titsya, vsyp'te muku. Gotov'te 2 minuty pri postoyannom pomeshivanii, postepenno dobavlyaya zhidkost', v kotoroj varilas' zobnaya zheleza, i varite, poka smes' ne zagusteet. Priprav'te po vkusu, dobav'te obzharennye griby, kubiki zobnoj zhelezy i vse horoshen'ko progrejte. Posle togo, kak muss vylozhen na blyudo, vylejte sous v centr kol'ca, slegka posyp'te paprikoj i podavajte. Vernemsya k nashemu fragmentu i popytaemsya prigotovit' "gribnoj" omlet, kotoryj Fric podal gostyam posle svoego mussa. Omlet s shampin'onami i sel'dereem (Mushroom and Celery Omelet) Dlya prigotovleniya omleta s sel'dereem nado v bazovom recepte (sm. str. 308, roman "Sochinyajte sami") zamenit' mindal' polovinoj chashki narezannogo na kubiki kornya sel'dereya i isklyuchit' iz recepta luk-shalot. Zatem melko narezat' ili promolot' cherez myasorubku 15 shlyapok shampin'onov, otzhat' ih cherez tkan', chtoby udalit' lishnij sok, i bystro obzharit' v slivochnom masle. V moment dobavleniya vina i slivok polozhit' chajnuyu lozhku melko narezannoj svezhej ital'yanskoj petrushki. Dlya ukrasheniya omleta obzharit' 5 ostavshihsya shlyapok shampin'onov (celikom). V poslednem recepte ispol'zuetsya horosho znakomyj nam sel'derej, znakomyj bol'shinstvu chitatelej kak pryanaya zelen', ispol'zuemaya v supah i salatah. |to tol'ko odin iz vidov zamechatel'nogo rasteniya - listovoj sel'derej (leaf celery). V bol'shinstve stran mira prekrasno izvesten i kornevoj sel'derej (celeriac, celery root) -- samyj aromatnyj i nezhnyj iz belyh koren'ev. Obychno etot vid ispol'zuyut kak pripravu v supy i bul'ony, a svezhimi, varenymi ili marinovannymi kornyami prekrasno dopolnyayut zelenye salaty. Koren' sel'dereya varyat na paru ili natirayut na krupnoj terke, zapravlyayut majonezom i podayut kak zakusku, a francuzy delayut iz nego nezhnyj muss, prekrasno podhodyashchij k dichi, ili zharyat ego v rastoplennom zhire i podayut pod gollandskim sousom. No i eto eshche ne vse! Sushchestvuet i chereshkovyj sel'derej (stalk celery), osobenno rasprostranennyj v SSHA. Naprimer, nastoyashchie znatoki podayut koktejl' "Krovavaya Meri" (Bloody Mary) -- vodka, tomatnyj i limonnyj sok, sous "Tabasko", led -- vmeste s "meshalkoj" iz steblya sel'dereya. Poluchaetsya krasivo, udobno i est' chem zakusit'... Ispol'zuyut chereshkovyj sel'derej i vo Francii -- odnim iz klassicheskih francuzskih blyud schitaetsya celery farci. (farshirovannyj sel'derej) -- mezhdu razrezannymi vdol' steblyami sel'dereya, ukladyvayut nachinku iz slivochnogo masla, tertogo syra i perca, narezayut stebel' na lomtiki i podayut na kusochkah hleba ili krekerah. A vot eshche parochka prekrasnyh blyud lancha -- salat iz endiviya i pochki v teste. Fric gotovit ih nastol'ko iskusno, chto oni pomogli Archi Gudvinu usypit' podozritel'nost' serzhanta Perli Stebbinsa iz Otdela rassledovaniya ubijstv... -- ... Razumeetsya, vy ne poverite ni odnomu moemu slovu, poetomu ya rekomenduyu vam pozvonit' lejtenantu Merfi iz Byuro propavshih lyudej. On vam rasskazhet vse, kak est'. -- CHto eshche za shutka? -- Vovse ne shutka. YA by ni za chto ne osmelilsya shutit' s blyustitelem zakonnosti. Pozvonite Merfi. Esli zhe ego rasskaz vas ne udovletvorit, prihodite k nam na lanch. Peruanskaya dynya, myasnoj pirog, endivij pod sousom iz martini i... Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Na samom dele poslednee predlozhenie fragmenta v original'nom tekste Reksa Stauta vyglyadit neskol'ko inache. S peruanskoj dynej vse, vrode by, ponyatno -- v zharkom klimate Peru navernyaka vyrastayut prekrasnye dyni, kotorye cenyatsya ne men'she, chem nashi astrahanskie arbuzy; Sleduyushchee blyudo-sovsem ne trivial'nyj myasnoj pirog! Staut ispol'zuet dovol'no prostoj termin kidney pie -- to est' pochki v teste. Blyudo pod takim nazvaniem vhodit v menyu bol'shinstva restoranov mezhdunarodnoj kuhni iv samyh razlichnyh variaciyah shiroko izvestno i v Starom, i v Novom Svete. Prishlo ono v SSHA iz Anglii, gde izdavna gotovyat steak-and-kidney pie, zapekaya pochki i kusochki tushenogo myasa v sloenom teste. Pochki v teste (Kidney Pie) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 1,5 kg pochek yagnenka - 1/2 chashki pshenichnoj muki - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 2 narezannyh lukovicy -250 g. shampin'onov, narezannyh tonkimi lomtikami - 1 chajnaya lozhka soli - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca -1 lavrovyj list - 1 stolovaya lozhka rublennoj svezhej petrushki - 1 chashka krasnogo suhogo vina - 1 stolovaya lozhka tomatnoj pasty - testo Udalite s pochek zhir i plenki. Ochishchennye pochki narezh'te kubikami razmerom 4-5 sm, zapanirujte v muke i bystro obzhar'te na skovorode v slivochnom masle, postoyanno pomeshivaya, chtoby oni podrumyanivalis' i perelozhite v podogretyj gorshochek. Umen'shite ogon' i v tu zhe skovorodu polozhite luk, obzhar'te do prozrachnosti i perelozhite perforirovannoj lozhkoj ili shumovkoj v gorshochek. Smeshajte sol', perec, lavrovyj list, petrushku, krasnoe vino, tomatnuyu pastu i zalejte etoj smes'yu pochki. Dobav'te griby. Zakrojte gorshochek i postav'te v razogretuyu do 180°S duhovku na 1 chas 35 minut, dobavlyaya vino, esli neobhodimo (pochki ne dolzhny vysyhat'). Poka pochki gotovyatsya, prigotov'te testo (recept priveden v povesti "Trebuetsya muzhchina", na str.162) i postav'te ego v morozil'nik na 30 minut. Raskatajte testo v vide kruga diametrom na 4 sm bol'she, chem diametr vashego gorshochka. Kogda pochki budut gotovy, snimite kryshku i "zapechatajte" gorlo gorshochka testom. Vypekajte 10 minut pri temperature 230°S i eshche 15 minut pri temperature 180° (ili do obrazovaniya na teste rumyanoj korochki). Poslednee blyudo -- dejstvitel'no endivij, a tochnee salat iz endiviya. I prezhde chem prinyat'sya za ego prigotovleniya napomnim chitatelyam, chto endivij (endive), ili salatnyj cikorij -- rastenie s belymi plotnymi, myasistymi list'yami, sobrannymi v prodolgovatyj kochan. |ndivij byl poluchen v rezul'tate selekcii eshche v antichnuyu epohu i s teh por pol'zovalsya neizmennoj lyubov'yu u gurme vsej Evropy. Naibolee izvestnym evropejskim vidom yavlyaetsya bel'gijskij, ili francuzskij endivij. |to rastenie s belymi plotnymi, myasistymi list'yami, sobrannymi v prodolgovatyj kochan, v 1850 godu vyvel glavnyj sadovnik Bryussel'skogo botanicheskogo sada. Segodnya bel'gijskij endivij vyrashchivayut v polnoj temnote, ispol'zuya dostatochno trudoemkuyu tehniku etiolirovaniya (obescvechivaniya). V rezul'tate belye list'ya ne priobretayut zelenogo cveta iz-za otsutstviya hlorofilla, zato stanovyatsya osobenno nezhnymi i ne slishkom gor'kimi, chto ob®yasnyaet vysokuyu stoimost' bel'gijskogo endiviya na mirovom rynke. Sobrannye v kochan chut' gor'kovatye list'ya ochen' horoshi v salatah, ih takzhe mozhno obzharivat' ili zapekat' i podavat' kak garnir k blyudam iz dichi. V Italii i SSHA naibolee shirokoe rasprostranenie poluchil radikio (radicchio) -- raznovidnost' ital'yanskogo endiviya s purpurno-krasnymi slegka gor'kovatymi na vkus list'yami, kotoryj obychno ispol'zuetsya v salatah (po vsej veroyatnosti, Fric gotovil imenno radikio). Odnako i zdes' perevodchik nemnogo potoropilsya, nazvav salat "endiviem pod sousom iz martini"... |to sovsem ne tak! Martinique dressing (tak nazyvaet Staut zapravku k salatu -- zapravku, a ne sous!) nikakogo otnosheniya k populyarnomu koktejlyu ili ital'yanskomu aperitivu martini (Martini), konechno zhe, ne imeet. Da i ne mozhet imet' -- vryad li polynno-travyanoj gor'kij vkus martini mozhet podojti k nezhnomu vkusu endiviya. Staut imeet v vidu zapravku, nazvannuyu v chest' ostrova Martinika (Martinique) v Karibskom more! K martini my eshche obyazatel'no vernemsya, a poka gotovim endivij s zapravkoj "a-lya Martinika" po receptu Frica... |ndivij s martinikskoj zapravkoj (Endive with Martinique Dressing) Ha 6 porcij vam potrebuyutsya: - 4 kochanchika endiviya - 1/2 chashki olivkovogo masla - 1/4 chashki vinnogo uksusa, nastoyannogo na estragone - 1/8 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 1/2 zubchika tolchenogo chesnoka - 1 chajnaya lozhka melko porublennogo svezhego estragona - 1 chajnaya lozhka melko porublennogo luka-shalota - 1 chajnaya lozhka rublenogo svezhego kervelya (ili 1/2 chajnoj lozhki sushenogo) - 1 chajnaya lozhka melko narezannyh shlyapok shampin'onov Promojte endivij, obsushite, otdelite list'ya, zavernite ih v chistuyu suhuyu tkan' i postav'te v holodil'nik. Smeshajte uksus, pripravy i travy, a zatem medlenno vvodite olivkovoe maslo i vzbejte poluchennuyu zapravku do odnorodnosti i gustoty. Dajte zapravke postoyat' v, techenie chasa i vzbejte eshche raz pered samoj podachej. Ulozhite list'ya endiviya na blyudo i polejte zapravkoj. Mozhno pered kazhdym uchastnikom trapezy postavit' individual'nyj sousnik s zapravkoj -- chast' lista endiviya pogruzhayut v sous, a zatem s®edayut. Tushenie -- bessporno lyubimyj metod Frica, kogda on gotovit svininu, hotya kazhdyj raz pridumyvaet chto-nibud' noven'koe. To on tushit myaso v pive (roman "Izbavlenie metodom No 3", str 355), to v ostrom souse (roman "I byt' podlecom", str. 154), to v vine s pryanostyami (kak v etom romane)... Vul'f nahodilsya v stolovoj v sostoyanii, blizkom k golodnoj smerti. Takzhe chuvstvoval sebya i Sol Penzer. Fric stoyal v svoej obychnoj poze. -- U nas doma gost'ya, -- soobshchil ya. -- Missis Molloj. S bagazhom. YA pokazal ej, kak zapiraetsya dver'. Ej ne hochetsya est' na lyudyah, poetomu, nadeyus', ej otnesut edu v komnatu. Nachalis' burnye debaty. Na obed bylo svinoe file, obzharennoe i tushennoe v vine so speciyami. Nashi kavalery reshili, chto ej nepremenno dolzhno ponravit'sya. A esli net, chto togda?.. Uzhe bylo vosem', ya iznemogal ot goloda, a posemu ostavil ih so svoimi problemami, otpravilsya na kuhnyu i polozhil sebe celuyu tarelku file. K tomu vremeni, kak ya vernulsya v stolovuyu, problema s podnosom dlya missis Molloj byla reshena, ya zanyal svoe mesto, vzyal nozh i vilku i prinyalsya za rabotu. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Perevod absolyutno pravil'nyj, poetomu srazu perejdem k receptu. Svinoe file, tushennoe v vine s pryanostyami (Pork Fillets Braised in Spiced Wine) Ha 4 porcii vam ponadobitsya: - 1,5 kg svinoj vyrezki - 1 chashka soevogo sousa - 5 chashek krasnogo burgundskogo vina (podojdet i moldavskoe) - 1 krupnaya lukovica, narezannaya kolechkami - 1 tolchenyj zubchik chesnoka - 12 goroshin razdroblennogo chernogo perca - 1 narezannaya lomtikami morkov' - 4 stolovye lozhki tertogo svezhego imbirya - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 2 stolovye lozhki dizhonskoj gorchicy Narezh'te svininu na 6 ravnyh polos. Smeshajte soevyj sous i krasnoe vino v bol'shom sotejnike, dobav'te tuda luk, chesnok, perec, morkov' i imbir'. Dovedite do kipeniya, varite 20 minut i zatem ostudite. Polozhite poloski svininy v bol'shuyu misku i zalejte marinadom na 8-12 chasov. Vyn'te kuski svininy iz marinada, obsushite ih na tkani ili bumazhnom polotence, pomestite mezhdu sloyami voshchenoj bumagi ili pishchevoj plenki i otbejte derevyannym molotkom. Rastopite 2 stolovye lozhki slivochnogo masla v skovorode, i bystro obzhar'te file. Perelozhite v kastryulyu ili gorshochek, zalejte marinadom, chtoby on zakryval myaso, i postav'te v razogretuyu do 180°S duhovku na 1,5 chasa. Kogda svinina budet gotova, vylozhite ee na razogretoe blyudo, a v sotejnike prigotov'te sous iz 2 stolovyh lozhek slivochnogo masla i 1,5 chashek marinada ili zhidkosti, v kotoroj tushilos' myaso. Kogda sous zagusteet, dobav'te gorchicu, razmeshajte i derzhite na ogne 15 minut, periodicheski pomeshivaya. Procedite sous i polejte im file. V romane v polnoj mere proyavlyaetsya gostepriimstvo Vul'fa, kotoryj schitaet svoim dolgom ugostit' svoih klientov roskoshnymi blyudami Frica. ...voshel Fric so svoim: "Lanch na stole, ser". Vul'f izvlek iz kresla svoyu tushu. -- Mister Frejer, proshu vas razdelit' s nami trapezu. Pishchi s lihvoj hvatit na vseh. Cyplyach'ya pechen' i griby v belom vine. Risovye pirozhnye. Fric, eshche odin stul, pribor i butylku vodki "Rasputin"... Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Po mneniyu perevodchika, kurinaya (ne stoilo doslovno perevodit' "cyplyach'ya" -- posle takogo prilagatel'nogo hochetsya vstavit' slovo "grud'") pechen' s gribami v belom vine nepremenno trebuet vodki! Prichem na lanch... Nadeemsya, chto eto prosto neudachnaya shutka -- konechno zhe, nichego podobnogo v tekste net. Tem bolee, neumestna v amerikanskom romane, napisannom v 1956 godu, nemeckaya vodochnaya marka "Rasputin", poyavivshayasya tol'ko v pervye gody perestrojki, ne zavoevavshaya nikakoj vsemirnoj slavy i populyarnaya isklyuchitel'no v nashej strane (i to, esli "izobrazhenie Rasputina na ee butylke pomeshcheno dvazhdy..."). Nepravil'no perevedeny i "risovye pirozhnye" (rice cake) -- v dannom sluchae Staut imeet v vidu risovye olad'i, recept kotoryh priveden v povesti "Ozhivshij pokojnik" (na str. 176), gde Fric takzhe podaet ih k kurinoj pechenke. Pravda, v dannom sluchae on gotovit ee neskol'ko inache... Kurinaya pechenka s gribami (Chicken Livers with Mushroom) Ha 6 porcij vam ponadobitsya: - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 1 chajnaya lozhka melko narezannogo luka-shalota - 700 g. kurinyh pechenok - 2 stolovye lozhki suhogo belogo vina - 1 chajnaya lozhka narezannogo shnit-luka - 1 chajnaya lozhka narezannogo kervelya (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennogo) - 1 chajnaya lozhka svezhego bazilika (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennogo) - 100 g. melkih shampin'onov - 6 lomtej hleba - 1 chashka sousa bearnez (sm. primechanie k receptu) Promojte kurinye pechenki, udalite plenki, horoshen'ko obsushite na bumazhnom polotence i tonko narezh'te. V skovorode rastopite 4 stolovye lozhki slivochnogo masla i obzhar'te luk-shalot do zolotistogo cveta. Dobav'te kurinuyu pechen', vino, shnit-luk, kervel', bazilik i obzharivajte 3 minuty, starayas' ne perezharit' (pechenki vnutri dolzhny ostavat'sya rozovymi). Obrezh'te nozhki u gribov, pochistite shlyapki, slegka obzhar'te ih v ostavshihsya 2 stolovyh lozhkah slivochnogo masla, obsushite ot masla i smeshajte ih s kurinoj pechenkoj. Obrezh'te korki u hleba, podsushite lomti v tostere i pomestite na protiven'. Vylozhite pechenochnuyu smes' na tosty, polejte sverhu sousom bearnez i postav'te podrumyanivat'sya v duhovku, razogretuyu do 200°S. PRIMECHANIE. Dlya prigotovleniya sousa bearnez uvarite 1/2 chashki vinnogo uksusa, nastoyannogo na estragone, do 2 stolovyh lozhek. Dobav'te 2 chajnye lozhki melko narezannogo luka-shalota, 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca, shchepotku tim'yana i 2 stolovye lozhki goryachej vody (takaya ostraya i pryanaya zhidkost' nazyvaetsya gastrik). Razotrite 3 yaichnyh zheltka do gustoty. Pri dal'nejshem vzbivanii postepenno vvedite v zheltki 1/2 chashki rastoplennogo slivochnogo masla, a zatem gastrik. Dobav'te na konchike nozha kajenskij perec, 1 chajnuyu lozhku narezannogo estragona i vyzhmite lomtik limona. Gotovyj sous nel'zya nagrevat' i gotovit' ego luchshe neposredstvenno pered upotrebleniem. Staut vsegda dostatochno obstoyatelen v svoih kulinarnyh opisaniyah: esli v odnom proizvedenii on tol'ko "oboznachaet" blyudo, to v drugom -- kak pravilo, rasskazyvaet o nem podrobnee. Poetomu mnogie ego recepty prihoditsya "rassledovat'" s pomoshch'yu neskol'kih romanov. Tak poluchilos' i na etot raz. V tot den' na lanch bylo frikase iz cyplyat, na garnir k, kotorym Fric podaval yabloki, zapechennye v teste po receptu metodistov. Fric otnyud' ne metodist, odnako ego yabloki, zapechennye v teste, navernyaka prishlis' by po vkusu dazhe angelam... Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 , V original'nom tekste Staut nazyvaet blyudo fricassee with dumpling. Perevodchik, sovershenno pravil'no perevel pervuyu polovinu nazvaniya -- frikase, to est' raznovidnost' ragu iz melko narezannogo myasa (chashche telyatiny), pticy (chashche kuryatiny), ryby ili ovoshchej, kotoroe snachala obzharivayut v slivochnom masle, a zatem dovodyat do gotovnosti v gustom souse s yajcami, ovoshchami i inogda s belym suhim vinom. Takim obrazom frikase poluchaetsya ne zharenym, ne varenym i ne tushenym, a chem-to srednim... K sozhaleniyu, dalee perevodchik vospol'zovalsya dovol'no redkim i chisto anglijskim znacheniem slova dumpling -- "yabloko, zapechennoe v teste", kotoroe obychno podaetsya na desert i vryad li yavlyaetsya slishkom udachnym garnirom k frikase... Staut imeet v vidu, konechno, sovsem ne yabloko. Osnovnoe znachenie slova dumpling - klecki, ih i gotovit Fric iz shpinata, syra i muki... Fric vybral frikase, potomu chto ono ochen' ponravilos' Vul'fu vo vremya lancha v pavil'one metodistov32 na Kroufildskoj sel'skohozyajstvennoj vystavke (vot ob®yasnenie frazy "po receptu metodistov"), kuda on voleyu sluchaya popal, rassleduya delo o byke-chempione Cezare. |ta istoriya dovol'no podrobno opisana v romane "Usopshij Cezar'" (vot, kogda nam potrebovalsya "perekrestnyj dopros"!), odnako iz najdennogo nami russkogo perevoda ponyat', chto zhe eto vse-taki za blyudo, ne tak-to prosto. Itak, nezadolgo do chasa ya pokinul glavnoe vystavochnoe zdanie i poshel k harchevne, opekaemoj damami pervoj metodicheskoj cerkvi. Mne eto zavedenie kazalos' nepodhodyashchim mestom dlya nastupatel'nyh operacij hishchnoj blondinki, no ona utverzhdala, chto tam kormyat luchshe, chem gde-libo eshche... ... Poyavilas' ledi v belom perednike, pozhelavshaya uznat', chto my zakazyvaem. -- Cyplyat frikasse v teste, -- zayavila Lili Rouen. -- Minutochku, -- vozrazil ya. -- U nih, po-moemu, est' govyadina v gorshochkah i telyatina... -- Net, -- nastaivala Lili, -- frikasse v teste gotovit missis Miller, kotoruyu muzh brosal chetyre raza iz-za ee haraktera i k kotoroj on chetyrezhdy vozvrashchalsya radi ee kulinarnogo talanta... Tak my boltali, poka ne poyavilos' frikasse. Pervyj zhe kusochek poverg menya v izumlenie. Kakoj zhe dolzhen byt' d'yavol'skij harakter u missis Miller, esli on mozhet otorvat' muzhchinu ot takogo frikasse? Kraem glaza ya prodolzhal sledit' za stolikom Vul'fa. S udovol'stviem otmetil, chto sej gurman polozhitel'no ocenil frikasse, poskol'ku zakazal vtoruyu porciyu... YA poprosil proshcheniya u Lili i bystro dvinulsya v ego storonu. -- Archi, ya dolzhen poblagodarit' tebya, -- Vul'f osvobodilsya ot salfetki... "Moskovskij rabochij", 1990 V dannom sluchae perevodchik zaputal nas okonchatel'no: "cyplyata frikasse v teste" -- i est' to samoe kurinoe frikase s kleckami {chicken fricassee with dumpling) no receptu metodistov. Teper' eto blyudo dlya Vul'fa gotovit Fric. Krome togo, iz russkogo perevoda sovershenno naprasno vybroshen samyj konec otryvka -- slova Vul'fa, proiznesennye im posle togo, kak on "osvobodilsya ot salfetki", nesomnenno, zasluzhivayut vnimaniya chitatelya. -- Archi, ya dolzhen poblagodarit' tebya, -- Vul'f osvobodilsya ot salfetki... -- za predlozhennoe frikase. Ono bylo velikolepnym. Tol'ko nastoyashchaya amerikanka mozhet prigotovit' takie prekrasnye klecki. Da i to, daleko ne kazhdaya... Davajte teper' perejdem neposredstvenno k blyudu. Kurinoe frikase s kleckami (Chicken Fricassee with Dumplings) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 1 kurica vesom 2-2,5 kg - 1 narezannyj stebel' sel'dereya - 1 malen'kaya lukovica, narezannaya kol'cami - 1 malen'kaya morkovka, narezannaya kruzhkami - 6 goroshin chernogo perca - 1 lavrovyj list - 1 chajnaya lozhka soli - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 4 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1/2 chashki gustyh slivok - 1 yaichnyj zheltok - 1 chajnaya lozhka limonnogo soka Narezh'te kuricu na porcionnye kuski i zapanirujte, ispol'zuya 1 stolovuyu lozhku muki. Obzhar'te v 1 stolovoj lozhke slivochnogo masla, perelozhite v sotejnik, dobav'te narezannye sel'derej, luk, morkov', lavrovyj list i perec goroshkom. Zalejte goryachej vodoj, chtoby ona tol'ko pokryvala myaso, postav'te na ogon' i dovedite do kipeniya. Ubav'te ogon' i varite okolo chasa, poka myaso ne stanet myagkim. Posolite. V sotejnik nalejte ostavsheesya slivochnoe maslo i dobav'te muku. Obzharivajte 3 minuty, a zatem postepenno pri postoyannom pomeshivanii vlejte 2 chashki procezhennogo kurinogo bul'ona. Kogda sous zagusteet, vvedite v nego rastertye s yaichnym zheltkom slivki, dobav'te limonnyj sok i, esli nuzhno, sol'. Vylozhite kuski kuricy na podogretoe blyudo i polejte ih sousom, Nesomnenno, nemalyj interes vyzovet i recept klecok, kotorye, po mneniyu Vul'fa, umeyut gotovit' tol'ko "nastoyashchie amerikanki". Srazu ogovorimsya, chto s nashimi muchnymi kleckami dlya supa, eti imeyut ves'ma dalekoe rodstvo... Klecki (Dumplings) Na 12 klecok vam ponadobitsya: - 250 g. svezhego shpinata - 1 chashka syra rikotta - 1/2 chashki i 2 stolovye lozhki tertogo parmezanskogo syra - 1 chajnaya lozhka soli - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 1 krupnoe yajco - 3 stolovye lozhki rastoplennogo masla - 1/2 chashki pshenichnoj muki - 2 chashki kurinogo bul'ona Vymojte i blanshirujte shpinat v podsolennoj vode, otkin'te na durshlag i melko narezh'te. Tshchatel'no peremeshajte ego s 1/2 chashki tertogo parmezana i syrom rikotta, dobaviv sol', perec, yajco i polovinu slivochnogo masla. Postav'te v holodil'nik na chas. Zatem sformujte iz poluchennoj smesi shariki, zapanirujte ih v muke i opuskajte po neskol'ko shtuk za raz v kipyashchij na nesil'nom ogne kurinyj bul'on. Kak tol'ko klecki podnimutsya na poverhnost', perelozhite ih shumovkoj v goryachuyu, smazannuyu maslom posudu, posyp'te tertym parmezanom, sbryznite rastoplennym slivochnym maslom i postav'te pod gril', chtoby syr podrumyanilsya. OKNO K SMERTI A WINDOW FOR DEATH (1957) Dva milliardera, odin inostrannyj posol i znamenityj diplomat stalkivayutsya s mezhdunarodnymi koznyami i ubijstvom. Vmeshatel'stvo Vul®fa i Archi prosto neizbezhno... Amerika ne mozhet bez politiki! Tochno tak zhe ona ne mozhet i bez "massovoj kul'tury", dazhe kogda eto kasaetsya edy. Esli pervye amerikanskie kolonisty, poznakomivshis' s kukuruznoj mukoj u indejcev, pochti pogolovno stali varit' iz nee na zavtrak anglijskij hasty pudding, to v nachale XIX veka Ameriku zahlestnula moda est' na zavtrak blinchiki iz grechnevoj muki so slivochnym maslom, melassoj i klenovym siropom. Avtor izvestnoj v te vremena kulinarnoj knigi "Every-Day Cookery" ("Kuhnya na kazhdyj den'") pisal: "Goryachie blinchiki na zavtrak stali nacional'nym institutom Ameriki". Vo vremena Stauta, a tochnee v 1958 godu, v Kalifornii dazhe byl otkryt samyj bol'shoj v mire blinnyj restoran s pyshnym nazvaniem "International House of Pancakes^ ("Mezhdunarodnyj dom blinov"), gde podavalis' prakticheski vse izvestnye v mire varianty blinov i blinchikov so vsevozmozhnymi nachinkami. I vse zhe naibol'shim sprosom v etom restorane pol'zovalis' klassicheskie amerikanskie sochetaniya: blinchiki s zharenym bekonom, blinchiki s sosiskami, blinchiki s kartofel'noj zapekankoj i, nakonec, blinchiki s klenovym siropom. Fric gotovit svoi blinchiki iz pshenichno-kukuruznoj muki... Za chto ya ne lyublyu utro -- tak eto za to, chto ono vsegda nastupaet, kogda ya eshche splyu. YA vstayu, umyvayus', odevayus', dobirayus' koe-kak do kuhni, zapravlyayus' apel'sinovym sokom, -- i vse eto kak v tumane. YA prosypayus' po-nastoyashchemu tol'ko posle chetvertogo blinchika i vtoroj chashki kofe... Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Anglijskoe nazvanie blinchikov griddle cake proishodit ot griddle -- skovoroda s dlinnoj ruchkoj, na kotoroj ih i vypekayut. Poprobuem prigotovit' ih i my. Blinchiki (Griddle Cakes) Na 12 blinchikov vam ponadobitsya: - 1 chashka pshenichnoj muki - 1 chashka kukuruznoj muki - 2 chajnye lozhki pekarskogo poroshka - 1 chajnaya lozhka soli - 3 stolovye lozhki sahara - 2 krupnyh yajca - 1 1/2 chashki (ili chut' bol'she) prostokvashi - 2 stolovye lozhki rastoplennogo masla Prosejte v misku pshenichnuyu i kukuruznuyu muku, dobav'te sol', sahar i pekarskij poroshok. V otdel'noj miske vzbejte yajca i vlejte v nih prostokvashu (ee mozhno prigotovit' samostoyatel'no, dobaviv neskol'ko kapel' limonnogo soka v moloko i vyderzhav ego neskol'ko chasov v teplom meste). Vsyp'te vse suhie ingredienty v yaichno-molochnuyu smes', vzbivaya ee venchikom i postepenno dobavlyaya rastoplennoe maslo. Poluchennoe zhidkoe testo polovnikom vylivajte na slegka smazannuyu rastitel'nym maslom skovorodu i vypekajte blinchiki, podrumyanivaya ih s dvuh storon (na kazhduyu storonu u vas dolzhno uhodit' 1 - 2 minuty). Podavajte blinchiki goryachimi s maslom ili razlichnymi varen'yami i dzhemami. VARIANT. Dlya prigotovleniya grechnevyh blinchikov voz'mite poltory chashki grechnevoj muki i polchashki pshenichnoj. A vmesto prostokvashi ispol'zujte pahtu (kstati, ochen' nizkokalorijnyj i poleznyj produkt, kotoryj ochen' cenyat postoyanno uvlechennye kakuyu-nibud' ocherednoj dietoj amerikancy). A vot eshche odno blyudo - ego takzhe smelo mozhno otnesti k chisto amerikanskim. ...dnem ya videl, chto Fric zapasalsya produktami dlya odnogo iz samyh lyubimyh blyud Vul'fa: kupil vosem' molodyh omarov, vosem' avokado, i bushel' molodyh listochkov latuka. Esli on soedinil vse eto v nuzhnoj proporcii s chesnochkom, luchkom, petrushkoj, tomatnoj pastoj, majonezom, sol'yu, chernym percem, krasnym percem, gvozdichnym percem i suhim belym vinom, to u nego navernyaka poluchilsya salat "omar po-brazil'ski" pod redakciej Vul'fa, prikonchit' kotoryj k polovine devyatogo dazhe Vul'fu ne pod silu. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 V dannom otryvke v principe vse pravil'no, esli ne schitat' "chesnochka" -- v original'nom tekste Stauta shnit-luka (chives), a takzhe "gvozdichnogo perca" (chto-to sovsem uzh ekzotichnoe!) -- na samom dele, obychnogo slabozhguchego ili sovsem ne zhguchego struchkovogo perca (pimientos) s yarko vyrazhennym vkusom i aromatom. Takim percem, naprimer, farshiruyut olivki -- zaglyanite na prilavki nashih universamov... Itak, gotovim brazil'skij salat esli, konechno, udalos' dostat' omarov. Brazil'skij salat iz omarov (Brazilian Lobster Salad) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 2 krupnyh spelyh ploda avokado - 1 1/2 stolovye lozhki narezannogo shnit-luka - 1 stolovaya lozhka ochen' melko narezannogo repchatogo luka - 1 stolovaya lozhka ochen' melko narezannoj svezhej petrushki - 1/2 chajnoj lozhki suhoj gorchicy - 6 stolovyh lozhek suhogo belogo vina - 3 chashki otvarnogo myasa omara - 1 1/2 chajnye lozhki tomatnoj pasty - 2 kochana molodogo bib-latuka - 3/4 chashki domashnego majoneza - 3 struchka perca paprika Ochistite avokado, razrezh'te vdol' popolam i narezh'te ochen' tonkimi lomtikami. Polozhite v misku ili kastryulyu iz nerzhaveyushchej stali, dobav'te shnit-luk, repchatyj luk, petrushku, suhuyu gorchicu i vino. Postav'te v holodil'nik na 30 minut ili 1 chas. Promojte i prosushite list'ya salata-latuka. Smeshajte tomatnuyu pastu s 4 stolovymi lozhkami majoneza. Razlozhite listy salata na chetyre salatnyh blyuda, polozhite v centr stolovuyu lozhku rozovogo majoneza, sverhu na list'ya -- lomtiki avokado. Smeshajte ostavshijsya majonez s myasom omarov i vylozhite na avokado. Narezh'te tonko struchki perca, vylozhite sverhu na myaso omara i prisyp'te paprikoj. Ostanovimsya nemnogo podrobnee na majoneze (mayonnaise) -- vzbitom do emul'sii francuzskom souse iz yaichnogo zheltka i rastitel'nogo masla (olivkovogo ili kukuruznogo) s dobavkoj uksusa, gorchicy, limonnogo soka, krasnogo perca i razlichnyh priprav. Vo francuzskoj kuhne etot emul'sificirovannyj sous yavlyaetsya odnim iz pyati bazovyh. Inogda v majonez dobavlyayut sok, vyzhatyj iz tushenoj i protertoj smesi petrushki i shpinata, chto pridaet emu zelenyj cvet; takoj sous nazyvayut verte (zelenyj) i podayut k holodnym rybnym blyudam. Majonez izvesten v kulinarii davno i yavlyaetsya rekordsmenom po kolichestvu versij o ego proishozhdenii. Samaya rasprostranennaya legenda svyazyvaet majonez s imenem francuzskogo polkovodca XVIII veka, gercoga Lui Kril'onskogo. V 1782 godu v gorode Maon, stolice ostrova Menorka, blestyashche otvoevannoj gercogom u anglichan, byl ustroen pir, gde ego lichnym povarom vpervye byli podany kushan'ya pod sousom mayonnaise, sdelannym iz produktov, kotorymi slavilsya ostrov -- olivkovogo masla, yaic indejki i limonnogo soka s dobavleniem krasnogo perca. Drugaya versiya svyazyvaet sous s imenem Dyuka Rishel'e, oderzhavshem pobedu nad etim zhe samym gorodom v 1757 godu. Po tret'ej -- sami zhiteli osazhdennogo Maona s®eli vse produkty krome yaic i rastitel'nogo masla, iz kotoryh oni uhitrilis' pridumat' pitatel'nyj gustoj sous. Po chetvertoj -- sous voobshche rodilsya v gorode Bajonna (Vauoppe), na yugo-zapade Francii, i pervonachal'no nazyvalsya bayonnaise, chto so vremenem transformirovalos' v mayonnaise. Versiya dovol'no somnitel'naya, tem bolee, chto v XVI-XVII vekah etot gorod bol'she byl izvesten svoimi nozhami i oruzhiem -- zdes' rodilsya znamenityj shtyk "bajonet" s odnoimennym krepleniem... Legendarnyj francuzskij povar Antuan Karem, rukovodivshij kuhnyami Talejrana, russkogo imperatora Aleksandra I i barona Rotshil'da, schital, chto slovo "majonez" proishodit ot francuzskogo glagola manier -razmeshivat', vzbaltyvat', hotya i u Karema ne bylo versii o tom, kto zhe vse-taki pervym "vzboltal" podobnyj sous. Drugoj francuzskij povar Prosper Montan'e (1864-1948) utverzhdal, chto pravil'noe francuzskoe nazvanie majoneza -- moyeunaise, a proishodit ono ot starofrancuzskogo touei -- yaichnyj zheltok. Poskol'ku dazhe takie solidnye izdaniya, kak "|nciklopediya Britanika", ne osmelivayutsya ostanavlivat'sya na kakoj-libo iz etih versij, ne budem delat' etogo i my... Odnako, prezhde chem my poznakomim vas s receptom Frica, privedem neskol'ko svoih sovetov. Vnachale vzbivayut zheltki s gorchicej, sol'yu i molotym percem, zatem ponemnogu dobavlyayut rastitel'noe maslo, intensivno rastiraya sous do odnorodnogo sostoyaniya. V dal'nejshem mozhno podlivat' bol'shie porcii rastitel'nogo masla, i emul'siya budet poluchat'sya bez problem. CHem bol'she rastitel'nogo masla vbit' v majonez, tem gushche on budet. Zaklyuchitel'nyj etap -- dobavlenie uksusa. I eshche neskol'ko zamechanij. Pervoe - vse ingredienty dlya prigotovleniya majoneza dolzhny byt' odnoj temperatury. Vtoroe (otchasti kak sledstvie pervogo) -- pered sovmestnym vzbivaniem zheltkov i gorchicy ih nuzhno prosto peremeshat' i vyderzhat' neskol'ko minut. Odnako perejdem k receptu Frica. Majonez (Mayonnaise) Na 4 chashki majoneza vam ponadobitsya: - 2 yaichnyh zheltka - 1/2 chajnoj lozhki soli - 1 chajnaya lozhka suhoj gorchicy - 1/4 chashki uksusa, nastoyannogo na estragone, ili soka lajma - 1 chashka olivkovogo masla; - 1 chashka rastitel'nogo masla - 1 chashka smetany Vse ingredienty dolzhny byt' komnatnoj temperatury. V bol'shoj miske iz nerzhaveyushchej stali tshchatel'no razotrite zheltki, dobav'te sol', gorchicu i polovinu porcii uksusa ili soka lajma. Prodolzhaya rastirat' zheltki, ob®edinite oba vida masla i ostorozhno dobavlyajte kaplyu za kaplej, prodolzhaya intensivnoe rastiranie. Po mere zagushcheniya smesi, vvodite maslo bolee krupnymi porciyami. Dobav'te ostavshijsya uksus ili lajmovyj sok i eshche raz energichno vzbejte. Majonez dolzhen poluchit'sya nezhnym. Dobav'te smetanu i ostudite. VARIANT. Vmesto smetany mozhno dobavit' 3 stolovye lozhki dizhonskoj gorchicy i sok 1 lajma, a takzhe 1/2 chashki vzbityh zhirnyh slivok i sol' po vkusu. A vecherom mozhno otvedat' i lososevyj muss s salatom po receptu Vul'fa... K devyati chasam, poka ne prishel doktor Bul', my s Vul'fom uzhe oprihodovali v stolovoj funta chetyre lososevogo mussa, izgotovlennogo po sobstvennomu receptu Vul'fa, a takzhe nebol'shuyu porciyu letnego salata, i vernulis' v kabinet. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Nachnem s mussa (mousse) -- tak povara nazyvayut ne tol'ko sladkoe desertnoe blyudo, prigotovlennoe iz vzbitogo v penu fruktovogo ili yagodnogo soka i sahara s dobavleniem zhelatina, agar-agara ili yaichnyh belkov. Delo v tom, chto muss -- ne obyazatel'no desertnoe, a, voobshche, lyuboe vzbitoe, vozdushnoe blyudo. Naprimer, dlya prigotovleniya mussa iz telyach'ej pecheni rastertyj farsh iz pripushchennoj pecheni vzbivayut s kon'yakom, slivkami i yaichnymi belkami i podayut s sousom. Ne menee izvestny gurmanam kurinyj muss, muss iz telyatiny i muss iz morskogo yazyka. Goryachie mussy priobretayut svoyu vozdushnost' dopolnitel'nym vvedeniem yaichnyh belkov -- ih obychno gotovyat v vodyanoj bane, chtoby predotvratit' peregrev i svertyvanie belka. Muss formuyut v vide knelej s pomoshch'yu dvuh stolovyh lozhek ili pomeshchayut v special'nye, obychno individual'nye, keramicheskie formy, v nih zhe i podayut. Voobshche mussy mogut byt' samostoyatel'nymi blyudami, mogut sluzhit' prekrasnymi garnirami i nachinkami dlya goryachih i holodnyh pirogov, v nih mozhno dobavlyat' vsevozmozhnye napolniteli. Pohozhee na muss nezhnoe pyure ili sous, v kotoryj ne dobavlyayut zhelatin ili drugoe svyazyvayushchee veshchestvo, a ispol'zuyut tol'ko vzbitye slivki, nazyvayut muslin (mousseline). Muss iz lososya (Salmon Mousse) Na 8-10 porcij vam ponadobitsya: - 1 kusok svezhego lososya vesom okolo 1,5 kg - 2 chashki vody - 1 chashka suhogo belogo vina - 1 lavrovyj list - 2 vetochki tim'yana - 1 srednyaya lukovica klute (s 2 gvozdichkami) - sok 1 limona - 1/3 chashki tolchenyh suharej - 1/2 chajnoj lozhki vusterskogo sousa - 2 stolovye lozhki natertogo repchatogo luka - 1 stolovaya lozhka melko narublennoj svezhej petrushki - 1/4 chashki melko narezannogo zelenogo perca - 2 stolovye lozhki narezannogo kubikami slabozhguchego struchkovogo perca - 5 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 5 stolovyh lozhek pshenichnoj muki - sol' i perec po vkusu - 1/8 chajnoj lozhki poroshka shalfeya - 2 krupnyh yajca Prigotov'te kur-bujon iz vody i vina, dobaviv tuda lavrovyj list, tim'yan i lukovicu klute. Otvarite v nem lososya v techenie 20-30 minut. Vyn'te rybu (bul'on ne vylivajte), udalite kozhu i kosti, razdelite na nebol'shie kusochki i smeshajte v bol'shoj miske s limonnym sokom, tolchenymi suharyami, vusterskim sousom, tertym lukom, petrushkoj i oboimi vidami struchkovogo perca. Uvarite kur-bujon do ob®ema 1,5 chashki. Prigotov'te gustoj sous iz slivochnogo masla, muki i procezhennogo bul'ona, priprav'te ego sol'yu, percem i shalfeem, dobav'te sous v misku s lososem, vzbejte yajca i vvedite tuda zhe. Vylozhite smes' v smazannuyu zhirom formu, pomestite ee v skovorodu s goryachej vodoj i postav'te v predvaritel'no razogretuyu do 160°S duhovku. Vypekajte ot 45 minut do 1 chasa -- gotovyj muss dolzhen imet' plotnuyu poverhnost'. Vyn'te iz duhovki, dajte postoyat' primerno 10 minut, "osvobodite" muss konchikom nozha po krugu formy i, oprokinuv formu, perelozhite v podogretoe blyudo. Podavajte muss teplym ili ohlazhdennym s ukropnym sousom. Dlya prigotovleniya ukropnogo sousa smeshajte; chashku smetany s chajnoj lozhkoj melko narezannogo ukropa, dobav'te stolovuyu lozhku limonnogo soka, polovinu chajnoj lozhki petrushki i sol' po vkusu. "Nebol'shaya" porciya letnego salata ne pomeshaet i nam. Kstati, prilagatel'noe "nebol'shuyu" perevodchiku luchshe bylo by postavit' v kavychki, tak kak Archi shutlivo soobshchaet, chto s®eli oni salata celyj pek (peck] -- eta amerikanskaya mera ob®ema ravna pochti 8 litram! Nedarom slovom pecker amerikancy na slenge nazyvayut obzhoru... Letnij salat (Summer salad) Dlya salata vam ponadobitsya: - list'ya oduvanchika - vodyanoj kress - bel'gijskij endivij - mangol'd (listovaya svekla) - listovaya kapusta - 1 chashka smetany - 1 stolovaya lozhka tomatnogo pyure - 2 srednih zrelyh pomidora - 1 stolovaya lozhka melko narublennogo shnit-luka Vymojte zelen' v holodnoj vode i obsushite na chistoj tkani ili polotence. Porvite zelen' rukami na malen'kie kusochki i vylozhite ih v salatnicu. Smeshajte smetanu s tomatnym pyure i horoshen'ko vzbejte do odnorodnoj konsistencii. Poluchennoj zapravkoj polejte zelen', akkuratno peremeshajte salat, ukras'te krupno narezannymi lomtikami pomidorov i posyp'te shnit-lukom. IMMUNITET K UBIJSTVU IMMUNE TO MURDER (1957) V rassleduemoe ubijstvo vpletaetsya zaputannaya politicheskaya intriga. A ved' vse nachinalos' dovol'no mirno -- s telefonnogo zvonka Vul'fu iz departamenta SSHA po voprosam vneshnej politiki... Nesmotrya na kazhushchuyusya ser'eznost' intrigi, politika v romane nerazryvno svyazana s gol'com, ili ruch'evoj forel'yu (brook trout) -- nebol'shoj (dlinoj okolo 15 sm) rybkoj vida Salvelinus fontinalis, kotoroj osobenno slavitsya amerikanskij shtat Montana. Vot kak eto vyglyadit v izlozhenii Gudvina (estestvenno, on obrashchaetsya k Vul'fu). Novomu poslu inostrannoj derzhavy, s kotoroj nasha strana gotovitsya zaklyuchit' torgovoe soglashenie, zadayut vopros, net li u nego kakih-libo osobyh pozhelanij, a on otvechaet, da, on zhelaet poudit' amerikanskuyu rechnuyu forel', no ne prosto tak, a chtoby ee svezhen'kuyu, pryamo iz ruch'ya, prigotovil dlya nego sam Niro Vul'f. Ne soglasites' li vy okazat' takuyu lyubeznost'? Vse uzhe organizovano: posol s nebol'shoj kompaniej vyezzhaet na nedelyu v |jdirondaks -- tam imeetsya ohotnichij domik s tremya milyami chastnyh rybolovnyh ugodij na reke Krukid River. Esli nedelya dlya vas slishkom mnogo, priezzhajte na dva dnya, ili na odin den', ili, hotya by, na paru chasov -- lish' by uspet' prigotovit' forel'. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Archi prinimaet neposredstvennoe uchastie v diplomaticheskoj akcii, sovershenno spravedlivo nazyvaet sebya "kulinarnym attashe" i poetomu zanyat produktovym obespecheniem. Privedem zdes' otryvok, gde Archi beseduet s odnim iz gostej vo vremya trapezy v ohotnich'em domike. -- CHem, -- sprosil on, -- vy tut zanimaetes'? -- YA, Archi Gudvin, priglashen syuda dlya dostavki chetyrnadcati vidov gruza: petrushki, luka, chesnoka, kervelya, estragona, svezhih gribov, brendi, panirovochnyh suharej, svezhih yaic, krasnogo perca, tomatov, syra i Niro Vul'fa. U menya poluchilos' tol'ko trinadcat', znachit, ya chto-to propustil. Vse eto -- sostavnye chasti ruch'evoj foreli pod sousom "Monbarri", krome poslednej: mister Vul'f -- ne sovsem ingredient. On hihiknul. -- Da uzh, nadeyus', chto net. A to blyudo poluchitsya chereschur zhirnym... -- A vy chto tut delaete? On zanyalsya supom i ne otvetil..., no, kogda ego chashka opustela, on povernulsya ko mne. -- YA ekspert, po finansam i po vsyakim koznyam. Zdes' ya... -- Bud'te lyubezny, snachala imya, a to ya ne rasslyshal. -- O, konechno, prostite, Spiros Papps. YA pribyl so svoim drugom, poslom, misterom Teodorom Kelefi, v kachestve sovetnika missii po tehnicheskim voprosam. A v dannyj moment ya zanimayus' lovlej foreli, i za chetyre dnya, chto my zdes', pojmal uzhe tridcat' vosem' shtuk. Segodnya utrom --