smes' v sirop i gotov'te na vodyanoj bane, postoyanno pomeshivaya derevyannoj lozhkoj. Kogda smes' nachnet gustet' (perestanet stekat' s derevyannoj lozhki), snimite s ognya i, prodolzhaya, pomeshivat', ostudite. Vzbejte slivki do gustoty. V yaichnuyu smes' vvedite mindal'nuyu essenciyu, vzbitye slivki, dobav'te rublenye orehi. Vlejte poluchennuyu massu v formu dlya parfe i postav'te v morozil'nik. Pered podachej vyn'te parfe iz formy i ukras'te ostavshimsya rublenym mindalem. Uteshimsya tem, chto v etom romane pervyj i poslednij raz poyavlyaetsya znamenitaya utka Mondor. Vul'f schitaet ee velichajshim blyudom iz utki. Vul'f kivnul... -- Kstati, pomnish', chto govoril na sej schet Marko Vukchich v proshlom godu? Nado priglasit' ego na pirshestvo. V ponedel'nik k obedu? -- Pozhaluj, da, -- soglasilsya Fric, -- hotya my dogovorilis' o tom, chto v ponedel'nik nam dostavyat plody irgi s ikroj... -- Da, da, pomnyu. -- Vul'f osushil stakan i vyter platkom guby... -- Znachit, poslezavtra za obedom Marko snachala polakomitsya kolbaskami, a potom otvedaet utku po-mondorski... Firma "Triller", 1993 "Utku po-mondorski", a tochnee (i pravil'nee) -- "utku Mondor", sozdal blizkij drug Vul'fa P'er Mondor, vladelec odnoimennogo parizhskogo restorana i odin iz pyatnadcati velikih metrov povarskogo iskusstva (spisok mozhete prochest' v romane "Slishkom mnogo povarov")... Hotya P'er Mondor v romanah Stauta nikogda ne gotovit takuyu utku sam, zato eto chasten'ko prodelyvaet Fric, horosho znakomyj s receptom. V rassleduemom nami romane Vul'f sobiraetsya ugostit' utkoj svoego blizhajshego druga Marka Vukchicha -- znamenitogo povara i vladel'ca n'yu-jorkskogo restorana Rustermana... Kstati, Marko i samomu prinadlezhat dva recepta blyud iz utinogo myasa, opisannye v romanah "Banal'noe ubijstvo" (str. 424) i "Slishkom mnogo povarov" (str. 98)... Utka Mondor (Duck Mondor) Na 4-6 porcij vam ponadobitsya: - 2 utki vesom 2,5-3 kg kazhdaya - 2 narezannyh lomtikami steblya sel'dereya - 2 narezannye kolechkami lukovicy - 2 srednih yabloka, ochishchennyh i narezannyh melkimi kubikami (0,4-0,6 sm) - 1 limon - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1 chashka suhogo belogo vina - 2 yaichnyh zheltka - 1 chashka gustyh slivok - 30 ml kon'yaka - 1/4 chajnoj lozhki muskatnogo oreha - sol' i perec po vkusu - 250 g. tertogo syra gryujer - tolchenye fistashki Vymojte utku i udalite lishnij zhir. Smeshajte sel'derej, luk, yabloki i nafarshirujte utku. Svyazhite krylyshki i nozhki tushki. Natrite kozhu kazhdoj utki polovinkoj limona i prokolite kozhu v neskol'kih mestah ostroj vilkoj. Pomestite utok na podstavku v zharochnoj skovorode i gotov'te v razogretoj do 180訕 duhovke v techenie 1 chasa 45 minut. Ne polivajte utku! Kogda ona budet gotova, vyn'te ee iz duhovki, udalite nachinku i vybros'te ee. Razrezh'te utok na porcionnye kuski, vylozhite na ogneupornoe blyudo, a tem vremenem rastopite maslo v sotejnike, vsyp'te muku i obzharivajte pri postoyannom pomeshivanii 3 minuty. Vlejte vino i, pomeshivaya, dovedite smes' do gustoty. Snimite s ognya i po odnomu vvodite yaichnye zheltki, energichno vzbivaya posle kazhdogo. Vnov' postav'te sotejnik na ogon', dobav'te slivki i horoshen'ko progrejte, ne dovodya do kipeniya. Dobav'te kon'yak, muskatnyj oreh, sol' i perec. Gotov'te na ochen' malom ogne 3 minuty. Polejte poluchennym sousom kuski utki, posyp'te ih tertym syrom i zapekajte v razogretoj do 230訕 duhovke, poka oni ne podrumyanyatsya, a pered podachej posyp'te ih tolchenymi fistashkami... PROCHITAVSHEMU -- SMERTX MURDER BY THE BOOK (1951) Iz Ist-River, vozle Devyanostoj ulicy, vylovili trup utoplennika. Ego zvali Leonard Dajks -- doverennyj deloproizvoditel' yuridicheskoj kontory, let soroka, probyl v vode okolo dvuh sutok. Imeyutsya priznaki sil'nogo udara po golove, no smert' nastupila ot popadaniya vody v legkie... Policiya nashla v ego kvartire spisok pyatnadcati imen, ni odno iz kotoryh ne znachilos' v telefonnom spravochnike N'yu-Jorka, i na etom zashla v tupik. Prishlos' brat'sya za delo Niro Vul'fu i Archi Gudvinu... Vot takoe nachalo! Znamenityj syshchik opyat' pristupaet k delu... A my poka, so svojstvennym nam legkomysliem, primemsya za rassledovanie... barbekyu iz svinyh rebryshek (barbecued spareribs), -- blyuda, bez kotorogo segodnya ne obhoditsya prakticheski ne odin amerikanskij uik-end (esli, konechno, na piknike ne prisutstvuyut pravovernye iudei ili musul'mane). Vernuvshis' v prihozhuyu, ya zaderzhalsya na mig pered dver'yu v kabinet i prinyuhalsya. YA znal, chto Fric gotovit svinye rebryshki pod sousom, kotoryj oni pridumali vdvoem s Vul'fom, i, hot' dver' na kuhnyu byla zakryta, moj nos vse zhe uchuyal volshebnyj aromat. Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2000 |to zhe blyudo Staut upominaet i v romane "Vyshel mesyac iz tumana" (1962), perevod kotorogo vyshel v drugom izdatel'stve. Pravda, stalo ono tam kakim-to bolee "prizemlennym" -- sushchestvitel'noe "rebra" i prilagatel'noe "obglodannye" bol'she podhodyat k opisaniyu obeda kakogo-to monstra. Za lenchem Fric, prishedshij ubrat' obglodannye k tomu vremeni svinye rebra i prinesshij salat i syr, skazal Vul'fu, chto tot zakapal galstuk sousom, posle chego shef promoknul ego salfetkoj. Izdatel'stvo "Natasha", 1993 Kstati, slovom spareribs anglichane i amerikancy nazyvayut i sami svinye rebryshki, i grudinku -- dlinnyj uzkij kusok myasa, vyrezannyj iz nizhnej chasti reber i grudiny svinoj tushi (takoj dostatochno zhirnyj i vkusnyj kusok chashche vsego marinuyut i ispol'zuyut dlya barbekyu). Svinye rebryshki v osobom souse (Spareribs in Special Sauce) Na 3-4 porcii vam ponadobitsya: - 2 kg svinoj grudinki s rebryshkami - 1 srednyaya lukovica - 1 zubchik chesnoka - 1 nebol'shoj struchok zelenogo perca - 1/4 chashki olivkovogo masla - 1/2 chashki ital'yanskoj tomatnoj pasty - 1 chajnaya lozhka soli - 1 chajnaya lozhka svezhih list'ev bazilika (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennyh) - 1 chajnaya lozhka vysushennogo rozmarina - 1 chajnaya lozhka svezhej dushicy (ili 1/4 chajnoj lozhki vysushennyh list'ev) - 1 stolovaya lozhka narezannoj svezhej petrushki - 1/4 chajnoj lozhki sousa "Tabasko" - 2 chajnye lozhki suhoj gorchicy - 1/4 chashki vusterskogo sousa - 1/2 chashki vody - 1/2 chashki meda - 1/2 chashki krasnogo suhogo vina Razrezh'te grudinku na kuski, chtoby v kazhdom okazalos' po 3 rebryshka. Porubite luk, chesnok, perec i obzhar'te ih v razogretom olivkovom masle do zolotistogo cveta. Dobav'te tomatnuyu pastu, sol', bazilik, rozmarin, dushicu, petrushku, sous Tabasko, suhuyu gorchicu, vusterskij sous, vodu i med. Povarite 20 minut, periodicheski pomeshivaya, vlejte krasnoe vino i povarite eshche 15 minut. CHast' sousa ispol'zujte dlya polivaniya rebryshek pri zharke na grile (okolo 30 minut), a ostal'noj sous podajte v goryachem vide k gotovomu blyudu. I v zaklyuchenie neskol'ko slov o barbekyu -- barbecue, barbeque, Bar-B-Q, B.B.Q. Tak amerikancy, anglichane, avstralijcy (a za nimi i ves' civilizovannyj mir) segodnya nazyvayut i celikom zazharennuyu na otkrytom ogne tushu (byka, barana, kabana i t.p.), i zharkoe na vertele (tipa shashlyka), i mangal dlya zhareniya, vyaleniya i kopcheniya myasa, i piknik na otkrytom vozduhe, kogda gostej ugoshchayut zharennym na uglyah myasom. Termin "barbecue" vpervye poyavilsya v SSHA v 1709 godu i, kak schitayut, byl zavezen ispancami s ostrova Gaiti, gde slovom barbacoa, zaimstvovannym iz yazyka indejcev aravakov, nazyvali derevyannuyu reshetku dlya zharki i vyaleniya myasa na malom ogne. Amerikancy snachala tak stali nazyvat' derevyannyj ostov krovati, na kotoryj klali matras, a pozzhe reshetku, na kotoroj mozhno bylo zharit' tushu celikom. Istoriki, specializiruyushchiesya na indejskoj kul'ture, schitayut, chto slovo "barbecue" prishlo iz yazyka indejcev plemeni tajno (gruppa aravakov -- korennyh zhitelej Karibskih ostrovov i Floridy) i yavlyaetsya sokrashcheniem neskol'kih slov: "Xa" (ot baba -- otec), "ra" (ot. yara -- mesto), "bi" (ot bibi-nachalo) i "si" (ot guacu - svyashchennyj ogon'). Poluchivsheesya v itoge slovo "barabicu" oznachaet priblizitel'no chto-to vrode: "nachalo otca svyashchennogo ognya", a nazyvali im vse tu zhe derevyannuyu reshetku, ustanovlennuyu nad yamoj s uglyami, na kotoroj ukladyvali myaso dlya zharki. Indejcy tajno ("tajno" v dannom sluchae ne "sekretno", a nazvanie plemeni) migrirovali v zapadnye shtaty SSHA i prinesli s soboj i nazvanie, i kul'turu prigotovleniya edy na reshetke nad uglyami. Robkie popytki francuzov ob座asnit' proishozhdenie slova barbeque ot francuzskogo "de barbe et queue." (bukval'no "ot borody do hvosta") vyzyvayut smeh u amerikancev. Soglasno statistike, v teploe vremya goda srednij zhitel' SSHA ustraivaet barbekyu na otkrytom vozduhe pyat' raz v mesyac (!), a 83% amerikanskih domovladel'cev hranyat v svoih kladovkah polnyj komplekt prisposoblenij dlya ego prigotovleniya (mangal, reshetku, vertela, shchipcy i t. p.). V SSHA dazhe regulyarno provodyatsya konkursy barbekyu, gde mastera demonstriruyut ne tol'ko iskusstvo prigotovleniya myasa, no i umenie podobrat' podhodyashchie k nemu pripravu i garnir. Naprimer, v vostochnoj chasti shtata Severnaya Karolina pripravy k barbekyu gotovyat na baze uksusa, vody, soli i perca, a na garnir podayut shinkovannuyu kochannuyu kapustu, podkrashennuyu zheltym kornem kurkumy. ZHiteli YUzhnoj Karoliny dobavlyayut v pripravu gorchicu, a zhiteli zapadnoj chasti shtata predpochitayut sous k barbekyu delat' na osnove pomidorov (tipa ketchupa), a kapustu nikogda ne podkrashivayut. YUgo-zapad SSHA slavitsya osobenno zhguchimi i pryanymi sousami k barbekyu. Razlichaetsya i tip produktov: k vostoku ot reki Missisipi predpochtenie otdayut svinine; tehascy gotovyat barbekyu isklyuchitel'no iz govyazh'ej grudinki, prichem ochen' lyubyat nemnogo podkoptit' myaso i podayut ego s belym hlebom i marinovannymi ovoshchami, a vdol' atlanticheskogo poberezh'ya takim obrazom lyubyat gotovit' moreprodukty. Rasprostraneno "morskoe barbekyu" i v Luiziane, prichem, naibolee lyubimo tam barbekyu iz krevetok s klassicheskim novoorleanskim sousom "Shrimp BBQ Sauce", kotoryj obzhory dochista "ubirayut" s tarelok s pomoshch'yu kusochkov myagkoj francuzskoj bulki. Amerikancy lidiruyut i po kolichestvu s容dennogo myasa na odnom "barbekyu" -- vsego za tri dnya (s 7 po 9 marta 1986 goda) chlenami kluba lyubitelej barbekyu Sertoma-Klab v N'yuport-Richi. (shtat Florida, SSHA) bylo s容deno 9576 kg govyadiny. Neploho "otdohnuli" i lyubiteli myasa v shtate Ajova (SSHA) 21 iyunya 1988 g. -vsego za pyat' chasov oni umudrilis' s容st' 9119 kg svininy. Takoe vpechatlenie, chto amerikancy voobshche pridumali zharennoe na ogne myaso, odnako, konechno zhe, eto ne tak. Vot chto pisal o "barbekyu po-grecheski" Gomer v devyatoj pesne svoej "Iliady" (v perevode N. Gnedicha). Obratite vnimanie na raznoobrazie sortov myasa... "...ogromnyj on lot polozhil u ognishchnogo sveta I hrebty razlozhil v nem ovcy i kozy utuchneloj, Brosil i okorok zhirnogo borova, tukom blestyashchij, Ih Avtomedon derzhal, rassekal Ahilles blagorodnyj, Posle iskusno drobil na kuski i vonzal ih na vertel. ZHarkij ogon' mezhdu tem razvodil Menetid bogovidnyj. CHut' zhe ogon' oslabel i bagryanoe plamya pobleklo, Ugli razgrebshi, Pelid vertela nad ognem prostiraet I svyashchennoyu sol'yu kropit, na podpor podymaya. Tak ih obzhariv krugom, na obedennyj stol sotryasaet. Toyu poroyu Patrokl po stolu, v krasivyh korzinah, Hleby rasstavil; no yastva gostyam Ahilles blagorodnyj Sam razdelil i protiv Odisseya, podobnogo bogu, Sel na drugoj storone, a zhertvovat' zhitelyam neba Drugu Patroklu velel; i ch ogon' on brosil nachatki. K sladostnym yastvam predlozhennym ruki geroi prosterli..." Poprobujte i vy ispol'zovat' etot starinnyj recept dlya prigotovleniya shashlykov gde-nibud' na prirode v horoshej kompanii... IGRA V BARY PRISONER'S BASE (195 V primechanii k russkomu nazvaniyu romana firma "Triller" daet takoe ob座asnenie: "Igra v bary pohozha na russkuyu igru "shtandr", kogda nado probezhat' ot odnogo doma (bara) k drugomu tak, chtoby tebya ne pojmali ili ne popali myachom"... Dejstvitel'no, zahvatyvayushchij syuzhet etogo detektiva postroen na tom, chto geroinya, kotoraya snachala ishchet ubezhishcha v dome na 35-j ulice, byla vynuzhdena pokinut' ego noch'yu. B rezul'tate molodaya zhenshchina pogibaet ot ruki ubijcy, a Vul'f, okazavshis' kosvennym vinovnikom ee gibeli, nachinaet rassledovanie... V romane est' ochen' interesnyj s kulinarnoj: tochki zreniya fragment, gde upominaetsya ves'ma lyubopytnyj portugal'skij produkt, izvestnyj na vsem Sredizemnomor'e uzhe mnogo vekov... Odnako iz russkogo perevoda vy ob etom opyat', k sozhaleniyu, ni za chto ne uznaete... -- Ubezhishche? -- peresprosil Vul'f -- Da. Pri etom ya sovershenno sluchajno upomyanul, chto u nas budut podavat' za obedom. Ee eto ochen' ustroilo, i ona tverdo reshila, chto ostanetsya u nas. Vash otkaz ee, konechno zhe, ochen' ogorchit. YA pozhal plechami, pokachal golovoj, i prodolzhil: -- Nu chto zh, ladno, nichego ne podelaesh'. Kak-nikak, a ona ved' mozhet byt' i ubijcej. CHto s togo, chto my vystavim ee iz nashego doma pered samym obedom? CHto s togo, chto ya ugovoril ee na solenuyu tresku, kotoruyu obeshchal k obedu, a teper' vynuzhden vygnat' golodnoj? ... No tak kak Vul'fu byla nenavistna mysl', chto kto-to ujdet iz ego doma golodnym, tak kak on, vidimo, vo chto by to ni stalo, zahotel razveyat' svoi somneniya otnositel'no nes容dobnosti solenoj treski i tak kak sushchestvovala ugroza unichtozheniya mnoyu vtorogo cheka, on vovremya spohvatilsya. Nasha posetitel'nica ne byla vydvorena iz doma do obeda. Podnos, uzhe prigotovlennyj dlya otpravki v yuzhnuyu komnatu, byl obsledovan lichno Vul'fom, prezhde chem Fric otnes ego naverh... My s patronom, kak obychno, poobedali v stolovoj. Firma "Triller", 1993 Absolyutno takoj zhe tekst daet i izdanie "Centrpoligraf" (2000) -- kstati, i v dal'nejshem perevody prakticheski ne otlichayutsya... Vot chto pishet Staut na samom dele: -- Bakalao? [konechno zhe, eto nikakoe ne "ubezhishche"!] -- sprosil Vul'f -- Da. YA upomyanul, chto eto blyudo budet u nas na obed, i kogda ona sprosila, chto eto takoe, ya ej rasskazal. Togda ona zayavila, chto vryad li solenaya treska voobshche prigodna dlya edy, nezavisimo ot togo, kak ee gotovyat. Dazhe esli tradicionnyj portugal'skij recept polnost'yu peredelan vami i Fricem. YA pozhal plechami. -- Ne obrashchaj vnimaniya, -- otvetil Vul'f. -- Ved' imenno ona vpolne mozhet byt' ubijcej. ... Tak kak Vul'fu ne nravilas' sama ideya otpuskat' kogo-libo iz svoego doma golodnym, a vozmozhno, iz-za instinktivnoj reakcii na kategorichnoe zayavlenie, chto solenaya treska ne mozhet byt' s容dobnoj, nasha "postoyalica" ne byla vydvorena iz doma do obeda. A my s Vul'fom eli v stolovoj, kak obychno. Solenaya treska po-portugal'ski byla tak horosha, chto u menya ne ostalos' mesta dlya telyatiny, i ya edva smog otvedat' puding s greckimi orehami... Dama, bezuslovno, byla ne prava, kak i perevodchik... Hotya bakalao (bacalhau) dejstvitel'no, vyalenaya solenaya treska, kotoraya v Portugalii yavlyaetsya nacional'nym produktom, gotovitsya mnozhestvom samyh raznoobraznyh sposobov i sluzhit osnovoj dlya prigotovleniya mnozhestva dovol'no izyskannyh blyud. Rybu zagotavlivayut vprok, gusto prosalivaya, a zatem vyalyat na solnce ogromnye belye filejnye plasty. Iz takogo polufabrikata portugal'cy gotovyat kotlety s myatoj, koriandrom i petrushkoj, podayut vyalenuyu tresku s yajcami-pashot, ispol'zuyut kak nachinku dlya pirogov ili varyat iz nee pohlebku. Ko vsem etim blyudam specialisty sovetuyut podavat' molodoe "zelenoe" portugal'skoe vino vinho verde. Podobnyj sposob zagotovki treski s nezapamyatnyh vremen rasprostranen vo mnogih stranah Sredizemnomor'ya -- solenaya treska-bakalao (bacalao) horosho izvestna i v ispanskoj Katalonii, i v sosednem francuzskom Provanse, kogda-to vhodyashchim vmeste s Kataloniej v sostav odnogo gosudarstva, i v Italii... Pered upotrebleniem vysushennuyu rybu, estestvenno, vymachivayut, a zatem, naprimer, otvarivayut i smeshivayut s otvarnym kartofelem v pyure, dobaviv v nego nemnogo moloka i ochen' mnogo chesnoka. Gotovuyu kartofel'no-rybno-chesnochnuyu massu ukladyvayut v zharoprochnuyu posudu, posypayut tertym tverdym syrom i stavyat v duhovku na 2 minuty, poka ne zapechetsya syrnaya korochka. Edyat takoe blyudo ochen' goryachim, namazyvaya pyure na svezhie tosty i zapivaya molodym vinom. V Katalonii iz bakalao gotovyat "bunyuelos" -- malen'kie ponchiki, kotorye kak zakusku podayut vo mnogih barah Barselony. Dlya ih prigotovleniya kartofel'noe pyure s bakalao smeshivayut s zhidkim testom do odnorodnogo sostoyaniya, a zatem, cherpaya poluchennuyu smes' chajnoj lozhkoj, obzharivayut vo frityure. Itak, gotovim bakalao po receptu Vul'fa i Frica. Bakalao (Bacalhau) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 1 kg solenoj vymochennoj treski (sm. primechanie) - 2 krupnye lukovicy, narezannye kolechkami - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 1 melko narezannyj zubchik chesnoka - 3 krupnyh kartofeliny - 2 stolovye lozhki tolchenyh suharej - 10 zelenyh olivok bez kostochek - 10 chernyh olivok - 4 yajca, svarennye vkrutuyu - 1/2 chashki narezannoj svezhej petrushki - vinnyj uksus - olivkovoe maslo - svezhemolotyj chernyj perec Polozhite tresku v sotejnik i zalejte holodnoj vodoj. Dovedite do kipeniya, ubav'te ogon' i varite primerno 15 minut ili do teh por, poka ryba ne stanet myagkoj. Vyn'te tresku, obsushite i udalite kozhu i kosti. S pomoshch'yu vilki razdelite rybnoe file na krupnye kuski. Rastopite 3 stolovye lozhki slivochnogo masla i obzhar'te v nem luk do zolotistogo cveta. Dobav'te chesnok. Svarite kartofel' v mundire v solenoj vode, postav'te ego pod holodnuyu vodu, ochistite ot kozhury, obsushite i narezh'te kruzhochkami tolshchinoj okolo 1 sm. Smazh'te slivochnym maslom (3 stolovye lozhki) kastryulyu, vylozhite na dno sloem polovinu kartofelya, zatem -- polovinu treski, sverhu -- polovinu luka, posyp'te percem i vnov' povtorite sloj za sloem. Sverhu vse eto posyp'te tolchenymi suharyami. Vypekajte v razogretoj do 180訕 duhovke primerno 15 minut. Pered podachej ukras'te blyudo olivkami, svarennymi vkrutuyu yajcami, posyp'te petrushkoj i podajte k rybe chernyj perec, a takzhe v otdel'nyh grafinchikah vinnyj uksus i olivkovoe maslo. PRIMECHANIE. Pered prigotovleniem tresku nado vymachivat' v techenie 24 chasov, 2 ili 3 raza menyaya vodu, a zatem obsushit'. Perehodim teper' k vybroshennomu perevodchikom pudingu s greckimi orehami - dovol'no populyarnomu v SSHA desertu. Fric gotovit ego sleduyushchim sposobom. Puding s greckimi orehami (Walnut pudding) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 3 stolovyh lozhki slivochnogo masla - 1/2 chashki korichnevogo sahara - 1/4 chajnoj lozhki pekarskoj sody - 1 3/4 chashki moloka - 1/4 chashki desertnogo vina marsala - 2 krupnyh yajca - 1/2 chajnoj lozhki soli - 2 chashki belogo hleba, narezannogo kubikami - 1 1/2 chashki melko narublennyh greckih orehov - vzbitye slivki V skovorode rastopite maslo i dobav'te korichnevyj sahar, nepreryvno pomeshivaya na malom ogne, chtoby on rastvorilsya i ne prigorel. Polozhite sodu v moloko, smeshannoe s vinom, i medlenno vlivajte etu smes' v maslo s saharom. Poderzhite 2-3 minuty na malen'kom ogne, zatem snimite i ostudite. Zatem vzbejte yajca v miske, posolite i dobav'te v smes'. Smazh'te maslom protiven' i vylozhite na nego rovnym sloem kubiki hleba. Posyp'te etot sloj 1/2 chashki greckih orehov, zalejte kremom i opyat' posyp'te takim zhe kolichestvom orehov. Zapekajte v techenie 45 minut pri temperature 180訕. Podavajte s vzbitymi slivkami, posypav ostavshimisya orehami. Kstati, rodinoj greckogo oreha, vse mnogochislennye vidy kotorogo prinadlezhat k rodu Juglans, schitaetsya Persiya. Uchenye ustanovili, chto chelovechestvo est eti vkusnye i poleznye orehi po krajnej mere 9 000 let -- ih skorlupa byla obnaruzhena eshche v raskopkah poselenij epohi neolita, datiruemyh 7 tysyacheletiem do n.e. Prichem, dannyj istoricheskij fakt otnositsya k naibolee rasprostranennomu v kulinarii "nastoyashchemu" greckomu orehu. V Rossii ego inogda nazyvayut "voloshinskim", a na Britanskih ostrovah i v SSHA -- "anglijskim" (English walnut), ili "persidskim" (Persian walnut). On yavlyaetsya priznannym favoritom mnogih samyh izyskannyh desertov mira. Pravda, v amerikanskoj kulinarii shiroko ispol'zuetsya i drugoj vid - chernyj greckij oreh (black walnut); o nem podrobnee my rasskazhem vam nemnogo pozzhe... Privedem zdes' dovol'no neobychnoe blyudo iz greckih orehov "ot Aleksandra Dyuma", privedennoe v ego "Kulinarnom slovare" (perevod Galiny Miroshnichenko). Greckie orehi nezrelye. |to velikolepnaya veshch', kotoraya sovershenno ne izvestna za predelami Francii. YA govoryu "sovershenno ne izvestna", poskol'ku nezrelye greckie orehi vkusny lish' pri uslovii, chto oni prigotovleny opredelennym sposobom. Narodnaya pogovorka glasit: "Na Madlen (22 iyulya) orehi poyavlyayutsya, na svyatogo Lorana im smotryat vnutr'". |to znachit, chto posle dnya svyatogo Lorana, to est' posle 10 avgusta, a inogda i ran'she (v te gody, kogda urozhaj bolee rannij) vskryvajte orehi. Esli yadra horosho sformirovalis', a ih sok po svoemu sostoyaniyu napominaet mindal' -- znachit, prishlo vremya vynimat' plody iz skorlupy. Vskryv skorlupu oreha, vyn'te yadro krugovym dvizheniem nozha; zamochite yadra v vode so slabym rastvorom poroshka kvascov (on pozvolit sohranit' plody belymi). Zatem, kogda naberetsya zhelaemoe kolichestvo orehov, promojte ih na site ili na durshlage, chtoby stekala voda, zatem snova polozhite v misku. Dalee (tol'ko ne vskrikivajte gromko!) voz'mite gorst' kuhonnoj soli i bros'te ee na orehi. Kak mozhno mel'che narezh'te luk-shalot (2 shtuki), bros'te v misku s orehami. Rastolkite v malen'koj mramornoj ili chugunnoj vysokoj stupke grozd' nezrelogo vinograda. Kogda poluchitsya polstakana soka, vylejte ego na orehi, peremeshajte, no ne tak, kak peremeshivayut salat, to est' lozhkoj i vilkoj, a prosto dvizheniem blyuda, kotoroe vyneset na poverhnost' to, chto nahoditsya vnizu. Berite odin za drugim vashi nezrelye greckie orehi, obmakivajte v sok, obsasyvajte, snimajte kozhicu i esh'te. Nigde v mire, krome Parizha, ya ne vstrechal nezrelye greckie orehi, prigotovlennye takim sposobom (da i v Parizhe eto redkost'). Ostavim poka velikogo gurme v pokoe (nam eshche pridetsya obrashchat'sya k ego velikolepnej knige) i vernemsya k drugomu obedu rassleduemogo nami romana. |ta trapeza nesomnenno zasluzhivaet vashego vnimaniya. My imeem v vidu obed, na kotoryj Vul'f i Archi priglashayut v gosti zhurnalista Lona Koena. -- YA mog by vyudit' chto-nibud' poleznoe u Lona Koena, esli by posidel s nim za stolikom s dostatochno solidnym bifshteksom... kstati, ya dolzhen emu pozvonit'. -- Sdelaj eto pobystree i priglasi poobedat' s nami...... Itak, ya pozvonil Lonu. Tot prishel, s容l prigotovlennye Fricem pochki po-gorski i zapechennye v teste yabloki v zhzhenom sahare vmesto bifshteksa, chto bylo bolee udobno i vygodno, hotya vse zhe imelo i otricatel'nuyu storonu. Firma "Triller", 1993 Osnovnoe blyudo trapezy u nas nikakih vozrazhenij ne vyzvalo. Tem bolee, chto "pochki po-gorski" upominayutsya v romane Stauta "Slishkom mnogo zhenshchin", otkuda my mogli by uznat' i proishozhdenie etogo blyuda klassicheskoj francuzskoj kuhni, esli by ne dovol'no strannyj perevod... Kak ya uzhe govoril, po subbotam ya ne vstayu s posteli pochti do poludnya... Poetomu, kogda ya byl gotov spustit'sya vniz, Fric uzhe sobiralsya podavat' obed. Poskol'ku mne ne hotelos' razgovlyat'sya ron'ononom-o-montan', kotoroe podavalos' k baran'im pochkam, tushennym v bul'one i krasnom vine, ne govorya uzhe o razlichnyh pripravah, poskol'ku Vul'f ne razreshal razgovarivat' o delah vo vremya edy, i, nakonec, poskol'ku ya hotel prosmotret' utrennie gazety, chego nel'zya bylo by sdelat', esli by ya sidel za stolom vmeste so vsemi, ya poshel est' na kuhnyu... Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2000 Vot imenno eto nevedomoe perevodchiku "ron'on-o-montan'" (po-francuzski: rognons aux montagnes), i est' pochki po-gorski - klassicheskoe francuzskoe blyudo iz pochek yagnenka, tushennyh v bul'one i krasnom vine, "ne govorya a razlichnyh pripravah"! I podavat' ego k eshche kakim-to dopolnitel'nym "baran'im pochkam", dazhe dlya "razgovleniya", sovershenno izlishne... Voobshche blyuda iz pochek (rognons) -- odin iz kon'kov francuzskih povarov. Naibolee izvestnym schitaetsya rognons a la bourguignonne (pochki po-burgundski). Dlya ego prigotovleniya pochki yagnenka obzharivayut i podayut pod slozhnym sousom iz luka, gribov, bekona, krasnogo vina i trav, a na garnir -- chashche vsego lapshu. Dlya prigotovleniya drugogo, rasprostranennogo v okruge Il'-de-Frans (rajon Parizha), blyuda rognons de veau parisienne (telyach'i pochki po-parizhski) pochki telenka narezayut tonkimi lomtikami, obzharivayut 3-4 minuty v nebol'shom kolichestve raspushchennogo toplenogo masla i dovodyat do gotovnosti s lukom, chesnokom, narezannymi shampin'onami, vetchinoj i slivkami. Pered samoj podachej blyudo pryamo v skovorode sbryzgivayut kon'yakom i podzhigayut. Pochki po-parizhski edyat s belym hlebom i zapivayut belym suhim vinom tipa el'zasskogo rislinga. Perejdem teper' k receptu Frica. Pochki po-gorski (Kidneys Mountain Style) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 8 pochek - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 narezannye lukovicy shalota - 1 melko narezannyj zubchik chesnoka - 1 morkov', narezannaya kruzhochkami - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1 chashka govyazh'ego bul'ona - 1/2 chashki krasnogo vina - 1 vetochka petrushki - 1 narezannyj nebol'shoj stebel' sel'dereya s list'yami - 1 shchepotka tim'yana - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu Razrezh'te pochki vdol', udalite plenki i zamochite v holodnoj vode na chas, neskol'ko raz menyaya vodu. Vyn'te iz vody i obsushite. Rastopite maslo v sotejnike i obzhar'te v nem luk-shalot, chesnok i morkov' do slegka zolotistogo cveta. Dobav'te muku, obzhar'te, nalejte bul'on i vino, dobav'te vse ostal'nye ingredienty i, kogda zhidkost' zakipit, polozhite pochki. Kogda pochki stanut myagkimi, vylozhite ih na predvaritel'no podogretoe blyudo. Procedite ostavshijsya v sotejnike sous i polejte im pochki. Pochki po-gorski uspeshno s容deny... Slozhnee okazalos' s yablokami v teste. Odno iz dovol'no redkih znachenij anglijskogo slova dumpling (ego ispol'zuet zdes' Staut) -- zapechennye v teste yabloki. Tem ne menee, tak chashche nazyvayut klecki, tefteli ili kneli. V dannom sluchae - eto, nesomnenno, prigotovlennye v karameli klecki... V rezul'tate, vot kak dolzhen byl vyglyadet' perevod privedennogo fragmenta. YA pozvonil Lonu, on prishel i s udovol'stviem s容l pochki po-gorski i klecki v karameli... Udobno i ekonomno (restoran oboshelsya by dorozhe), no tut est' svoj iz座an -- ya obychno ubirayu za raz shest' takih klecok, a tut mne dostalos' vsego chetyre. Vul'fu prishlos' dovol'stvovat'sya sem'yu vmesto desyati... Itak, gotovim klecki... Klecki v karameli (Carameled Dumplings) Na 24 klecki vam ponadobitsya: - 1 chashka pshenichnoj muki - 2 chajnye lozhki pekarskogo poroshka - 1/2 chajnoj lozhki soli - 1 krupnoe yajco - 1/3 i chut' bol'she) chashki moloka - stolovye lozhki melko narezannoj ital'yanskoj petrushki - 4 chashki govyazh'ego bul'ona (recept priveden v romane "Ne pozdnee polunochi", na str. 229) - 1 chashka sahara - 3/4 chashki vody Trizhdy prosejte vse suhie ingredienty, vzbejte yajca s molokom i ochen' medlenno (pri postoyannom vzbivanii) vvedite v nih poluchennuyu suhuyu smes' - u vas dolzhno poluchit'sya gustoe testo. Dobav'te petrushku, razogrejte bul'on v bol'shom sotejnike, okunite lozhku v goryachij bul'on, zacherpyvajte eyu testo i opuskajte v kipyashchuyu vodu. Zakrojte kastryulyu kryshkoj i varite klecki 5 minut. Pomeshajte klecki i gotov'te eshche 5 minut. Poka klecki gotovyatsya, zajmites' karamel'yu iz sahara i vody. Razmeshajte v sotejnike sahar s vodoj i postav'te na srednij ogon', poka ves' sahar ne rastvoritsya, a sirop ne nachnet priobretat' yantarnyj cvet. Snimite sotejnik s ognya, no ne dajte siropu ostyt'. Kogda klecki budut gotovy, vyn'te ih iz vody shumovkoj, dajte nemnogo stech', vylozhite na podogretoe blyudo, polejte karamel'yu i podavajte. Teper' vy ponimaete, pochemu perevodchik vybrosil iz teksta vsyu koncovku sozhalenij Archi. Ved' "ubrat' za raz" na desert celyh shest' yablok v teste (!) po silam tol'ko obzhore masshtaba Gargantyua, a vot shest' klecek dlya Archi vpolne normal'no... ZOLOTYE PAUKI GOLDEN SPIDERS (1953) Niro Vul'f riskuet zhizn'yu Archi Gudvina v poiskah zagadochnoj obladatel'nicy serezhek v vide zolotyh paukov. Hozyajka paukov najdena -- ej okazalas' bogataya vdova Laura Fromm, no etot fakt dela ne proyasnil. I vse zhe Vul'f razgadyvaet zagadku i vyvodit na chistuyu vodu Dzhin |stej, lichnogo sekretarya vdovy, -ubijcu, gubivshuyu ne tol'ko tela, no i dushi... Vot-vot! Davajte-ka i my zadumaemsya o sobstvennyh dushe i tele, a dlya nachala zajmemsya rogalikami iz sloenogo testa, kotorye Fric obychno gotovil po voskresen'yam na zavtrak. Tem bolee, chto imi ne gnushalsya dazhe surovyj serzhant Stebbins iz ugolovnoj policii N'yu-Jorka... Rano-ranehon'ko, kogda Vul'f vse eshche svyashchennodejstvoval v spal'ne nad podnosom s zavtrakom, k nam primchalsya serzhant Perli Stebbins, chtoby razuznat' podrobnosti... Stebbins okazal nam chest', tak kak vypil u nas dve chashki kofe i s容l pyat'-shest' svezhih rogalikov, no eto, veroyatno, ob座asnyaetsya lish' tem, chto nikto na svete, poprobovav odnazhdy voskresnye rogaliki Frica, kogda-libo v budushchem najdet v sebe sily otkazat'sya otvedat' ih vnov'. Firma "Triller", 1993 Vse pravil'no. Sloenyj rogalik, ili kruassan (croissant) -: vypechnoe izdelie, kotoroe vo Francii edyat na zavtrak s kofe. No, kak ni stranno, vpervye takie bulochki (pravda, iz sdobnogo testa) stali vypekat' v Vene v chest' pobedy "Svyashchennoj ligi" (Avstriya, Pol'sha, Veneciya i Rossiya) nad turkami v 1689 godu. Forma i francuzskoe nazvanie "kruassan" sohranili pamyat' ob etom sobytii ("croissant" -- "polumesyac" -- emblema Turcii). Lyubaya francuzskaya bulochnaya s samogo rannego utra predlagaet pokupatelyam vypechennye za noch' svezhie goryachie kruassany, inogda s nachinkoj iz shokolada, fruktov ili syra. Poprobovat' samye raznoobraznye kruassany mozhno v specializirovannyh francuzskih zavedeniyah, nazyvaemyh croissanterie (chto-to tipa "kruassannye"), hotya eti rogaliki davno vyshli za predely Francii i prekrasno izvestny v lyuboj evropejskoj strane i, estestvenno, v SSHA. Ponyatno, chto testo dlya kruassanov v dome takogo gastronoma, kak Niro Vul'f, obyazatel'no dolzhno byt' sdelano po osobomu receptu. Kruassany dlya voskresnogo zavtraka (Sunday Morning Crescents) Dlya togo, chtoby prigotovit' 8 rogalikov, vam ponadobitsya: - 1/2 chashki moloka - 1 stolovaya lozhka rastoplennogo slivochnogo masla - 1 stolovaya lozhka sahara - 1 chajnaya lozhka soli - 1/2 palochki drozhzhej - 1/4 chashki teploj vody - 2 1/2 chashki proseyannoj pshenichnoj muki - 1 krupnoe vzbitoe yajco - 220 g. ohlazhdennogo slivochnogo masla - 2 yaichnyh zheltka - 2 stolovye lozhki nezhirnyh slivok Dovedite v sotejnike moloko do kipeniya, dobav'te rastoplennoe maslo, sahar i sol', vylejte smes' v bol'shuyu misku i postav'te ostuzhat'sya. Rastvorite drozhzhi v teploj vode i vlejte v moloko, horoshen'ko razmeshav. Vsyp'te muku, vvedite vzbitoe yajco i zamesite myagkoe testo, podsypaya muku po mere neobhodimosti. Vymesite testo na posypannoj mukoj doske, poka ono ne stanet odnorodnym i elastichnym. Polozhite testo v smazannuyu maslom misku, zakrojte i postav'te v teploe mesto podnimat'sya, poka ono ne uvelichitsya v ob容me v dva raza. Obomnite testo i postav'te ohlazhdat'sya na chas. Posle etogo eshche raz obomnite i raskatajte pryamougol'nikom tolshchinoj primerno 5-6 mm. Pomestite brusok ohlazhdennogo masla v centr raskatannogo testa, rasplyushchiv maslo tak, chtoby po krayam ostavalos' primerno po 2,5 sm neprikrytogo maslom testa, a zatem slozhite v tri sloya sprava nalevo. Zazhmite koncy testa i raskatajte testo v bol'shoj pryamougol'nik. Snova zavernite v tri sloya i postav'te ohlazhdat'sya na 30 minut. Povtorite process raskatki i slozheniya sloev eshche tri raza, posle kazhdoj operacii ohlazhdaya testo po 30 minut, a posle poslednego raskatyvaniya -- ne menee 1,5 chasa. Dlya prigotovleniya rogalikov raskatajte testo plastom tolshchinoj primerno 5-6 mm i razrezh'te na 4 kvadrata so storonoj 10 sm. Razrezh'te kazhdyj kvadrat po diagonali, svernite poluchennyj treugol'nik i zagnite koncy v forme polumesyaca. Vylozhite zagotovki na suhoj protiven' i postav'te v holod na 30 minut. Razogrejte duhovku do 200訕. Vzbejte yaichnye zheltki so slivkami i smazh'te rogaliki. Vypekajte v techenie 5 minut, zatem umen'shite nagrev do 180* i vypekajte eshche 15 minut, poka rogaliki ne podrumyanyatsya. VARIANT. Dlya prigotovleniya tartaletok iz sloenogo testa (amerikancy nazyvayut ih patty shell) raskatajte testo v pryamougol'nyj kusok tolshchinoj okolo 0,5 sm, vyrezh'te iz nego kruzhki diametrom 5 sm (naprimer, pri pomoshchi stakanchika). Zatem s pomoshch'yu stakanchika men'shego diametra ili ryumki (2,5 sm) vyrezh'te centr iz bol'shih kruzhkov (polovina obshchego kolichestva). S pomoshch'yu l'ezona "priklejte" k celym bol'shim kruzhkam poluchivshiesya kol'ca. Vylozhite vse, v tom chisle kruzhki diametra 2,5 sm (eto budut kryshechki) na suhoj protiven' i vypekajte pri temperature 180訕 v techenie 15 minut. Imenno v takih korzinochkah Fric podaval na lanch zobnuyu zhelezu telenka, prigotovlennuyu s mindalem (ob etom my rasskazhem nemnogo pozzhe, pri rassledovanii romana "Ohota za otcom", na str. 492). Kstati, vysheupomyanutye tartaletki-korzinochki takzhe vstrechayutsya v romane, hotya uznat' ob etom iz russkogo perevoda dovol'no slozhno... Vul'f... ne pozvolyaet razgovarivat' za stolom o delah. Nechego i dumat' preryvat' ego pishchevarenie, poetomu lishnim dokazatel'stvom ego sostoyaniya yavlyalos' to, chto vo vremya degustacii piroga s inzhirom i vishnej on pozvolil sebe prervat' process prinyatiya pishchi: razdalsya telefonnyj zvonok... Firma "Triller", 1993 "Pirog s inzhirom i vishnej" na poverku okazyvaetsya otkrytymi pirozhnymi-korzinochkami s nachinkoj iz chereshni i fig -- o nih my uzhe upominali pri rassledovanii pervogo romana Stauta "Ostrie kop'ya". Tam zhe rasskazyvaetsya i o nachinke iz vishni dlya takih tartaletok. V dannom sluchae Fric "usilivaet" vkus nachinki s pomoshch'yu temno-zolotistogo francuzskogo likera Grand Marnier (Gran Marn'e), prigotovlennogo na osnove brendi i nastoyannogo na pomerancevoj cedre. Nachinka iz svezhih fig i chereshni (Pig and Cherry Tart Filling) Dlya 6 korzinochek vam ponadobitsya: - 2 chashki narezannyh svezhih fig - 2 chashki chereshni bez kostochek - 3/4 chashki sahara - 1/2 chashki suhogo belogo vina - stolovye lozhki kukuruznogo krahmala - 3/4 chashki sahara - 1/2 chashki suhogo belogo vina - 1/4 chashki likera "Gran Marn'e" (Grand Marnier] Polozhite v sotejnik frukty i sahar, vlejte vino. Dovedite do kipeniya i varite, poka frukty ne stanut myagkimi. Smeshajte kukuruznyj krahmal s likerom i dobav'te vo frukty. Pomeshivaya, dovedite do gustoty. Snimite s ognya i dajte ostyt'. Napolnite nachinkoj tartaletki. O tartaletkah s pomidorami my uzhe rasskazyvali vam v romane "Ostrie kop'ya" (sm. str. 16, roman "Ostrie kop'ya"). Poetomu dvinemsya dal'she, i neischerpaemaya fantaziya Frica privedet nas k omletu s anchousami, a tochnee -- k celoj "omletno-anchousnoj" operacii... Vul'f uzhe sidel za obedom, i ya vklyuchilsya v operaciyu "Omlet s anchousami". Firma "Triller", 1993 Napomnim chitatelyam, chto poluzabytym u nas slovom anchous (anchovy) nazyvayut melkuyu serebristuyu rybku v osnovnom roda Engraulidae otryada sel'deobraznyh. Mnogie ee vidy vodyatsya v Kerchenskom prolive CHernogo morya, v Sredizemnom more, a takzhe u beregov Anglii, Norvegii, Peru i CHili (naprimer, v Krymu ona bol'she izvestna kak hamsa). Pravda, v poslednie gody anchousami stali nazyvat' lyubuyu melkuyu rybku (salaku, belomorskuyu sel'd' i t. p.), prigotovlennuyu osobym anchousnym posolom. Rybu srazu zhe posle vylova pomeshchayut na neskol'ko dnej v rassol s pryanostyami, zatem perekladyvayut v bochonki, peresypaya krupnoj sol'yu, i vyderzhivayut v techenie chetyreh mesyacev. CHasto v rassol dobavlyayut nebol'shoe kolichestvo selitry, chtoby ryba imela nezhnyj vkus i privlekatel'nuyu appetitnuyu krasnuyu okrasku. Anchousy -- populyarnejshij produkt v bol'shinstve stran mira, v tom chisle i v SSHA. V amerikanskih barah predlagayut nebol'shie zakusochnye buterbrody s anchousami ili anchousnoj pastoj (anchovy paste) -- produktom iz protertyh anchousov, uksusa, specij i vody. Omlet s anchousami (Anchovy Omelet) Dlya prigotovleniya etogo omleta nado, v otlichie ot bazovogo recepta (podrobno ob omletah my rasskazhem pri rassledovanii romana "Sochinyajte sami", na str. 306), yajca vzbit' s holodnoj vodoj (vmesto slivok i vina), pripravit' 1-2 kapel'kami sousa "Tabasko" i chernym percem, isklyuchiv iz ingredientov sol' i luk shalot. Dlya nachinki dva svezhih anchousa obzharit' do obrazovaniya hrustyashchej korochki, i zavernut' ih v omlet. Svezhie anchousy mozhno zamenit' anchousnym maslom (recept priveden na str. 301, roman "Bokal shampanskogo") iz rascheta 2 chajnye lozhki masla na 3-4 yajca. Omlet mozhno ukrasit' nebol'shim fioletovym cvetkom irisa. A vot eshche odno rybnoe blyudo, po povodu kotorogo v russkom perevode nam udalos' najti tol'ko kratkuyu repliku Vul'fa (vidimo, i u Frica byvayut "prokoly")... ...ryba segodnya byla peresolena, i menya tomit zhazhda. Firma "Triller", 1993 Pod "ryboj" v dannom sluchae imeetsya v vidu findonskaya piksha (finnan haddie). Takoe nazvanie znamenitaya kopchenaya shotlandskaya piksha (morskaya ryba semejstva treskovyh) poluchila po imeni raspolozhennoj okolo goroda Aberdin ryboloveckoj derevni Findon, otkuda ee izdavna postavlyali na rybnye rynki Velikobritanii. Pikshe otrezayut golovu, osvobozhdayut ot kostej, slegka solyat, provyalivayut 2-3 chasa na svezhem vozduhe, a zatem koptyat do zolotistogo cveta. Kogda-to rybu obyazatel'no koptili v gustom torfyanom dymu, odnako segodnya v promyshlennyh masshtabah tak delayut redko. Na Britanskih ostrovah (ne tol'ko v SHotlandii) kopchenaya findonskaya piksha do sih por ostaetsya lyubimym blyudom na zavtrak -- ee edyat kak zakusku, a takzhe zharyat ili zapekayut i podayut pod slivochnym sousom. Segodnya pikshu koptyat ne tol'ko v SHotlandii, no i vo mnogih shtatah vostochnogo poberezh'ya SSHA, naprimer, v Novoj Anglii. Itak, gotovim ee vmeste s Fricem. Findonskaya piksha (Finnan Haddie) Na 4 porcii vam potrebuetsya: - 1 kg kopchenoj pikshi - 1 chashka moloka - 1 chashka vody - 1/4 chashki slivochnogo masl