Reks Staut. Povarennaya kniga Niro Vul'fa
Bulochki s chernikoj.
1/3 chashki slivochnogo masla komnatnoj temperatury
2/3 chashki saharnogo peska
2 krupnyh yajca
2 chashki muki
4 chajnyh lozhki pekarskogo poroshka
1/2 chajnoj lozhki soli
1 chashka moloka
1 chashka svezhej promytoj cherniki
---------------------------------------------------------------
Primechanie. Temperatura ukazana po Farengejtu.
V gradusy Cel'siya ee nado pereschityvat' po formule
C= (F-32)*5/9
---------------------------------------------------------------
Nagrejte duhovku do 375 gradusov. Smeshajte maslo s saharom v
odnorodnuyu legkuyu massu, vlejte tuda yajca i tshchatel'no vzbejte vse
vmeste. Prosejte muku i smeshajte s poroshkom dlya vypechki i sol'yu v
kastryule. Zatem dobav'te smes' k maslu i yajcam s saharom i postepenno
vlivajte v etu meshaninu moloko. Polozhite v poluchivshuyusya massu yagody
cherniki, peremeshajte i vylozhite lozhkoj v smazannye maslom formochki
dlya bulochek. Pekite v techenie 25 minut (na 12 bulochek).
Skreppl.
1.5 funta svezhej svinoj lopatki
1 kvarta holodnoj vody
1 chajnaya lozhka soli
1/2 chajnoj lozhki chernogo perca
1.25 chashki beloj kukuruznoj muki
1/3 chashki muki
1.25 chajnoj lozhki svezhego shalfeya (ili 1 chajnaya lozhka izmel'chennyh
sushenyh list'ev)
1/2 chajnoj lozhki svezhego regana (ili 1/8 chajnoj lozhki sushenyh list'ev)
Varite svininu v vode na medlennom ogne v techenie 2 chasov.
Dobav'te 1/2 chajnoj lozhki soli i 1/4 chajnoj lozhki chernogo perca pered
tem, kak snyat' myaso s ognya. Vyn'te myaso iz bul'ona i narezh'te ego
vdol' volokon. Procedite bul'on i otlejte odnu chashku. Prodolzhajte
kipyatit' ostal'noj bul'on. Smeshajte vse ingredienty, razvedite ih
bul'onom iz chashki, tshchatel'no razmeshivaya, chtoby ne bylo komkov.
Polozhite myaso i poluchennuyu massu v kipyashchij bul'on i prodolzhajte vse
varit' na medlennom ogne v techenie chasa, pomeshivaya inogda, chtoby
nichego ne prilipalo ko dnu kastryuli. Zatem snimite s ognya, vylozhite na
blyudo i ostudite. Narezh'te tonkimi lomtikami i slegka podzhar'te v
svinom zhire. Podavajte s klenovym siropom.
Varenye yajca po-burgundski.
1 chashka burgundskogo vina
1/2 chashki govyazh'ego bul'ona
1 nebol'shoj lavrovyj list
1 1/2 chajnoj lozhki melko narublennogo zelenogo luka
1 vetochka petrushki
1/2 chajnoj lozhki soli
1 razmolotoe zerno chernogo perca
2 anglijskih kruglyh bulochki
4 krupnyh yajca
1 stolovaya lozhka slivochnogo masla
1 stolovaya lozhka muki
Vskipyatite vino i bul'on v melkoj kastryul'ke i ostav'te stoyat' na
malen'kom ogne. Dobav'te lavrovyj list, luk, petrushku, sol' i perec.
Razrezh'te i podzhar'te v tostere bulochki. Svarite yajca-pashot v kipyashchej
smesi, i kogda oni budut gotovy, ostorozhno vyn'te ih i perelozhite v
podzharennye bulochki. Postav'te ih progrevat'sya v duhovku. Tshchatel'no
razotrite maslo s mukoj v pastu. Polozhite ee v zhidkost', v kotoroj
varilis' yajca, i prokipyatite smes' v techenie neskol'kih minut,
nepreryvno pomeshivaya, poka sous ne zagusteet. Polejte im yajca.
Podvajte nemedlenno (na dve persony).
Brioshi.
1 paketik pressovannyh drozhzhej
1/2 chashki teploj vody
4 chashki proseyannoj muki
1 chajnaya lozhka soli
2 stolovyh lozhki saharnogo peska
1 chashka razmyagchennogo slivochnogo masla
6 krupnyh yaic
1 yaichnyj zheltok
Razmyagchite drozhzhi v vode v techenie 5 minut. Razmeshajte v 1 chashke
muki do polucheniya odnorodnoj massy. Polozhite v bol'shoj sosud, zalejte
teploj vodoj i postav'te v teploe mesto na chas-poltora, poka massa ne
uvelichitsya v ob®eme v dva raza i shar iz testa ne stanet plavat' v
vode. V drugom sosude tshchatel'no smeshajte ostavshuyusya muku s poluchennym
testom i s sol'yu, saharom i polovinoj masla. Dobav'te 3 yajca,
predvaritel'no vzbiv ih. Opyat' ostav'te testo, poka ono ne uvelichitsya
v ob®eme v dva raza. Zatem tshchatel'no vymesite ego, sdelajte iz nego
shar i pomestite v smazannyj maslom sosud. Zakrojte sosud fol'goj i
postav'te na noch' v prohladnoe mesto. Razrezh'te prigotovlennoe testo
na kusochki, kotorye zapolnyat formochki dlya brioshej napolovinu. Skatajte
eti kusochki v vide sharikov, polozhite v smazannye maslom formy i
sdelajte dve kanavki krest-nakrest na verhushke kazhdogo sharika. Tak zhe
sdelajte malen'kie shariki iz testa i polozhite po odnomu v kazhduyu
kanavku. Zakrojte i ostav'te na chas, chtoby oni uvelichilis' v ob®eme
primerno vdvoe. Razogrejte duhovku do 450 gradusov, zatem smazh'te
verhushku kazhdoj brioshi vzbitym zheltkom i postav'te pech'sya na 15-20
minut, poka oni ne stanut korichnevymi. Podavajte goryachimi.
(Poluchitsya 18-24 brioshej).
Dzhem iz zelenyh pomidorov.
4 chashki zelenyh pomidorov
2 stolovyh lozhki soli
1 limon
2 chashki korichnevogo saharnogo peska
1 chajnaya lozhka koricy
1 chajnaya lozhka muskatnogo oreha
1/2 chajnoj lozhki molotoj gvozdiki
Pomojte pomidory, udalite sledy steblya i narezh'te kubikami
razmerom v 1 dyujm. Polozhite kubiki v kastryulyu, posolite i ostav'te na
den' v holodil'nike. Na sleduyushchij den' promojte i prosushite pomidory.
Polozhite v emalirovannuyu kastryulyu, dobav'te tonko narezannye lomtiki
limona, sahar, cedru i pryanosti. Provarite v techenie primerno 45
minut, poka pomidory ne stanut myagkimi, i snimite s ognya. Ostav'te 4-5
kubikov, ostal'noe propustite cherez myasorubku, prevrativ v pyure.
Narezh'te ostavlennye kubiki i dobav'te k poluchivshejsya masse. Polozhite
ee v kastryulyu i provarite eshche v techenie 20-25 minut, inogda pomeshivaya,
poka massa ne zagusteet. Kogda dzhem ostynet, polozhite ego v
sterilizovannye banki i plotno zavintite kryshki.
Abrikosovyj omlet.
1 unciya kyummelya (nemeckaya vodka)
1 chashka konservirovannyh abrikosov
6 yaic
2 stolovyh lozhki holodnoj vody
1/2 chajnoj lozhki soli
2 chajnyh lozhki saharnogo peska
2 stolovyh lozhki slivochnogo masla
1 chajnaya lozhka saharnoj pudry
Smeshajte kyummel' s abrikosami. Razogrejte zharovnyu do pyatisot
gradusov (po Farengejtu, naskol'ko my razobralis'). Razbejte 3 yajca v
nebol'shuyu kastryulyu i dobav'te 1 stolovuyu lozhku vody, 1/4 chajnoj lozhki
soli i 1 chajnuyu lozhku saharnogo peska. Horosho vzbejte, razogrejte na
umerennom ogne skovorodu dlya omleta. CHtoby proverit', dostatochno li
ona nakalilas', kapnite neskol'ko raz na nee vodoj. Esli kapli
podprygivayut i ischezayut, znachit skovoroda gotova. Polozhite odnu
stolovuyu lozhku masla na skovorodu, vylejte na nee yajca, pomeshivaya ih
krugovymi dvizheniyami. Drugoj rukoj vstryazivajte skovorodu, chtoby yajca
ne pristali ko dnu.
Kogda nizhnyaya chast' zatverdeet, a verhnyaya vse eshche budet
zhidkovatoj, polozhite abrikosovuyu massu v seredinu omleta. Skrutite
omlet ili slozhite popolam i vylozhite na nagretuyu tarelku. Posyp'te
sverhu saharnoj pudroj. Podavajte nemedlenno. Povtorite to zhe samoe
dlya vtorogo omleta. (Na dve persony).
CHast' vtoraya. Lench v stolovoj.
Omlet s gribami i mindalem.
1 stolovaya lozhka estragonovogo slivochnogo masla
1/2 chajnoj lozhki melko narublennogo luka
20 gribov nebol'shogo razmera (pod slovom griby vo vseh receptah
imeyutsya v vidu tol'ko shampin'ony)
4 stolovyh lozhki slivochnogo masla
1/3 chashki celyh mindal'nyh orehov
4 krupnyh yajca
2 stolovye lozhki slivok
sol' i perec po vkusu
1 vetochka petrushki ili kress-salata
Rastopite estragonovoe maslo v skovorode dlya omleta i slegka
podzhar'te v nem melko narublennyj luk. Na otdel'noj skovorode
podzhar'te griby (bez nozhek) v 2 stolovyh lozhkah slivochnogo masla, poka
oni ne otdadut svoyu vlagu. Otlozhite ih. Polozhite na skovorodu eshche 2
stolovyh lozhki slivochnogo masla i obzhar'te mindal' do korichnevogo
cveta. Otlozhite. Vlejte yajca v sosud, vzbejte v techenie 1-2 minut i
dobav'te vino, slivki, sol' i perec. Prodolzhajte vzbivat', poka ne
obrazuetsya pena. Raskalite skovorodu, v kotoroj zharilsya luk i vlejte
tuda yaichnuyu massu. Pomeshivajte i vstryahivajte v techenie 1 minuty,
chtoby massa ne pristala ko dnu (ili voz'mite teflonovuyu skovorodku :))
- N.Y.). Kogda yajca neskol'ko zatverdeyut vnizu, a vverhu budut eshche
vlazhnymi, polozhite v seredinu omleta mindal' i 12 gribov. Zatem
svernite ego pri pomoshchi vilki, polozhite na nagretuyu tarelku i
garnirujte ostavshimisya gribami i petrushkoj.
PRIMECHANIE: Sdelajte estragonovoe maslo, smeshav 1/4 chajnoj lozhki
estragona s 2 stolovymi lozhkami masla i ostaviv smes' stoyat' 30 minut.
Kurinaya pechenka.
1 1/2 funta kurinoj pechenki
sol' i svezhepomolotyj chernyj perec po vkusu
2 krupnyh spelyh pomidora
1/2 chajnoj lozhki svezhih list'ev bazilika (ili 1/4 chajnoj lozhki
sushenyh)
1 zelenyj sladkij perec
2 stolovyh lozhki olivkovogo masla
2 stolovyh lozhki svezhej narezannoj petrushki
Promojte pechenku, udaliv plenku, i prosushite. Narezh'te tonkimi
lomtikami, posolite i poperchite. Ochistite pomidory, razrezh'te popolam
i posyp'te bazilikom. Udalite serdcevinu u perca i razrezh'te ego na
melkie kuski, Podogrejte maslo v skovorode i obzhar'te kusochki perca v
techenie 3-4 minut. Vyn'te. Zdes' zhe obzhar'te pechenku v techenie 3-4
minut. Vyn'te. Polozhite na etu skovorodu pomidory razrezannoj storonoj
vniz i obzharivajte ih do korichnevogo cveta. Razlozhite pechenku i
pomidory na nagretom blyude i garnirujte percem i petrushkoj. (Na
chetyre persony).
Risovye lepeshki.
1 chashka dlinnozernogo risa
1 stolovaya lozhka drozhzhej v poroshke
1/2 chashki teploj vody
5 krupnyh yaic
1/2 chashki saharnogo peska
1/4 lozhki muskatnogo oreha
1 chajnaya lozhka soli
1/2 chashki proseyannoj muki
zhir dlya zharki pri 360 gradusah
Svarite ris v podsolennoj vode do myagkosti. Prosushite,
peremeshajte derevyannoj lozhkoj i otstav'te v storonu. Razvedite drozhzhi
v teploj vode i dobav'te v ris. Ostav'te stoyat' na dva chasa. Vzbejte
yajca s saharom, muskatnrym orehom, sol'yu i mukoj. Dobav'te v ris i
horosho peremeshajte. Ostav'te eshche na polchasa, poka on ne podnimetsya.
Nagrejte zhir na skovorode, i kogda on dostatochno raskalitsya, kladite
lozhkoj testo i zhar'te do korichnevogo cveta. Lepeshki dolzhny hrustet'.
Podavajte nemedlenno. (Poluchaetsya 25 shtuk).
Hleb Frica.
2 chashki moloka
2 stolovyh lozhki saharnogo peska
2 chajnyh lozhki soli
1 1/2 stolovoj lozhki razmyatogo slivochnogo masla
1 pachka drozhzhej
1/4 chashki teploj vody
6 chashek proseyannoj muki
Nagrejte moloko v kastryule pochti do kipeniya. Snimite s ognya,
dobav'te sahar, sol' i maslo. Razmyagchite drozhzhi v teploj vode i vlejte
v moloko. Horosho razmeshajte. Vsyp'te v smes' tri chashki muki i
razmeshajte, poka vse ne prevratitsya v sovershenno odnorodnuyu massu.
Dobav'te ostavshuyusya muku i pomesite, chtoby poluchilos' krutoe testo.
Vylozhite ego na dosku i mesite v techenie 10 minut, poka ono ne stanet
sovsem gladkim i uprugim. Pomestite shar iz testa v smazannuyu maslom
posudu i smazh'te sverhu maslom. Zakrojte kryshkoj i ostav'te stoyat' v
teplom meste na 1 1/2 - 2 chasa, poka testo ne uvelichitsya vdvoe.
PRimnite ego, i pust' ono podnimetsya eshche raz. Razrezh'te shar iz testa
na dve poloviny i sdelajte batony. Polozhite kazhdyj baton v smazannuyu
maslom formu, nakrojte materiej i dajte podnyat'sya v tretij raz.
Razogrejte duhovku do 400 gradusov. Pered tem, kak nachat' pech',
smazh'te verh kazhdogo batona slivochnym maslom. Pekite 40-45 minut.
Esli korochka sverhu bystro stanet korichnevoj, nakrojte baton fol'goj.
Podavajte hleb teplym vmeste s maslom, konservirovannymi fruktami ili
ovoshchami. (Na dva batona).
Zapomnite etot recept. Archi Gudvin v "Poiskah materi" ukazyvaet,
chto esli Fric, ne daj Gospodi, umret, Vul'f, navernoe, nikogda bol'she
ne budet est' hleb.
ZHarenye krevetki.
1 funt svezhih krevetok srednej velichiny
1 chashka muki
1 1/2 chajnyh lozhki poroshka dlya vypechki
1/2 chajnoj lozhki soli
shchepotka muskatnogo oreha
1 krupnoe yajco
1/2 chashki piva
zhir dlya zharki pri 375 gradusah
Ochistite krevetok. Provarite ih v nebol'shom kolichestve vody v
techenie 4 minut, otkin'te na durshlag i otstav'te. Smeshajte suhie
ingredienty. Vzbejte yajco s pivom i dobav'te k muke, horosho peremeshav
i vzbiv. Ostav'te smes' postoyat' v techenie chasa. Nagrejte zhir. Okunite
kazhduyu krevetku vo vzbituyu massu, opustite v zhir i zhar'te, poka ona ne
stanet korichnevoj.
CHast' tret'ya. Obed v teplye dni.
Brazil'skij salat s omarami.
2 krupnyh spelyh ploda avokado
1 1/2 stolovyh lozhki melko narezannogo luka
1 stolovaya lozhka melko narezannoj svezhej petrushki
1/2 chajnoj lozhki suhoj gorchicy
6 stolovyh lozhek suhogo belogo vina
3 chashki myasa omara
1 1/2 chajnyh lozhki tomata-pasty
2 kochana molodogo salata
3/4 chashki domashnego majoneza
paprika
Ochistite avokado, razrezh'te vdol' popolam i narezh'te na tonkie
lomtiki. Polozhite v sosud iz nerzhaveyushchej stali i dobav'te luk,
petrushku, suhuyu gorchicu i vino. Postav'te v holodil'nik na 1 chas.
Vyberite kusochki pancirya iz myasa omarov, promojte i prosushite list'ya
salata. Smeshajte tomat-pastu s 4 lozhkami majoneza. Razlozhite listy
salata kruzhkami na chetyre salatnyh blyuda i polozhite lomtiki avokado.
Smeshajte ostavshijsya majonez s myasom omarov i polozhite sverhu kazhdogo
kruzhka na avokado. Posyp'te paprikoj.
Majonez.
2 yaichnyh zheltka
1/2 chajnoj lozhki suhoj gorchicy
1/2 chashki estragonovogo vinnogo uksusa ili limonnogo soka
1 chashka olivkovogo masla
1 chashka salatnogo masla
1 chashka smetany
V bol'shom sosude iz nerzhaveyushchej stali vzbejte zheltki, dobav'te
sol', gorchicu i polovinu porcii uksusa ili limonnogo soka. Prodolzhaya
vzbivat' zheltki, ostorozhno vlejte maslo, kaplyu za kaplej. Kogda smes'
zagusteet, perestan'te vzbivat'. Dobav'te ostavshijsya uksus ili
limonnyj sok i eshche raz bystro vzbejte. Majonez dolzhen poluchit'sya
myagkim. Dobav'te smetanu i ostudite. Variant: vmesto smetany mozhno
dobavit' 3 stolovyh lozhki dizhanskoj gorchicy i sok 1 limona, a takzhe
1/2 chashki slivok. Sol' po vkusu.
Krevetki po-bordolezski.
2 funta svezhih krevetok
2 stolovye lozhki slivochnogo masla
1 melko narezannaya ili tertaya morkov'
2 melko narezannye lukovicy
1 dol'ka melko narezannogo chesnoka
1 vetka petrushki
1 lavrovyj list
1 chajnaya lozhka soli
1/2 chashki suhogo belogo vina
1/4 chashki kon'yaka
1 chajnaya lozhka muki
1 stolovaya lozhka sladkogo slivochnogo masla
Ochistite i promojte krevetok. Rastopite maslo v bol'shoj
tolstodonnoj kastryule. Polozhite v nee morkov', luk, chesnok, petrushku i
lavrovyj list i postav'te na malen'kij ogon' na 15 minut, inogda
pomeshivaya. Dobav'te krevetok, sol', vino i kon'yak i uvelich'te ogon',
chtoby smes' prokipela v techenie 6-7 minut. Vremya ot vremeni
vstryahivajte kastryulyu. Vylozhite krevetok na nagretoe blyudo. Vyn'te
petrushku i lavrovyj list iz zhidkosti i prodolzhajte ee kipyatit', chtoby
ona umen'shilas' v ob®eme napolovinu. Smeshajte muku so sladkim
slivochnym maslom i dobav'te v zhidkost'. Postav'te sous na ogon' na 3-4
minuty, chtoby on zagustel i polejte im krevetok.
Vitello tonnato.
2 semifuntovyh tunca
1 pyatifuntovaya telyach'ya nozhka
2 melko narublennye lukovicy srednej velichiny
2 narezannye morkovi srednej velichiny
2 vetki sel'dereya, narezannogo kusochkami
1 banochka file anchousa
3-4 lista svezhego bazilika (ili 1/2 chajnoj lozhki sushenyh list'ev)
2 yaichnyh zheltka
1/2 chashki olivkovogo masla
limonnyj sok po vkusu
kapersy
lomtiki limona
Nalejte maslo iz tunca v glubokuyu kastryulyu i nagrejte. Slegka
podrumyan'te telyatinu so vseh storon. Dobav'te luk, morkov' i sel'derej
v kastryulyu s tuncom, polozhite anchousy, bazilik, chesnok, perec i vlejte
beloe vino. Nakrojte i postav'te na malen'kij ogon' na 2 chasa. Kogda
myaso stanet myagkim, vylozhite ego na blyudo i ostudite. Propustite rybu
i ovoshchi cherez myasorubku, prevrativ vse v odnorodnuyu massu. Ostudite.
Vzbejte zheltki, dobav'te v massu s tuncom i tshchatel'no peremeshajte,
poluchiv gustoj sous ili krem. Dobav'te limonnyj sok i ostudite.
Narezh'te telyatinu lomtikami i polozhite na blyudo. Zalejte poluchivshimsya
sous i ukras'te lomtikami limona i kapersami.
Primechanie: mozhno ispol'zovat' makrel' vmesto tunca i olivkovoe
maslo vmesto masla tunca.
CHast' chetvertaya. Obed v holodnuyu pogodu.
Ogurechnyj muss.
3 krupnyh ogurca
1/4 chashki suhogo belogo vina
1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka
1 chajnaya lozhka soli
1/2 chajnoj lozhki svezhepomolotogo chernogo perca
1/2 chashki majoneza
1 paketik zhelatina v poroshke
2 stolovyh lozhki goryachej vody
1/2 chashka slivok
4 stolovye lozhki vinnogo uksusa
Vyn'te semena iz ogurcov i narezh'te, ne ochishchaya ot kozhury.
Protrite cherez chastoe sito ili prevratite v pyure v miksere. Dobav'te
vino, luk, perec, majonez i pomeshajte. Razvedite zhelatin v teploj vode
i dobav'te v pyure. Kruto vzbejte slivki i dobav'te v muss. Zalejte ego
v smazannuyu maslom ohlazhdennuyu formu i ostudite, chtoby on polnost'yu
zatverdel. Tem vremenem zamarinujte ostavshiesya tonkie lomtiki ogurcov
v uksuse. Vylozhite muss iz formy na holodnoe blyudo i ukras'te
marinovannymi lomtikami (Na chetveryh).
Burgo po-kentukkski.
2 funta govyadiny
1/2 funta baraniny
1 kurica srednej velichiny
1 stolovaya lozhka soli
1 chajnaya lozhka svezhepomolotogo chernogo perca
1 malen'kij melko narublennyj struchok krasnogo perca
2 chashki ochishchennogo narezannogo kartofelya
2 chashki narezannogo luka
2 chashki svezhih bobov
3 narezannyh morkovi
2 ochishchennyh ot semyan i narezannyh sladkih zelenyh perca
3 chashki kukuruzy iz pochatka
2 chashki narezannyh plodov okry (okra (bambiya) - rastenie semejstva
mal'vovyh)
12 ochishchennyh i narezannyh pomidorov
1 dol'ka chesnoka
1 chashka melko nareznnoj svezhej petrushki
Polozhite govyadinu, baraninu i kuricu v bol'shuyu supovuyu kastryulyu,
zalejte vodoj, dobav'te soli, chernogo i krasnogo perca, zakrojte
kryshkoj i postav'te na ogon' na 2 chasa. Umen'shite ogon' i s intervalom
v 10 minut kladite v kastryulyu kartofel' i luk, boby, morkov', zelenyj
perec i kukuruzu. Prodolzhajte derzhat' na malen'kom ogne eshche dva chasa,
poka soderzhimoe kastryuli ne stanet ochen' gustym. pomeshivajte vremya ot
vremeni, chtoby ne prigoralo. Esli nuzhno, dobavlyajte ponemnogu vody,
odnako luchshe etogo ne delat'. Dobav'te pomidory, okru, chesnok i
derzhite na malen'kom ogne eshche chas. Snimite s ognya i polozhite petrushku.
Poluchivshijsya gustoj sup, kogda on ostynet, postav'te v holodil'nik.
Sup stanovitsya vkusnee posle povtornogo podogrevaniya.
Telyach'i ptichki v kastryul'ke.
8 tonkih lomtikov telyatiny (razmerom 3h5 dyujmov)
1 chashka melko narezannogo varenogo kurinogo myasa
1 stolovaya lozhka melko narezannyh lukovichek zelenogo luka
1/2 chashki panirovochnyh suharej
1/4 chashki svezhenatertogo syra "Parmezan"
1 chajnaya lozhka svezhego regana (ili 1/4 chajnoj lozhki sushenyh list'ev)
2 ili 3 krupnyh yajca
1 chajnaya lozhka soli
1/2 chajnoj lozhki svezhepomolotogo chernogo perca
6 ili bol'she stolovyh lozhek slivochnogo masla
18 gribov
1/4 chashki melko narublennogo luka
1 1/4 chashki suhogo belogo vina
1 chashka melko nareznnyh pomidorov
4 lista svezhego bazilika (ili 1/2 chajnoj lozhki sushenyh list'ev)
Polozhite lomtiki telyatiny mezhdu listami voshchanoj bumagi i splyushchite
ih kuhonnym molotkom. Progotov'te nachinku, smeshav kurinoe myaso, sol' i
pereshch. Polozhite nemnogo nachinki na kazhdyj lomtik telyatiny. Skatajte i
skrepite kazhdyj rulonchik nitkoj. Nagrejte duhovku do 350 gradusov.
Rastopite maslo v kastryule na srednem ogne. Slegka podzhar'te rulonchiki
(ptichki), poka oni ne stanut korichnevymi so vseh storon. Vyn'te, a v
maslo polozhite luk i griby i slegka podrumyan'te. Esli nuzhno, dobav'te
eshche slivochnogo masla. Nalejte vino, polozhite pomidory i bazilik,
pomeshajte i provarite na malen'kom ogne 10 minut. Polozhite ptichek
obratno v kastryulyu, polejte sousom, nakrojte kryshkoj i postav'te
zapekat'sya na 45 minut. Vyn'te, vylozhite na nagretoe blyudo i polejte
sousom iz kastryuli.
Luchshij obed dlya nastoyashchego detektiva.
Muss iz molok "pokahontas".
1 funt paltusa
1 para blanshirovannyh molok
3 yaichnyh belka
1 3/4 chashki slivok
3/4 chajnoj lozhki soli
1/2 chajnoj lozhki belogo perca
1/4 chashki slivochnogo masla
2 chashki vody
1 chashka suhogo belogo vina
1 lukovica
1 morkov'
1 vetka sel'dereya
2 vetki petrushki
1/4 chajnoj lozhki svezhepomolotogo chernogo perca
3 yaichnyh zheltka
1 chajnaya lozhka muki
1 chajnaya lozhka limonnogo soka
Snimite kozhu i vyn'te kosti iz paltusa. Propustite rybu cherez
myasorubku i zatem cherez chastoe sito. Smeshajte s yaichnymi belkami i 3/4
chashki slivok. Dobav'te sol' i belyj perec. Postav'te v holodil'nik na
30 minut. Razogrejte duhovku do 350 gradusov. Slegka podzhar'te moloki
v masle, snimite kozhicu, posolite i poperchite. Soedinite so smes'yu
ryby, belkov i slivok. Smazh'te maslom formu dlya zapekaniya i napolnite
smes'yu. Pomestite v kastryulyu s goryachej vodoj, nakrojte i postav'te
zapekat'sya na 20 minut. Vylozhite na horosho progretoe blyudo i pridajte
smesi formu kol'ca. Zapolnite kol'co sousom, kotoryj gotovitsya
sleduyushchim obrazom: nalejte v kastryulyu vodu i vino, dobav'te nareznnye
luk i morkov', sel'derej, petrushku, sol' i chernyj perec. Vzbejte
yaichnye zheltki, muku i 1/2 chashki slivok i dobav'te v massu 1 1/2 chashki
procezhennogo rybnogo bul'ona. Postav'te na par i dobav'te ostavshuyusya
1/2 chashki slivok. Pomeshivajte, poka sous ne stanet sovsem gustym.
Snimite s para, dobav'te limonnyj sok i zapolnite vylozhennuyu kol'com
rybnuyu massu. (Na chetyre persony).
Utinoe karri.
5 narezannyh lukovic srednej velichiny
1/4 funta narezannyh lomtikami gribov
3 stolovyh lozhki slivochnogo masla
1 chashka yablok, narezannyh kubikami
3 stolovye lozhki muki
1/2 chajnoj lozhki soli
1/4 chajnoj lozhki svezhepomolotogo chernogo perca
1 stolovaya lozhka poroshka karri
3 chashki narezannoj varenoj utki
2 chashki utinogo bul'ona
2 chashki varenogo risa
1/2 chashki izyuma
3 stolovyh lozhki kon'yaka
Slegka obzhar'te luk i griby v slivochnom masle na bol'shoj
skovorode v techenie 10 minut. Dobav'te yabloki, muku, sol', perec i
poroshok karri. Horosho peremeshajte i prodolzhajte derzhat' na ogne,
pomeshivaya, eshche 5 minut. Dobav'te kuski varenoj utki i bul'on i
gotov'te na malen'kom ogne eshche 30 minut. Podavajte vmeste s risom,
smeshannym s izyumom i politym kon'yakom.
PRIMECHANIE: dlya bul'ona polozhite kosti, kozhu i ostatki myasa s
kostochek utki v kastryulyu, dobav'te petrushku, tim'yan, lavrovyj list i
luk, zalejte 2 1/2 chashkami vody i 1/2 chashki suhogo belogo vina i
vskipyatite. Umen'shite ogon' i prodolzhajte varit' v techenie 1 chasa.
Esli nuzhno, chtoby poluchilos' po krajnej mere 2 chashki bul'ona, dobav'te
eshche vody i vina.
ZHarenaya utka, farshirovannaya krabami.
2 utki po 3 - 3 1/2 funta kazhdaya
4 stolovyh lozhki masla
1/4 chashki melko narezannyh lukovichek zelenogo luka
1 1/2 chashki lomtikov krabovogo myasa
2 stolovyh lozhki melko narezannoj svezhej petrushki
2 chashki panirovochnyh suharej
1 krupnoe yajco
sol' i perec po vkusu
1 narezannaya morkov'
1 narezannaya lukovica
3 chashki krepkogo kurinogo bul'ona
3 1/2 chashki muki
1 tryufel'
Nagrejte duhovku do temperatury 425 (x) gradusov. Promojte utok i
udalite lishnij zhir. Sohranite ego, a takzhe shejki i potroha dlya bul'ona.
Prokolite kozhu vilkoj v neskol'kih mestah. Rastopite maslo v nebol'shoj
skovorode i slegka obzhar'te lukovichki v techenie 5 minut. Polozhite myaso
krabov, petrushku, suhari v kastryulyu i dobav'te obzharennye v masle lukovichki.
Vlejte yajco, posolite i poperchite. Horosho peremeshajte i nachinite utok etoj
smes'yu. Skrepite tushki nitkoj i polozhite na protiven', v kotorom uzhe
nahodyatsya polovina morkovi, luka i 1 chashka kurinogo bul'ona. Gotov'te utok v
techenie 1 chasa, poka oni ne stanut snaruzhi korichnevymi.
---------------------------------------------------------------
(x) 425 F eto 218.33 C
---------------------------------------------------------------
Tem vremenem provarite na nebol'shom ogne v ostavshemsya bul'ne
shejki, potroha, zhir i ostavshiesya morkov' i luk v techenie 30 minut.
Snimite i procedite. Sdelajte pastu iz muki s vodoj, promesite ee do
polucheniya odnorodnoj massy i raskatajte polovinu poluchivshegosya testa
na doske. To zhe samoe prodelajte so vtoroj polovinoj. Razlozhite marlyu,
polozhite na nee raskatannye dva kuska testa. Kogda utki budut gotovy,
vyn'te ih iz duhovki, slegka ostudite i zavernite v testo, lezhashchee na
marle. Prezhde chem zashchemit' kraya testa, polejte utok bul'onom i
polozhite sverhu po neskol'ko lomtikov tryufelya. Zatem zashchemite kraya
testa, ostorozhno snimite marlyu i polozhite utok obratno na protiven'.
Zapekajte eshche v techenie 1 chasa. Vyn'te, polozhite na nagretoe blyudo,
razrezh'te obolochku iz testa ostrym nozhom i podavajte. (Na chetyre -
shest' person).
Variant: razrezh'te prigotovlennuyu utku, vyn'te kosti i razlozhite
kuski na nagretom blyude. Krabovuyu nachinku polozhite gorkoj v seredinu.
Sous podavajte otdel'no.
YAichnica-boltun'ya.
6 yaic
1 chashka slivok
1/2 ch.l. soli
2 molotyh zerna chernogo perca
2 st. lozhki sliv. masla
4 st.lozhki toplenogo masla
neskol'ko kapel' vinnogo uksusa
Vskipyatite vodu v dvojnom sosude, umen'shite zhar i ostav'te vodu
na ogne. Vypustite yajca v nebol'shoj sosud i dobav'te slivki, sol',
perec. Tshchatel'no vzbejte. Rastopite maslo v verhnej chasti dvojnogo
sosuda i dobav'te v nego vzbituyu massu. Zakrojte, i pust' ona stoit
nad prodolzhayushchej slegka kipet' vodoj 15 minut. Otkrojte i meshajte
derevyannoj lozhkoj do teh por, poka massa ne zatverdeet. Postav'te
tyazheluyu skovorodu s toplenym maslom na slabyj ogon' i derzhite, poka
ono ne stanet korichnevym. Sledite, chtoby ono ne prigorelo.Dobav'te
neskol'ko kapel' vinnogo uksusa, pomeshajte i podajte, kak sous u\k
yaichnice (na 2 persony).
Salat iz svekly i kressa.
1 funt svezhej svekly
1/2 chashki vinnogo uksusa
svezhepomolotyj chernyj perec
1/2 puchka kress-salata
Svarite sveklu v podsolenoj vode, no tak, chtoby ona ne byla
slishkom myagkoj. Horosho promojte i ochistite. Razrezh'te na lomtiki,
polozhite v uksus i postav'te v holodil'nik na chas-poltora. Posyp'te
percem i podavajte na horosho promytyh list'yah kress-salata. Pered tem
kak polozhit' lomtiki svekly na list'ya salata, ih mozhno polit'
smetanoj.
Tushenaya dikaya indejka.
1 dikaya indejka
4-6 lomtej svinogo zhira
1 narezannaya morkov'
1 narezannaya lukovica
2 vetki petrushki
1 vetka narezannogo sel'dereya
1/2 chajnoj lozhki sushenyh list'ev tim'yana
1 lavrovyj list
1/2 chajnoj lozhki sushenyh list'ev rozmarina
2 chashki kurinogo bul'ona
2 chashki suhovogo belogo vina
Nagrejte duhovku do 425 gradusov (218oC). Ochistite
indejku i podvyazhite nozhki i kryl'ya k tushke. Prikrepite nitkami lomtiki
svinogo zhira k tushke. ZHar'te indejku pri temperature 425 gradusov v
techenie 45 minut. Za 15 minut do konca snimite lomtiki svinogo zhira,
kotorye ne rastopilis' i umen'shite temperaturu do 375 gradusov.
Dobav'te vse ostavshiesya ingridienty v protiven' i prodolzhajte gotovit'
indejku eshche 2-3 chasa, poka ona ne stanet myagkoj. Kazhdye 20 minut
polivajte ee sousom. Dobav'te eshche bul'ona ili vina, esli potrebuetsya.
Deserty, pirogi i pudingi.
Tort "rakushki".
1 chashka muki
1 stolovaya lozhka saharnogo peska
1/2 chajnoj lozhki soli
1/3 chashki holodnogo sladkogo slivochnogo masla
2 stolovye lozhki holodnoj vody
Nagrejte duhovku do 425 gradusov. Prosejte muku i smeshajte s
saharom i sol'yu. Nastrogajte maslo nozhom v muku i peremeshajte. Nalejte
vody, pomeshajte vilkoj i sdelajte shar iz testa. Razdelite ego na shest'
ravnyh chastej i raskatajte kazhduyu na doske, posypannoj mukoj. Kazhdyj
kruzhok pomestite v formu dlya torta, prizhmite i zagnite kraya. Zapolnite
syrym risom i postav'te v duhovku na 12-15 minut. Vyn'te, udalite ris
i zapolnite odnoj iz sleduyushchih nachinok:
Vishnevaya nachinka
3/4 chashki saharnogo peska
1/2 chashki suhogo belogo vina
2 stolovyh lozhki kon'yaka
1 chajnaya lozhka limonnogo soka
1 funt sladkih vishen bez kostochek
2 stolovyh lozhki kukuruznogo krahmala
1/4 chashki vody
1 chashka slivok
protertaya limonnaya cedra
Smeshajte sahar, vino, kon'yak i limonnyj sok v kastryule. Dovedite
do kipeniya, pomeshajte i polozhite vishni. Varite na malen'kom ogne 7
minut. Snimite. Razmeshajte kukuruznyj krahmal v 1/4 chashki vody i
dobav'te v smes'. Postav'te kastryulyu na ogon' i meshajte, poka smes' ne
zagusteet. Snimite i ohladite. Zapolnite kazhduyu rakushku smes'yu.
Vzbejte slivki i polozhite v nih limuonnuyu cedru. Ukras'te verh kazhdoj
rakushki vzbitymi slivkami.
Primechanie: prigotavlivaya testo, mozhno ego uvlazhnit' vishnevoj
nalivkoj vmesto vody.
Nachinka iz revenya
4 chashki melko narezannogo revenya
1/2 chashki suhogo belogo vina
1 2/3 chashki saharnogo peska
2 stolovyh lozhki kukuruznogo krahmala
1/4 chashki apel'sinovogo soka
1/4 chajnoj lozhki muskatnogo oreha
Smeshajte reven', vino i sahar v kastryule i vskipyatite. Derzhite na
malen'kom ogne, poka reven' ne stanet myagkim. Smeshajte krahmal s
apel'sinovym sokom i vlejte v kastryulyu, derzha ee na malen'kom ogne i
pomeshivaya, poka smes' ne zagusteet. Snimite, dobav'te muskatnyj oreh,
pomeshajte, ostudite i zapolnite "rakushki".
YAblochnyj pirog.
6 bol'shih kislo-sladkih yablok
1 chashka saharnogo peska
1 stolovaya lozhka limonnogo soka
1 chajnaya lozhka koricy
1 stolovaya lozhka muki
1 stolovaya lozhka slivochnogo masla
1/4 chashki moloka
Nagrejte duhovku do 450 gradusov. Ochistite yabloki, vyn'te
serdcevinu i razrezh'te na vosem' kubikov kazhdoe. Dobav'te sahar,
limonnyj sok, koricu i muku i meshajte. Vylozhite smes' na nizhnij sloj
piroga, sverhu polozhite maslo i kusochki verhnego sloya. Sbryznite
molokom ili vodoj s saharnym peskom. Zapekajte pri 450 gradusah v
techenie 15 minut, zatem umen'shite temperaturu do 350 gradusov i
pekite eshche 35 minut, poka verhnyaya korochka ne stanet zolotistoj, a
nachinka ne nachnet puzyrit'sya i ne stanet korichnevatoj.
CHernichnyj pirog.
Nizhnij sloj i korka piroga:
2 chashki muki
2 yaichnyh zheltka
2 stolovyh lozhki saharnogo peska
1/4 chajnoj lozhki soli
1 chashka slivochnogo masla
holodnaya voda
Prosejte muku, sdelajte otverstie v seredine gorki i polozhite
tuda sahar, sol', maslo, razrezannoe na kusochki, i yaichnye zheltki.
Dobav'te nemnogo holodnoj vody i zamesite (rukami ili s pomoshch'yu
miksera) krutoe testo. Sdelajte shar, zavernite ego v fol'gu ili
voshchanuyu bumagu i postav'te v holodil'nik na odin chas.
Zatem razdelite testo popolam. Raskatajte odnu polovinu dlya
nizhnego sloya piroga i pomestite na protiven'. Raskatajte druguyu
polovinu v forme kruga i razrezh'te na poludyujmovye poloski, chtoby
sdelat' reshetchatyj verhnij sloj piroga. Na nizhnij sloj polozhite odnu
iz nachinok, predlagaemyh nizhe, i poverh nee raspolozhite kusochki
verhnego sloya. Pered tem, kak postavit' v duhovku, sbryznite molokom.
Pekite v sootvetstvii s rekomendaciyami dlya kazhdogo vida nachinki.
Nachinka
3 chashki cherniki
3/4 chashki saharnogo peska
1 shchepotka soli
2 stolovyh lozhki muki
sok 1 limona
1 stolovaya lozhka masla
1/4 chashki moloka
Nagrejte duhovku do 400 gradusov. Ochistite yagody ot vetochek i
listikov. Peremeshajte s saharom, sol'yu, mukoj i limonnym sokom i
pokrojte nizhnij sloj piroga na protivne. Polozhite sverhu maslo i
kusochki korochki. Sbryznite molokom i zapekajte v techenie 40 minut,
poka korochka ne stanet zolotisto-korichnevoj.
Mindal'nyj parfe.
3/4 chashki saharnogo peska
3/4 chashki vody
8 yaichnyh zheltkov
1 chashka slivok
1 chajnaya lozhka mindal'noj essencii
2 stolovyh lozhki melko narublennyh mindal'nyh orehov
Nasyp'te sahar v kastryulyu, nalejte vody i vskipyatite, vse vremya
pomeshivaya. Derzhite na ogne 5 minut. Snimite i ostudite. Nalejte etot
sirop v sosud dlya prigotovleniya blyud na paru. Vzbejte zheltki i
dobav'te 3 stolovyh lozhki siropa. Postav'te na par, vse vremya
pomeshivaya derevyannoj lozhkoj. Kogda smes' nachnet gustet', pokryvaya
lozhku, snimite i ostudite, prodolzhaya pomeshivat'. Kruto vzbejte slivki.
Dobav'te mindal'nuyu essenciyu i rublenye orehi k vzbitym zheltkam i
vzbitye slivki. Vlejte poluchennuyu smes' v formu dlya pudinga i
postav'te v holodil'nik. Pered tem, kak podat', posyp'te rublennymi
orehami. (Na shest' person.)
CHernichnyj grant.
4 chashki cherniki
1 chashka saharnogo peska
4 stolovyh lozhki slivochnogo masla
8 lomtej biskvitnogo keksa
Pereberite i promojte cherniku. Nasyp'te yagody v kastryulyu,
zasyp'te saharom i postav'te na malen'kij ogon' na 10 minut. Sledite,
chtoby oni ne prigoreli. Polozhite 2 lomtya biskvita v formu dlya
zapekaniya, na nih polozhite chashku yagod s siropom, sverhu eshche 2 lomtya,
na nih eshche yagody s siropom. I tak, poka ne zakonchatsya ingredienty. Na
kazhdyj sloj kladite kusochki slivochnogo masla. Zapekajte pri
temperature 350 gradusov v techenie 15-20 minut. Vyn'te iz duhovki,
ostudite i postav'te v holodil'nik. Podavajte cherez 3-4 chasa vmeste so
vzbitymi slivkami. (Na shest' person).
Puding iz greckih orehov.
3 stolovyh lozhki slivochnogo masla
1/2 chashki korichnevogo saharnogo peska
1/4 chajnoj lozhki sody
1 3/4 chashki moloka
1/4 chashki desertnogo vina marsala
2 krupnyh yajca
1/2 chajnoj lozhki soli
2 chashki belogo hleba, narezannogo kubikami
1 1/2 chashki melko narublennyh greckih orehov
vzbitye slivki
V skovorode rastopite maslo, dobav'te sahar, nepreryvno
pomeshivaya, chtoby on rastvorilsya i ne prigorel. Polozhite sodu v moloko,
smeshannoe s vinom i medlenno vlejte v maslo s saharom. Poderzhite 3
minuty na malen'kom ogne, snimite i ostudite. Vzbejte yajca v kastryule,
posolite i dobav'te v smes' moloka i sahara. Pomazh'te maslom protiven'
i polozhite na nego rovnym sloem kubiki hleba.
Posyp'te sloj 1/2 chashki greckih orehov. Zalejte smes'yu i opyat'
posyp'te takim zhe kolichestvom orehov. Zapekajte v techenie 45 minut pri
temperature 350 gradusov. Podavajte so vzbitymi slivkami, posypannymi
ostavshimisya orehami.
Arbuz.
4 chashki kubikov arbuza, ochishchennyh ot kostochek
1/4 chashki saharnogo peska
1 chashka suhogo sherri
list'ya myaty
Posypat' kubiki arbuza saharnym peskom i polit' sherri. Pered
podachej na stol ukrasit' myatoj. (Na 4 persony)
Last-modified: Tue, 05 Feb 2002 07:21:27 GMT