rtu voznikaet oshchushchenie lopayushchihsya sharikov; specialisty utverzhdayut, chto ona imeet privkus morya i vodoroslej. V konce spiska sevruga caviar -- sevryuzh'ya ikra dymchato-chernogo cveta, samaya melkaya; vkus ee ikrinok napominaet beluzh'yu, no bolee rezkij, a membrana ikrinok ne stol' nezhna, kak u belugi, poetomu oshchushcheniya tayaniya vo rtu net. Schitayut, chto vkus ikry uluchshaetsya, esli ee slegka smochit' limonnym sokom, odnako tak ne sleduet postupat' s ee luchshimi sortami -- limon zaglushit chistyj vkus i aromat delikatesa. Luchshim dopolneniem k ikre izdavna schitaetsya ledyanaya vodka (takoe sochetanie dovol'no bystro privilos' vo vsem mire) ili suhoe shampanskoe, hotya francuzy shampanskoe s ikroj schitayut v bol'shej stepeni proyavleniem material'nogo blagosostoyaniya, chem horoshego vkusa. No uzh esli vy reshilis' zakazat' k ikre butylochku shampanskogo, to ne melochites' -- specialisty sovetuyut vybirat' dlya etogo chto-nibud' podorozhe, tipa Bellinger ili Krug. Odnako, vernemsya k nashim blinam. Interesno, chto privedennyj vyshe sposob podachi russkih blinov sravnitel'no nedavno byl usovershenstvovan amerikancami. Vladel'cy nebol'shogo n'yu-jorkskogo restoranchika "Quilted Giraffe" (Steganyj zhiraf) Barri i Syuzan Vajn proslavilis' na vsyu Ameriku blyudom, kotoroe oni nazvali Beggar's Purse -- "koshelek nishchego". Takoj kulinarnyj shedevr soedinyaet v sebe prostotu ochen' lyubimyh na Zapade russkih blinov s ikroj i izobretatel'nost' umelyh i predpriimchivyh restoratorov. Prigotovit' ego sovsem neslozhno. Na tonkij blin vykladyvayut chajnuyu lozhku osetrovoj ili beluzh'ej ikry, pokryvayut ee sverhu nebol'shim kolichestvom nezhnoj, gustoj i nekisloj smetany (crme fraiche), zatem kraya blinchika sobirayut, podobno krayam meshochka, i perevyazyvayut peryshkom shnit-luka, kak tes'moj. Poluchennyj miniatyurnyj "koshelek" s ikroj podayut kak zakusku. Uchityvaya basnoslovno vysokuyu stoimost' chernoj ikry na Zapade, nazvanie blyudu podobrano ne bez yumora... Barri i Syuzan govoryat, chto ideyu oni pozaimstvovali u francuzskogo povara Fransua Klerka, kogda posetili ego restoranchik v predmest'e Parizha vo vremya svoego puteshestviya po Francii v 1980 godu. Vpolne veroyatno, chto zdes' ne oboshlos' i bez Stauta -- privedennyj vyshe recept pochti doslovno povtoryaet "koshelek nishchego" -- ostalos' tol'ko zavyazat' blin "meshochkom"... Perehodim ko vtoromu blyudu torzhestvennogo uzhina. S zelenym supom iz cherepahi devushki, kotoryh Fric i Feliks dnem userdno nataskivali, spravilis' bez suchka bez zadorinki. Voshli oni s chistymi tarelkami, za nimi torzhestvenno shestvoval Fric s supnikom v rukah, iz kotorogo nashi Geby poocheredno napolnyali tarelki i berezhno stavili na stol pered vysokimi gostyami. Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2001 CHerepahovyj sup, kotoryj neodnokratno vstrechaetsya na stranicah romanov Stauta, gotovyat iz morskoj (sea turtle), ili zelenoj cherepahi (green turtle), imeyushchej pancir' olivkovo-zelenogo cveta, a - myaso -- ot belovatogo do zelenogo (zelenoe myaso schitaetsya samym luchshim). Imenno poetomu v originale otryvka Staut nazyvaet ego green turtle soup -- sup iz zelenoj cherepahi, a sovsem ne "zelenyj sup iz cherepahi", kak perevedeno v russkom izdanii... Sup iz zelenoj cherepahi (Green-Turtle Soup) Na 4 chashki supa vam ponadobitsya: - 0,5 kg myasa morskoj zelenoj cherepahi (ego segodnya mozhno najti v nashih "elitnyh" magazinah) - 2 chashki govyazh'ego bul'ona (recept v romane "Ne pozdnee polunochi", na str. 229) - 2 yaichnyh belka - 1 chajnaya lozhka svezhego bazilika (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennogo) - 1/4 chajnoj lozhki poroshka shalfeya - 1/2 lozhki svezhego majorana (ili 1/4 chajnoj lozhki vysushennogo) - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu - 1/4 chashki madery ili suhogo heresa Zalejte myaso cherepahi vodoj (voda dolzhna polnost'yu pokryvat' myaso) i varite 1,5-2 chasa. Vyn'te myaso iz kastryuli, dajte stech' vode i narezh'te myaso na malen'kie kubiki razmerom okolo 0,5 sm. Smeshajte govyazhij i cherepahovyj bul'ony i osvetlite poluchennuyu smes', dobaviv k nej yaichnye belki, smeshannye s odnoj stolovoj lozhkoj holodnoj vody. Postav'te na ogon' i pri postoyannom pomeshivanii dovedite do kipeniya. Povarite bul'on 5 minut, zatem snimite s ognya i dajte postoyat' 15 minut, posle chego procedite cherez dvojnoj sloj marli. Dobav'te v bul'on vse travy i myaso cherepahi, razogrejte, ne dovodya do kipeniya, posolite, poperchite i pered samoj podachej dobav'te v gotovyj sup vino. Sleduyushchee blyudo -- rybnoe. YA s oblegcheniem vzdohnul, ubedivshis', chto ne devushkam doverili raspredelyat' rybnoe blyudo -- kambalu, svarennuyu v suhom belom vine, pod sousom iz gribov i midij -- sobstvennoe izobretenie Frica; raskladyval porcii lichno Feliks na osobom stolike, a devushki figurirovali lish' v kachestve posyl'nyh. Poprobovav sous, prisutstvuyushchie druzhno zabormotali slova bezuslovnogo odobreniya... Gosti vse eshche prodolzhali vyrazhat' svoj vostorg, i Likraft, yuriskonsul't, kak raz pointeresovalsya u Vul'fa, ne podelitsya li Fric s nim receptom sousa... Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 20O1 Kambala -- ochen' nezhnaya i vkusnaya ryba, rasprostranennaya ne tol'ko v amerikanskoj, no i v evropejskoj kuhne. Izobretenie Frica yavno zaimstvovano u francuzov, kotorye, naprimer, dlya prigotovleniya sole Marguery -- otvarivayut file morskogo yazyka (raznovidnost' kambaly) v slozhnom bul'one iz kostej s dobavkoj belogo vina, vykladyvayut rybu na blyudo s krevetkami i midiyami i podayut pod sousom iz yachnyh zheltkov, slivochnogo masla i belogo vina. Blyudo tak polyubilos' amerikancam, chto segodnya, vozmozhno, bolee populyarno v SSHA, chem v samoj Francii. Odnako vernemsya k receptu Frica, gde povar-shvejcarec v ocherednoj raz demonstriruet svoyu izobretatel'nost'. Kambala, pripushchennaya v belom vine (Flounder Poached in White Wine) Ha 4-6 porcij vam ponadobitsya: - 6 kuskov file kambaly obshchim vesom okolo 1,5 kg - 1 1/2 chashki suhogo belogo vina - 3 chashki vody - 1 lukovica, narezannaya kolechkami - 1 chajnaya lozhka soli - 1 vetochka petrushki - nebol'shoj narezannyj stebel' sel'dereya - 1 lavrovyj list - 4 goroshiny chernogo perca - kozha, golova i kosti kambaly Akkuratno obrezh'te kuski file i vyn'te iz nego sluchajno ostavshiesya kosti. Iz vseh ostal'nyh ingredientov prigotov'te kur-bujon i provarite ego v otkrytoj posude (bez kryshki) v techenie 15-20 minut. Procedite bul'on cherez marlyu i perelejte v neglubokuyu formu dlya zapekaniya. Polozhite v formu rybu i postav'te na 10 minut v razogretuyu do 180°S duhovku. Ostorozhno vyn'te shumovkoj rybu na podogretoe blyudo i podavajte s sousom iz midij i gribov. Privedem i recept sousa, vyzvavshego takoe voshishchenie gostej. Sous iz midij i gribov (Mussel and Mushroom Sauce) Dlya prigotovleniya sousa vam ponadobitsya: - 1 dyuzhina krupnyh midij - 1/2 chashki vody - 1 malen'kaya lukovica, narezannaya kolechkami - 1 vetochka petrushki - 1/2 chajnoj lozhki svezhego tim'yana (ili 1/8 vysushennogo) - 1/3 chashki narezannyh lomtikami gribov - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki - 1/2 chajnoj lozhki soli - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca Svarite midij v vode s lukom, petrushkoj i tim'yanom. Kogda rakoviny otkroyutsya (primerno cherez 5-6 minut), snimite ih s ognya i dajte slegka ostyt'. Vyn'te mollyuskov iz rakovin, narezh'te, a zhidkost' procedite v otdel'nuyu posudu. Rastopite 3 stolovye lozhki slivochnogo masla i obzhar'te v nem griby. V sotejnike rastopite ostavsheesya maslo. Kogda poyavitsya pena, dobav'te muku i horoshen'ko razmeshajte. Dobav'te v sotejnik procezhennyj bul'on iz-pod midij tak, chtoby obshchij ob®em stal primerno 1/2 litra. Pri postoyannom pomeshivanii, dobav'te petrushku, sol' i perec. Kogda sous nachnet zagustevat', polozhite griby i midii. Prodolzhajte derzhat' na ogne, postoyanno pomeshivaya, poka sous ne priobretet konsistenciyu gustyh slivok. Polejte im file kambaly. Podavajte blyudo ochen' goryachim. Idem dal'she... Voshel Zoltan s ogromnym nakrytym blyudom... i Feliks, snyav kryshku, nachal razdelyvat' i raskladyvat' po tarelkam zharenogo fazana, nashpigovannogo tonkimi lomtikami svininy, vyderzhannoj v techenie dvadcati chasov v tokajskom vine... Konechno zharenyj fazan byl nastol'ko horosh, chto ego mogli by est' i bogi, esli by takovye okazalis' v nashej kompanii... Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2001 Itak, my dobralis' do fazana. Myaso etoj cennoj pticy otlichaetsya vysokimi gastronomicheskimi kachestvami (osobenno myaso kurochki). V otlichie ot bol'shinstva vidov dichi, fazan dazhe ne trebuet obyazatel'nogo shpigovaniya ili predvaritel'nogo marinovaniya. Tem ne menee, Fric shpiguet fazana lomtikami shpika (a ne svininy!) i vyderzhivaet ego v vine (konechno zhe, fazana, a ne svininu!), chtoby sdelat' myaso eshche bolee nezhnym i sochnym. Iz fazana vo mnogih kuhnyah mira izdavna gotovyat paradnye i prazdnichnye blyuda - ego zharyat na protivnyah ili v lotkah, polivaya stekayushchim s tushki sokom, farshiruyut fruktami i risom, a takzhe delayut zharkoe iz fazan'ih grudok. Odnim iz "firmennyh" blyud francuzskoj kuhni yavlyaetsya faisan au vin rouge (fazan v krasnom vine) s sel'dereem i slivkami. Pohozhee blyudo gotovit i Fric, ispol'zuya v kachestve vina vengerskij Tokaj (Tokaji) -- suhoe ili polusladkoe vino (Fric ispol'zuet suhoe), rozhdennoe na okutannyh tumanom topkih beregah reki Bodrog i yavlyayushcheesya gordost'yu vinodelov Vengrii. Nastoyashchij vengerskij Tokaj, stol' lyubimyj Lyudovikom XV, Petrom Pervym, Vol'terom i mnogimi rimskimi papami, izdavna proizvodyat iz vinograda sortov Furmint (Furmint) i Harslevelu (Harslevelu), vyrashchivaemogo na sklonah gory Tokaj v severo-vostochnoj chasti strany. Dazhe v slovah vengerskogo gimna est' stroki, proslavlyayushchie eto vino: "Tokaj, grozd'ya tvoi Bog odaril nektarom"... Izvestnost' tokajskih vin vo vsem mire nastol'ko shiroka i stabil'na, chto mnogie vinodely pytalis' perenyat' tehnologiyu i privozili v svoi kraya tokajskuyu vinogradnuyu lozu, odnako poluchit' nastoyashchee "korolevskoe" vino nikomu ne udalos'. Bezuspeshnye popytki predprinimali i amerikancy, ispol'zuya dlya svoego "tokajskogo" vinograd s tolstoj kozhuroj, vyrashchivaemyj v Kalifornii. Kstati, nazvanie amerikanskogo "Tokaya" pishetsya neskol'ko inache -- Tokay (takim napisaniem pol'zuetsya i Staut). Do nastoyashchego vengerskogo emu dalekovato, odnako dlya kulinarnyh nuzhd vpolne podojdet... Kstati, vkus fazana luchshe proyavlyaetsya posle neskol'kih dnej vylezhivaniya pticy v neoshchipannom vide, poetomu obrabatyvat' ptic luchshe neposredstvenno pered prigotovleniem. Vprochem, vse budet ukazano v recepte... ZHarenyj fazan (Roast Pheasant) Na 6 porcij vam ponadobitsya: - 3 fazana vesom 1-1,5 kg kazhdyj - 1 butylka suhogo tokajskogo vina - 1 lavrovyj list - 2 lukovicy, narezannye kolechkami - 1 narezannyj stebel' sel'dereya - 1 limon - 4 gvozdichki - 10 goroshinok chernogo perca - sol' i svezhemolotyj chernyj perec - 6 tonkih lomtikov shpika - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 3 chashki otvarennogo dikogo risa - 1/2 chashki izyuma - plody kumkvata, vymochennye v brendi Esli fazany tol'ko chto podstreleny, podves'te ih na 3 dnya v prohladnom meste, a zatem oshchipajte, vymojte i vypotroshite. Svyazhite nozhki i krylyshki kazhdoj pticy, polozhite tushki v emalirovannuyu kastryulyu, zalejte tokajskim vinom, dobav'te lavrovyj list, luk, sel'derej, razrezannyj na chetvertinki limon, gvozdiku i perec goroshkom. Plotno zakrojte kastryulyu kryshkoj i postav'te v holodil'nik na 20 chasov. Posle vyderzhivaniya obsushite ptic i procedite marinad. Obernite kazhduyu tushku dvumya plastami shpika i skrepite bechevkoj. Pomestite ptic grudkoj vverh na podstavku na protiven' i zhar'te v razogretoj do 180°S duhovke. Vremya zharki zavisit ot vesa ptic -- na 0,5 kg vesa ponadobitsya 20 minut -- to est' dlya fazana vesom 1,5 kg potrebuetsya 1 chas. Voz'mite paru stolovyh lozhek stekayushchego s tushek zhira, vylejte v sotejnik i postav'te na malyj ogon'. Dobav'te v zhir muku i obzharivajte ee 3 minuty. Vlejte 2 chashki procezhennogo marinada i pri postoyannom pomeshivanii dovedite do gustoty. Priprav'te poluchennyj sous po vkusu. Kogda pticy budut gotovy, snimite s nih shpik, vylozhite na blyudo s dikim risom, smeshannym s izyumom, a vokrug ulozhite plody kumkvata. Sous podavajte otdel'no v sousnike. Dalee "po programme" sleduet srazu neskol'ko blyud, zavershayushchih trapezu aristologov. Ne ustupali fazanu po kachestvu ni molochnyj porosenok, ni salat s pripravoj, kotoruyu Fric imenuet "dozhdem d'yavola", ni kashtanovye krokety, ni syr -- edinstvennyj v svoem rode, kotoryj delaet Bill Tompson v N'yu Dzhersi pod rukovodstvom Frica. Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2001 Pervym idet molochnyj porosenok (suckling-pig). Takih porosyat v vozraste ot 2 do 8 nedel' obychno zazharivayut i podayut celikom -- eto odno iz samyh znamenityh paradnyh blyud bol'shinstva stran, gde upotreblyayut v pishchu svininu. Prichem, zharit' molochnyh porosyat mozhno neischislimym kolichestvom sposobov. Obychno neposredstvenno pered prigotovleniem tushku natirayut iznutri i snaruzhi smes'yu iz krasnogo perca, tolchenoj gvozdiki, tertogo chesnoka, soli, i izmel'chennogo lavrovogo lista. Zatem porosenok dolzhen "otdohnut'" chasok v holodke. Tem vremenem mozhno zanyat'sya nachinkoj. V tradicionnoj russkoj kuhne luchshej nachinkoj schitalas' grechnevaya kasha, kotoraya dovol'no blizka po duhu k svinine -- ona horosho propityvaetsya sokami, "srastayas'" vkusom s myasom, i prodolzhaya, tam, vnutri porosenka, razbuhat'. Posle togo, kak tushka nachinena, ee nado akkuratno zashit', svyazat' nozhki poparno, prityanuv zadnie k perednim, pri etom, pyatachok, ushki, svyazannye nozhki i hvostik luchshe zakryt' kusochkami fol'gi, chtoby oni ne obuglilis'. Podgotovlennogo takim obrazom porosenka kladut bochkom na protiven' s nebol'shim kolichestvom rastitel'nogo masla i stavyat v duhovku, periodicheski perevorachivaya i polivaya tushku vydelivshimsya v processe zharki sokom. O gotovnosti budet svidetel'stvovat' terrakotovyj cvet kozhi i legkost' prokalyvaniya tushki v oblasti taza -- pravil'no prigotovlennyj porosenok rezhetsya tak, slovno kostej v nem sovsem net. K takomu blyudu luchshe vsego podojdet sous iz hrena, prigotovit' kotoryj mozhno po starinnomu ryazanskomu receptu. Hren nado nateret' na krupnoj terke, dobavit' nemnogo uksusa, peremeshat', vyderzhat' 15-20 minut, posle chego smeshat' s gustoj smetanoj, posolit' i dobavit' sahar -- stolovuyu lozhku na stakan. Zdes' ne greh vspomnit' i zakaz v znamenitom moskovskom restorane Testova na obede V.Dalmatova i O.Grigorovicha 25 maya 1897 ili 1898 goda (sohranilsya schet za etot obed), prekrasno opisannogo Vl.Gilyarovskim v knige "Moskva i moskvichi". -- A mne porosenka s kashej v polnoj neprikosnovennosti, po-rasplyuevski, - ulybaetsya V. P. Dalmatov. -- Vsem porosenka... Da glyadi, Kuz'ma, chtoby rozoven'kogo, korochku vodkoj veli smochit', chtoby hrumtela. Odnako my nemnogo uvleklis'... Vot kak gotovit molochnogo porosenka Fric. Molochnyj porosenok (Suckling Pig) Na 8-10 porcij vam ponadobitsya: - 1 molochnyj porosenok vesom 4,5 kg - 1/2 chashki narezannogo sel'dereya - 1/4 chashki narezannogo luka-shalota - 1 melko narezannyj zubchik chesnoka - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla - 3 chashki tolchenyh suharej - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo shnit-luka - 1 1/2 chajnye lozhki soli - 1/8 chajnoj lozhki poroshka shalfeya - 1/8 chajnoj lozhki tertogo muskatnogo oreha - 4 6 plastov bekona - 2 krupnyh yajca - 1/2 chashki yablochnogo sousa Dlya ukrasheniya: - neskol'ko vishenok maraskine - kolbaski - plody kumkvata - petrushka ili vodyanoj kress - pechenye rajskie yablochki s koricej Vymojte porosenka v holodnoj vode i nasuho obotrite chistym polotencem. Obzhar'te sel'derej, luk-shalot i chesnok na slivochnom masle v techenie 5 minut, poka ovoshchi ne stanut prozrachnymi. Smeshajte ih s tolchenymi suharyami, petrushkoj, shnit-lukom, sol'yu, shalfeem i muskatnym orehom. Melko narezh'te bekon, obzhar'te ego, obsushite i dobav'te v smes'. Vzbejte yajca i dobav'te ih tuda zhe. Horoshen'ko vymesite poluchennyj farsh -- esli on pokazhetsya vam slishkom suhim, mozhno dobavit' yablochnoe pyure. Nafarshirujte porosenka i zashejte ego. Esli vy hotite podat' gotovogo zharenogo porosenka s yablokom vo rtu, ne zabud'te pered zharkoj vstavit' emu v past' podhodyashchij po razmeru kusok dereva. Zakrojte hvostik i ushi porosenka alyuminievoj fol'goj, chtoby oni ne obgoreli v processe zharki. Ostroj vilkoj prokolite v neskol'kih mestah boka, spinku i nozhki. Natrite tushku slivochnym maslom i postav'te zharit' v razogretuyu do 165°S duhovku na 3,5-4 chasa. Kazhdye 30 minut polivajte porosenka obrazovavshimsya "sokom" (esli ego vydelyaetsya malo, mozhete dobavit' nemnogo vody). Esli porosenok podrumyanivaetsya slishkom bystro, nakrojte ego fol'goj. Kogda porosenok budet gotov, vylozhite ego na podogretoe blyudo, vyn'te izo rta derevyashku i vstav'te yabloko, a v glaznicy -- krasnye ili zelenye vishenki maraskino. Pered podachej eshche raz smazh'te kozhu slivochnym maslom. Mozhete povesit' na sheyu porosenku "ozherel'e" iz kolbasok i plodov kumkvata i oblozhit' ego petrushkoj ili vodyanym kressom i pechenymi rajskimi yablochkami. Sleduyushchim po poryadku u nas idet salat s pripravoj, kotoruyu Fric imenuet "dozhdem d'yavola". Vse pravil'no -- v konce trapezy (kak prinyato vo mnogih zapadnyh stranah) Fric podaet zelenyj salat (green salad). Zelen' i ovoshchi dlya takogo salata podayut krupno narezannymi (v natural'nom vide) i uzhe na stole sdabrivayut razlichnymi speciyami. V Amerike vo mnogih restoranah i kafe stoimost' zelenogo salata dazhe vklyuchena v cenu osnovnogo blyuda -- on mozhet sluzhit' obyazatel'nym prilozheniem k zavtraku ili lanchu, tochno tak zhe, kak stakan vody so l'dom. Salat Frica, estestvenno, ne tak prost -- on gotovit ego s osoboj "d'yavol'skoj" zapravkoj (a ne pripravoj). Archi v odnom iz proizvedenij Stauta sovershenno spravedlivo nazyvaet ego "luchshim smeshannym salatom Frica" (v russkom perevode eto, k sozhaleniyu, prosto vypushcheno)... Kstati, terminy "d'yavol" (devil) i "d'yavol'skij" (devil's) voobshche dovol'no chasto vstrechayutsya v amerikanskoj kulinarii -- kak pravilo, v znachenii "ostryj, zhguchij". V kulinarnom kontekste eto slovo vpervye poyavilos' v 1786 godu, i uzhe v 1820 godu amerikanskij pisatel' Vashington Irving ispol'zoval ego v svoej "Knige eskizov" dlya opisaniya osobo ostryh blyud. V 1870 godu bostonskoj kompanii William Underwood & So byla zaregistrirovana pervaya oficial'naya torgovaya marka zakusok iz prigotovlennyh v takom stile moreproduktov -- "Deviled entremets". Segodnya v SSHA kulinarnyj termin "devil" upotreblyayut dlya opisaniya stilya prigotovleniya myasa, ryby ili pticy, kotoryh pered zharkoj smazyvayut ochen' gustym ostrym sousom i obvalivayut v panirovochnyh suharyah. Kstati, amerikancy -- ne edinstvennaya naciya, svyazyvayushchaya ostrotu blyud s "Knyazem T'my", naprimer, v ital'yanskoj vysokogornoj provincii Abrucci melkie ognenno-krasnye struchki perca, girlyandami ukrashayushchie doma i zazhigayushchie "pozharom" vse mestnye kushan'ya, nazyvayut ne inache kak "d'yavolyata" ili "chertenyata"... Salat Frica s zapravkoj "d'yavol'skij dozhd'" (Salad with Devil's Rain Dressing) Ha 6-8 porcij vam potrebuyutsya: Dlya zapravki: - 3 zubchika chesnoka - 10 greckih orehov, ochishchennyh i obzharennyh - 1 chajnaya lozhka suhoj gorchicy - 1/2 chajnoj lozhki kajenskogo perca - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo shnit-luka - 1 chajnaya lozhka soli - 1 chashka olivkovogo masla - 1/4 chashki vinnogo uksusa, nastoyannogo na estragone - 1/4 chashki suhogo krasnogo vina Zelen': - 1 golovka kurchavogo endiviya - 1 golovka salata romen - 1 golovka bib-latuka - 1 malen'kij puchok vodyanogo kressa - 2-3 steblya sel'dereya, narezannyh po diagonali - 1/2 chashki morkovnoj struzhki - 2 malen'kie varenye svekly, natertye na terke Dlya prigotovleniya zapravki zagruzite vse ingredienty v elektromikser i horosho smeshajte na maloj skorosti v techenie 20-30 sekund. Esli vy predpochitaete menee odnorodnyj sous, to rastolkite chesnok i greckie orehi otdel'no pestikom v stupke, dobaviv neskol'ko kapel' olivkovogo masla, chtoby vse luchshe smeshalos', zatem dobav'te suhuyu gorchicu, kajenskij perec, shnit-luk, sol' i ostal'noe olivkovoe maslo. Vzbejte, a zatem medlenno vvedite uksus i vino, posle chego tshchatel'no peremeshajte. Razorvite rukami zelen' na kuski, dobav'te vodyanoj kress, sel'derej i morkov', polejte zapravkoj, slegka peremeshajte i posyp'te sverhu tertoj svekloj. Dalee po menyu sleduyut krokety iz kashtanov. Francuzskoe slovo croquette (ot croquer -- "hrustet'") davno zakrepilos' v mezhdunarodnom kulinarnom leksikone. Tak nazyvayut nebol'shoe krugloe izdelie iz molotogo myasa, ryby, kartofel'nogo pyure i t. p., kotoroe obmakivayut v smes' iz vzbityh yaic, obvalivayut v suharyah ili muke i obzharivayut v prokalennom masle. Prichem, vstretit' takoe nazvanie mozhno dazhe v yaponskoj kuhne (estestvenno, sovremennoj). Naprimer, dlya prigotovleniya kartofel'nyh kroket, ih yaponcy nazyvayut "dzyagaimo-no kuroketto" ("dzyagaimo" po-yaponski - kartofel'), postnyj govyazhij farsh, obzharennyj s lukom, peremeshivayut s ohlazhdennym kartofel'nym pyure, formuyut iz poluchennoj massy kotletki, obvalivayut ih v muke, vzbitom yajce i panirovochnyh suharyah i obzharivayut v masle do poyavleniya zolotistoj korochki. Esli uzh yaponcy gotovyat krokety, to chto govorit' o shvejcarce Frice Brennere, prekrasno znayushchem klassicheskuyu francuzskuyu kuhnyu, znamenituyu, kstati, i svoimi blyudami iz kashtanov. Kstati, banochki konservirovannyh kashtanov segodnya mozhno kupit' i v nashih magazinah... Krokety iz kashtanov (Chestnut Croquettes) Na 12 kroket vam ponadobitsya: - 600 g. neochishchennyh kashtanov (s kozhuroj) - 1 chashka moloka (ili nemnogo bol'she) - 30-50 g. kulinarnogo gor'kogo shokolada - 1/2 chashki sahara - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 3 yaichnyh zheltka - maslo dlya zharki vo frityure - 1 krupnoe yajco - 1/4 chashki likera "Gran Marn'e" (Grand Marnier) - 1 chashka tolchenyh greckih orehov - saharnaya pudra Konchikom ostrogo nozha sdelajte krestoobraznye nadrezy na ploskoj chasti kozhury kazhdogo kashtana. Slozhite ih v sotejnik, zalejte vodoj, dovedite do kipeniya i varite 20 minut. Zatem slegka ostudite kashtany, snimite s nih kozhuru, a s yadryshek - tonkuyu plenku, polozhite v sotejnik, zalejte molokom i varite do teh por, poka oni ne stanut sovsem myagkimi (priblizitel'no 15 minut). Snimite s ognya, nemnogo ostudite. V kuhonnom processore sdelajte iz kashtanov i moloka pyure, vylozhite ego v sotejnik i poderzhite na srednem ogne pri postoyannom pomeshivanii 1-2 minuty, chtoby lishnyaya vlaga isparilas'. Natrite shokolad i dobav'te ego v pyure vmeste s saharom, slivochnym maslom i rastertymi yaichnymi zheltkami. Postav'te na malyj ogon' i intensivno razmeshivajte, poka smes' ne zagusteet. Vylozhite pyure v posudu i postav'te v holodil'nik na 3-4 chasa. Pered podachej vyn'te pyure iz holodil'nika i sformujte iz nego shariki. Razogrejte maslo dlya zharki vo frityure. Vzbejte yajco s likerom, okunajte kazhdyj sharik v etu smes', zapanirujte ego v tolchenyh greckih orehah i obzharivajte vo frityure 3-4 minuty. Obsushite krokety na salfetke, vylozhite ih na blyudo, posyp'te saharnoj pudroj i podavajte teplymi. I, nakonec, perehodim k unikal'nomu syru, kotoryj delaet Bill Tompson iz N'yu-Dzhersi pod rukovodstvom Frica. Syr (Cheese) Na 3 chashki syra vam ponadobitsya: - 0,5 kg tvoroga - 1 stolovaya lozhka tertogo syra romano - 1 melko narezannyj struchok sladkogo zelenogo perca - 1/2 chashki narezannogo luka-shalota - 1 stolovaya lozhka semyan tmina - 1 stolovaya lozhka makovyh zeren - 3 stolovye lozhki sladkoj vengerskoj papriki - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 6 melko narezannyh anchousov - 1/2 chajnoj lozhki suhoj gorchicy - 2 chajnye lozhki narezannyh kapersov - 1 stolovaya lozhka kon'yaka Tvorog komnatnoj temperatury smeshajte s tertym syrom romano. Dobav'te zelenyj perec, luk-shalot, tmin, mak i papriku. Tshchatel'no peremeshajte. Razmyagchite slivochnoe maslo i dobav'te ego vmeste s anchousami, takzhe horoshen'ko peremeshav. Posle etogo dobav'te gorchicu, kapersy i kon'yak. Napolnite poluchennoj massoj malen'kie gorshochki, plotno ukupor'te ih i vyderzhite v holodil'nike ne menee nedeli. Podacha syra -- poslednij kulinarnyj akkord, a, sledovatel'no, pir gurmanov podoshel k koncu. Prichem, kak vyyasnilos' -- k pechal'nomu. Odnogo iz aristologov otravili mysh'yakom, podmeshannym v ikru, -- vot vam i russkie bliny s ikroj! I eto v samom nachale izyskannoj trapezy -- uzhe pri podache pervogo blyuda! Mozhete sebe predstavit' sostoyanie Frica... Kstati, Fricu, po krajnej mere, eshche odin raz (sem' let spustya) prishlos' gotovit' obed dlya "Kluba desyati gurmanov" - fakt, opisannyj v romane Stauta "Zvonok v dver'" (obratite vnimanie: v etom perevode aristologi uzhe pereimenovany v "gurmanov"). Tam zhe vstrechaetsya i kratkoe upominanie opisannogo vyshe zastol'ya. Klub "Desyat' gurmanov" sostoyal iz desyati ves'ma obespechennyh lyudej, dobivavshihsya, kak oni sami utverzhdali, "ideala v ede i napitkah". Sem' let nazad radi dostizheniya etogo ideala oni vstretilis' za trapezoj v dome parohodnogo magnata Bendzhamena SHrajvera, prichem chlen kluba L'yuis H'yuit dogovorilsya s Vul'fom, chto blyuda im budet gotovit' Fric. Estestvenno, chto my s Vul'fom tozhe byli v chisle priglashennyh, i sidevshij za stolom tip vmeste s blinami s ikroj i smetanoj naelsya mysh'yaka i umer. Voobshche eto byl tot uzhin! IPK "IMPAKS", 1991 Iz chego sostoyal poslednij, bolee udachnyj, uzhin (na nem, k schast'yu, nikogo ne otravili), nam ne izvestno. Odnako napugannyj predydushchim "zasedaniem" Kluba Fric, ch'e dushevnoe sostoyanie usugubila nachavshayasya bor'ba Vul'fa s mogushchestvennym FBR, vposledstvii priznaetsya Archi Gudvinu v svoej uzhasnoj i pochti komicheskoj oshibke... YA otpravilsya v kuhnyu, nalil stakan moloka i sprosil Frica: -- Mezhdu prochim, ya ne sprashival tebya o vcherashnem uzhine. Ty horosho nakormil gurmanov? On perevel vzglyad na menya. -- Archi, etogo nikogda ne nado bol'she upominat'! Uzhasnyj den'! Moi mysli byli zdes', s vami. YA ne znayu, chto ya gotovil, ne znayu, chto podaval. YA hochu zabyt' eto, esli tol'ko vozmozhno. -- H'yuit govoril po telefonu, chto vse oni stoya aplodirovali tebe. -- Estestvenno. Oni vezhlivye lyudi. No ya-to znayu, chto zabyl zapravit' sous tryufelyami! IPK "IMPAKS", 1991 Delo v tom, chto Fric zabyl polozhit' tryufeli ne prosto v sous, a v Perigourdine -- to est', v blyudo, prigotovlennoe po-perigorski. Vsya "sol'" otryvka zaklyuchaetsya v tom, chto terminom a la perigourdine (po-perigorski) v klassicheskoj francuzskoj kuhne nazyvayut blyuda, v kotoryh obyazatel'no ispol'zuyutsya chernye tryufeli (!). Takoj kulinarnyj termin svyazan s gorodom Perige v departamente Dordon' - samym "tryufel'nym" gorodom Francii... Bednyaga Fric! IZBAVLENIE METODOM N