erbet stali nazyvat' lyuboj zamorozhennyj fruktovyj desert, i dazhe obychnoe fruktovoe morozhenoe. V zavisimosti ot sootnosheniya soka, vody i sahara sherbety mogut byt' zhidkimi ili gustymi -- gustye sherbety ispol'zuyutsya ne kak napitki, a kak sladosti. V sherbete, kotoryj predlozhil svoim gostyam Vul'f, vmesto formochki ispol'zuetsya celyj ananas. Ves'ma razumno, krasivo i "patriotichno" -- ved' ananas rodom iz Central'noj i YUzhnoj Ameriki, ego izobrazheniya najdeny pri raskopkah drevnej civilizacii, sushchestvovavshej na Amerikanskom kontinente eshche do inkov. V SSHA segodnya rasprostraneny dva sorta ananasa: Smooth Cayenne (dlinnye, cilindricheskie plody s zolotisto-zheltoj kozhuroj, postavlyaemye s Gavajskih ostrovov) i Red Spanish (korotkie plody s krasnovato-korichnevoj kozhuroj, postavlyaemye iz Puerto-Riko i shtata Floridy). Interesno, chto blyuda, v kotoryh ispol'zuyutsya ananasy, v SSHA nazyvayutsya Hawaiian style dish (blyuda v gavajskom stile). Delo v tom, chto Gavajskie ostrova segodnya yavlyayutsya odnim iz glavnyh mirovyh postavshchikov ananasov, hotya etot frukt byl sovershenno neizvesten zdes' do konca XVIII veka. Na Gavaji ego v 1790 godu zavez kapitan Dzhejms Kuk, a shiroko kul'tivirovat' tam ananasy stali tol'ko spustya 100 let. Ananasovyj sherbet (Pineapple Sherbet) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 1 krupnyj zrelyj ananas - sok 2 apel'sinov - sok 4 limonov - sahar - voda Vyberite krasivyj krupnyj ananas s bol'shim kolichestvom list'ev, srezh'te verhushku, chtoby poluchilas' "kryshka" i akkuratno vyn'te myakot' lozhkoj iz ploda, starayas' ne povredit' "formu". Izmel'chite myakot' ananasa. Prigotov'te limonad iz apel'sinovogo i limonnogo soka, sahara i vody. Dobav'te peremolotuyu myakot' ananasa, dajte postoyat' minut 30 i procedite. Postav'te v morozil'nik i zamorazhivajte do obrazovaniya ledyanoj shugi. Napolnite poluchennym sherbetom ananasovuyu "formu", zakrojte "kryshkoj" s list'yami i podavajte. I, nakonec, obeshchannyj ranee "nastoyashchij" biskvit. Biskvit (Sponge Cake) Dlya ego prigotovleniya vam ponadobitsya: - 6 yaichnyh belkov - 1 chashka saharnogo peska - 5 yaichnyh zheltkov - 1 stolovaya lozhka limonnogo soka - tertaya cedra polovinki limona - 1 chashka pshenichnoj muki - 1/4 chajnoj lozhki soli Vzbejte yaichnye belki s 1/2 chashki sahara. V otdel'noj miske razotrite yaichnye zheltki do gustoty, poka oni ne priobretut limonnyj cvet, dobav'te limonnyj sok, natertuyu limonnuyu cedru i prodolzhajte rastirat', dobavlyaya postepenno ostavshijsya sahar. Ob®edinite belkovuyu i zheltkovuyu smesi. Trizhdy prosejte muku, dobav'te sol' i vvedite v yaichnuyu smes'. Vylejte testo v kol'cevuyu formu (tipa nashej chudo-pechi), "prorezh'te" ego neskol'ko raz nozhom, chtoby iz testa vyshli puzyr'ki vozduha, i vypekajte v razogretoj do 165°S duhovke v techenie chasa. Vyn'te formu iz duhovki, perevernite na dosku i dajte ostyt' pryamo v forme, posle chego s pomoshch'yu shpatelya vyn'te biskvit i podavajte, narezav na kuski. Posle svoego "obrazcovo-pokazatel'nogo" amerikanskogo obeda, Vul'f proiznes rech', nachalo kotoroj my privedem polnost'yu v tom zhe perevode. Negromko, kak na lekcii, Vul'f nachal: -- Mister Servan, ledi, dostochtimye kulinary i uvazhaemye gosti. YA oshchushchayu sebya v neskol'ko glupom polozhenii. Vsledstvie razlichnyh prichin vam, vo vsyakom sluchae nekotorym iz vas, moglo pokazat'sya zabavnym moe namerenie govorit' o vklade, kotoryj vnesla Amerika v la Haute Cuisine. YA dumal, pridetsya prizvat' na pomoshch' vsyu ubeditel'nost', chtoby dokazat' vam, chto etot vklad sushchestvuet i dostoin obsuzhdeniya. No kogda ya prinimal priglashenie -- kotoroe ochen' pol'stilo mne -- vystupit' s etoj rech'yu, ya i predstavit' sebe ne mog, naskol'ko nenuzhnymi okazhutsya vse eti uhishchreniya v tot moment, kogda mne dovedetsya govorit' moyu rech'. Govorit' o ede ochen' priyatno, no beskonechno priyatnee est' ee, i my ee eli. Odin chelovek kak-to uveryal menya, chto tonchajshee naslazhdenie -- zakryt' glaza i predstavlyat' sebe prekrasnyh zhenshchin. YA obratil ego vnimanie na to, chto eshche luchshe otkryt' glaza i smotret' na nih. "Net", -- vozrazil on mne, potomu chto predstavlyaemye im zhenshchiny byli kuda krasivee teh, chto kogda-libo popadalis' emu na glaza. YA mogu skol'ko ugodno rasskazyvat' vam o prevoshodnejshih blyudah amerikanskoj kuhni, no eto ne peresilit vpechatleniya ot ustric, cherepahovogo supa i indejki, kotorye nedavno byli tam, -- on shirokim zhestom obvel stol, -- a teper' zdes'. -- I on delikatno ukazal ih nyneshnee mestonahozhdenie... ...Vul'f dobralsya do 14 stranicy... On veshchal teper' o prodazhe muki tonkogo pomola na rynkah Novogo Orleana... SP "Intergraf Servis", 1993 K sozhaleniyu, i tut perevodchik dopustil odnu, ves'ma, vprochem, rasprostranennuyu oshibku. Delo v tom, chto "muka tonkogo pomola" -- na samom dele ochen' horosho izvestnaya v SSHA priprava file powder, ili poroshok file. Tak v Luiziane nazyvayut pryanyj poroshok iz vysushennyh molotyh list'ev dereva sassafrasa (sassafras) so svezhim slabym limonnym aromatom. File s davnih vremen yavlyaetsya neot®emlemoj pripravoj kreol'skoj kuhni i ispol'zuetsya dlya zagushcheniya i pridaniya osobogo vkusa mnogim kreol'skim supam, ragu i osobenno znamenitomu luizianskomu gumbo. Ego dobavlyayut v blyudo neposredstvenno pered samoj podachej (v tarelki, a ne v kastryulyu), tak kak teplovaya obrabotka etoj pripravy pridaet pishche vyazkost' i dovol'no nepriyatnyj privkus. Naibolee izvestnye luizianskie marki gotovogo poroshka file: Zatarain's, Rex i Yogi. Odnako ne tol'ko Vul'f demonstriruet masterstvo kulinarii, chto vpolne ponyatno -- my prisutstvuem na slete metrov mirovogo kulinarnogo iskusstva. Poetomu dal'nejshee rassledovanie budet posvyashcheno naibolee vydayushchimsya blyudam, kotorye gotovili uchastniki vstrechi. A nachnem my, pozhaluj, s glavnogo geroya -- shef-povara n'yu-jorkskogo otelya "CHerchill" Filippa Lascio, stavshego zhertvoj podlogo zagovora... Kstati, v russkom tekste firmy "Triller" perevodchik nazyvaet otel' "Cerkovnyj Dvor". Na nash vzglyad, ego nazvanie (v originale -- "Churchill") svyazano ne stol'ko s "cerkov'yu" (Church), skol'ko libo s kanadskoj rekoj CHerchill (Churchill), vpadayushchej v Gudzonov zaliv (v ee ust'e raspolozhen odnoimennyj port), libo (chto veroyatnee) s derevushkoj CHerchill (Churchill) v grafstve Somersetshir (Angliya) k yugo-zapadu ot Bristolya. Otsyuda idet rod predkov gercogov Mal'boro, k kotorym otnositsya i ser Uinston CHerchill'. V lyubom sluchae, vryad li otel' nazvan v chest' samogo Uinstona CHerchillya -- on stal prem'er-ministrom Anglii tol'ko cherez 2 goda posle napisaniya rassleduemogo nami romana... Itak, zaputannoe kulinarnoe prestuplenie srazu zhe nachinaetsya s obmana. Filipp Lascio eshche zhiv, no ego zhena prihodit k Vul'fu i rasskazyvaet emu o ch'ej-to popytke otravit' muzha. -- Segodnya, kak vy, konechno, znaete, na zavtrak gotovili neskol'ko blyud. Filipp delal salat. On ob®yavil, chto prigotovit "lugovoj", kotoryj yavlyaetsya ego original'nym izobreteniem. Vse znali, chto za chas do podachi na stol on, smeshivaet sahar, limonnyj sok i smetanu i vsegda probuet polnuyu lozhku etogo sousa. Vse eti veshchi byli postavleny na uglovoj stolik v kuhne -- limon, chashka so smetanoj i saharnaya pudra. V polden' on nachal vse smeshivat'. Po privychke on nasypal saharnuyu pudru na ladon' i poproboval ee yazykom. Ona pokazalas' emu krupnovatoj i neprivychnoj. Togda on vysypal ee v stakan s vodoj. CHast' ee ostalas' plavat' i ne rastvorilas' dazhe posle togo, kak on vzboltal stakan. Esli by on smeshal vse vmeste i poproboval, kak obychno, lozhku-dve sousa, on by umer. V sahar byl podmeshan mysh'yak... Firma "Triller", 1993 V original'nom tekste Stauta rech' idet sovsem ne o salate "Lugovoj", a ob original'noj zapravke k salatu sobstvennogo izobreteniya Filippa Lascio, nazvanie kotoroj my by pereveli kak "Rucheek na lugu"... Salatnaya zapravka "Rucheek na lugu" (Meadowbrook Salad Dressing) Dlya prigotovleniya 2 chashek zapravki vam ponadobitsya: - 1 chashka smetany - 1/2 chajnoj lozhki sahara - 3/4 chajnoj lozhki suhoj gorchicy - 1 chajnaya lozhka limonnogo soka - 1/2 chashki majoneza - 1/2 chajnoj lozhki kapersov - 3 vetochki vodyanogo kressa Vylozhite smetanu v misku, dobav'te sahar i suhuyu gorchicu. Tshchatel'no peremeshajte i, ne perestavaya meshat', vvedite limonnyj sok. Postav'te v holodil'nik na 1 chas. Pered samoj podachej dobav'te ohlazhdennyj majonez i kapersy. Melko narezh'te vodyanoj kress. Polejte zapravkoj salat iz zelenyh ovoshchej i posyp'te vodyanym kressom. A teper' perejdem k torzhestvennomu obedu v pavil'one "Pokahonta", a tochnee k pervomu blyudu, prigotovlennomu Luisom Servanom -- organizatorom vstrechi metrov. Obed v pavil'one "Pokahontas" byl ves'ma izyskannym v tom, chto kasalos' edy... Sup, prigotovlennyj Servanom, s vidu napominal konsome, no po vkusu eto bylo ni na chto ne pohozhe. Avtor prevzoshel sam sebya, bylo priyatno videt', kak ego blagorodnoe lico krasneet ot udovol'stviya... SP "Intergraf Serejsya, 1993 Konsome (consomme) -- krepkij prozrachnyj bul'on iz myasa ili dichi. Pered podachej ego osvetlyayut s pomoshch'yu razlichnyh "ottyazhek" (yaichnye belki, promolotoe myaso i t.p.), obezzhirivayut i dobavlyayut perec, lavrovyj list, gvozdiku, imbir' i drugie pryanosti. Pod svoim francuzskim nazvaniem konsome voshel v povsednevnoe menyu russkoj kuhni eshche v nachale XIX. veka, a podavali ego po francuzskomu obychayu v chashkah i s obyazatel'nym dobavleniem vetchiny. P. V. Vyazemskij v svoej "Zapisnoj knizhke" privodit sleduyushchij anekdot. Na vechere u Vasiliya L'vovicha Pushkina, dyadi znamenitogo poeta, kotoryj lyubil hvastat'sya novovvedeniyami, bylo podano konsome. I. I. Dmitriev, izvestnyj poet i publicist, otkazalsya ego pit'. Vasilij L'vovich podbegaet k nemu i govorit: -- Ivan Ivanovich, da ved' eto consomme. -- Znayu, -- otvechaet Dmitriev, s nekotoroj dosadoyu, -- chto eto ne romashka, a vse-taki pit' ne hochu... Vozmozhno, esli by Dmitrievu udalos' poprobovat' konsome Servana, on peremenil by svoe mnenie... Konsome (Consomme) Dlya prigotovleniya bul'ona vam ponadobitsya: - 1 ptica vesom 2,5 kg - 1 l vody - 1 chajnaya lozhka soli - 8 goroshinok chernogo perca - 4 narezannyh golovki luka-poreya - 4 krupnyh morkovi, narezannyh kruzhochkami - 1 bol'shaya lukovica, narezannaya kolechkami - 1 stebel' sel'dereya s list'yami - 1 vetochka petrushki - 1 chajnaya lozhka svezhego tim'yana (ili 1/2 lozhki vysushennogo) - 1 lavrovyj list - 3 yaichnyh belka - 1 tryufel' Prigotov'te bul'on po receptu, privedennomu v romane "Ne pozdnee polunochi" (str. 229). Pered samoj podachej dobav'te narezannyj tonkimi poloskami tryufel'. Sleduyushchee blyudo obeda -- ryba, prigotovlennaya Leonom Blankom, shef-povarom bostonskogo kluba "Iva"... Rybu gotovil Leon Blank. |to byla shestidyujmovaya rechnaya forel' so svetlo-korichnevym sousom s kapersami i chem-to ostrym, no yavno ne s limonom. Blank tol'ko uhmylyalsya, kogda po etomu povodu stroilis' predpolozheniya. Vse oni, isklyuchaya Lizettu i menya, eli forel' s golovami i kostyami. To zhe samoe delala dazhe Konstanciya, sidyashchaya sprava ot menya. Firma "Triller", 1993 Koe-chto dobavlyaet, no koe-chto vazhnoe upuskaet, drugoj, opublikovannyj u nas perevod, etogo otryvka. Leon Blank prigotovil rybu. |to byli foreli pod legkim korichnevym sousom, tak zhe ne napominavshim nichego, chto mne dovodilos' probovat' prezhde. Blank dovol'no usmehalsya, Kogda ego sprashivali, chto eto za sous, i govoril, chto eshche ne uspel pridumat' emu nazvanie. Vse, za isklyucheniem Lizett Peggi i menya, s®eli forel' celikom s golovoj i kostyami. Dazhe Konstanciya Berin, kotoraya sidela ot menya sprava. Uvidev, kak ya vyplevyvayu kosti, ona zasmeyalas' i skazala, chto gurmana iz menya ne poluchitsya. SP "Intergraf Servis", 1993 Na samom dele kulinarnaya chast' fragmenta u Stauta vyglyadit neskol'ko inache... |to byli malen'kie shestidyujmovye gol'cy, kotorye podavali po chetyre shtuki na porciyu, pod svetlo-korichnevym sousom s kapersami i privkusom chego-to takogo, chto vryad li bylo limonom ili kakim-libo vidom uksusa, o kotorom ya kogda-libo slyshal. Vo-pervyh, Staut imeet v vidu ne sovsem forel', a gol'ca (brook trout) -- nebol'shuyu, v dannom sluchae, shestidyujmovuyu (okolo 15 sm dlinoj) rybu, kotoraya vmeste s forel'yu vhodit v odin rod i odno semejstvo lososevyh. Golec obladaet ochen' vkusnym myasom i voditsya v ruch'yah Severnoj Ameriki, Kanady i Alyaski. Vo-vtoryh, svetlo-korichnevyj maslyanyj sous (light-brown sauce), podannyj Blankom k foreli, na samom dele yavlyaetsya pryamym "rodstvennikom" klassicheskogo francuzskogo temnogo maslyanogo sousa beurre noir (ot noir -- temnyj). Ego gotovyat na osnove progretogo na malom ogne do temno-korichnevogo cveta slivochnogo masla s dobavkoj uksusa (ili limonnogo soka) i kapersov. Blank pridaet svoemu sousu pikantnost' i legkuyu svoeobraznuyu, ni s chem ne sravnimuyu "kislinku", dobaviv limonnyj sok, nastoyannyj na list'yah estragona (sm. recept). |stragon otobral u limonnogo soka chast' kisloty, zato peredal emu svoj aromat. Takoj sous chasto podayut k rybe. I, nakonec, poslednee: Konstanciya bezuslovno prava -- nastoyashchie znatoki osobenno cenyat v rybe golovu, i tol'ko diletanty schitayut, chto ona nes®edobna... Golec s korichnevym maslyanym sousom i kapersami (Brook Trout with Brown Butter and Capers) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 16-svezhih gol'cov (dlinoj okolo 15 sm) - 2 chajnye lozhki soli - 1 chajnaya lozhka svezhemolotogo chernogo perca - 1 chashka pshenichnoj muki - 1/2 chashki i 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1 stolovaya lozhka limonnogo soka - 1 chajnaya lozhka list'ev svezhego estragona (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennogo) - kapel'ka sousa Tabasko - kapersy Pochistite rybu, ostaviv golovy i hvosty. Posyp'te sol'yu i percem i slegka zapanirujte v muke. Razogrejte 2 stolovye lozhki slivochnogo masla v skovorode, obzhar'te rybu do zolotistogo cveta, starayas' pochashche perevorachivat', i vylozhite v odin ryad na podogretoe blyudo. Prigotov'te sous. V sotejnike rastopite 1/2 chashki slivochnogo masla i dovedite ego do zolotistogo cveta (maslo priobretaet orehovyj vkus i aromat za schet prigoraniya nezhirovyh komponentov). Polozhite list'ya estragona v limonnyj sok, dajte postoyat' neskol'ko minut, a zatem procedite. Dobav'te limonnyj sok, nastoyannyj na estragone, v goryachee maslo, vlejte kapel'ku Tabasko, polozhite neskol'ko kapersov i priprav'te po vkusu sol'yu i percem. Dovedite sous do kipeniya. Polejte im rybu i podavajte. Golec v izobilii voditsya v gornyh ruch'yah Montany i neodnokratno vposledstvii vstrechaetsya na stranicah romanov Stauta. Naprimer, v "Immunitete k ubijstvu", gde vsya intriga zakruchivaetsya vokrug etoj ryby, na uzhine v ohotnich'em domike odin iz gostej v besede s Archi dazhe nazyvaet vid gol'ca po-latyni: Salvelinus fontinalis. Odnako my vynuzhdeny opyat' vernut' chitatelya k nashemu torzhestvennomu obedu na vstreche velikih povarov. Dalee sleduet blyudo, prigotovlennoe P'erom Mondorom - vladel'cem i shef-povarom parizhskogo restorana "Mondor". Zakusku prigotovil P'er Mondor. Ona byla voshititel'noj. Konstanciya skazala, chto ee otec tozhe ochen' horosho gotovit eto blyudo, v kotoroe vhodit kostnyj mozg, tolchenye suhari i cyplyach'ya grudka. Vo vremya pogloshcheniya etoyu blyuda Mondor i ego zhena rassorilis' bez kakoj-libo vidimoj prichiny, i eto zakonchilos' tem, chto oba oni skrylis' v kuhne. Firma "Triller", 1993 |to ne sovsem zakuska, a tochnee -- sovsem ne zakuska! Francuzskim slovom entree (bukval'no "vstuplenie") v mezhdunarodnoj restorannoj terminologii nazyvayut blyudo "pervoj peremeny", podavaemoe na torzhestvennyh i oficial'nyh obedah pered osnovnym (kak pravilo, myasnym) blyudom. S serediny XIX veka francuzskij obed sostoyal iz chetyreh peremen, posle kazhdoj stol nakryvali zanovo. Pervuyu peremenu sostavlyali sup, holodnye i goryachie zakuski, a takzhe antre (entrees) -- goryachie blyuda, prigotovlennye v inom klyuche, chem osnovnoe blyudo obeda. V dannom sluchae Mondor gotovit klassicheskoe francuzskoe blyudo quenelles bonne femme (kneli po-domashnemu) -- vo francuzskoj kuhne terminom a la bonne femme (ot bonne femme -- "horoshaya zhena") nazyvayut blyuda, prigotovlennye v prostom domashnem stile. Konechno, esli "prostym domashnim" mozhno nazvat' blyudo, prigotovlennoe iz govyazh'ego kostnogo mozga, tolchenyh krekerov (a ne suharej), belogo vina (pochemu-to vypushchennogo v privedennom vyshe perevode) i kurinyh grudok... Kneli po-domashnemu (Quenelles Bonne Femme) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 2/3 chashki syrogo belogo kurinogo myasa (grudki) - 2 yaichnyh belka - 1/2 chajnoj lozhki soli - 1/8 chajnoj lozhki belogo perca - 1/4 chashki gustyh slivok - 1 1/2 chashki suhogo belogo vina - 1 chashka vody - 4 stolovye lozhki govyazh'ego kostnogo mozga - 3/4 chajnoj lozhki narezannoj svezhej petrushki - 2 krupnyh yajca - 4 stolovye lozhki proseyannyh tolchenyh krekerov - 1/8 chajnoj lozhki papriki sol' po vkusu - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1 narezannaya lukovica shalota - 6 srednih shampin'onov, narezannyh lomtikami - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 3/4 chashki krepkogo kurinogo bul'ona - 2 stolovye lozhki smetany Propustite kuryatinu cherez myasorubku, ispol'zuya samuyu tonkuyu nasadku. Polozhite v kuhonnyj processor i na vysokih oborotah dobavlyajte v farsh yaichnye belki, sol', belyj perec i slivki. S pomoshch'yu dvuh chajnyh lozhek sformujte iz farsha oval'nye kneli i varite v kipyashchej na malom ogne smesi iz ravnyh chastej vina i vody (primerno po chashke) v techenie 10 minut. Vyn'te kneli shumovkoj i ostorozhno vylozhite s promezhutkami v neglubokuyu formu. Razomnite mozgi derevyannoj lozhkoj do obrazovaniya odnorodnoj massy. Dobav'te petrushku, yajca, tolchenye krekery, papriku i chut'-chut' soli. S pomoshch'yu dvuh lozhek sformujte kruglye frikadel'ki i opuskajte v tu zhe vodu, v kotoroj varilis' kurinye kneli. Vyn'te ih shumovkoj i vylozhite v formu, chereduya s kurinymi knelyami. Prigotov'te sous. Rastopite 3 stolovye lozhki slivochnogo masla v sotejnike, dobav'te luk-shalot i griby. Slegka obzhar'te, ne pozvolyaya podrumyanivat'sya, i dobav'te muku. Vlejte 1/2 chashki vina i kurinyj bul'on. Varite 5 minut, dobav'te smetanu i, pomeshivaya, nemnogo poderzhite na ogne. Polejte sousom kurinye kneli i mozgovye frikadel'ki i podrumyan'te v ochen' goryachej duhovke ili pod grilem. Nado skazat', chto podobnye domashnie kneli, kotorye Vul'f nezhno nazyvaet "kotletki Mondora" (Mondor patties) -- odno iz lyubimyh blyud na Zapadnoj 35-j ulice. P'er Mondor odnazhdy lichno gotovil ih na kuhne Vul'fa v romane "|to vas ne ub'et". I pust' vas ne obmanyvaet nazvanie "telyach'i frikadel'ki", ispol'zovannoe zdes' perevodchikom. Mondor byl nashim gostem... YA trizhdy podkladyval sebe v tarelku voshititel'nyh telyach'ih frikadelek, prigotovlennyh im u nas na kuhne... Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Odnako snova vernemsya k nashemu obedu, na kotorom takzhe otlichilsya i blizhajshij drug Vul'fa Marko Vukchich -- shef-povar i vladelec znamenitogo n'yu-jorkskogo restorana Rustermana... Na zharkoe byla molodaya utka a-lya Richards, prigotovlennaya Marko Vukchichem. |to byl odin iz lyubimcev Vul'fa, i ya vsegda s udovol'stviem el blyuda, prigotovlennye po ego receptu... Odnako k nastoyashchemu momentu ya byl tak nabit pishchej, chto byl ne v sostoyanii obrashchat' vnimanie na ee vkusovye kachestva. K moemu udivleniyu, ostal'nye, ochevidno, ne ispytyvali etogo. Oni othlebyvali burgundskoe i perehodili ot odnogo blyuda k drugomu s takim vidom, kak budto predydushchee tol'ko podnimalo ih appetit. Firma "Triller", 1993 V drugom izdanii otryvok vyglyadit neskol'ko inache, namnogo polnee i gorazdo pravil'nee... V kachestve zharkogo podali moloduyu utku a-lya mister Richards, prigotovlennuyu Marko Vukchichem. |to odno iz lyubimyh blyud Vul'fa, i mne ne raz dovodilos' probovat' ego v ispolnenii dueta Fric Brenner -- Niro Vul'f... ZHeludok moj byl k etomu vremeni uzhe do takoj stepeni nabit, chto ya uzhe byl ne v sostoyanii sudit', ch'e ispolnenie luchshe. Odnako ostal'nye hvatili po horoshemu glotku Burgundskogo (s bol'shoj bukvy!) i vyglyadeli tak, slovno tol'ko slegka zamorili chervyachka... ...Mne pokazalos', chto Vukchich nemnogo perederzhal utok v vine i imenno poetomu on tak rezko otpariroval, kogda Filip Lascio stal delat' zamechaniya otnositel'no garnira. Vukchich nazval eto blyudo shedevrom mistera Richardsa... SP "Intergraf Servis", 1993 Perevod byl by sovsem horosh, esli by ne dosadnaya oshibka v poslednem abzace, polnost'yu menyayushchaya smysl teksta. Marko Vukchich sovsem ne perederzhal utok v vine, chto budet takzhe vidno iz recepta, a prosto sam nemnogo "perebral" vina, iz-za chego i reagiroval na zamechaniya kolleg chereschur rezko... Privedem recept utki v versii Frica Brennera i Niro Vul'fa. ZHarenaya utka a-lya mister Richards (Roast Duck Mr. Richards) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 1 krupnaya molodaya utka vesom 2-2,5 kg - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka-shalota - 2 vetochki petrushki - 1/2 chajnoj lozhki soli - kajenskij perec - svezhemolotyj chernyj perec - 1 chashki krepkogo kurinogo bul'ona - 1/2 chajnoj lozhki svezhego estragona (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennogo) - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki - 1/2 chajnoj lozhki svezhego tim'yana (ili 1/4 chajnoj lozhki vysushennogo) - 1/2 chashki kon'yaka Podgotov'te tushku utki i natrite ee sol'yu i chernym percem. Potroha i pechen' porubite s lukom-shalotom i petrushkoj, priprav'te sol'yu, kajenskim percem i ulozhite vnutr' tushki. Svyazhite krylyshki i nozhki utki, prokolite ostroj vilkoj kozhu v neskol'kih mestah i postav'te na podstavku na protiven' v razogretuyu do 250°S duhovku na 15 minut. Povarite nemnogo kurinyj bul'on s estragonom, petrushkoj i tim'yanom, dajte postoyat' i procedite. Umen'shite v duhovke temperaturu do 180° i prodolzhajte gotovit' utku, periodicheski polivaya vydelyayushchimsya sokom i kurinym bul'onom, do teh por, poka ona ne budet polnost'yu gotova (70-80 minut). Vylozhite prigotovlennuyu utku na podogretoe blyudo, polejte razogretym kon'yakom i podozhgite. Kogda plamya pogasnet, polejte utku, obrazovavshimsya v latke sousom, s kotorogo predvaritel'no snimite lishnij zhir. Posle etogo razdelyvajte na porcii i podavajte. Sleduyushchee blyudo, a tochnee, salat, kotoryj klassicheski podaetsya posle osnovnogo goryachego blyuda (u nas obychno prinyato naoborot), gotovit Domeniko Rossi -- shef-povar londonskogo kafe "|mpajr". Vo vremya poedaniya salata, sozdannogo Domeniko Rossi, proizoshlo nechto vrode vzryva... Rossi zametil, chto P'er Mondor ne sobiraetsya probovat' podannyj salat, i on yadovito osvedomilsya, s kakih eto por latuk stal vredit' zdorov'yu uvazhaemogo mastera. Mondor druzheski, no tverdo otvetil, chto sous, kotoryj primenyaetsya dlya togo, chtoby sgladit' iz®yany salata i osobenno vinegreta, ne garmoniruet s vinom, i on zhelaet zavershit' obed normal'nym burgundskim. Rossi mrachno skazal; -- |to ne vinegret. YA ne varvar. -- YA ne proboval etogo. No mne dostatochno zapaha sousa, chtoby otkazat'sya ot etogo blyuda. -- YA eshche raz povtoryayu, chto eto ne vinegret, a luchshij iz salatov, kotorye delayutsya v Italii! Molodye pobegi gorchicy i kress-salata, latuk. Lukovyj sous! Hlebnye korki, rastertye v chesnoke! My eto edim chashkami s k'yanti i blagodarim boga za takoe kushan'e! Mondor provorchal: -- Vo Francii my by ne stali takogo est', a francuzy ponimayut tolk v podobnyh veshchah... -- Ha! -- voskliknul Rossi, vskakivaya na nogi. -- Ne potomu li vy prishli k nam v devyatnadcatom stoletii, eli nashu pishchu i kopirovali ee v svoih restoranah? Firma "Triller", 1993 |tot "koshmarnyj" tekst navernyaka privodit chitatelya v polnoe nedoumenie! CHto zhe vse-taki prigotovil Rossi -- salat ili vinegret? Kakie "iz®yany" on pytaetsya sgladit' sousom i chem sous meshaet vinu? I pochemu vdrug Domeniko obidelsya na slovo "vinegret"? Vse vyyasnilos' by dovol'no bystro, esli by perevodchik zaglyanul v slovar' i obnaruzhil, chto slovo vinegar oznachaet uksus, a vovse ne vinegret! Hotya russkoe nazvanie "vinegret" svyazano tochno s takoj zhe oshibkoj... Govoryat, chto odin iz francuzskih povarov, rabotavshih pri russkom dvore, uvidev, chto svekol'nyj salat zapravlyayut uksusom, voskliknul: "Vinaigrette"! Delo v tom, chto francuzy glavnym sostavlyayushchim lyubogo blyuda schitayut sous ili zapravku, a sous vinaigrette, sostoyashchij iz vinnogo uksusa, rastitel'nogo masla, soli, perca, chesnoka, ukropa i petrushki, kak raz i yavlyaetsya odnim iz samyh rasprostranennyh i prostyh francuzskih sousov i ispol'zuetsya dlya zapravki bol'shinstva ovoshchnyh salatov. Inostrannoe slovo bylo srazu zhe podhvacheno russkimi povarami, a v carskom menyu poyavilos' novoe krasivoe francuzskoe nazvanie "vinegret"... Segodnya vinegret u nas schitaetsya prostym povsednevnym blyudom, a v te vremena pri dvore ego gotovili s myasom pernatoj dichi, kapersami, maslinami, marinovannymi gribami i t.p. Nedarom Pushkin vklyuchil v aristokraticheskoe menyu Onegina "...i volovan, i vinegret"... A vot chto pisali po etomu povodu russkie povarennye knigi XVIII veka: "Iz ostatkov vsyakogo zharkogo mozhno prigotovit' vinegret, pribaviv svezhih ili solenyh ogurcov, varenogo kartofelyu, kruto svarennyh yaic, otvarnyh gribov ili gruzdej. Pritom oblit' vinegret sleduyushchim sousom: vzyat' lozhku provanskogo masla, dve lozhki uksusu, odin kruto svarennyj zheltok, chajnuyu lozhku gorchicy, steret' vse vmeste horoshen'ko. Drugaya oblivka dlya vinegreta prigotavlivaetsya sleduyushchim manerom: berut moloki ot dvuh seledok, vymochiv ih predvaritel'no v kvase i propoloskav v vode, protirayut skvoz' sito, pribavlyayut provanskogo masla, uksusu i gorchicy, stirayut vse vmeste..." Odnako vernemsya k nashemu torzhestvennomu uzhinu v restorane "Pokahonta", gde Mondor sovershenno spravedlivo opasaetsya, chto uksus, kotorym, po ego mneniyu, zapravlen salat, isportit vkus tonkogo burgundskogo vina... Privedem zdes' bolee tochnuyu citatu iz drugogo perevoda romana. On [Rossi] obratil vnimanie, chto P'er Mondor ne est, i pointeresovalsya, ne obnaruzhil li tot chervyakov v latuke. Mondor druzhelyubno, no tverdo otvetil emu, chto specii, kotorymi zapravlen salat, v osobennosti uksus, nikakie sochetayutsya s vinom, a on zhelal by dopit' svoe burgundskoe. -- Net tam nikakogo uksusa, -- mrachno skazal Rossi. -- YA ne varvar. -- YA eshche ne proboval. YA lish' ponyuhal salat i otlozhil ego. -- YA govoryu vam, chto tam net uksusa! V salate vse smeshano tak, kak ono sotvoreno Bogom! List'ya kress-salata, obychnogo salata i latuka! Lukovyj sok s sol'yu. Nemnogo chesnoka! V Italii my edim ego, zapivaya k'yanti, i blagodarim za eto Gospoda! Vo Francii my etogo ne delaem. A Franciya, moj dorogoj Rossi, zadaet ton v takih veshchah... -- Ha! -- Rossi vskochil na nogi. -- Zadaet ton, potomu chto my nauchili vas. V shestnadcatom veke vy prishli, poprobovali nashu kuhnyu i skopirovali ee... Vy znaete, chto kazhdoe malo-mal'ski s®edobnoe francuzskoe blyudo proishodit iz Italii? SP "Intergraf Servis", 1993 Obshchij smysl poslednego perevoda -- pravil'nyj. Zelenyj salat, zapravlennyj uksusom, absolyutno nesovmestim s krasnym vinom. I Rossi - ne varvar! Odnako neskol'ko slov pridetsya skazat' po povodu ingredientov salata. Dlya ego prigotovleniya Domeniko ispol'zuet ne list'ya, a molodye pobegi gorchicy (mustard sprouts) i kress-salata (cress sprouts), latuk (lettuce), lukovyj sok s sol'yu i korochki hleba, natertye chesnokom (bread crusts rubbed with garlic), a sovsem ne "nemnogo chesnoka", chto bylo by prosto nedopustimo dlya stol' nezhnogo salata. Poslednij komponent yavlyaetsya klassicheskim v ital'yanskoj kuhne. ZHarenye tonkie lomtiki hleba, predvaritel'no natertye chesnokom i sbryznutye olivkovym maslom, ital'yancy nazyvayut crostini (krostini) i podayut s krevetkami, anchousami, pomidorami, syrom, pashtetom iz kurinoj pechenki ili s fasolevym pyure. Krome togo, v Italii krostini (a ne "chesnok"!) chasto podayut i kak zakusku s suhimi krasnymi terpkimi vinami (v tom chisle s k'yanti, o kotorom my eshche rasskazhem v romane "Otrava vhodit v menyu") -- tut Rossi sovershenno prav! V nachale 40-h godov krostini poyavilis' i v ital'yanskih restoranah SSHA, gde ih vskore stali nazyvat' prosto garlic bread (chesnochnyj hleb). Prav Rossi i po povodu "pervorodnosti" ital'yanskoj kuhni, imeyushchej korni v roskoshnyh trapezah Drevnego Rima. Bolee togo, ital'yancy sohranili tvorcheskoe otnoshenie k ede kak k teatral'nomu dejstvu, i dazhe legkaya zakuska v etoj strane budet krasivo oformlena. Dlya ital'yanca eda -- prazdnik zhizni, ne tol'ko demonstraciya masterstva povara, no i shchedryj podarok, poslannyj sud'boj. |poha Vozrozhdeniya vozvela ital'yanskuyu kulinariyu v rang iskusstva florentijskie kupcy tratili bol'shie summy, osnovyvaya mnogochislennye kulinarnye shkoly. Kogda Ekaterina Medichi, tonkaya cenitel'nica edy i bol'shaya lyubitel'nica poest', v 1533 godu vyshla zamuzh za francuzskogo korolya Genriha II, ona vzyala s soboj ital'yanskih povarov. Do etogo ponyatiya "francuzskaya kuhnya" prosto ne sushchestvovalo - dobrotnye i sytnye blyuda francuzskih krest'yan pod etu "kategoriyu" yavno ne podhodili. Takim obrazom, ne francuzy prishli k ital'yancam, a naoborot! Dazhe znamenitaya francuzskaya gastronomicheskaya enciklopediya Larousse Gastronomique bezogovorochno priznaet Italiyu rodinoj nacional'noj kuhni Francii. Itak, vernemsya k salatu Rossi, kotoryj zavershal torzhestvennyj obed. V ego recepte Staut uzhe ispol'zuet ne ital'yanskoe crostini, a francuzskoe chapon (shapon). Teper' etim slovom v mezhdunarodnoj kuhne nazyvayut kusochek hleba, kotoryj natirayut chesnokom ili opuskayut v rastitel'noe maslo s chesnokom. Takim hlebom protirayut vnutrennyuyu poverhnost' salatnicy, dlya togo chtoby ovoshchi priobreli legkij chesnochnyj zapah, a inogda i kladut neskol'ko kusochkov v salat, chtoby usilit' zapah chesnoka. Bednyj Rossi -- ital'yancev s ih "krostini" francuzy nezametno otodvinuli v storonu... Salat Rossi (Rossi Salad) Dlya prigotovleniya salata vam ponadobitsya: - rostki (pobegi) gorchicy - salat eskariol' - shchavel' (ili shpinat) - rostki (pobegi) vodyanogo kressa - bostonskij latuk - molodye list'ya nasturcii - 1 chashka shaponov - 1 chashka olivkovogo masla - sok 3 limonov - 1 chajnaya lozhka soli - 1 1/2 chajnyh lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 1 chajnaya lozhka lukovogo soka - 2 yajca, svarennyh vkrutuyu Tshchatel'no promojte zelen' i obsushite ee na chistom polotence. Narvite zelen' na malen'kie kusochki, pomestite v bol'shuyu salatnicu i postav'te v holodil'nik na vremya, poka vy gotovite shapony i zapravku. Smeshajte olivkovoe maslo, limonnyj sok, sol', perec i lukovyj sok. Polejte etoj smes'yu zelen' i slegka peremeshajte. Ochen' melko pokroshite yajca i posyp'te imi i shaponami zelen'. Peremeshajte salat legkimi dvizheniyami salatnoj lozhki i vilki i podavajte. PRIMECHANIE. Dlya prigotovleniya shaponov narezh'te cherstvyj hleb na malen'kie kubiki i obzhar'te ih do zolotistogo cveta v olivkovom masle, dobaviv melko narezannyj chesnok. Sleduyushchee interesuyushchee nas blyudo -- ragu iz zajca. Ego podayut vo vremya lancha na chetvertyj den' znamenatel'noj vstrechi velikih povarov. Gotovit ragu Lui Servan -- starejshina "Les Quinze Maitres". I vot kak otzyvaetsya o nem Leon Blank v russkom izdanii. - ... Ragu iz zajca -- samo sovershenstvo, za isklyucheniem nekotoryh komponentov sousa. |to, vozmozhno, potomu, chto zajcy sovsem molodye... SP "Intergraf Servis", 1993 Ne slishkom ponyatno, chto imenno Blank imeet v vidu, i chem emu ne ugodili molodye zajcy... Pravda, v original'nom tekste o "nekotoryh komponentah sousa" Leon Blank vyskazyvaetsya vpolne konkretno, i vse vstaet na svoi mesta. -- ... Ragu iz zajca -- samo sovershenstvo, esli ne schitat' nekotorogo perebora s buketom garni. |to, vozmozhno, potomu, chto zajcy sovsem molodye, i ih nezhnyj vkus, ne imeyushchij eshche yarko vyrazhennoj noty dichi, ne treboval takogo bol'shogo kolichestva trav... Staut nazyvaet blyudo po-francuzski civet de lapin. V klassicheskoj francuzskoj kuhne slovom civet (sive) nazyvayut ragu iz dichi (chashche vsego iz zajca - lapin), dlya prigotovleniya kotorogo myaso predvaritel'no marinuyut v krasnom vine, zatem dolgo tushat s malen'kimi lukovkami, gribami i bekonom. V starinu sous k sive zagushchali krov'yu, no sejchas takoj sposob ispol'zuyut dovol'no redko... Ragu iz zajca (Civet de Lapin) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 1 zayac - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 stolovye lozhki narezannogo melkimi kubikami bekona - neskol'ko kapel' uksusa F 1 chajnaya lozhka soli - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1 chashka kurinogo bul'ona - 3/4 chashki krasnogo suhogo vina - 1 buket garni (1 vetochka petrushki, 1 malen'kij lavrovyj list, 1 vetochka tim'yana) - 2 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota - 1/2 zubchika chesnoka (tolchenogo) - 4 malen'kie belye lukovki - 6 narezannyh lomtikami gribov Osvezhujte zajca, narezh'te na kuski (krov' ne vylivajte i dobav'te v nee uksus, chtoby ne svernulas'). Razogrejte maslo v latke i dobav'te kubiki bekona. Natrite kuski zajca sol'yu i percem, posyp'te mukoj i obzhar'te vmeste s bekonom. Kogda myaso podrumyanitsya, dolejte v latku vino i bul'on, polozhite buket garni, luk-shalot, chesnok, sol' i perec. Plotno zakrojte i tushite na malom ogne 90 minut. Otvarite lukovki v podsolennoj vode v techenie 10 minut, polozhite ih v latku i dobav'te griby. Potushite eshche 30 minut. Vyn'te buket garni, zagustite sous krov'yu zajca. Ukras'te vetochkami petrushki. PRIMECHANIE. Esli zayac sovsem molodoj, to vyn'te iz latki buket garni uzhe posle pervyh 90 minut prigotovleniya, Sleduyushchee nashe kulinarnoe rassledovanie svyazano s lanchem, kotoryj Vul'fu i Gudvinu prinosyat pryamo v nomer. V trapezu vhodyat dva blyuda. Pervoe -- pirozhki Valenko -- yavno svyazano s russkoj (ili ukrainskoj) kuhnej, o chem svidetel'stvuet ne tol'ko ispol'zovannoe Stautom slovo piroshki -- pirozhki (ono prishlo v amerikanskij leksikon vmeste s russkimi emigrantami eshche v pozaproshlom veke), no i sama familiya prigotovivshego ih povara. Sergej Valenko -- odin iz "pyatnadcati velikih", shef-povar kvebekskogo restorana "SHato Montkal'm", o kotorom Archi govorit: "...belokuryj russkij byk let pyatidesyati so shramom pod uhom"... Podoshlo vremya lencha. Kogda ya otkryl dver', mne predstavilos' vnushitel'noe zrelishche. Tri oficianta derzhali gromadnyj podnos a chetyre zelenozhaketchika sostavlyali pochetnyj eskort. Sam Moulton vystupal v roli polkovodca etoj armii. YA osnovatel'no progolodalsya, i zapahi, ishodyashchie ot zakrytyh blyud, pokazalis' mne voshititel'nymi. Vul'f izvinilsya pered Tolmanom, vybralsya iz kresla i vyshel navstrechu processii. On podnyal odnu kryshku, skloniv golovu nabok, lyubuyas' soderzhimym, i vzglyanul na Moultona. -- Pirozhki? -- Da, ser. Mister Valenko. -- Tak. Estestvenno. On podnyal vtoruyu kryshku i, nagnuvshis', ponyuhal. Vypryamivshis', skazal: -- Artishoki? -- Ochevidno, tak. Mister Mondor nazyvaet eto kak-to inache... Firma "Triller", 1993 Interesno, kak tri oficianta, nesushchie odin ogromnyj podnos, smogli protisnut'sya v dver' gostinichnogo nomera? Vozmozhno, ih protalkivali chetvero "zelenozhaketchikov", special'no pristavlennyh k etoj processii? Zachem takie slozhnosti? Ved' lanch rasschitan ne na futbol'nuyu komandu, a na dvuh, pust' i golodnyh, syshchikov -- pochemu by prosto ne vydat' po personal'nomu podnosu kazhdomu? Okazyvaetsya -- mozhno i tak.... I v etom my ubedilis', prochitav otryvok v drugom russkom izdanii romana. ... Tri ogromnyh podnosa nesli tri oficianta, a chetvertyj otkryval im dveri i reguliroval dvizhenie. YA progolodalsya, i ot zapahov u menya potekli slyunki. Regulirovshchik -- sam Moulton, -- poklonivshis' Vul'fu, mgnovenno nakryl stol nevest' otkuda poyavivshejsya skatert'yu. -- Izvinite, pozhalujsta, -- skazal Vul'f Tolmenu. Ispustiv radostnoe mychanie, on podnyalsya s kresla, peresek komnatu i podoshel k podnosam. Podnyav kryshku, on naklonilsya i prinyuhalsya. Zatem posmotrel na Moultona: -- Pirozhki? -- Da, ser. Prigotovil mister Vallenko. -- Da, znayu. -- On sosredotochenno snimal kryshki, naklonyalsya, nyuhal i udovletvorenno kival. -- Artishoki barigul'? -- Kazhetsya, ser, on nazyvaet eto drigant. Mister Mondor. CHto-to vrode etogo... SP "Intergraf Servis", 1993 Sovsem drugoe delo! Oficiantam stalo polegche, da i ponadobilos' ih znachitel'no men'she... Krome togo, kulinarnaya chast' otryvka zdes' privedena bolee podrobno i absolyutno pravil'no... Itak, gotovim pervoe blyudo -- pirozhki s telyatinoj i kurinoj pechenkoj... Pirozhki Valenko (Piroshki Vallenko) Dlya 12 pirozhkov vam ponadobitsya: - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 6 ochishchennyh i narezannyh lomtikami shampin'onov - 1 chajnaya lozhka narezannogo repchatogo luka. - 1 chajnaya lozhka muki - 1/3 chashki kurinogo bul'ona - 1/2 chajnoj lozhki narezannoj svezhej petrushki - 1 chashka promolotoj varenoj telyatiny - 2 narublennye kurinye pechenki - 1 svarennoe vkrutuyu i narublennoe yajco - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu - gotovoe sloenoe testo - 1/4 chashki moloka Rastopite maslo v sotejnike, slegka obzhar'te griby i luk i, -- kak tol'ko oni nachnut podrumyanivat'sya, dobav'te muku. Vlejte bul'on, dobav'te petrushku, telyatinu, kurinuyu pechen', yajco, sol' i perec. Poderzhite na ogne, poka bul'on polnost'yu ne vpitaetsya. Raskatajte testo v plast tolshchinoj 0,4 sm, vyrezh'te iz nego kruzhochki. V centr kazhdogo vylozhite nachinku, slozhite kruzhochek popolam, sdavite i s pomoshch'yu vilki prizhmite kraya. Smazh'te pirozhki molokom i vypekajte v razogretoj do 190° duhovke v techenie 15 minut. Vtoroe blyudo lancha -- artishoki -- special'no prigotovleno francuzom P'erom Mondorom. Poetomu Vul'f i sprashivaet: "Artishoki barigul'?" -- terminom barigoule v klassicheskoj francuzskoj kuhne nazyvayut farshirovannye bekonom i gribami pechenye ili otvarennye v vine donyshki artishokov, blyudo, konechno zhe, prekrasno izvestnoe takomu proslavlennomu francuzskomu povaru, kak Mondor. Odnako P'er prigotovil artishoki sovsem inache. Artishoki drigant (Artichokes Drigante) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 4 artishoka - 1 srednij pomidor - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1 chashka negustyh slivok - shchepotka muskatnogo oreha - <