erbet стали называть любой замороженный фруктовый десерт, и даже обычное фруктовое мороженое. В зависимости от соотношения сока, воды и сахара шербеты могут быть жидкими или густыми -- густые шербеты используются не как напитки, а как сладости. В шербете, который предложил своим гостям Вульф, вместо формочки используется целый ананас. Весьма разумно, красиво и "патриотично" -- ведь ананас родом из Центральной и Южной Америки, его изображения найдены при раскопках древней цивилизации, существовавшей на Американском континенте еще до инков. В США сегодня распространены два сорта ананаса: Smooth Cayenne (длинные, цилиндрические плоды с золотисто-желтой кожурой, поставляемые с Гавайских островов) и Red Spanish (короткие плоды с красновато-коричневой кожурой, поставляемые из Пуэрто-Рико и штата Флориды). Интересно, что блюда, в которых используются ананасы, в США называются Hawaiian style dish (блюда в гавайском стиле). Дело в том, что Гавайские острова сегодня являются одним из главных мировых поставщиков ананасов, хотя этот фрукт был совершенно неизвестен здесь до конца XVIII века. На Гавайи его в 1790 году завез капитан Джеймс Кук, а широко культивировать там ананасы стали только спустя 100 лет. Ананасовый шербет (Pineapple Sherbet) На 4 порции вам понадобится: - 1 крупный зрелый ананас - сок 2 апельсинов - сок 4 лимонов - сахар - вода Выберите красивый крупный ананас с большим количеством листьев, срежьте верхушку, чтобы получилась "крышка" и аккуратно выньте мякоть ложкой из плода, стараясь не повредить "форму". Измельчите мякоть ананаса. Приготовьте лимонад из апельсинового и лимонного сока, сахара и воды. Добавьте перемолотую мякоть ананаса, дайте постоять минут 30 и процедите. Поставьте в морозильник и замораживайте до образования ледяной шуги. Наполните полученным шербетом ананасовую "форму", закройте "крышкой" с листьями и подавайте. И, наконец, обещанный ранее "настоящий" бисквит. Бисквит (Sponge Cake) Для его приготовления вам понадобится: - 6 яичных белков - 1 чашка сахарного песка - 5 яичных желтков - 1 столовая ложка лимонного сока - тертая цедра половинки лимона - 1 чашка пшеничной муки - 1/4 чайной ложки соли Взбейте яичные белки с 1/2 чашки сахара. В отдельной миске разотрите яичные желтки до густоты, пока они не приобретут лимонный цвет, добавьте лимонный сок, натертую лимонную цедру и продолжайте растирать, добавляя постепенно оставшийся сахар. Объедините белковую и желтковую смеси. Трижды просейте муку, добавьте соль и введите в яичную смесь. Вылейте тесто в кольцевую форму (типа нашей чудо-печи), "прорежьте" его несколько раз ножом, чтобы из теста вышли пузырьки воздуха, и выпекайте в разогретой до 165╟С духовке в течение часа. Выньте форму из духовки, переверните на доску и дайте остыть прямо в форме, после чего с помощью шпателя выньте бисквит и подавайте, нарезав на куски. После своего "образцово-показательного" американского обеда, Вульф произнес речь, начало которой мы приведем полностью в том же переводе. Негромко, как на лекции, Вульф начал: -- Мистер Серван, леди, досточтимые кулинары и уважаемые гости. Я ощущаю себя в несколько глупом положении. Вследствие различных причин вам, во всяком случае некоторым из вас, могло показаться забавным мое намерение говорить о вкладе, который внесла Америка в la Haute Cuisine. Я думал, придется призвать на помощь всю убедительность, чтобы доказать вам, что этот вклад существует и достоин обсуждения. Но когда я принимал приглашение -- которое очень польстило мне -- выступить с этой речью, я и представить себе не мог, насколько ненужными окажутся все эти ухищрения в тот момент, когда мне доведется говорить мою речь. Говорить о еде очень приятно, но бесконечно приятнее есть ее, и мы ее ели. Один человек как-то уверял меня, что тончайшее наслаждение -- закрыть глаза и представлять себе прекрасных женщин. Я обратил его внимание на то, что еще лучше открыть глаза и смотреть на них. "Нет", -- возразил он мне, потому что представляемые им женщины были куда красивее тех, что когда-либо попадались ему на глаза. Я могу сколько угодно рассказывать вам о превосходнейших блюдах американской кухни, но это не пересилит впечатления от устриц, черепахового супа и индейки, которые недавно были там, -- он широким жестом обвел стол, -- а теперь здесь. -- И он деликатно указал их нынешнее местонахождение... ...Вульф добрался до 14 страницы... Он вещал теперь о продаже муки тонкого помола на рынках Нового Орлеана... СП "Интерграф Сервис", 1993 К сожалению, и тут переводчик допустил одну, весьма, впрочем, распространенную ошибку. Дело в том, что "мука тонкого помола" -- на самом деле очень хорошо известная в США приправа file powder, или порошок филе. Так в Луизиане называют пряный порошок из высушенных молотых листьев дерева сассафраса (sassafras) со свежим слабым лимонным ароматом. Филе с давних времен является неотъемлемой приправой креольской кухни и используется для загущения и придания особого вкуса многим креольским супам, рагу и особенно знаменитому луизианскому гумбо. Его добавляют в блюдо непосредственно перед самой подачей (в тарелки, а не в кастрюлю), так как тепловая обработка этой приправы придает пище вязкость и довольно неприятный привкус. Наиболее известные луизианские марки готового порошка филе: Zatarain's, Rex и Yogi. Однако не только Вульф демонстрирует мастерство кулинарии, что вполне понятно -- мы присутствуем на слете мэтров мирового кулинарного искусства. Поэтому дальнейшее расследование будет посвящено наиболее выдающимся блюдам, которые готовили участники встречи. А начнем мы, пожалуй, с главного героя -- шеф-повара нью-йоркского отеля "Черчилл" Филиппа Ласцио, ставшего жертвой подлого заговора... Кстати, в русском тексте фирмы "Триллер" переводчик называет отель "Церковный Двор". На наш взгляд, его название (в оригинале -- "Churchill") связано не столько с "церковью" (Church), сколько либо с канадской рекой Черчилл (Churchill), впадающей в Гудзонов залив (в ее устье расположен одноименный порт), либо (что вероятнее) с деревушкой Черчилл (Churchill) в графстве Сомерсетшир (Англия) к юго-западу от Бристоля. Отсюда идет род предков герцогов Мальборо, к которым относится и сэр Уинстон Черчилль. В любом случае, вряд ли отель назван в честь самого Уинстона Черчилля -- он стал премьер-министром Англии только через 2 года после написания расследуемого нами романа... Итак, запутанное кулинарное преступление сразу же начинается с обмана. Филипп Ласцио еще жив, но его жена приходит к Вульфу и рассказывает ему о чьей-то попытке отравить мужа. -- Сегодня, как вы, конечно, знаете, на завтрак готовили несколько блюд. Филипп делал салат. Он объявил, что приготовит "луговой", который является его оригинальным изобретением. Все знали, что за час до подачи на стол он, смешивает сахар, лимонный сок и сметану и всегда пробует полную ложку этого соуса. Все эти вещи были поставлены на угловой столик в кухне -- лимон, чашка со сметаной и сахарная пудра. В полдень он начал все смешивать. По привычке он насыпал сахарную пудру на ладонь и попробовал ее языком. Она показалась ему крупноватой и непривычной. Тогда он высыпал ее в стакан с водой. Часть ее осталась плавать и не растворилась даже после того, как он взболтал стакан. Если бы он смешал все вместе и попробовал, как обычно, ложку-две соуса, он бы умер. В сахар был подмешан мышьяк... Фирма "Триллер", 1993 В оригинальном тексте Стаута речь идет совсем не о салате "Луговой", а об оригинальной заправке к салату собственного изобретения Филиппа Ласцио, название которой мы бы перевели как "Ручеек на лугу"... Салатная заправка "Ручеек на лугу" (Meadowbrook Salad Dressing) Для приготовления 2 чашек заправки вам понадобится: - 1 чашка сметаны - 1/2 чайной ложки сахара - 3/4 чайной ложки сухой горчицы - 1 чайная ложка лимонного сока - 1/2 чашки майонеза - 1/2 чайной ложки каперсов - 3 веточки водяного кресса Выложите сметану в миску, добавьте сахар и сухую горчицу. Тщательно перемешайте и, не переставая мешать, введите лимонный сок. Поставьте в холодильник на 1 час. Перед самой подачей добавьте охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарежьте водяной кресс. Полейте заправкой салат из зеленых овощей и посыпьте водяным крессом. А теперь перейдем к торжественному обеду в павильоне "Покахонта", а точнее к первому блюду, приготовленному Луисом Серваном -- организатором встречи мэтров. Обед в павильоне "Покахонтас" был весьма изысканным в том, что касалось еды... Суп, приготовленный Серваном, с виду напоминал консоме, но по вкусу это было ни на что не похоже. Автор превзошел сам себя, было приятно видеть, как его благородное лицо краснеет от удовольствия... СП "Интерграф Серейся, 1993 Консоме (consomme) -- крепкий прозрачный бульон из мяса или дичи. Перед подачей его осветляют с помощью различных "оттяжек" (яичные белки, промолотое мясо и т.п.), обезжиривают и добавляют перец, лавровый лист, гвоздику, имбирь и другие пряности. Под своим французским названием консоме вошел в повседневное меню русской кухни еще в начале XIX. века, а подавали его по французскому обычаю в чашках и с обязательным добавлением ветчины. П. В. Вяземский в своей "Записной книжке" приводит следующий анекдот. На вечере у Василия Львовича Пушкина, дяди знаменитого поэта, который любил хвастаться нововведениями, было подано консоме. И. И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: -- Иван Иванович, да ведь это consomme. -- Знаю, -- отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, -- что это не ромашка, а все-таки пить не хочу... Возможно, если бы Дмитриеву удалось попробовать консоме Сервана, он переменил бы свое мнение... Консоме (Consomme) Для приготовления бульона вам понадобится: - 1 птица весом 2,5 кг - 1 л воды - 1 чайная ложка соли - 8 горошинок черного перца - 4 нарезанных головки лука-порея - 4 крупных моркови, нарезанных кружочками - 1 большая луковица, нарезанная колечками - 1 стебель сельдерея с листьями - 1 веточка петрушки - 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 ложки высушенного) - 1 лавровый лист - 3 яичных белка - 1 трюфель Приготовьте бульон по рецепту, приведенному в романе "Не позднее полуночи" (стр. 229). Перед самой подачей добавьте нарезанный тонкими полосками трюфель. Следующее блюдо обеда -- рыба, приготовленная Леоном Бланком, шеф-поваром бостонского клуба "Ива"... Рыбу готовил Леон Бланк. Это была шестидюймовая речная форель со светло-коричневым соусом с каперсами и чем-то острым, но явно не с лимоном. Бланк только ухмылялся, когда по этому поводу строились предположения. Все они, исключая Лизетту и меня, ели форель с головами и костями. То же самое делала даже Констанция, сидящая справа от меня. Фирма "Триллер", 1993 Кое-что добавляет, но кое-что важное упускает, другой, опубликованный у нас перевод, этого отрывка. Леон Бланк приготовил рыбу. Это были форели под легким коричневым соусом, так же не напоминавшим ничего, что мне доводилось пробовать прежде. Бланк довольно усмехался, Когда его спрашивали, что это за соус, и говорил, что еще не успел придумать ему название. Все, за исключением Лизетт Пегги и меня, съели форель целиком с головой и костями. Даже Констанция Берин, которая сидела от меня справа. Увидев, как я выплевываю кости, она засмеялась и сказала, что гурмана из меня не получится. СП "Интерграф Сервис", 1993 На самом деле кулинарная часть фрагмента у Стаута выглядит несколько иначе... Это были маленькие шестидюймовые гольцы, которые подавали по четыре штуки на порцию, под светло-коричневым соусом с каперсами и привкусом чего-то такого, что вряд ли было лимоном или каким-либо видом уксуса, о котором я когда-либо слышал. Во-первых, Стаут имеет в виду не совсем форель, а гольца (brook trout) -- небольшую, в данном случае, шестидюймовую (около 15 см длиной) рыбу, которая вместе с форелью входит в один род и одно семейство лососевых. Голец обладает очень вкусным мясом и водится в ручьях Северной Америки, Канады и Аляски. Во-вторых, светло-коричневый масляный соус (light-brown sauce), поданный Бланком к форели, на самом деле является прямым "родственником" классического французского темного масляного соуса beurre noir (от noir -- темный). Его готовят на основе прогретого на малом огне до темно-коричневого цвета сливочного масла с добавкой уксуса (или лимонного сока) и каперсов. Бланк придает своему соусу пикантность и легкую своеобразную, ни с чем не сравнимую "кислинку", добавив лимонный сок, настоянный на листьях эстрагона (см. рецепт). Эстрагон отобрал у лимонного сока часть кислоты, зато передал ему свой аромат. Такой соус часто подают к рыбе. И, наконец, последнее: Констанция безусловно права -- настоящие знатоки особенно ценят в рыбе голову, и только дилетанты считают, что она несъедобна... Голец с коричневым масляным соусом и каперсами (Brook Trout with Brown Butter and Capers) На 4 порции вам понадобится: - 16-свежих гольцов (длиной около 15 см) - 2 чайные ложки соли - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца - 1 чашка пшеничной муки - 1/2 чашки и 2 столовые ложки сливочного масла - 1 столовая ложка лимонного сока - 1 чайная ложка листьев свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного) - капелька соуса Табаско - каперсы Почистите рыбу, оставив головы и хвосты. Посыпьте солью и перцем и слегка запанируйте в муке. Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, обжарьте рыбу до золотистого цвета, стараясь почаще переворачивать, и выложите в один ряд на подогретое блюдо. Приготовьте соус. В сотейнике растопите 1/2 чашки сливочного масла и доведите его до золотистого цвета (масло приобретает ореховый вкус и аромат за счет пригорания нежировых компонентов). Положите листья эстрагона в лимонный сок, дайте постоять несколько минут, а затем процедите. Добавьте лимонный сок, настоянный на эстрагоне, в горячее масло, влейте капельку Табаско, положите несколько каперсов и приправьте по вкусу солью и перцем. Доведите соус до кипения. Полейте им рыбу и подавайте. Голец в изобилии водится в горных ручьях Монтаны и неоднократно впоследствии встречается на страницах романов Стаута. Например, в "Иммунитете к убийству", где вся интрига закручивается вокруг этой рыбы, на ужине в охотничьем домике один из гостей в беседе с Арчи даже называет вид гольца по-латыни: Salvelinus fontinalis. Однако мы вынуждены опять вернуть читателя к нашему торжественному обеду на встрече великих поваров. Далее следует блюдо, приготовленное Пьером Мондором - владельцем и шеф-поваром парижского ресторана "Мондор". Закуску приготовил Пьер Мондор. Она была восхитительной. Констанция сказала, что ее отец тоже очень хорошо готовит это блюдо, в которое входит костный мозг, толченые сухари и цыплячья грудка. Во время поглощения этою блюда Мондор и его жена рассорились без какой-либо видимой причины, и это закончилось тем, что оба они скрылись в кухне. Фирма "Триллер", 1993 Это не совсем закуска, а точнее -- совсем не закуска! Французским словом entree (буквально "вступление") в международной ресторанной терминологии называют блюдо "первой перемены", подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным (как правило, мясным) блюдом. С середины XIX века французский обед состоял из четырех перемен, после каждой стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, холодные и горячие закуски, а также антре (entrees) -- горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем основное блюдо обеда. В данном случае Мондор готовит классическое французское блюдо quenelles bonne femme (кнели по-домашнему) -- во французской кухне термином a la bonne femme (от bonne femme -- "хорошая жена") называют блюда, приготовленные в простом домашнем стиле. Конечно, если "простым домашним" можно назвать блюдо, приготовленное из говяжьего костного мозга, толченых крекеров (а не сухарей), белого вина (почему-то выпущенного в приведенном выше переводе) и куриных грудок... Кнели по-домашнему (Quenelles Bonne Femme) На 4 порции вам понадобится: - 2/3 чашки сырого белого куриного мяса (грудки) - 2 яичных белка - 1/2 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки белого перца - 1/4 чашки густых сливок - 1 1/2 чашки сухого белого вина - 1 чашка воды - 4 столовые ложки говяжьего костного мозга - 3/4 чайной ложки нарезанной свежей петрушки - 2 крупных яйца - 4 столовые ложки просеянных толченых крекеров - 1/8 чайной ложки паприки соль по вкусу - 3 столовые ложки сливочного масла - 1 нарезанная луковица шалота - 6 средних шампиньонов, нарезанных ломтиками - 2 столовые ложки пшеничной муки - 3/4 чашки крепкого куриного бульона - 2 столовые ложки сметаны Пропустите курятину через мясорубку, используя самую тонкую насадку. Положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки, соль, белый перец и сливки. С помощью двух чайных ложек сформуйте из фарша овальные кнели и варите в кипящей на малом огне смеси из равных частей вина и воды (примерно по чашке) в течение 10 минут. Выньте кнели шумовкой и осторожно выложите с промежутками в неглубокую форму. Разомните мозги деревянной ложкой до образования однородной массы. Добавьте петрушку, яйца, толченые крекеры, паприку и чуть-чуть соли. С помощью двух ложек сформуйте круглые фрикадельки и опускайте в ту же воду, в которой варились куриные кнели. Выньте их шумовкой и выложите в форму, чередуя с куриными кнелями. Приготовьте соус. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в сотейнике, добавьте лук-шалот и грибы. Слегка обжарьте, не позволяя подрумяниваться, и добавьте муку. Влейте 1/2 чашки вина и куриный бульон. Варите 5 минут, добавьте сметану и, помешивая, немного подержите на огне. Полейте соусом куриные кнели и мозговые фрикадельки и подрумяньте в очень горячей духовке или под грилем. Надо сказать, что подобные домашние кнели, которые Вульф нежно называет "котлетки Мондора" (Mondor patties) -- одно из любимых блюд на Западной 35-й улице. Пьер Мондор однажды лично готовил их на кухне Вульфа в романе "Это вас не убьет". И пусть вас не обманывает название "телячьи фрикадельки", использованное здесь переводчиком. Мондор был нашим гостем... Я трижды подкладывал себе в тарелку восхитительных телячьих фрикаделек, приготовленных им у нас на кухне... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Однако снова вернемся к нашему обеду, на котором также отличился и ближайший друг Вульфа Марко Вукчич -- шеф-повар и владелец знаменитого нью-йоркского ресторана Рустермана... На жаркое была молодая утка а-ля Ричардс, приготовленная Марко Вукчичем. Это был один из любимцев Вульфа, и я всегда с удовольствием ел блюда, приготовленные по его рецепту... Однако к настоящему моменту я был так набит пищей, что был не в состоянии обращать внимание на ее вкусовые качества. К моему удивлению, остальные, очевидно, не испытывали этого. Они отхлебывали бургундское и переходили от одного блюда к другому с таким видом, как будто предыдущее только поднимало их аппетит. Фирма "Триллер", 1993 В другом издании отрывок выглядит несколько иначе, намного полнее и гораздо правильнее... В качестве жаркого подали молодую утку а-ля мистер Ричардс, приготовленную Марко Вукчичем. Это одно из любимых блюд Вульфа, и мне не раз доводилось пробовать его в исполнении дуэта Фриц Бреннер -- Ниро Вульф... Желудок мой был к этому времени уже до такой степени набит, что я уже был не в состоянии судить, чье исполнение лучше. Однако остальные хватили по хорошему глотку Бургундского (с большой буквы!) и выглядели так, словно только слегка заморили червячка... ...Мне показалось, что Вукчич немного передержал уток в вине и именно поэтому он так резко отпарировал, когда Филип Ласцио стал делать замечания относительно гарнира. Вукчич назвал это блюдо шедевром мистера Ричардса... СП "Интерграф Сервис", 1993 Перевод был бы совсем хорош, если бы не досадная ошибка в последнем абзаце, полностью меняющая смысл текста. Марко Вукчич совсем не передержал уток в вине, что будет также видно из рецепта, а просто сам немного "перебрал" вина, из-за чего и реагировал на замечания коллег чересчур резко... Приведем рецепт утки в версии Фрица Бреннера и Ниро Вульфа. Жареная утка а-ля мистер Ричардс (Roast Duck Mr. Richards) На 4 порции вам понадобится: - 1 крупная молодая утка весом 2-2,5 кг - 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота - 2 веточки петрушки - 1/2 чайной ложки соли - кайенский перец - свежемолотый черный перец - 1 чашки крепкого куриного бульона - 1/2 чайной ложки свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 столовая ложка нарезанной петрушки - 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного) - 1/2 чашки коньяка Подготовьте тушку утки и натрите ее солью и черным перцем. Потроха и печень порубите с луком-шалотом и петрушкой, приправьте солью, кайенским перцем и уложите внутрь тушки. Свяжите крылышки и ножки утки, проколите острой вилкой кожу в нескольких местах и поставьте на подставку на противень в разогретую до 250╟С духовку на 15 минут. Поварите немного куриный бульон с эстрагоном, петрушкой и тимьяном, дайте постоять и процедите. Уменьшите в духовке температуру до 180╟ и продолжайте готовить утку, периодически поливая выделяющимся соком и куриным бульоном, до тех пор, пока она не будет полностью готова (70-80 минут). Выложите приготовленную утку на подогретое блюдо, полейте разогретым коньяком и подожгите. Когда пламя погаснет, полейте утку, образовавшимся в латке соусом, с которого предварительно снимите лишний жир. После этого разделывайте на порции и подавайте. Следующее блюдо, а точнее, салат, который классически подается после основного горячего блюда (у нас обычно принято наоборот), готовит Доменико Росси -- шеф-повар лондонского кафе "Эмпайр". Во время поедания салата, созданного Доменико Росси, произошло нечто вроде взрыва... Росси заметил, что Пьер Мондор не собирается пробовать поданный салат, и он ядовито осведомился, с каких это пор латук стал вредить здоровью уважаемого мастера. Мондор дружески, но твердо ответил, что соус, который применяется для того, чтобы сгладить изъяны салата и особенно винегрета, не гармонирует с вином, и он желает завершить обед нормальным бургундским. Росси мрачно сказал; -- Это не винегрет. Я не варвар. -- Я не пробовал этого. Но мне достаточно запаха соуса, чтобы отказаться от этого блюда. -- Я еще раз повторяю, что это не винегрет, а лучший из салатов, которые делаются в Италии! Молодые побеги горчицы и кресс-салата, латук. Луковый соус! Хлебные корки, растертые в чесноке! Мы это едим чашками с кьянти и благодарим бога за такое кушанье! Мондор проворчал: -- Во Франции мы бы не стали такого есть, а французы понимают толк в подобных вещах... -- Ха! -- воскликнул Росси, вскакивая на ноги. -- Не потому ли вы пришли к нам в девятнадцатом столетии, ели нашу пищу и копировали ее в своих ресторанах? Фирма "Триллер", 1993 Этот "кошмарный" текст наверняка приводит читателя в полное недоумение! Что же все-таки приготовил Росси -- салат или винегрет? Какие "изъяны" он пытается сгладить соусом и чем соус мешает вину? И почему вдруг Доменико обиделся на слово "винегрет"? Все выяснилось бы довольно быстро, если бы переводчик заглянул в словарь и обнаружил, что слово vinegar означает уксус, а вовсе не винегрет! Хотя русское название "винегрет" связано точно с такой же ошибкой... Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: "Vinaigrette"! Дело в том, что французы главным составляющим любого блюда считают соус или заправку, а соус vinaigrette, состоящий из винного уксуса, растительного масла, соли, перца, чеснока, укропа и петрушки, как раз и является одним из самых распространенных и простых французских соусов и используется для заправки большинства овощных салатов. Иностранное слово было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название "винегрет"... Сегодня винегрет у нас считается простым повседневным блюдом, а в те времена при дворе его готовили с мясом пернатой дичи, каперсами, маслинами, маринованными грибами и т.п. Недаром Пушкин включил в аристократическое меню Онегина "...и волован, и винегрет"... А вот что писали по этому поводу русские поваренные книги XVIII века: "Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, круто сваренных яиц, отварных грибов или груздей. Притом облить винегрет следующим соусом: взять ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготавливается следующим манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в квасе и прополоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе..." Однако вернемся к нашему торжественному ужину в ресторане "Покахонта", где Мондор совершенно справедливо опасается, что уксус, которым, по его мнению, заправлен салат, испортит вкус тонкого бургундского вина... Приведем здесь более точную цитату из другого перевода романа. Он [Росси] обратил внимание, что Пьер Мондор не ест, и поинтересовался, не обнаружил ли тот червяков в латуке. Мондор дружелюбно, но твердо ответил ему, что специи, которыми заправлен салат, в особенности уксус, никакие сочетаются с вином, а он желал бы допить свое бургундское. -- Нет там никакого уксуса, -- мрачно сказал Росси. -- Я не варвар. -- Я еще не пробовал. Я лишь понюхал салат и отложил его. -- Я говорю вам, что там нет уксуса! В салате все смешано так, как оно сотворено Богом! Листья кресс-салата, обычного салата и латука! Луковый сок с солью. Немного чеснока! В Италии мы едим его, запивая кьянти, и благодарим за это Господа! Во Франции мы этого не делаем. А Франция, мой дорогой Росси, задает тон в таких вещах... -- Ха! -- Росси вскочил на ноги. -- Задает тон, потому что мы научили вас. В шестнадцатом веке вы пришли, попробовали нашу кухню и скопировали ее... Вы знаете, что каждое мало-мальски съедобное французское блюдо происходит из Италии? СП "Интерграф Сервис", 1993 Общий смысл последнего перевода -- правильный. Зеленый салат, заправленный уксусом, абсолютно несовместим с красным вином. И Росси - не варвар! Однако несколько слов придется сказать по поводу ингредиентов салата. Для его приготовления Доменико использует не листья, а молодые побеги горчицы (mustard sprouts) и кресс-салата (cress sprouts), латук (lettuce), луковый сок с солью и корочки хлеба, натертые чесноком (bread crusts rubbed with garlic), а совсем не "немного чеснока", что было бы просто недопустимо для столь нежного салата. Последний компонент является классическим в итальянской кухне. Жареные тонкие ломтики хлеба, предварительно натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом, итальянцы называют crostini (кростини) и подают с креветками, анчоусами, помидорами, сыром, паштетом из куриной печенки или с фасолевым пюре. Кроме того, в Италии кростини (а не "чеснок"!) часто подают и как закуску с сухими красными терпкими винами (в том числе с кьянти, о котором мы еще расскажем в романе "Отрава входит в меню") -- тут Росси совершенно прав! В начале 40-х годов кростини появились и в итальянских ресторанах США, где их вскоре стали называть просто garlic bread (чесночный хлеб). Прав Росси и по поводу "первородности" итальянской кухни, имеющей корни в роскошных трапезах Древнего Рима. Более того, итальянцы сохранили творческое отношение к еде как к театральному действу, и даже легкая закуска в этой стране будет красиво оформлена. Для итальянца еда -- праздник жизни, не только демонстрация мастерства повара, но и щедрый подарок, посланный судьбой. Эпоха Возрождения возвела итальянскую кулинарию в ранг искусства флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая многочисленные кулинарные школы. Когда Екатерина Медичи, тонкая ценительница еды и большая любительница поесть, в 1533 году вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянских поваров. До этого понятия "французская кухня" просто не существовало - добротные и сытные блюда французских крестьян под эту "категорию" явно не подходили. Таким образом, не французы пришли к итальянцам, а наоборот! Даже знаменитая французская гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique безоговорочно признает Италию родиной национальной кухни Франции. Итак, вернемся к салату Росси, который завершал торжественный обед. В его рецепте Стаут уже использует не итальянское crostini, a французское chapon (шапон). Теперь этим словом в международной кухне называют кусочек хлеба, который натирают чесноком или опускают в растительное масло с чесноком. Таким хлебом протирают внутреннюю поверхность салатницы, для того чтобы овощи приобрели легкий чесночный запах, а иногда и кладут несколько кусочков в салат, чтобы усилить запах чеснока. Бедный Росси -- итальянцев с их "кростини" французы незаметно отодвинули в сторону... Салат Росси (Rossi Salad) Для приготовления салата вам понадобится: - ростки (побеги) горчицы - салат эскариоль - щавель (или шпинат) - ростки (побеги) водяного кресса - бостонский латук - молодые листья настурции - 1 чашка шапонов - 1 чашка оливкового масла - сок 3 лимонов - 1 чайная ложка соли - 1 1/2 чайных ложки свежемолотого черного перца - 1 чайная ложка лукового сока - 2 яйца, сваренных вкрутую Тщательно промойте зелень и обсушите ее на чистом полотенце. Нарвите зелень на маленькие кусочки, поместите в большую салатницу и поставьте в холодильник на время, пока вы готовите шапоны и заправку. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Полейте этой смесью зелень и слегка перемешайте. Очень мелко покрошите яйца и посыпьте ими и шапонами зелень. Перемешайте салат легкими движениями салатной ложки и вилки и подавайте. ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления шапонов нарежьте черствый хлеб на маленькие кубики и обжарьте их до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко нарезанный чеснок. Следующее интересующее нас блюдо -- рагу из зайца. Его подают во время ланча на четвертый день знаменательной встречи великих поваров. Готовит рагу Луи Серван -- старейшина "Les Quinze Maitres". И вот как отзывается о нем Леон Бланк в русском издании. - ... Рагу из зайца -- само совершенство, за исключением некоторых компонентов соуса. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые... СП "Интерграф Сервис", 1993 Не слишком понятно, что именно Бланк имеет в виду, и чем ему не угодили молодые зайцы... Правда, в оригинальном тексте о "некоторых компонентах соуса" Леон Бланк высказывается вполне конкретно, и все встает на свои места. -- ... Рагу из зайца -- само совершенство, если не считать некоторого перебора с букетом гарни. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые, и их нежный вкус, не имеющий еще ярко выраженной ноты дичи, не требовал такого большого количества трав... Стаут называет блюдо по-французски civet de lapin. В классической французской кухне словом civet (сиве) называют рагу из дичи (чаще всего из зайца - lapin), для приготовления которого мясо предварительно маринуют в красном вине, затем долго тушат с маленькими луковками, грибами и беконом. В старину соус к сиве загущали кровью, но сейчас такой способ используют довольно редко... Рагу из зайца (Civet de Lapin) На 4 порции вам понадобится: - 1 заяц - 3 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками бекона - несколько капель уксуса Ф 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 чашка куриного бульона - 3/4 чашки красного сухого вина - 1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 маленький лавровый лист, 1 веточка тимьяна) - 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота - 1/2 зубчика чеснока (толченого) - 4 маленькие белые луковки - 6 нарезанных ломтиками грибов Освежуйте зайца, нарежьте на куски (кровь не выливайте и добавьте в нее уксус, чтобы не свернулась). Разогрейте масло в латке и добавьте кубики бекона. Натрите куски зайца солью и перцем, посыпьте мукой и обжарьте вместе с беконом. Когда мясо подрумянится, долейте в латку вино и бульон, положите букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и перец. Плотно закройте и тушите на малом огне 90 минут. Отварите луковки в подсоленной воде в течение 10 минут, положите их в латку и добавьте грибы. Потушите еще 30 минут. Выньте букет гарни, загустите соус кровью зайца. Украсьте веточками петрушки. ПРИМЕЧАНИЕ. Если заяц совсем молодой, то выньте из латки букет гарни уже после первых 90 минут приготовления, Следующее наше кулинарное расследование связано с ланчем, который Вульфу и Гудвину приносят прямо в номер. В трапезу входят два блюда. Первое -- пирожки Валенко -- явно связано с русской (или украинской) кухней, о чем свидетельствует не только использованное Стаутом слово piroshki -- пирожки (оно пришло в американский лексикон вместе с русскими эмигрантами еще в позапрошлом веке), но и сама фамилия приготовившего их повара. Сергей Валенко -- один из "пятнадцати великих", шеф-повар квебекского ресторана "Шато Монткальм", о котором Арчи говорит: "...белокурый русский бык лет пятидесяти со шрамом под ухом"... Подошло время ленча. Когда я открыл дверь, мне представилось внушительное зрелище. Три официанта держали громадный поднос а четыре зеленожакетчика составляли почетный эскорт. Сам Моултон выступал в роли полководца этой армии. Я основательно проголодался, и запахи, исходящие от закрытых блюд, показались мне восхитительными. Вульф извинился перед Толманом, выбрался из кресла и вышел навстречу процессии. Он поднял одну крышку, склонив голову набок, любуясь содержимым, и взглянул на Моултона. -- Пирожки? -- Да, сэр. Мистер Валенко. -- Так. Естественно. Он поднял вторую крышку и, нагнувшись, понюхал. Выпрямившись, сказал: -- Артишоки? -- Очевидно, так. Мистер Мондор называет это как-то иначе... Фирма "Триллер", 1993 Интересно, как три официанта, несущие один огромный поднос, смогли протиснуться в дверь гостиничного номера? Возможно, их проталкивали четверо "зеленожакетчиков", специально приставленных к этой процессии? Зачем такие сложности? Ведь ланч рассчитан не на футбольную команду, а на двух, пусть и голодных, сыщиков -- почему бы просто не выдать по персональному подносу каждому? Оказывается -- можно и так.... И в этом мы убедились, прочитав отрывок в другом русском издании романа. ... Три огромных подноса несли три официанта, а четвертый открывал им двери и регулировал движение. Я проголодался, и от запахов у меня потекли слюнки. Регулировщик -- сам Моултон, -- поклонившись Вульфу, мгновенно накрыл стол невесть откуда появившейся скатертью. -- Извините, пожалуйста, -- сказал Вульф Толмену. Испустив радостное мычание, он поднялся с кресла, пересек комнату и подошел к подносам. Подняв крышку, он наклонился и принюхался. Затем посмотрел на Моултона: -- Пирожки? -- Да, сэр. Приготовил мистер Валленко. -- Да, знаю. -- Он сосредоточенно снимал крышки, наклонялся, нюхал и удовлетворенно кивал. -- Артишоки баригуль? -- Кажется, сэр, он называет это дригант. Мистер Мондор. Что-то вроде этого... СП "Интерграф Сервис", 1993 Совсем другое дело! Официантам стало полегче, да и понадобилось их значительно меньше... Кроме того, кулинарная часть отрывка здесь приведена более подробно и абсолютно правильно... Итак, готовим первое блюдо -- пирожки с телятиной и куриной печенкой... Пирожки Валенко (Piroshki Vallenko) Для 12 пирожков вам понадобится: - 2 столовые ложки сливочного масла - 6 очищенных и нарезанных ломтиками шампиньонов - 1 чайная ложка нарезанного репчатого лука. - 1 чайная ложка муки - 1/3 чашки куриного бульона - 1/2 чайной ложки нарезанной свежей петрушки - 1 чашка промолотой вареной телятины - 2 нарубленные куриные печенки - 1 сваренное вкрутую и нарубленное яйцо - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - готовое слоеное тесто - 1/4 чашки молока Растопите масло в сотейнике, слегка обжарьте грибы и лук и, -- как только они начнут подрумяниваться, добавьте муку. Влейте бульон, добавьте петрушку, телятину, куриную печень, яйцо, соль и перец. Подержите на огне, пока бульон полностью не впитается. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,4 см, вырежьте из него кружочки. В центр каждого выложите начинку, сложите кружочек пополам, сдавите и с помощью вилки прижмите края. Смажьте пирожки молоком и выпекайте в разогретой до 190╟ духовке в течение 15 минут. Второе блюдо ланча -- артишоки -- специально приготовлено французом Пьером Мондором. Поэтому Вульф и спрашивает: "Артишоки баригуль?" -- термином barigoule в классической французской кухне называют фаршированные беконом и грибами печеные или отваренные в вине донышки артишоков, блюдо, конечно же, прекрасно известное такому прославленному французскому повару, как Мондор. Однако Пьер приготовил артишоки совсем иначе. Артишоки дригант (Artichokes Drigante) На 4 порции вам понадобится: - 4 артишока - 1 средний помидор - 4 столовые ложки сливочного масла - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 чашка негустых сливок - щепотка мускатного ореха - <