a - 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 2 chashki gustyh slivok - svezhemolotyj chernyj perec po vkusu - 1/8 chajnoj lozhki muskatnogo oreha - 1 stolovaya lozhka narezannogo slabozhguchego struchkovogo perca - 4 yajca, svarennyh vkrutuyu - tolchenye suhari - 12 treugol'nyh tostov, obzharennyh v anchousnom masle (sm. recept v romane "Esli by smert' spala", na str. 276) Zamochite rybu v vode na chas. Obsushite, polozhite v bol'shoj sotejnik, zalejte smes'yu moloka i vody i dovedite do kipeniya. Snimite s ognya i dajte postoyat' 10-15 minut. Kogda ryba ostynet, snimite s nee kozhu i udalite kosti (zhidkost', v kotoroj varilis' ryba, ne vylivajte). Rastopite maslo v tolstostennom sotejnike, dobav'te muku i obzharivajte na malom ogne do polucheniya odnorodnoj massy. Dobav'te slivki i 1 1/4 chashki zhidkosti, v kotoroj varilas' ryba. Periodicheski pomeshivajte, poka sous ne nachnet zagustevat'. Dobav'te perec i muskatnyj oreh. Kogda sous dostatochno zagusteet i ne budet svobodno stekat' s lozhki, snimite ego s ognya, otlejte 1/4 chashki i otstav'te v storonu. Razdelite rybu vilkoj na kusochki, vvedite v sous, medlenno progrejte na nebol'shom ogne, vylozhite v neglubokuyu kastryul'ku, nasyp'te sverhu slabozhguchij struchkovyj perec, narezannye lomtikami yajca i zalejte otlitym sousom. Posyp'te blyudo tolchenymi suharyami i postav'te v ochen' goryachij gril' pod verhnij ogon' podrumyanit'sya. Podavajte pikshu s treugol'nymi tostami, obzharennymi v anchousnom masle. Sleduyushchij obed poluchilsya bolee osnovatel'nym -- na nem Fric prigotovil myaso, odnako i tut neschastnogo chitatelya vvodit v zabluzhdenie russkij perevod... Kogda ya vernulsya, Vul'fa v kabinete ne bylo, i ya poshel na kuhnyu, gde on uzhe snimal kryshku s ob®yatoj parom kastryuli, v kotoroj tushilis' telyach'i kotlety, nashpigovannye bananom i oblozhennye pomidorami. Sudya po zapahu, oni byli vpolne s®edobny. Riga: firma "Stef", 1992 Ne ochen' ponyatna logika perevodchika, interpretirovavshego dovol'no prostoj kulinarnyj termin lamb cutlets kak "telyach'i kotlety"... V lyubom anglo-russkom slovare legko mozhno najti slovo "lamb" -- yagnyatina, to est' myaso molodogo barashka (a ne telenka!), delikatesnyj produkt, izvestnyj prakticheski v lyuboj kuhne mira. Amerikancy, ne samye bol'shie v mire lyubiteli yagnyatiny, prichislyayut k etoj kategorii tol'ko yagnyat v vozraste do 14 mesyacev (myaso bolee staryh zhivotnyh otnosyat k kategorii baraniny -- mutton). K fantazii perevodchika pridetsya otnesti i "banany", kotorymi Fric, yakoby "shpigoval" kotlety (!) -- dazhe ne pytajtes' povtorit' podobnyj fokus. V tekste Stauta yasno napisano "gammon" -- eto dovol'no prostoe anglijskoe slovo tol'ko otdalenno napominaet "banan", a na samom dele oznachaet okorok ili vetchinu. To est' Fric tushil kotlety s lomtikami vetchiny i pomidorami -- prekrasnyj sposob, pozvolyayushchij pridat' dovol'no postnoj yagnyatine nuzhnuyu sochnost'... Krome togo, slovo "kotleta" v silu istoricheskih privychek u nas vse zhe chashche associiruetsya s izdeliem iz rublenogo myasa, v to vremya kak anglichane i amerikancy slovom "cutlet" nazyvayut natural'nuyu otbivnuyu na rebryshke (ot francuzskogo cote -- rebro), a takzhe kusok myasa iz verhnej (kotletnoj) chasti lyazhki myasnoj tushi. Tem ne menee, my ostavlyaem slovo "kotlety", tak kak nezhnoe myaso yagnenka "otbivat'" sovsem ne obyazatel'no... Takim obrazom, Fric prigotovil na obed natural'nye kotlety iz yagnyatiny... Kotlety iz yagnyatiny (Lamb Cutlets) Na 6 porcij vam ponadobitsya: - 6 kuskov yagnyatiny iz kotletnoj chasti - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 500 g. vetchiny bez zhira iz central'noj chasti okoroka - 1 narezannyj na kusochki stebel' sel'dereya - 2 lukovicy, narezannye kolechkami - 2 srednie morkovki - 6 zelenyh pomidorov, narezannyh kolechkami - 1 chajnaya lozhka soli - 1 stolovaya lozhka svezhego bazilika (ili 1 chajnaya vysushennogo) - 1/2 chashki suhogo belogo vina - 1/2 chashki vody Poprosite myasnika (!) otrezat' iz kotletnoj chasti tushi kuski yagnyatiny tolshchinoj okolo 1 sm. Razrezh'te kazhdyj kusok popolam. V bol'shoj tolstostennoj kastryule rastopite polovinu slivochnogo masla, ochen' bystro obzhar'te myaso s dvuh storon i vylozhite na podogretoe blyudo. Dobav'te v kastryulyu ostavsheesya maslo, narezh'te vetchinu tonkimi poloskami i obzhar'te. Vyn'te vetchinu i podsushite. Slegka obzhar'te sel'derej, luk i morkov' i takzhe vyn'te ih iz kastryuli. Esli maslo potemneet... po, udalite ego i polozhite 2 stolovye lozhki svezhego. Na dno kastryuli polozhite polovinu otbivnyh, i sverhu vykladyvajte chereduyushchimisya sloyami obzharennye ovoshchi, vetchinu, pomidory i yagnyatinu tak, chtoby pomidory v itoge okazalis' sverhu. Vlejte vodu i vino, posyp'te sol'yu i bazilikom. Gotov'te v razogretoj do 190°S duhovke v techenie 45 minut ili poka pomidory ne stanut nezhnymi pri prokalyvanii vilkoj. Na stol podavajte pryamo v kastryule. Rassledovanie sleduyushchego blyuda, v sostav kotorogo vhodit pernataya dich', my nachnem s nebol'shoj "epitafii" po povodu tradicionnoj russkoj kuhni... K sozhaleniyu, i dich', i iskusstvo ee prigotovleniya prakticheski zabyty v nashej strane, hotya kogda-to Rossiya slavilas' obiliem i raznoobraziem blyud iz etogo myasa. Aleksej Konstantinovich Tolstoj v "Knyaze Serebryanom" tak opisyval carskij obed v dopetrovskie vremena: "Za uhoyu podali ryabchikov so slivami, gusej s pshenom i teterevov s shafranom... Horoshi i vkusny byli takzhe zajcy v lapshe, i gosti... ne propustili ni perepelov s chesnochnoj podlivkoj, ni zhavoronkov s lukom..." Na Rusi kushan'ya iz pernatoj dichi byli prakticheski obyazatel'nym elementom lyubogo "prilichnogo" obeda, prichem, krome bolee-menee privychnyh gusej, utok, ryabchikov i teterevov, na stol podavali zhuravlej, capel', lebedej s razlichnymi nachinkami i dazhe pavlinov (!). Bolee togo, blyuda iz samoj raznoobraznoj dichi vstrechalis' v menyu sovetskih restoranov v pervye desyatiletiya sovetskoj vlasti. Blagodarya Bulgakovu my znaem, chto v menyu znamenitogo na vsyu Moskvu restorana MASSOLITa vhodili i "filejchiki iz drozdov s tryufelyami", i "perepela po-genuezski... za desyat' s poltinoj"), a takzhe "...dupelya, garshnepy, bekasy, val'dshnepy po sezonu, kuliki..." Ne izbegali na Rusi i skvorcov. V chehovskom rasskaze "On ponyal" geroj ob®yasnyaet: "Skvorec, ezheli podzharennyj, v kashe horosh... I sous mozhno... Kak ryabchik -- odin vkus pochti...". Imenno tak Fric i podaet skvorcov -- s kashej. Tol'ko s ital'yanskoj kashej iz kukuruzy... S etogo, sobstvenno govorya, i nachinaetsya roman. Ezhegodno, v seredine maya, fermer iz-pod Bryustera po osoboj dogovorennosti s Niro Vul'fom suet v meshok vosemnadcat' ili dvadcat' tol'ko chto podstrelennyh im skvorcov, saditsya v mashinu i edet v N'yu-Jork. Razumeetsya, dich' dolzhna byt' dostavlena k nam ne pozzhe chem cherez dva chasa posle ohoty. Fric oshchipyvaet ee, podsalivaet, v nuzhnyj mig, ni ran'she, ni pozzhe, polivaet rastoplennym maslom, zavorachivaet v list'ya shalfeya, zapekaet na rashpere i ukladyvaet na podogretoe blyudo s gustoj polentoj, svarennoj iz mel'chajshej kukuruznoj muki s maslom, tertym syrom, sol'yu i percem. Vul'f vsegda s neterpeniem ozhidaet eto dorogoe lakomstvo, no v den', o kotorom ya rasskazyvayu, on ustroil celoe predstavlenie. Kogda Fric postavil dymyashcheesya blyudo na stol, Vul'f poshmygal nosom, naklonil golovu nabok, zasopel i ustavilsya na Frica. -- A shalfej? -- Net, ser. -- To est' kak eto net? -- YA podumal, vam ponravitsya, esli ya razok prigotovlyu eto blyudo po-svoemu, s shafranom i estragonom. Puchok svezhego estragona i nemnogo shafrana. Imenno tak gotovyat sous v... -- Uberi! Fric okamenel i podzhal guby. -- Ty so mnoj ne posovetovalsya, -- holodno skazal Vul'f. -- |to nepriyatnaya neozhidannost', chto odno iz moih lyubimejshih blyud prigotovleno inache, chem ya privyk. Mozhet byt', ono i s®edobno, no ya ne sklonen riskovat'. Uberi ego i prinesi mne chetyre yajca vsmyatku i tosty. Fric znal harakter Vul'fa ne huzhe menya i ponimal, chto ot podobnoj vspyshki Vul'f postradaet kuda bol'she, chem on, i poetomu molcha ubral blyudo so stola. No tut vmeshalsya ya: -- Pozvol'te, ya otvedayu nemnogo. Esli, konechno, etot zapah ne pomeshaet vam nasladit'sya yajcami vsmyatku? ... Kogda razdalsya zvonok, Vul'f uzhe pokonchil s yajcami i s obizhennym vidom pil kofe, a ya upletal za obe shcheki vtoruyu porciyu skvorcov s polentoj, vkus byl -- pal'chiki oblizhesh'! Firma "Triller", 1993 Prekrasnyj perevod! Otmetim tol'ko "yajca vsmyatku", kotorye Staut nazyvaet coddled eggs. Delo v tom, chto coddle -- varka na ochen' malom ogne (voda ne dolzhna zakipat'). Takoj kulinarnyj priem ispol'zuetsya, naprimer, pri varke yaic, tak kak u yaic, svarennyh v burno kipyashchej vode, vokrug zheltka obrazuyutsya temnye krugi, chto mnogim ne nravitsya... A my perehodim pryamo k skvorcam... Skvorcy (Starlings) Dlya prigotovleniya vam ponadobitsya: - 18-20 skvorcov - sol' - kervel' - bazilik - tim'yan - 1 chashka suhogo heresa - 200 g. slivochnogo masla - 18-20 list'ev shalfeya (ili kuskov alyuminievoj fol'gi) Pochistite i vypotroshite ptic, promojte, obsushite i posyp'te podgotovlennye tushki sol'yu. Dajte postoyat' 5 minut, posle chego posyp'te kervelem, bazilikom, tim'yanom ili lyuboj svezhej pryanoj travoj, kotoraya est' u vas v zapase, krome estragona. Rastopite slivochnoe maslo, smeshajte s heresom i horoshen'ko smazh'te kazhduyu pticu. Obernite kazhdogo podgotovlennogo skvorca v list shalfeya ili v alyuminievuyu fol'gu poplotnee, chtoby ne vytekal sok, i zhar'te 15-20 minut na reshetke v razogretoj do 210°S duhovke ili na uglyah. Podavat' skvorcov mozhno pryamo v obertke, a mozhno razvernut' i vylozhit' ih na polentu, poliv kazhduyu pticu obrazovavshimsya sokom. Gotovim teper' ital'yanskuyu polentu (polenta) -- tradicionnoe severo-ital'yanskoe, a tochnee, p'emontskoe blyudo, gusto zavarennuyu na bul'one ili vode kukuruznuyu kashu iz grubomolotogo zerna. Ital'yancy obychno podayut ee s tertym syrom, lukom, chesnokom i razlichnymi ostrymi sousami, chashche vsego s tomatnymi. Inogda takuyu kashu zapekayut ili prosto obzharivayut v smazannoj zhirom skovorode, poluchaya svoeobraznyj "kukuruznyj pirog" (polenta al forno), -- pered podachej ego narezayut lomtikami i posypayut syrom ili polivayut sousom. Polenta ne menee populyarna i na yuge Francii, gde sil'no ital'yanskoe vliyanie, -- ona prekrasno podhodit v kachestve garnira k lyubomu myasu. Podobnoe blyudo horosho izvestno v rumynskoj i moldavskoj kuhne, gde ego nazyvayut mamalyga (mamaliga). Kstati, lyubyat kukuruzu i v Abhazii -- kogda-to mamalygu prekrasno gotovili v restorane "|shery" pod Suhumi. Vpolne estestvenno, chto podobnoe blyudo est' i v Amerike. I ne tol'ko potomu, chto "v Amerike vse est'" -- ved' eta strana yavlyaetsya rodinoj kukuruzy. Prostejshij primer -- gustaya kukuruznaya kasha mush, svarennaya na vode ili na moloke. Amerikancy obychno podayut ee na zavtrak s maslom, molokom ili klenovym siropom. Inogda takuyu kashu (ona, kstati, takzhe vstrechaetsya v odnom iz romanov Stauta) ohlazhdayut, narezayut na kuski (holodnaya ona zastyvaet), obzharivayut na skovorode i podayut kak garnir. Tak zhe gotovit Fric i ital'yanskuyu polentu... Polenta (Polenta) Vam ponadobitsya: - 2 chashki zheltoj kukuruznoj muki - 4 chashki kipyashchej vody - 1 chajnaya lozhka soli - 8 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 1/2 chajnoj lozhki poroshka shalfeya Medlenno vsyp'te kukuruznuyu muku v kipyashchuyu vodu. Dobav'te sol', razmeshivajte poka ne zagusteet, posle chego postav'te kastryulyu na vodyanuyu banyu i prodolzhajte varit' 25 minut, periodicheski pomeshivaya derevyannoj lozhkoj. Pered samoj podachej dobav'te v polentu maslo i shalfej. VARIANT. Polentu mozhno vylozhit' v smazannuyu maslom formu, horoshen'ko ohladit' i dat' zastyt'. Zastyvshuyu kashu vyn'te iz formy, porezh'te na kuski, obzhar'te s dvuh storon do zolotistoj korochki i podavajte s medom. Na sleduyushchij den' k vecheru tuchi konflikta mezhdu Vul'fom i Fricem rasseyalis'... Za uzhinom ni Vul'f, ni Fric i vidu ne pokazyvali, chto vchera mezhdu nimi proizoshla razmolvka (v originale "probezhali skvorcy" -- vspomnite ih razmolvku po povodu shalfeya!). Nakladyvaya sebe vtoruyu porciyu blinov so svininoj po-datski, Vul'f otchetlivo proburchal: "V vysshej stepeni priemlemo", -- ocenka v ego ustah chrezvychajno shchedraya. Fric vosprinyal ee kak dolzhnoe i, s dostoinstvom skloniv golovu, prosheptal: "Blagodaryu, ser". Tak chto kogda my pokonchili s kofe, nebo uzhe ochistilos' ot grozovyh tuch, i Vul'f byl tak lyubezen, chto dazhe priglasil menya spustit'sya s nim v bil'yardnuyu i prodemonstrirovat' znamenityj udar Moskoni, o kotorom ya emu rasskazyval. Firma "Triller", 1993 Perevod prakticheski bezuprechen, poetomu nam ostaetsya tol'ko razobrat'sya, chto zhe prigotovil Fric... Bliny so svininoj po-datski (Danish Pork Pancakes) Na 12-15 blinchikov diametrom 5 sm vam ponadobitsya: - 500 g. postnoj svinoj vyrezki - 7 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 3 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota - 2 chashki proseyannoj pshenichnoj muki - 6 krupnyh yaic - 1 chajnaya lozhka soli - 1 chashka moloka - vodyanoj kress - tushenyj chernosliv bez kostochek Ochistite svininu ot zhira i plenok i narezh'te kroshechnymi kubikami. V skovorode rastopite 3 stolovye lozhki slivochnogo masla i podzhar'te svininu na malom ogne v techenie 20 minut do polnoj gotovnosti. Vyn'te myaso na bumagu, chtoby udalit' lishnij zhir, dobav'te v skovorodu 2 stolovye lozhki masla, podzhar'te na nem luk-shalot do zolotistogo cveta i takzhe vylozhite na bumagu, chtoby udalit' lishnij zhir. Vysyp'te muku v bol'shuyu misku gorkoj i sdelajte v centre uglublenie. V otdel'noj miske slegka vzbejte yajca s sol'yu, medlenno vvedite ih v muku i horoshen'ko peremeshajte. Dobav'te moloko i ostal'noe maslo, esli testo poluchilos' slishkom gustym, dolejte eshche moloka. Posle etogo v poluchennuyu massu polozhite svininu i luk-shalot, posle chego eshche raz horoshen'ko peremeshajte. Bol'shoj lozhkoj vykladyvajte "testo" na razogretuyu i smazannuyu zhirom skovorodu, obzharivajte bliny s dvuh storon i podavajte, ukrasiv vodyanym kressom i chernoslivom Kstati, segodnya terminom Danish, ili Danish pastry (bukval'no "datskij pirozhok") v SSHA nazyvayut sladkuyu vypechku iz drozhzhevogo sloenogo ili prosto drozhzhevogo testa s samoj razlichnoj nachinkoj -- tvorogom, chernoslivom, izyumom, mindal'noj pastoj, varen'em, orehami i t. p. Testo raskatyvayut, posypayut nachinkoj, svorachivayut ruletom, narezayut poperek, vykladyvayut "kruglyashi" na protiven' i vypekayut. Takie izdeliya ochen' rasprostraneny na vostochnom poberezh'e SSHA, gde ih mozhno zakazat' prakticheski s lyuboj nachinkoj, naprimer: nut Danish -- s orehami, prune Danish -- s chernoslivom. Segodnya eta vypechka izvestna vo vsem mire i ochen' populyarna na zavtrak. V Kalifornii podobnye "pirozhki" obychno nazyvayut snail (ulitka) -- po forme oni dejstvitel'no ee napominayut... Odnako eto sovsem drugaya istoriya. BEZ ULIK THE ZERO CLUE (1954) Ubit professor matematiki Leo Heller, proslavivshijsya na vsyu Ameriku tem, chto pytalsya predskazyvat' prestupleniya. Nezadolgo do gibeli on obratilsya k Vul'fu s predlozheniem sotrudnichat', odnako velikij syshchik otverg ego s negodovaniem. Na stole ubitogo Hellera inspektor kriminal'noj policii Kramer obnaruzhil karandashi, slozhennye v vide dvuh bukv NW. Estestvenno, podozrenie padaet na Niro Vul'fa, i tomu nevol'no prihoditsya vvyazyvat'sya v draku... Rassledovanie romana (kstati, v kulinarnom otnoshenii dostatochno tochno perevedennogo na russkij yazyk), my ogranichim dovol'no redkim, no izvestnym ital'yanskim blyudom, a tochnee -- sousom, kotoryj poyavlyaetsya na stole Vul'fa... Vozvrativshis' v kabinet s proviziej, ya zastal takuyu kartinu: Kremer uzhe pochti osedlal pis'mennyj stol, chto-to vozbuzhdenno dokazyvaya Vul'fu, a sam Vul'f sidel s zakrytymi glazami, otkinuvshis' na spinku kresla. YA pustil po krugu podnos s izgotovlennym Fricem il pesto i krekerami, a takzhe pivom dlya Vul'fa i stenografista, kofe dlya Kremera i Stebbinsa i molokom dlya menya. Minut cherez pyat' Kremer pointeresovalsya: -- A chto za shtukovinu my edim? -- |to ital'yanskij delikates. Nazyvaetsya il pesto, -- otvetil Vul'f. -- Iz chego ego delayut? -- O, syuda vhodyat syr "kanestrato", anchousy, svinaya pechen', chernyj oreh, shnit-luk, sladkij bazilik, chesnok i olivkovoe maslo. -- Bozhe! Ne proshlo i treh minut, kak Kremer obratilsya ko mne s vidom cheloveka, delayushchego odolzhenie: -- Gudvin, peredajte-ka mne eshche etoj samoj shtukoviny. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Vse, v obshchem, pravil'no, hotya pesto (pesto) -- sovsem ne delikatesnoe blyudo, a znamenityj ital'yanskij pyureobraznyj izumrudno-zelenyj sous iz rublenogo svezhego bazilika, chesnoka, olivkovogo masla, oreshkov pinii (ital'yanskoj sosny) i tertogo parmezanskogo syra; v nekotoryh sovremennyh versiyah v nego dobavlyayut petrushku, list'ya koriandra ili myatu. V klassicheskom variante bazilik, sol', chesnok i oreshki dlya sousa obyazatel'no tolkut v stupe pestikom vruchnuyu (dazhe samo nazvanie sousa svyazano s ital'yanskim slovom restare -- toloch' v stupe), posle chego dobavlyayut ostryj suhoj syr (chasto ravnye kolichestva parmezana i pekorino) i zelenoe olivkovoe maslo. Sous dolzhen poluchit'sya ochen' odnorodnym. Pesto rodilsya v Genue, chto ob®yasnyaet ital'yanskij kulinarnyj termin alla genoese (po-genuezski) -- tak nazyvayut vse blyuda, podavaemye s etim sousom. Hotya pesto ispol'zuetsya v samyh raznoobraznyh blyudah ital'yanskoj kuhni, luchshe vsego sous podhodit k "pastam" (makaronnym izdeliyam), a takzhe k varenomu ili zharennomu na grile myasu i ptice, k supam i pohlebkam. V Italii ego mogut prosto postavit' na stol so svezhim belym hlebom -- tak i postupaet Fric, tol'ko vmesto hleba podaet krekery. Poluchaetsya prekrasnaya zakuska. I eshche neskol'ko slov ob ingredientah pesto, upominaemyh v privedennom vyshe fragmente. Vo-pervyh, eto sicilianskij tverdyj ostryj belyj ovechij syr kanestrato (Canestrato). Ego nazvanie proishodit ot ital'yanskogo canestra -- kruglaya nizkaya korzina s dvumya ruchkami (v takih korzinah kogda-to ego gotovili). Kanestrato inogda soderzhit celye goroshinki chernogo perca i prekrasno podhodit dlya pesto. Ego mozhno zamenit' tertym parmezanom -- tverdym ital'yanskim syrom s myagkim, slegka solonovatym pikantnym vkusom. I, nakonec, "chernyj oreh" -- eto amerikanskij chernyj greckij oreh (black walnuts), blizhajshij rodstvennik obychnogo, ili persidskogo, greckogo oreha, obladayushchij slegka gor'kovatym vkusom i soderzhashchij bol'shoe kolichestvo zhirov (o nem my rasskazhem nemnogo pozzhe). Im Fric zamenyaet ital'yanskie sosnovye oreshki, s kotorymi gotovyat klassicheskuyu versiyu pesto. Pesto (IL Pesto) Dlya prigotovleniya vam ponadobitsya: - 100 g. svinoj pecheni - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 chashki svezhih list'ev bazilika - 2 zubchika chesnoka - 1/4 chashki chernyh greckih orehov - 1 chajnaya lozhka narezannogo shnit-luka - 1/2 chashki tertogo syra kanestrato - 1 chajnaya lozhka soli - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 3/4 chashki olivkovogo masla Narezh'te svinuyu pechen' lomtikami, obzhar'te v slivochnom masle i ostudite. Kogda pechen' ostynet, grubo porubite ee. V processore smeshajte bazilik, chesnok, orehi, shnit-luk, syr, sol', perec i 1/4 chashki olivkovogo masla. Na nizkoj skorosti dovedite etu smes' do pyureobraznoj konsistencii i medlenno dobavlyajte v nee ostal'noe olivkovoe maslo, poka vsya smes' ne stanet pohozha na vzbitye slivki. Dobav'te grubo porublennuyu pechen' i eshche raz zapustite mikser, no ne bolee, chem na 5 sekund -- prisutstvie pecheni v souse obyazatel'no dolzhno oshchushchat'sya vo rtu. Takuyu pripravu mozhno est' s krekerami ili ispol'zovat' kak sous dlya spagetti -- v poslednem sluchae kolichestvo olivkovogo masla nuzhno uvelichit' do 1 1/2 chashek. V romane est' eshche odno interesnoe blyudo -- studen' iz svinoj golovy (fromage de cochon), odnako o nem my podrobnee rasskazhem pri rassledovanii romana "Smert' nalozhnicy" (na str. 476). A poka budem dvigat'sya dal'she... CHERNAYA GORA THE BLACK MOUNTAIN (1954) Razgnevannyj hladnokrovnym ubijstvom svoego blizkogo druga, Vul'f pokidaet ne tol'ko dom, no i stranu. Velikij syshchik puskaetsya v priklyuchenie, polnoe opasnostej... A my poka, naoborot, ostanemsya v Amerike i nachnem nashe kulinarnoe rassledovanie s indejki, kotoruyu smelo mozhno bylo by nazvat' kulinarnym simvolom SSHA. S blagogoveniem otnosyatsya k etoj ptice i v dome Vul'fa. S indejki i nachinaetsya roman -- kazalos' by, polnaya idilliya, i nichto ne predveshchaet buri...... V karmane u menya lezhal bilet na basketbol'nyj match, i ya uzhinal na kuhne, potomu chto mne nado bylo vyjti bez desyati vosem', a Vul'f terpet' ne mozhet est' za odnim stolom s chelovekom, kotoryj kuda-to speshit. Ran'she poest' ya ne mog, potomu chto Fric gotovil dikuyu indejku i dolzhen byl dostavit' ee v stolovuyu na podnose, chtoby Vul'f mog licezret' pticu v netronutom vide, prezhde chem ee sochnuyu myakot' oskvernit chej-to nozh. Inogda, sobirayas' na ocherednuyu igru ili v teatr, ya sam bral chto-nibud' iz holodil'nika okolo poloviny sed'mogo, i togda uspeval vovremya, no v etot raz mne uzh ochen' zahotelos' otvedat' indyushatinki, ne govorya uzh o souse iz sel'dereya i kukuruznyh olad'yah. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Voznikaet estestvennyj vopros: pochemu vdrug nepremenno "dikaya indejka"? Ved' indeek amerikancy davnym-davno razvodyat na fermah... Srazu vspominaetsya kulinarnyj anekdot: Posetitel' restorana sprashivaet u oficianta: "U vas est' segodnya dikaya utka?". Tot, nemnogo podumav, otvechaet: "K sozhaleniyu - net, no dlya vas my mozhem razozlit' domashnyuyu"... Odnako perevodchik sovershenno prav. Delo v tom, chto nastoyashchaya dikaya indejka - i vpravdu, dovol'no redkaya ptica na stolah amerikancev. A vot nekrupnaya poroda etih ptic - tak nazyvaemaya "bronzovaya" (Bronze) vesom ot 3,5 do 4,5 kg - uzhe v XX veke stala postupat' v prodazhu pod markoj "Wild Turkey" (dikaya indejka), hotya fakticheski ee vse-taki vyrashchivali na fermah, pravda, v dovol'no vol'nyh usloviyah. Vkus nezhirnogo myasa "dikoj" indejki bol'she napominaet pernatuyu dich' i ochen' vysoko cenitsya amerikanskimi gurmanami. Vot pochemu etu porodu predpochitaet i Fric. Tushenaya "dikaya" indejka (Braised Wild Turkey) Na 10-12 porcij vam ponadobitsya: - 1 "dikaya" indejka - 4-6 lomtikov svinogo sala - 1 narezannaya morkovka - 1 narezannaya lukovica - 2 vetochki petrushki - 1 narezannyj stebel' sel'dereya - 1 chajnaya lozhka svezhego tim'yana (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennogo) - 1 lavrovyj list - 1 chajnaya lozhka svezhego rozmarina (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennogo) - 2 chashki kurinogo bul'ona - 2 chashki suhogo belogo vina Podgotov'te indejku, svyazhite ee nozhki i krylyshki, oblozhite tushku lomtikami svinogo sala, zakrepiv ih bechevkoj (mozhete ispol'zovat' vmesto sala dva sloya marli, propitannoj rastoplennym slivochnym maslom), i ulozhite v glubokuyu skovorodu. Obzharivajte pticu v razogretoj do 220°S duhovke v techenie 40-45 minut -- na poslednie 15 minut lomtiki sala nado udalit'. Umen'shite ogon' do 180°. V skovorodu polozhite morkov', luk, petrushku, sel'derej, tim'yan, lavrovyj list, rozmarin, nalejte vino i bul'on. Gotov'te eshche 2-3 chasa (poka ptica ne budet gotova), polivaya indejku kazhdye 20 minut. Myaso gotovo, esli pri prokalyvanii vilkoj poyavlyaetsya prozrachnyj sok. Prigotovlennaya takim sposobom indejka eshche raz upominaetsya v romane -- tol'ko teper' ee podayut holodnoj, kogda Archi i Vul'f reshayut prosto slegka perekusit'... ... Vul'f otodvinul stul i vstal... -- YA hochu est'. YA kak raz uzhinal, kogda prishlo izvestie o smerti Marko. U menya propal appetit. YA staralsya zakonchit' uzhin, no ne mog proglotit' ni kusochka. YA ploho soobrazhayu na pustoj zheludok, poetomu sobirayus' pojti na kuhnyu i chto-nibud' s®est'. -- On vzglyanul na stennye chasy. -- Pojdesh' so mnoj? YA skazal, chto ne otkazalsya by ot stakana moloka, i vyshel za nim. Fric, otlozhiv pri nashem poyavlenii zhurnal, glubokomyslenno izrek: -- Golodat' zhivomu -- ne pomozhesh' mertvomu, -- i otkryl dvercu holodil'nika. -- Indejku, syr i ananas, -- zakazal Vul'f. -- YA etogo ran'she ne slyshal. Monten'? -- Net, ser. -- Fric postavil indejku na stol, snyal kryshku, vzyal kusochek i protyanul ego Vul'fu. -- |to moya mysl'. YA znal, chto vy prishlete za mnoj ili pridete, i mne hotelos' prigotovit' dlya vas sootvetstvuyushchee izrechenie. -- Pozdravlyayu. -- Vul'f upravlyalsya s nozhom. -- Byt' prinyatym za Montenya -- eto vershina, dostupnaya ochen' nemnogim. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 S indejkoj my uzhe dostatochno blizko poznakomilis', poetomu perejdem teper' k sousu iz sel'dereya. Fric podaval ego k etoj ptice... Sous iz sel'dereya (Celery Sauce) Na 2 chashki sousa vam ponadobitsya: - 3 narezannyh steblya sel'dereya - 1 lukovica klute (s 2 gvozdichkami) - 1 lavrovyj list - 2 vetochki petrushki - 1 chashka kurinogo bul'ona (ili procezhennogo bul'ona iz indejki) - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1 1/4 chashki moloka - sol' i chernyj perec po vkusu V sotejnik polozhite sel'derej, luk, lavrovyj list, petrushku i vlejte bul'on. Varite 15-20 minut, poka sel'derej ne stanet myagkim. Vyn'te sel'derej (zhidkost' sohranite) i prigotov'te iz nego pyure s pomoshch'yu kuhonnogo processora. Rastopite v sotejnike slivochnoe maslo, dobav'te muku, obzharivajte paru minut i pri postoyannom pomeshivanii postepenno vvodite moloko. Kak tol'ko sous nachnet zagustevat', priprav'te ego sol'yu i percem i derzhite na ogne eshche minut 10, periodicheski pomeshivaya. Dobav'te pyure sel'dereya. Esli sous poluchilsya slishkom gustym, to dobav'te nemnogo zhidkosti, v kotoroj varilsya sel'derej. Priprav'te sous po vkusu. PRIMECHANIE. Esli vy voz'mete polovinu privedennogo v recepte sel'dereya i moloka, to poluchite belyj sous. Kukuruznye olad'i -- otdel'naya istoriya, O nih my podrobno rasskazhem pri rassledovanii romana "Banal'noe ubijstvo" (sm. str.419), a poka perejdem k desertu... Desertam, kak i voobshche sladkim blyudam, v proizvedeniyah Stauta udelyaetsya ne slishkom mnogo vnimaniya, horosho ponyatno, chto i Vul'f, i Gudvin, nesomnenno, ponimayut v nih tolk. Archi poroj dazhe prihoditsya sderzhivat' svoj appetit, esli on znaet, chto na desert ozhidaetsya tykvennyj pirog ili tort s chereshnej. Vul'f zhe, naprotiv, nikogda ne govorit o desertah, hotya v "repertuare" Frica bogatyj vybor firmennyh sladkih blyud. Uslovno vse ih mozhno razdelit' na 4 osnovnye kategorii: tartaletki-korzinochki s nachinkoj, pirogi, frukty i pudingi. Vot chto Archi, naprimer, pishet o prigotovlennom Fricem tvoroge so svezhimi ananasami, vyderzhannymi v belom vine. YA sobiralsya vypit' tol'ko moloka, no sozdannoe Fricem tvorenie iz derevenskogo syra i svezhego ananasa, vymochennogo v belom vine, -- eto nechto takoe, pered chem ne ustoyal by dazhe Vyshinskij. A eshche Vul'f predlozhil mne krylyshko i nozhku, otkazat'sya bylo neudobno. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Zdes' stoilo by otmetit', chto "derevenskim syrom" (cottage cheese) -- amerikancy nazyvayut domashnij vlazhnyj syr, bol'she pohozhij na tvorog. Poetomu my by pereveli v dannom sluchae slovo "cheese" kak "tvorog". Takoj syr-tvorog (kstati, v Velikobritanii ego nazyvayut "curd cheese" -- tvorozhnyj syr) proizvodyat iz pasterizovannogo korov'ego moloka s dobavleniem molochnokislyh bakterij ili sychuzhnoj zakvaski. Emu ne trebuetsya dlitel'noe sozrevanie, poetomu takoj "syr" chasto delayut v domashnih usloviyah. Na etot vid v SSHA prihoditsya osnovnaya dolya valovogo proizvodstva syra. Obychno on postupaet v prodazhu s razlichnymi vkusovymi dobavkami -- shnit-lukom ili ananasom (vot vam i prichina takogo vybora Frica!). I eshche odno, uzhe "politicheskoe", otstuplenie. V privedennom otryvke Archi imeet v vidu togo samogo groznogo prokurora SSSR A.L.Vyshinskogo (1883-1954), kotoryj v gody repressij proslavilsya svoimi fal'sificirovannymi rasstrel'nymi delami o "vragah naroda". V poslednie gody zhizni on rabotal postoyannym predstavitelem SSSR v OON i umer, kstati, "na boevom postu" v N'yu-Jorke, gde nahodilas' (i nahoditsya po sej den') shtab-kvartira OON i gde zhili Gudvin s Vul'fom (roman "CHernaya gora", kstati, i napisan v 1954 godu -- v god smerti Vyshinskogo). Tak vot, prostym amerikancam Vyshinskij byl horosho izvesten tem, chto nakladyval ot imeni SSSR mnogochislennye veto na resheniya General'noj Assamblei OON -- eto vhodilo v strategiyu "holodnoj vojny". Poetomu Archi i govorit, v citiruemom otryvke: "...na tvorenie Frica iz derevenskogo syra i svezhego ananasa, vymochennogo v belom vine dazhe sam Vyshinskij ne smog by nalozhit' veto..." (v originale napisano imenno tak!)... Ispol'zovannoe v perevode "...ne ustoyal by dolee Vyshinskij" -- ne peredaet v polnoj mere podtekst Stauta. Ananasy s tvorogom (Pineapple and Cheese) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 8 lomtikov ananasa - 1/2 chashki suhogo belogo vina - 1 chashka vzbitogo tvoroga - list'ya myaty Polozhite lomtiki ananasa v misku, zalejte vinom i postav'te v holodil'nik na 2 chasa. Vyn'te ananasy i polozhite po 2 lomtika na desertnye tarelki. Vzbejte tvorog i vylozhite na kazhdyj lomtik ananasa. Ukras'te listikami myaty. Blyuda romana, "rassleduemye" nami dalee, prigotovleny ne na kuhne Vul'fa, a v n'yu-jorkskom restorane Rustermana -- prakticheski edinstvennom meste, gde vne doma mog pitat'sya velikij syshchik. Tem bolee, chto zavedeniem vladel blizhajshij drug Vul'fa -- Marko Vukchich, edinstvennyj chelovek v N'yu-Jorke, komu bylo pozvoleno nazyvat' ego poprostu "Niro". Vul'f, posle tragicheskoj gibeli Vukchicha, po zaveshchaniyu stal ego dusheprikazchikom i kuratorom restorana. On dobrosovestno vypolnyal etu rol', prihodil v restoran raz ili dva v nedelyu i nablyudal za tem, chtoby nekogda znamenitaya kuhnya ostavalas' na tom zhe vysokom urovne, kak i pri Marko... Vul'f prihodil rano, chtoby provesti chasok na kuhne i dvazhdy sporil s ee obitatelyami -- v pervyj raz po povodu mornejskogo sousa, a zatem oni razoshlis' vo mnenii, kak gotovit' devolyaj. YA by zapodozril ego v bryuzglivosti, esli by fizionomii shef-povarov ne svidetel'stvovali o tom, chto on absolyutno prav. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Upomyanutyj v perevode "mornejskij sous" -- na samom dele yavlyaetsya znamenitym francuzskim sousom morne (sauce Mornay), nazvannom, kak schitayut, v chest' francuzskogo lidera gugenotov Filippa de Morne (1540-1623). Takoj sous gotovyat na baze sousa beshamel', dobavlyaya v nego nemnogo tertogo shvejcarskogo syra gryujer, anglijskogo cheddera ili ital'yanskogo parmezana, slivki, a inogda -- yaichnyj zheltok i rybnyj bul'on. Francuzy obychno podayut sous morne k yajcam, rybnym i ovoshchnym blyudam, a anglichane -- i k ustricam. "Devolyaj", po povodu kotorogo Vul'f ne "razoshelsya vo mnenii", a ustroil nagonyaj rabotnikam restorana (v originale tak i napisano), na samom dele nazyvaetsya supremes de volaille en papillote -- syuprem iz pticy v pergamente. V klassicheskoj francuzskoj kuhne (eyu osobenno slavilsya restoran Rustermana) terminom supreme (syuprem), ili sauce supreme (bukval'no "velichajshij") nazyvayut klassicheskij francuzskij sous iz. belogo myasnogo (obychno kurinogo) bul'ona, narezannyh shampin'onov (ili belyh gribov) i slivok, kotoryj podayut k telyatine, kurice, yaichnym blyudam i artishokam. Slovo supreme takzhe vhodit i v nazvanie blyud, podavaemyh s takim sousom, osobenno blyud, prigotovlennyh iz grudki i krylyshek domashnej pticy (chashche kuricy) -- supremes de volaille (volaille -- francuzskoe nazvanie myasa domashnej pticy). Francuzskoe sochetanie de volaille i dalo nazvanie znamenitym kotletam "de-volyaj" (de volatile), shiroko rasprostranennym v dorevolyucionnoj rossijskoj restorannoj kuhne, gde tak stali nazyvat' kurinoe file, obvalennoe v suharyah i obzharennoe v masle. Rossiya ne ostalas' v dolgu. I uzhe ot nas v klassicheskuyu francuzskuyu kuhnyu "vernulos'" blyudo supremes de volaille Pojarsky - horosho znakomye nam "pozharskie kotlety", nazvannye v chest' soderzhatelya postoyalogo dvora v Torzhke. Traktir Pozharskogo, udobno raspolozhennyj na edinstvennoj doroge iz Peterburga v Moskvu, proslavilsya svoimi zharenymi kurinymi grudkami. Eshche Pushkin v stihotvornom poslanii k svoemu drugu Sobolevskomu pisal: "Po doroge otobedaj u Pozharskogo v Torzhke, zharenyh kotlet otvedaj i otprav'sya nalegke". Fakticheski, pozharskie kotlety -- te zhe kotlety "de-volyaj" (kurinye grudki v suharyah). Umelaya zhena traktirshchika gotovila i podavala ih s sousom syuprem. Slava traktira dovol'no bystro razneslas' po vsej Rossii. A traktirshchicu Pozharskuyu inogda dazhe priglashali ko dvoru, i po veleniyu gosudaryni hudozhnik Neff napisal ee portret, ukrashayushchij segodnya muzej Tveri. Kstati, raznovidnost'yu kotlet "de-volyaj" mozhno schitat' i stavshie ne menee znamenitymi v sovetskij period i horosho izvestnye vsem nam kotlety po-kievski -- ih segodnya podayut vo mnogih amerikanskih restoranah pod nazvaniem chicken Kiev. V restorane Rustermana syuprem iz pticy gotovyat en papillote -- v papil'otah (v bumazhnoj obertke). Tak po-francuzski nazyvayut formochki iz promaslennoj pergamentnoj bumagi ili iz fol'gi, v kotoryh zapekayut i podayut nekotorye blyuda. Naprimer, v yuzhnyh shtatah SSHA, gde rasprostranena kreol'skaya kuhnya, odnim iz samyh lyubimyh rybnyh blyud schitaetsya rotrapo en papillote -- zapechennaya v pergamentnoj bumage ryba-pompano s gribami i belym sousom velute (veloute) iz rybnogo bul'ona, zagushchennogo mukoj i maslom. Itak, gotovim kurinyj syuprem v pergamente. Syuprem iz pticy v pergamente (Supremes de Volaille en Papillote) Ha 4 porcii vam ponadobitsya: - 2 kurinyh grudki - 1/2 chashki pshenichnoj muki - sol' i belyj perec - 5 stolovyh lozhek toplenogo slivochnogo masla - 1 stolovaya lozhka narezannogo luka-shalota - 100 g. melko narezannyh shampin'onov - 1/2 chashki suhogo belogo vina - 1/2 chashki kurinogo bul'ona - 1/2 chashki gustyh slivok - neskol'ko kapel' limonnogo soka - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki Srezh'te myaso s kostej, udalite hryashchi i suhozhiliya i slegka otbejte ladon'yu, pridavaya kusku oval'nuyu formu. Zapanirujte file v muke, horoshen'ko stryahnuv lishnyuyu (na myase dolzhen ostat'sya tol'ko ochen' tonkij sloj muki). Posyp'te sol'yu i percem. Razogrejte procezhennoe maslo v skovorode na malom ogne. Obzhar'te v nem luk-shalot v techenie 1-2 minut, dobav'te griby, otodvin'te ih na odnu storonu skovorody i obzhar'te na osvobodivshemsya prostranstve kurinoe myaso po 3 minuty s kazhdoj storony. Myaso ne dolzhno sil'no podrumyanivat'sya! Vylozhite ego na razogretoe blyudo, a v skovorodu dobav'te vino i bul'on, uvelich'te ogon' i varite, poka zhidkost' ne umen'shitsya vpolovinu. Ubav'te ogon'. Vvedite slivki i meshajte, poka sous slegka ne zagusteet. Snimite s ognya, dobav'te neskol'ko kapel' limonnogo soka i peremeshajte. Vyrezh'te 4 kruga iz pergamentnoj bumagi, smazh'te ih slivochnym maslom, vylozhite v centr kazhdogo myaso. Sverhu polejte sousom i posyp'te petrushkoj. Soberite kraya pergamenta i skrepite ih. Vylozhite poluchennye "meshochki" na protiven' i zapekajte v razogretoj do 205° duhovke, poka pergament ne nachet podgorat'. A vot eshche dva znamenityh blyuda restorana Rustermana. My proshli mimo garderoba. V bol'shoj perednej komnate, kotoruyu nuzhno bylo peresech', chtoby popast' v zal, i kotoruyu Marko nazyval komnatoj otdyha, a ya - barom, potomu chto v nej byl bar, nahodilis' vsego lish' neskol'ko zavsegdataev. Vremya priblizhalos' k polovine desyatogo, poetomu vse klienty byli vnutri, pogloshchaya kuropatok, zapechennyh v gorshochke, ili sedlo barashka po-bearnski. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 S pervym blyudom vse pravil'no. Klienty restorana pogloshchali zapechennyh kuropatok... Kuropatka v kastryul'ke (Perdrix en Casserole) Na 6 porcij vam ponadobitsya: - 6 kuropatok s pechen'yu - 6 kurinyh pechenok - 1/2 chashki melko narezannogo sel'dereya - 1/2 chashki melko narezannogo luka - 12 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 2 chashki izmel'chennogo myakisha bulki - 1/2 chajnoj lozhki muskatnogo oreha - 1 stolovaya lozhka narezannoj svezhej petrushki - 1/2 chajnoj lozhki soli - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 1/8 chajnoj lozhki list'ev svezhego tim'yana - 2 chashki kurinogo bul'ona - 1/2 chashki suhogo belogo vina - 200 g shlyapok melkih shampin'onov Obmojte i melko narezh'te pechen'. V sotejnike rastopite 4 stolovye lozhki slivochnogo masla i slegka obzhar'te sel'derej i luk. Kogda ovoshchi stanut myagkimi, dobav'te pechen', zatem bulku, muskatnyj oreh, petrushku, sol', perec i tim'yan. Horoshen'ko vse smeshajte i, razdeliv na 6 ravnyh porcij, nachinite kuropatok. Svyazhite krylyshki i nozhki i smazh'te pticu rastoplennym slivochnym maslom (iz rascheta 1 stolovaya lozhka na 1 pticu). Polozhite kuropatok v shirokuyu kastryulyu i postav'te v predvaritel'no podogretuyu do 180° duhovku na 30 minut, perevorachivaya ptic kazhdye 10 minut, chtoby oni ravnomerno podrumyanilis'. Poka kuropatki gotovyatsya, nalejte v sotejnik vino i bul'on i uvarite na sil'nom ogne do 1,5 chashek. Obzhar'te griby v 2 stolovyh lozhkah slivochnogo masla. Kogda kuropatki podrumyanyatsya, vlejte v kastryulyu uvarennyj bul'on s vinom i dobav'te griby. Zakrojte kastryulyu kryshkoj i potushite 10 minut. Podavajte pryamo v kastryule. PRIMECHANIE. |to blyudo prakticheski v takom zhe vide gotovit Fric v romane "Smert' nalozhnicy". Vmesto gribov v nem mozhno ispol'zovat' masliny, odnako Fric predpochitaet griby. A vot po povodu sleduyushchego blyuda perevodchik nemnogo perestaralsya. Na samom dele ono ne imeet nikakogo otnosheniya ni k "sedlu barashka", ni k "Bearnu" (Vearn) -- francuzskoj oblasti v Gaskonii, pokinutoj v svoe vremya molodym d'Artan'yanom, mechtavshim stat' korolevskim mushketerom... Nazyvaetsya blyudo turnedo Bogarne (tournedos Beauharnais). Turnedo (tournedos) -- tipichnoe blyudo francuzskoj restorannoj kuhni, predstavlyayushchee soboj nebol'shoj kusok govyazh'ego file tolshchinoj okolo 2,5 sm i diametrom 5-7 sm, kotoryj zavorachivayut v tonkij sloj sala i zharyat na skovorode, grile ili reshetke. Vo francuzskoj kuhne inogda tak zhe nazyvayut i malen'kie kusochki tushenoj ili podzharennoj govyadiny -- ih obychno vykladyvayut na grenki i podayut s shampin'onami, zelen'yu, maslinami, lukom i vinnym sousom. V dannom sluchae, turnedo nosit imya pervoj zheny Napoleona Bonaparta ZHozefiny