Испании. Честь изобретения цикорного кофе, который впервые появился где-то в самом конце XVI века, никак не поделят жители Гарца и прусские крестьяне. Чуть позже, в XVII веке, эту практику переняли голландцы, а Париж оценил напиток только в 1770 году. Использование молотого корня цикория в качестве заменителя кофе было довольно распространено и в дореволюционной России. Например, в конце прошлого века в Петербурге жены чиновников среднего класса собирались по вечерам посплетничать и поделиться новостями за чашкой недорогого кофейного суррогата, за что их в народе называли "цикорианками". Кроме того, в приведенном выше отрывке содержится одна из весьма распространенных ошибок, касающаяся "свежевыпеченных бисквитиков". Как уже упоминалось при расследовании романа "Слишком много поваров" (стр. 89), английское слово biscuit никогда не переводится на русский впрямую -- "бисквит"... Фриц приготовил вовсе не бисквит, а печенье для вечерней воскресной закуски (Sunday-evening snack), а вовсе не для ужина! Тесто для печенья он замешивает на пахте (оставшейся после сепарации молока обезжиренной сыворотке), а не "пропитывает" ей готовое изделие, что даже для далекого от кухни человека звучит довольно странно... Печенье на пахте (Buttermilk Biscuits) На 12 печений вам понадобится: - 2 чашки пшеничной муки - 1 чайная ложка соли - 1 чайная ложка сахара - 3 чайные ложки пекарского порошка - 1/2 чайной ложки пищевой соды - 4 столовые ложки сливочного масла - 3/4 чашки пахты (или чуть больше) Просейте все сухие ингредиенты в одну большую миску. Добавьте туда масло и порубите его ножом или с помощью кухонного процессора до образования мягкой рассыпчатой массы. Постепенно вливайте пахту и вымесите тесто в форме шара. Выложите тесто на обсыпанную мукой доску и вымешивайте еще 1-2 минуты, после чего раскатайте в пласт толщиной 1 см. Из этого пласта вырежьте кусочки нужной формы и выпекайте печенье на противне в разогретой до 210╟С духовке в течение 10-12 минут. В итоге Вульф раскрыл убийство и, конечно же, получил свою орхидею. Если вам захочется полюбоваться розовой, как фламинго, вандой, позвоните мне, и я вам это устрою, если не буду занят, конечно. Для нее Вульф с Теодором выделили целую отдельную скамейку в оранжерее. Байноу прислал драгоценное растение Вульфу вместе с банковским чеком на круглую сумму. Я не располагаю доказательствами, что Вульф намекал Байноу про ванду, но я не сопровождал Вульфа в экскурсии по оранжерее Байноу, так что останусь при собственном мнении. Если же у вас есть небольшое темное дельце и вы хотите нанять Мурлыку, то я опять же готов для вас это устроить. Но с одним условием: не сулите ему слишком много. Он дуреет от денег. Издательская фирма КУбК-а", 1994 ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИКНИК FOURTH OF JULY PICNIC (1958) Ниро и Арчи отправляются на праздничный пикник, который устраивает профсоюз работников американских ресторанов, но сталкиваются с убийством, замешанном на адюльтере... Уже из названия романа (буквально "Пикник 4 июля") становится ясно, что на дворе -- лето. Точнее, 4 июля -- День независимости, национальный праздник США. Ниро Вульф после смерти своего старинного закадычного друга Марко Вукчича не только стал распорядителем всего состояния и недвижимости покойного друга, но и самым тщательным образом занялся делами его ресторана. Поэтому Вульфа пригласили выступить с речью на пикнике, устроенном по случаю Дня независимости для профсоюза работников американских ресторанов, где и случилось злодейское убийство... Одним из признанных блюд летнего обеда "у Вульфа" являются цыплята, что вполне объяснимо -- в США курятина настолько распространена, что ее не подают разве только на десерт. Более того, это мясо можно смело назвать и самым популярным, и самым дешевым в США продуктом - дешевле могут быть только бананы и картофель. Фрицу приходится постараться, чтобы приготовить для своего хозяина что-то такое, что живущие на Западе США простые американцы иронично называют chicken fixings (буквально "куриные прибамбасы") -- то есть любые изысканные блюда из обычной курятины. Поскольку вы сами представляете, что творится в праздник на нью-йоркских улицах, вас не должно удивить, что, добравшись домой -- и приняв душ, мы сели ужинать только в половине десятого. Автомобиль -- не лучшее место в мире, где можно делиться с Вульфом дурными впечатлениями (как впрочем и хорошими), и отравлять ему пищеварение за ужином мне тоже не хотелось, поэтому я дождался, пока Вульф закончит поглощать цыплят с трюфелями и брокколи, фаршированный картофель с травками и салат с сыром. Лишь когда Фриц принес нам в кабинет кофе, я раскололся. Издательство "Центрполиграф", 2001 В оригинале отрывка Стаут использует чисто американское слово broiler (бройлер) -- так в США называют специально откормленного крупного мясного цыпленка обычно до 8 недель отроду, в котором живого веса около 1 кг. Этих цыплят готовят чаще всего на гриле или открытом огне, откуда и произошло название (американцы словом broil называют процесс жарки на открытом огне), однако их вполне можно приготовить как-нибудь иначе. Что Фриц убедительно и доказывает во время обеда (а не "ужина" -- как в переводе). Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне (Poached and Truffled Broilers) На 4 порции вам потребуется: - 2 л воды - 2 чашки сухого белого вина - 700 г. телячьих костей - 1 нарезанная морковь - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1 нарезанная луковица среднего размера - 2 веточки петрушки - 1 лавровый лист - 2 чайные ложки соли - 2 цыпленка-бройлера, каждый весом около 1 кг - 2 трюфеля - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - соль и перец по вкусу Положите в большую кастрюлю телячьи кости, налейте воду и вино, добавьте морковь, сельдерей, лук, петрушку, лавровый лист, соль и варите 1,5 часа. Пока бульон варится, пальцами отделите кожу от грудки каждого цыпленка, очень тонко нарежьте трюфели и равномерно уложите ломтики под кожу. Когда бульон будет готов, процедите его и положите в него цыплят, предварительно посолив их внутри и связав крылышки и ножки. Доведите жидкость до кипения и варите на малом огне 40-45 минут, пока мясо не станет мягким (не переварите цыплят так, что мясо начнет отделяться от костей). Выньте цыплят, обсушите и дайте остыть в течение 5 минут. Разделите цыплят вдоль пополам и выложите половинки на подогретое блюдо, украсив веточками петрушки и обложив гарниром, чередуя брокколи и фаршированный травами картофель (рецепты приведены ниже). На сильном огне уварите 3 чашки бульона до половины и приготовьте густой соус, добавив сливочное масло и муку. Процедите соус и приправьте солью и перцем по вкусу. На обеде Фриц подал к цыплятам брокколи -- и это тоже американская традиция, имеющая свою историю... Брокколи -- разновидность капусты, интенсивно-зеленые побеги которой не образуют плотной головки, а заканчиваются соцветиями. Завезенная в США брокколи довольно быстро стала приобретать поклонников. Обнаружилось, что в ней содержится больше питательных веществ, витамина С, кальция, калия и каротина, чем даже в цветной капусте, всегда пользовавшейся у американцев большим спросом (Марк Твен однажды назвал цветную капусту "капустой с высшим образованием"). Однако особая популярность пришла к брокколи в 30-е годы прошлого столетия, когда в рамках ее продвижения на американский рынок в нью-йоркском ресторане французской кухни "Divan Parisien" было придумано, ставшее впоследствии всемирно знаменитым, блюдо chicken Divan. Для его приготовления очищенные от костей белое мясо куриной грудки слегка припускают в бульоне, нарезают, укладывают слоями с брокколи, заливают сливочно-сырным соусом и подрумянивают в духовке. Нечто похожее, но, естественно, в своем стиле, предлагает Фриц в предыдущем рецепте. А вот так он готовит брокколи. Брокколи (Broccoli) На 6 порций вам понадобится: - 1/4 чашки оливкового масла - 2 зубчика толченого чеснока - 1/4 чашки очень мелко нарезанных грибов - 5 чашек соцветий брокколи - 1 1/2 чашки сухого белого вина - соль и черный перец по вкусу В большой сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте чеснок в течение 1-2 минут, добавьте грибы и готовьте еще 1 минуту. Положите в сковороду брокколи, перемешайте так, чтобы каждый кусочек был покрыт оливковым маслом. Налейте вино, посолите и поперчите. Слегка помешивая, готовьте 3-5 минут в открытой сковороде, затем закройте сковороду и готовьте еще 5 минут. Выложите брокколи на блюдо, оставшуюся жидкость уварите до половины и полейте ею брокколи. В рецепте Фрица еще одним видом гарнира, дополняющим цыпленка с трюфелями, является фаршированный травами картофель -- то, что в приведенном выше переводе не совсем правильно называется "картофель с травками". Дело в том, что в оригинале отрывка Стаут пользуется английским выражением stuff with -- фаршированный чем-то... Фаршированный травами картофель (Herbed Stuffed Potatoes) На 4 порции вам понадобится: - 4 столовые ложки сливочного масла - 1/4 чашки жирных сливок - 1/2 чайной ложки сухой горчицы - 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 сушеного) - 2 чайные ложки порубленной свежей петрушки - 2 чайные ложки порубленного свежего шнит-лука - 1 чайная ложка порубленного свежего эстрагона (или 1/2 высушенного) - соль и перец по вкусу Смажьте каждую картофелину небольшим количеством сливочного масла, проколите несколько раз вилкой и запекайте около 1 часа в разогретой до 180╟С духовке. Разрежьте картофелины вдоль, выберите мякоть в миску, стараясь при этом не повредить кожуру, добавьте к мякоти все ингредиенты, оставив только ложку сливочного масла, и тщательно перемешайте. Полученным фаршем начините картофельную кожуру, положите сверху по кусочку сливочного масла и подрумяньте в гриле. БОКАЛ ШАМПАНСКОГО CHAMPAGNE FOR ONE (1958) Известная миллионерша Луиза Робильотти в память о своем покойном муже устраивает ежегодный званый ужин. На одну из таких торжественных трапез, о которых знала чуть ли не половина Америки, приглашен и Арчи Гудвин. Однако ужин закончился трагически -- одна из молодых женщин была отравлена. Очередное "убийство за столом"... В результате Ниро Вульф сталкивается с самым изощренным и хладнокровным нью-йоркским убийцей! Наше кулинарное расследование мы начнем не прямо с трагически окончившегося званого ужина, а с завтрака в доме Вульфа, где, как и в большинстве американских домов, утром принято подавать свежие фрукты. Первый же рецепт Фрица отличается одновременно простотой и изысканностью. И фигурируют в нем свежие фиги, или инжир -- одно из любимых лакомств Вульфа. Открыв дверь, я зажмурился. Лучи утреннего солнца врывались в комнату через окно и отражались от необъятной желтой пижамы Ниро Вульфа. Он восседал за столом возле окна и поглощал миску свежего инжира со сливками. Когда я перечислял затраты по нашему заведению, я мог бы упомянуть о том, что свежий инжир в марте, доставленный по воздуху из Чили, стоит значительно дороже выеденного яйца. СП "Интерграф Сервис", 1991 Родина фигового дерева -- Средиземноморье. В диком виде оно встречается также в Средней Азии, Иране и Индии, а возделывается во многих субтропических странах Азии (особенно в Турции), Северной Африке (Алжир) и в США (Калифорния), хотя для Вульфа плоды привозят из Чили. Американцы обычно едят фиги свежими -- это очень полезный диетический фрукт, у которого очень легко снимается кожица, а мякоть тает во рту. Но еще чаще фиги используют в подвяленном виде, когда цвет плода становится янтарным, а вкус и аромат заметно усиливаются. В Россию из стран Востока (в основном из Турции, где эти ягоды называют incir -- инжир) привозили сушеные фиги, из-за чего у нас инжиром стали называть не свежие плоды фигового дерева, а только вяленые. Поэтому мы и пользуемся в переводе рецептов словом "фиги", а не "инжир", хотя такая замена, в принципе, вполне допустима... Свежие фиги со сливками (Fresh Figs with Cream) На 3 порции такого лакомства понадобится: - 12 свежих фиг - 1 чашка кюммеля - 2 столовые ложки сахара - 1/2 чашки жирных сливок Выдержите фиги в кюммеле не менее 2 часов в холодильнике. Процедите и очистите плоды, удаляя черенки, выложите на блюдо, посыпьте сахаром и сбрызните небольшим количеством кюммеля. Взбейте сливки до густоты и украсьте ими блюдо. Для завтрака сливки взбивать не надо и, кроме того, уменьшите количество кюммеля и сахара. Фриц выдерживает фиги в кюммеле (Киттеl) -- немецком ликере, который настаивается на семенах тмина (немецкое Kummel -- "тмин") с небольшой добавкой аниса и различных трав. Кюммель считается одним из самых старинных ликеров и даже упоминается в романе Л. Н. Толстого "Война и мир". А вот и первая кулинарная загадка романа - "тушеная дичь в горшочке с белым вином и грибами"... Блюдо, которое Арчи вынужден пропустить, так как собирается на торжественный ужин. -- Сними меня с довольствия на ужин, -- сказал я. -- Я совершу еще одно доброе дело и на том покончу с ними в нынешнем году. Фриц посмотрел на меня. -- Жаль. Сегодня тушеная дичь в горшочке. Знаешь, в белом вине с грибами. -- Конечно, жаль. Но возможно, там, куда я иду, тоже найдется что-нибудь съедобное. СП "Интерграф Сервис", 1991 Уже само сочетание дичи с белым вином должно насторожить любого гурмана, читающего эту книгу. И совершенно правильно. В романе Стаут называет блюдо "veal birds" -- буквально "телячьи птички", что растерявшийся переводчик и интерпретировал как "дичь". А ведь разгадка довольно проста: американцы словом "bird" (птичка) называют небольшой мясной рулетик. Таким образом, Фриц готовил на обед совсем не "дичь", а телячьи рулетики. Тонкие ломтики нежной телятины обертывают вокруг начинки (в данном случае - курятины), скрепляют деревянной шпажкой или перевязывают ниткой, слегка обжаривают, а потом запекают или тушат в бульоне или вине в небольшой кастрюльке (casserole) из керамики или жаропрочного стекла. Тут все сходится -- нежную телятину (в отличие от дичи) лучше тушить не в красном, а в белом вине, что и делает Фриц. Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole) На 8 рулетиков вам понадобится: - 8 тонких ломтиков телятины размером 8 x 13 см - 1 чашка нарезанного вареного куриного мяса - 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука - 1/2 чашки толченых сухарей - 1/4 чашки свеженатертого пармезана - 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 высушенной) - 2-3 крупных яйца - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 6 столовых ложек сливочного масла (можно немного больше) - 18 небольших шляпок шампиньонов - 1/4 чашки нарезанного кубиками репчатого лука - 1 1/4 чашки сухого белого вина - 1 чашка нарезанных помидоров - 4 листика свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сушеных листьев) Поместите куски телятины между листами вощеной бумаги (или накройте пищевой пленкой) и отбейте деревянным молотком. Приготовьте начинку, смешав куриное мясо, шнит-лук, толченые сухари, сыр, душицу, 2 яйца, соль и перец (если смесь покажется вам суховатой, добавьте еще 1 яйцо). Намажьте слой начинки на каждый ломтик телятины, затем сверните его в рулетик и свяжите ниткой. Растопите масло в кастрюльке на среднем огне, обжарьте со всех сторон рулетики, пока они не подрумянятся. Выньте рулетики, а в кастрюльку положите лук, грибы и слегка обжарьте (при необходимости можно добавить еще немного масла). Добавьте вино, помидоры и базилик, помешайте и проварите на маленьком огне 10 минут. Положите рулетики в кастрюлю, полейте соусом, накройте крышкой и поставьте запекаться на 45 минут в разогретую до 180╟С духовку. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте оставшимся в кастрюле соусом. Дальше нас ждал сюрприз: мы, наконец, впервые обнаружили правильно переведенное shad roe! И была это не косуля, и не кролик, и даже не сельдь... Фриц, у большого стола, взбивал анчоусы с икрой алозы. СП "Интерграф Сервис", 1991 Совсем другое дело! Это действительно икра шэда -- ценной промысловой рыбы рода Alosa семейства сельдей, которую иногда (правда, очень редко) называют алозой по ее родовому латинскому имени. Единственное замечание касается довольно странного способа приготовления, предложенного переводчиками. Согласитесь, что взбивать анчоусы с икрой - довольно неблагодарное и абсолютно бессмысленное занятие! На самом деле Фриц ничего не взбивал, а смазывал (spread) анчоусным маслом (anchovy butter) икру шэда (shad roe). Такая процедура в точности соответствует классическому американскому рецепту. Сначала икру бланшируют в кипящей воде, затем обсушивают, удаляют пленки (ястыки), смазывают растопленным сливочным маслом, слегка обжаривают под открытым огнем и подают на тосте с кусочком бекона (shad roe with bacon) или с лимоном, щавелем и отварным картофелем. Вместо сливочного масла изобретательный Фриц использует анчоусное -- в кухонном процессоре он измельчает и смешивает сливочное масло, филе анчоуса, лимонный сок и анчоусный рассол, добавляя немного жгучего красного перца, а иногда каперсы и петрушку. Такой масляный "соус" англичане называют anchovy butter, а французы -- beurre d'anchois -- в классической французской кухне он подается к рыбе и рыбным блюдам. А вот как готовит его Фриц. Анчоусное масло (Anchovy Butter) Для приготовления 1 1/4 чашки анчоусного масла возьмите филе 8 анчоусов, растолките в ступке, смешайте с соком 1 лимона или 30 мл коньяка так, чтобы вся жидкость впиталась. Добавьте 1 столовую ложку мелко порубленной свежей петрушки. Смешайте с 1 чашкой несоленого размягченного сливочного масла и хорошенько разотрите в однородную пасту. Выложите в маленький горшочек и поставьте в холодильник на 1 час. Такой же способ вы встретите в рецепте приготовления икры шэда в горшочке (роман "Охота за матерью", стр. 388). Несмотря на внешнюю суровость, Вульф всегда был гостеприимным хозяином, особенно, когда это казалось застолья. Покормить своих гостей великий сыщик всегда считал святой обязанностью, и Фриц всячески помогал ему... Правда, Вульф и Фриц, в отличие от Арчи, всегда охотнее угощали мужчин, чем женщин... Вульф не ответил. Он взглянул на стенные часы -- десять минут второго... Затем без всякого энтузиазма посмотрел на клиента. -- Наша беседа займет много времени, мистер Лэдлоу... Уже время ленча, и я приглашаю вас откушать с нами, а затем мы продолжим наш разговор. Сегодня у нас морские моллюски, фаршированные яйцами, петрушкой, зеленым перцем, чесноком и свежими грибами. Мистер Гудвин пьет молоко. Я пью пиво. Может быть, вы предпочитаете белое вино? СП "Интерграф Сервис", 1991 В оригинальном тексте Стаут пишет: clams hashed with eggs... -- мелко нарезанные (а совсем не фаршированные -- попробуйте сами нафаршировать моллюсков!) моллюски в яйце (яйцо является связующим компонентом этой своеобразной "запеканки", а совсем не фаршем). Для приготовления такого блюда моллюсков мелко рубят и смешивают с петрушкой, зеленым стручковым перцем, шнит-луком (а не чесноком\), шампиньонами и хересом (непонятно, чем вдруг не угодил переводчику несчастный херес -- sherry, который он вообще выкинул из текста?. Подобную запеканку из мелко нарезанных, а затем запеченных продуктов американцы даже называют общим словом hash (от франц. hacher - рубить, крошить, молоть)... Как будет видно из рецепта, Фриц в своем варианте использует так называемых cherrystone clam -- съедобных моллюсков среднего размера (6-7,5 см) с восточного побережья США, названных по заливу в штате Виргиния. Они хороши и в сыром, и в приготовленном виде -- отваренными на пару или запеченными. Вульф совершенно прав в выборе "запивки" -- к такому блюду лучше всего подходит либо светлое пиво, либо чуть сладковатое белое вино типа сотернского или шабли (любимое молоко Арчи -- конечно же, к дарам моря не слишком подходит)... Попробуем приготовить этих моллюсков. Мелко нарезанные моллюски в яйце (Clams Hashed with Eggs) На 4 порции вам понадобится: - 2 дюжины моллюсков - 3 столовые ложки сливочного масла - 6 крупных шампиньонов - 1 сладкий зеленый перец - 4 крупных яйца - 2 картофелины - 1 столовая ложка нарезанной петрушки - 1 столовая ложка нарезанного шнит-лука - 2 чайные ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 столовая ложка сухого хереса - 1/4 чайной ложки паприки - 6 ломтиков бекона Извлеките моллюсков из раковины, мелко их нарежьте и обжарьте в сливочном масле в течение 5 минут. Нарежьте грибы, зеленый перец, положите их в сковороду и обжаривайте до золотистого цвета. Снимите с огня и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. В подсоленной воде отварите картофель в мундире, снимите кожуру и нарежьте колечками. Взбейте яйца и в большой миске смешайте их с колечками картофеля, петрушкой, шнит-луком и хересом, приправьте солью и перцем. Добавьте в эту смесь моллюсков, овощи и грибы и выложите полученную смесь в смазанную маслом сковороду. Посыпьте паприкой и выпекайте в разогретой до 180╟С духовке в течение 30-35 минут. Пока запеканка готовится, приготовьте из бекона шкварки, немного обсушите их от жира и посыпьте ими блюдо перед самой подачей. Закончим мы наше расследование тем самым бокалом шампанского, который дал название всей истории и которым была отравлена жертва преступления. Рецепт злосчастного "шампань-коктейля" в романе приводит сам Арчи, подсмотревший способ его приготовления. Может быть, теперь вы поймете, почему мы проводим наше собственное кулинарное расследование. Оказывается, есть вещи похуже, чем убийство, -- например, приготовленный таким вот образом "коктейль"... Меня представили присутствующим и предложили шампань-коктейль. Первый же глоток этого снадобья подсказал мне, что тут что-то не так, и я подгреб поближе к бару, желая выяснить, что именно. Сесиль Грантэм, сын от первого брака, который готовил коктейли, совершал нечто большее, чем простое убийство. Пряча бокал ниже стойки бара, он клал в неге полкуска сахара, кусочек померанца, лимонную корку, добавлял горькую настойку, разбавлял до половины содовой водой, ставил на стойку и доливал шампанским. Портить хорошее шампанское сахаром, горькой настойкой и коркой лимона само по себе является преступлением, но содовая еще более усугубляла вину преступника. СП "Интерграф Сервис", 1991 Мы полностью солидарны с Арчи. Для того чтобы насмерть отравить таким "напитком" даже среднего ценителя настоящего шампанского, совсем не обязательно было класть в него цианид... Однако, как ни тяжело прийти к подобному заключению, но смешение благородного шампанского с другими алкогольными и неалкогольными напитками и отдушками -- тяга незатейливых американцев к "красивой жизни", а по сути: порча доброго продукта и напрасный перевод денег. Единственное оправдание этому -- попытка замаскировать тот факт, что в бутылке со "скромной" этикеткой "Dom Perignon" ("открытой" предварительно на кухне) содержится дешевое игристое из соседнего ларька. И тем не менее, изобретатели "петушиного хвоста" (так переводится слово "коктейль") смешивают шампанское с апельсиновым соком в классическом коктейле "Bitch's Fizz", с персиковым соком -- в "Bellini" и даже с виноградным соком -- в "Concorde Tiziano" (неужели в шампанском мало винограда?!) Они добавляют в него черный ирландский эль "Guinness", называя такую "пивно-шампанскую" бурду мрачным текстильным названием "Black Velvet (Черный бархат), или разминают в нем листья мяты в коктейле "Julep", не задумываясь, что если бы Бог хотел "осчастливить" шампанское запахом мяты, он наверное сам бы что-нибудь придумал с виноградной лозой... Даже самый классический коктейль с хорошим шампанским - акт вандализма по отношению к прекрасному вину. Вот вам один из самых "классических" американских рецептов, которым, похоже, и пользуется Сесиль Грантэм (последствия вы, конечно же, хорошо помните). Положите в стакан кусочек сахару и пропитайте его горькой настойкой "Ангостура". Выжмите туда же ароматическое масло из 2-3 кусочков лимонной корки (лучший инструмент для этого -- пресс для чеснока, который никогда не использовался по назначению), добавьте колотый лед, наполните стакан шампанским, осторожно размешайте и бросьте в него кусочек померанцевой корки (возможные варианты: апельсинная корка и чайная ложка ликера Grand Marnier или бренди). И все эти труды вместо того, чтобы просто насладиться вкусом шампанского -- ужас! Ведь "Ангостура", бренди, коньяк и померанцевая цедра пахнут гораздо сильнее шампанского. В результате все тонкости и нюансы вина, за которые выложены довольно большие деньги, будут безвозвратно потеряны. Поэтому, если на вашей вечеринке хозяева собираются просто смешать для вас шампанское с соком, вполне разумно попросить принести сок в отдельном стакане. Дальнейший рецепт предельно прост: вылейте сок в ближайший цветочный горшок и спокойно наслаждайтесь шампанским -- в чистое шампанское вряд ли смогут незаметно для вашего обоняния добавить цианид... СОЧИНЯЙТЕ САМИ PLOT IT YOURSELF (1959) Ниро Вульф распутывает серию кровавых, блистательно задуманных убийств, терроризирующих литературный мир Нью-Йорка. А Гудвин обнаруживает, что и в среде высоколобых интеллектуалов женщина остается женщиной, всегда жаждущей чтобы кто-то ее добивался, даже если этот "кто-то" -- безжалостный убийца... Начнем наше расследование с самого простого, казалось бы, блюда -- омлета... Придя на кухню, я сказал Фрицу, что завтрак должен быть подан точно в час, так как в два мы должны будем уехать по делу. У Фрица был вопрос ко мне. Он готовил для Вульфа особый омлет, изобретенный им самим, и ему хотелось знать, буду ли я тоже есть этот омлет или, может быть, ему следует поджарить ветчины для меня? Я спросил, что будет в его омлете. Он ответил: четыре яйца, соль, перец, столовая ложка эстрагонного масла, две столовые ложки сливок, две столовые ложки белого сухого вина, пол чайной ложки мелко накрошенного лука-шалота, треть чашки целого миндаля и двадцать свежих шампиньонов. Я подумал, что этого будет вполне достаточно для нас обоих, но Фриц ответил, боже мой, нет, конечно, и спросил, не приготовить ли мне такой же омлет. Я согласился. Фриц предупредил меня, что в последнюю минуту он, может быть, добавит еще джем из абрикосов. Я ответил, что готов пойти на такой риск... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Действительно, что может быть проще, чем омлет на завтрак -- закрытый (два "блина" с уложенной между ними начинкой) или открытый (добавки вмешивают в омлетную массу непосредственно в процессе приготовления, когда она еще не окончательно загустела). Однако, несмотря на кажущуюся простоту приготовления блюда, признанные кулинары-французы утверждают: чтобы стать поваром, надо сначала научиться печь омлет. Говорят, что своими омлетами славился сам король Франции Людовик XV, "коронным" блюдом которого был омлет с яблоками и корицей. В этом нелегком деле с незапамятных времен существуют свои классические правила. Во-первых, к яйцам обычно не добавляют ни молоко, ни сливки (хотя так часто и делают). Во-вторых, белок и желток лучше взбивать отдельно и только затем смешивать -- омлет получается более нежным. И, в третьих, как рекомендует Французская Академия гастрономов, в сковороде, используемой для приготовления омлетов, не следует готовить ничего иного и никогда не мыть ее водой -- достаточно еще не успевшую остыть сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить посуду для предотвращения ржавчины. Американцы также любят и умеют готовить омлеты. К наиболее известным относится, например, "западный омлет" (western omelet) со сладким зеленым перцем, ветчиной и луком, подаваемый на куске белого хлеба или на тосте. Популярен в США и shirred eggs -- омлет со сливками и сухариками, и просто сэндвич с омлетом -- cowboy. He забудем и классический омлет с ветчиной -- ham and eggs... Кстати, работники американского "общепита" иногда называют такой омлет hamlette (гамлет) -- игра слов: ham (ветчина) и omelette (омлет), которые вместе похожи на имя шекспировского, героя Гамлета (Hamlet). Внесли свою лепту в кухню Нового Света и китайские повара - сегодня одним из наиболее распространенных блюд в китайских ресторанах США является омлет "фу-юнг" (egg foo young) с зеленой фасолью, креветками или свининой. А вот как интересно пишут об омлете П.Вайль и А.Генис в книге "Русская кухня в изгнании": Возьмем банальный, как будильник, омлет. Выльем три яйца, четверть стакана сливок, ложку газированной воды, добавим соль, свежесмолотый черный перец (другим пользоваться вообще нельзя), всыпем столовую ложку сухого базилика и венчиком взобьем все это до образования пены. Потом надо поджарить в масле ломтики помидоров, залить их смесью и жарить омлет под крышкой минут пять. Потом сложить его на сковороде пополам и сразу подавать. Снаружи он будет поджаристым, внутри полужидким, что правильно. Тарелка с таким красно-желто-зеленым омлетом выглядит, как летний луг с одуванчиками и маками. Однако прервем пока исторически-гастрономический экскурс и вернемся к нашему детективу и его искусному повару. Готовим любимый омлет Ниро Вульфа по рецепту Фрица, который будем считать базовым для всех приведенных в этой книге омлетов. Омлет с шампиньонами и миндалем (Mushroom and Almond Omelet) Вам понадобится: - 1 столовая ложка эстрагонного масла - 1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота - 20 небольших шампиньонов - 4 столовые ложки сливочного масла - 1/3 чашки целых очищенных миндальных орехов - 4 крупных яйца - 2 столовые ложки белого сухого вина - 2 столовые ложки нежирных сливок - соль и перец по вкусу - 1 веточка итальянской петрушки или кресс-салата Растопите эстрагонное масло в сковороде для омлета и слегка обжарьте в нем мелко нарубленный лук-шалот, пока он не станет прозрачным. На отдельной сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и поджарьте шляпки грибов, пока они не отдадут большую часть своей влаги. Обсушите их от масла на салфетке и отложите в сторону. Вытрите сковороду, положите на нее еще 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем на малом огне миндаль до коричневого цвета. Обсушите миндаль от масла и отложите. Разбейте яйца в миску и взбивайте венчиком в течение 1-2 минут. Добавьте вино, сливки, соль и перец, продолжая взбивать смесь до образования пены. Разогрейте сковороду, в которой обжаривался лук-шалот, вылейте туда яичную массу и помешайте ее тыльной стороной вилки круговым движением, встряхивая при этом сковороду, чтобы масса не пристала ко дну. Когда омлет несколько затвердеет снизу, а сверху будут еще жидковатым, положите в центр омлета миндаль и 12 шляпок шампиньонов. Затем сверните его с помощью вилки, переложите на сильно подогретую тарелку и украсьте оставшимися грибами и веточкой итальянской петрушки. ПРИМЕЧАНИЕ. Эстрагонное масло -- вид, так называемого составного масла, которое англичане и американцы называют compound butter, а французы -- beurre compose. Такой продукт, по сути, представляет собой вид "твердого" масляного соуса, для его приготовления сливочное масло размягчают и смешивают с различными добавками. Для получения эстрагонного масла разотрите 1/4 чайной ложки сушеных и измельченных листьев эстрагона с 2 столовыми ложками размягченного сливочного масла и выдержите 30 минут, чтобы масло настоялось. Кстати, если вы решили "запить" омлет рюмочкой вина, то выбирать его следует по виду начинки. Например, французский омлет, внутрь которого кладут поджаренную в сливочном масле до образования хрустящей корочки и слегка приправленную солью и перцем птичью печенку, настоящие гурмэ обычно сопровождают полусладким вином. Во многих кухнях мира (в том числе и в США) на завтрак готовят и сладкие омлеты, добавляя к взбитым яйцам сахарную пудру и поливая готовое блюдо ягодным или фруктовым соусом. В приведенном выше фрагменте Фриц собирается добавить в свой омлет абрикосовый джем... Кстати, об "абрикосовом омлете", довольно часто подаваемом на завтрак в старом особняке Вульфа, в романе есть еще несколько слов... В 8.15 утра в четверг я спустился в кухню, обменялся "добрым утром" с Фрицем, взял стакан апельсинового сока, от первого глотка которого рассеивается в голове туман, оставшийся после сна, и спросил: -- Омлета нет? Фриц закрыл холодильник. -- Арчи, ты же знаешь, если яйца еще не разбиты, значит... -- Знать-то знаю, но я голоден. "Если яйца еще не разбиты..." означало, что, когда Фриц отнес Вульфу поднос с завтраком, шеф велел вызвать меня; Фриц не станет готовить омлет, пока не услышит моих шагов на лестнице и не поймет, что я направляюсь на кухню... К девяти часам, благодаря омлету с абрикосовым вареньем, лепешке с беконом и медом и двумя чашками кофе, туман в голове рассеялся окончательно... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Под "лепешкой" с беконом и медом Стаут имеет в виду все те же блинчики (griddle cake)... А вот приготовлением омлета с абрикосовым вареньем (apricot preserves) мы сейчас займемся. Будем иметь в виду, что в английском языке термин preserves используется для обозначения любого пищевого продукта, подвергаемого специальной обработке для длительного хранения, в том числе и к консервам, причем, в США -- к довольно густому варенью из фруктов и ягод. Абрикосовый омлет (Apricot Omelet) На 1 порцию вам понадобится: - 15 мл кюммеля - 1/2 чашки абрикосового варенья - 3 яйца комнатной температуры - 1 столовая ложка холодной воды - 1/4 чайной ложки соли - 1 чайная ложка сахарного песка - 1 столовая ложка сливочного масла - 1/2 чайной ложки сахарной пудры Смешайте кюммель с абрикосовым вареньем. Разогрейте гриль (он должен иметь "верхний" огонь) до 260╟С. Разбейте яйца в небольшую миску и, добавив воду, соль и сахар, хорошенько взбейте вилкой или венчиком до образования пены. Разогрейте на умеренном огне сковороду диаметром около 25 см. Чтобы проверить, достаточно ли она накалилась, капните несколько раз на нее водой - если капли подпрыгивают и испаряются, сковорода готова. Положите половину столовой ложки масла на сковороду, равномерно покрыв им дно, и вылейте на нее яйца, помешивая их круговыми движениями. Другой рукой встряхивайте сковороду, чтобы яйца не пристали ко дну. Когда нижняя часть затвердеет, а верхняя все еще будет жидковатой, положите 2-3 столовые ложки абрикосовой массы в середину омлета. Сверните омлет или сложите его пополам и выложите на нагретую тарелку. Посыпьте сверху сахарной пудрой и поставьте в гриль под "верхний" огонь для глазирования. Подавайте немедленно. Существует вариант такого же омлета с беконом, упоминаемый в романе "Слишком много клиентов". В 10:17 я вошел в кухню, поздоровался с Фрицем и налил апельсинового сока. В 10:56 допил вторую чашку кофе, сказал Фрицу спасибо за ветчину и омлет с абрикосами и отправился в кабинет разбирать почту. Издательство "Радуга", 1991 В оригинальном тексте Стаут пишет: bacon and apricot omelet, то есть -- это все тот же абрикосовый омлет, но еще и с беконом. Такое блюдо сбило с толку и другого переводчика, который вообще выбросил абрикосы, а заодно и сам омлет, заставив беднягу Арчи позавтракать довольно странным сочетанием бекона с апельсиновым соком. В десять пятьдесят шесть я допил свою чашку кофе, поблагодарил Фрица за бекон и апельсиновый сок, прошел в кабинет и стал вскрывать почту. Издательство "Центрполиграф", 2001 Абрикосовый омлет с беконом (Bacon and Apricot Omelet) Для приготовления такого омлета вместо воды и сахара {как описано в предыдущем (базовом) рецепте) накрошите в яичную смесь 2 полоски обжаренного бекона и влейте 1 столовую ложку вишневой водки киршвассер (Kirshwasser). Начинки в этом омлете нет, а глазируют его в гриле не сахарной пудрой, а намазанным сверху абрикосовым вареньем. В коллекции Фрица (роман "Если бы смерть спала") есть и земляничный омлет (strawberry omelet) -- переводчик просто отделил ягоды от омлета, видимо, плохо представляя подобное блюдо на своем столе... Пока я расправлялся с тостами, беконом, омлетом, свежей земляникой и кофе, он выступал передо мной с докладом, справляясь со своими записями. Издательство "Московский рабочий", 199О Попробуем приготовить такое блюдо. Земляничный омлет (Strawberry Omelet) Для начинки разомните 500 г. свежей земляники со столовой ложкой сахарного песка, соком одного лимона, добавив 15 мл вишневой водки киршвассер (Kirshwasser), и поставьте смесь в холодильник на час, чтобы земляника дала сок. Отцедите сок и: нагрейте его в маленьком соуснике. Перед самым приготовлением омлета взбейте четверть стакана жирных сливок и добавьте их в ягоды. Когда омлет будет почти готов, положите 2-3 столовые ложки этой смеси в центр, заверните омлет, полейте его небольшим количеством сока и заглазируйте в гриле под "верхним огнем". Остальной сок можно использовать как соус. А теперь от "простых" омлетов перейдем к блюдам посложнее, для чего сначала обратимся к одному из ранних романов Стаута "Рождественская вечеринка". Фриц принес мне теплую тарелку, судок с тушеными утятами и блюдо с картофелем, запеченным с грибами и сыром. Я, не скупясь, наложил себе изрядную порцию. Издательство "Центрполиграф", 2001 В данном случае нас будут интересовать тушеные утята, о которых в "расследуемом" нами романе Арчи рассказывает нем