х или блюдах, например, в рыбных, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкрапления черного перца. Петрушка итальянская (Italian parsley, Neapolitan parsley) -- очень пикантная и ароматная разновидность петрушки. Сами итальянцы называют ее prezzemolo и культивируют в основном из-за толстых сочных стеблей. Чаще всего итальянская петрушка используется для украшения блюд. Полента (polenta) -- северо-итальянское (пьемонтское) блюдо, густо заваренная на бульоне или на воде желтоватая кукурузная каша из грубомолотого зерна. Подается с тертым сыром, луком, чесноком и острыми соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают, а застывшую -- просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный кукурузный пирог (polenta al forno). Перед подачей обжаренную поленту нарезают ломтиками, посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее любима и на юге Франции (особенно в кухне Лазурного берега), где сильно итальянское влияние, -- она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому мясу. Пулярка (poularde) -- французское кулинарное название специально откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур). Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской терминологии иногда называют "куры для быстрого жарения". Пулярку принято жарить целиком или половинками. Равигот (ravigote) -- классический французский соус из яичных желтков, каперсов, сливочного масла, вина, пшеничной муки, шнит-лука, эстрагона, зеленого кервеля, горчицы и черного перца. Считается одной из лучших приправ к блюдам из рыбы. Блюда, приготовленные с таким соусом, называют a la ravigote. Ремуляд (remoulade) -- классический французский соус, который готовится из каперсов, мелко рубленных маринованных огурчиков, шнит-лука, трав, анчоусов, уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли. Такой соус обычно подается охлажденным к холодному мясу, рыбе и морепродуктам (особенно к креветкам). Новоорлеанская версия ремуляда обычно значительно острее, чем классическая французская, кроме того, луизианские повара в такой соус добавляют больше сваренных вкрутую яиц. Ремуляд, приготовленный с зеленью петрушки (такой соус приобретает зеленоватый оттенок), французы обычно называют "зеленым" (remoulade verte). Рикотта (ricotta) -- итальянский свежий, слегка соленый белый сыр из коровьего или овечьего молока, напоминающий по консистенции творог. Нежирную рассыпчатую рикотту делают нагреванием сыворотки, оставшейся от приготовления таких известных итальянский сыров, как моццарелла и проволоне (а не из молока), чем и объясняется дословный перевод итальянского слова ricotta -- "повторно сваренный". Рикотту обычно именуют по провинции, где она приготовлена, например: ricotta Siciliano (Сицилия), ricotta Piemontese (Пьемонт) и т. д. Кроме того, "рикотту" различают по плотности и вкусу: ricotta dolce (невыдержанная, мягкая, сладковатая), ricotta moliterno (суховатая, подсоленная), ricotta forte (твердая, соленая). Этим сыром итальянские кулинары начиняют макаронные изделия (пасты), а также используют для приготовления итальянской разновидности ленивых вареников gnoccetti di ricotto и некоторых сладких десертов. Розмарин (rosemary) -- вечнозеленый кустарник, который особенно широко культивируют практически во всех странах, лежащих по берегам Средиземного моря, а также в Англии, США и Мексике. В кулинарии используют очень ароматные свежие, а также свернувшиеся в тонкие трубочки высушенные листья розмарина; реже -- его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий смесь камфары с эвкалиптом, поэтому при возможности лучше пользоваться свежими, чем высушенными. В отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, и европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, для того, чтобы отбить неприятный, характерный для этого мяса запах и придать ему своеобразный "лесной" аромат дичи. Ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет готовить барашка без розмарина. Для получения неповторимого аромата веточки и листья при приготовлении барбекю бросают в огонь. Часто птицу обертывают ветками розмарина и жарят на гриле или углях. Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами и самими различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, помидорами), которые в Средиземноморье готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы, в блюда из цветной капусты и картофеля, в супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра. Не рекомендуется сочетать розмарин с лавровым листом, помидорами и свеклой, а также добавлять в рыбные блюда и маринады - они приобретут неприятный камфарный запах. Розмарин - одна из самых сильных пряных приправ, поэтому не стоит класть его слишком много. Романе (Romano) -- итальянский твердый сыр из коровьего молока, используемый поварами в тертом виде в салатах, макаронных изделиях (пастах) и т. п. Романо (дословно: "римский сыр") очень похож на пармезан, но имеет более соленый вкус. В Италии существует несколько разновидностей этого "римского" сыра, из которых наиболее известны: pecorino Romano (пекорино-романо) -- острый соленый сыр из овечьего молока, caprino Romano (каприно-романо) -- очень острый сыр из козьего молока и vacchino Romano (вакино-романо) -- неострый сыр из коровьего молока. Сегодня сыр романо производят во многих странах мира, в том числе и в США. Ру (гоих) -- используемая в классической французской кухне и чрезвычайно популярная в креольской и каджунской кухнях смесь из равных количеств муки и жира. Ее обжаривают на сковороде и используют для загущения соусов, супов и рагу. Чаще всего для приготовления ру используют сливочное масло, хота также подходит свиной и птичий жир, маргарин, а также растительные масла. Мука обжаривается в жиру, для того, чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала, а цвет полученного продукта (от белого до коричневого) зависит от времени обжаривания. Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные -- с растительным; при этом первые используются для приготовления таких именитых соусов, как велутэ и бешамель, а вторые - для коричневых соусов на базе мясного бульона. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие. Руйе (rouille) (буквально "ржавчина") -- густой красно-коричневый французский соус, который готовят на основе рыбного бульона с кайенским перцем, чесноком и оливковым маслом, в некоторые версии добавляют шафран и помидоры. Соус руйе подают с белыми гренками к марсельскому буйабесу, а также к другим рыбным супам и блюдам. Саламандра (salamander) -- так кулинары называют специальный прибор для быстрого подрумянивания поверхности различных блюд. В самом простом его варианте используют чугунный диск на длинной ручке. Его раскаляют докрасна и держат некоторое время на очень близком расстоянии над блюдом. Сегодня существуют более современные электрические приборы такого типа, например, небольшая открытая термокамера (без дверцы) с раскаленной спиралью, под которую ставится блюдо. Салат ромэн (romaine lettuce), или римский салат-вид салата-латука, образующего кочан удлиненно-овальной формы с хрустящими сочными темно-зелеными листьями. Римским салатом его называют австралийцы и американцы, у англичан он больше известен как cos lettuce (кос-латук), или просто cos. Дело в том, что этот вид латука особенно ценили римляне - они называли его "косским", так как считали родиной салата остров Кос в Эгейском море. Ромэн лучше всего подходит для знаменитого "салата Цезаря" (Caesar salad), ставшего чуть ли не "дежурным блюдом" большинства американских и многих европейских ресторанов. Сассафрас (sassafras) -- род листопадных деревьев семейства лавровых, растущих в приатлантических штатах Северной Америки, континентальных районах Китая и на острове Тайвань. Кора очень горьких корней растущего на американском континенте вида Sassafras albidum (его иногда называют augue tree), содержит алкалоид сафрол, который считают канцерогеном, особенно вредным для печени. Поэтому за пределами США к сассафрасу относятся с подозрением. Однако эфирное масло, добываемое из корней (после удаления из него сафрола), широко применяется в США для ароматизации пива и мясных изделий как лекарственное средство, для ароматизации чая, а когда-то даже входило вкусовой и ароматической добавкой в типично американский напиток root beer. Порошок из высушенных молотых листьев сассафраса со свежим слабым лимонным ароматом, называемый в Луизиане file powder, является неотъемлемой частью креольской кухни и используется как загуститель в супах, рагу и особенно при приготовлении знаменитого луизианского гумбо. Сосновый, или кедровый орех (pine nut) -- небольшой орех с ярко выраженным смолистым ароматом, который добывают из шишек некоторых разновидностей сосны, например, из итальянской сосны "пинии" и китайской сосны (к этому же виду относится и сибирский кедр). Сосны, дающие такие съедобные орешки, растут в Китае, Италии, Северной Африке, Мексике и на юго-западе США. Их ядрышки содержат много жиров и используются в самых разнообразных десертах, блюдах и соусах -- классическим примером является итальянский соус песто. Составное масло (compound butter) -- вид специально приготовленного масла, в которое вводят различные добавки (травы, чеснок, вино и т. п.). В международной ресторанной терминологии существует несколько видов такого масла, близкого по своему значению к соусу, -- например, масло "метрдотель" (maitre d'hotel butter), его подают к рыбе и жареному мясу, выкладывая его сверху. К этому виду относится и улиточное масло, или масло "эскарго" (escargot butter), подаваемое к улиткам. Обычно готовую смесь формуют в цилиндры, заворачивают в пергамент или фольгу и хранят в холодном месте, отрезая от них "кругляши" по мере надобности. Иногда составное масло подают отдельно -- в соуснике, заполненном ледяной водой. Соте (saute) -- ставшее международным блюдо французской кухни, приготовленное на сильном огне в разогретом растительном или сливочном масле в специальной открытой металлической сковородке-сотейнике с длинной ручкой и прямыми высокими бортами. Соул-фуд (soul food) -- с 60-х годов нашего века так называют продукты и блюда, наиболее распространенные в афро-американской кухне южных штатов США. В число бесспорных фаворитов soul food входят: копченые свиные ножки, жаренные во фритюре свиные пятачки, кукурузная мука крупного помола, свиная требуха, бобы, листовая капуста и молодая ботва репы. Табаско (Tabasco) -- "король" всех перечных соусов, основой которого является жгучий перец-чили сорта Tabasco. Для его приготовления свежие стручки перца чили перемалывают, засаливают и ферментируют в деревянных бочках в течение трех лет, а для получения соуса в готовую приправу просто добавляют уксус и расфасовывают в маленькие бутылочки характерной формы, емкостью 150 мл. Придумал соус в 1868 году луизианский предприниматель Эдмунд Макилинни -- до сих пор его потомки эксклюзивно владеют знаменитой на весь мир торговой маркой, а компания McIlhennys поставляет в год около 50 млн бутылочек Табаско, более чем в сто стран мира. Тамаринд (tamarind), или индийский финик (Indian date) -- вечнозеленое дерево семейства бобовых. Его широко культивируют ради съедобных крупных (до 15 см длиной) сочных кисло-сладких плодов-стручков, внутри которых находятся мелкие семена и кисловато-сладкая бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют в пищу в свежем и сушеном виде (при высушивании их мякоть становится чрезвычайно кислой и вяжущей на вкус) -- их добавляют в различные блюда и соусы для придания им кислой фруктовой ноты, а также используют для приготовления напитков, соков, джемов и в кондитерской промышленности. Террин (terrine) -- паштет с довольно грубой структурой из рубленого мяса (часто свинины), птицы или рыбы, который готовят запекая в духовке. Блюдо родом из Турени (регион долины реки Луары), а его название происходит от одноименной глубокой глиняной миски с крышкой и ручками, в которой в старину готовили и хранили мясо и рыбу. Иногда форму для террина выстилают ломтиками бекона, наполняют фаршем, закрывают сверху беконом, запекают, но подают все равно холодным. В отличие от террина, обычный французский паштет (pate) имеет более тонкую структуру и часто готовится в тесте, а не в специальной форме. Тимьян (thyme), или чабрец -- душистое травянистое растение, сотни его видов растут почти по всей Евразии, в Северной Африке, на Канарских островах и даже в Гренландии. Свежие и сушеные листья и молодые побеги всех видов тимьяна имеют приятный мятно-лимонный аромат и широко используются как пряность в салатах, паштетах и маринадах. Его употребляют как приправу к жаркому (особенно хорош он с ягнятиной и бараниной), соусам, маринованной рыбе, овощам, а также при изготовлении колбас и ароматизации уксуса. Тимьян является и известным медоносом -- причем, особенно ценится греческий тимьяновый мед химетус, который так любит Вульф. Тонкие травы" (fines herbes) -- см. фин-эрб. Травы Прованса (herbes de Provence) -- вошедшая в мировую кулинарию смесь сухих трав, наиболее широко используемая в кухне Южной Франции. Обычно в эту смесь входят: базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, шалфей, чабер и чабрец. Травы Прованса во многих кухнях мира используют как приправу к мясу, птице и овощам. Трюфель (truffle) -- подземный гриб с мясистым плодовым телом, и исключительно приятным вкусом и ароматом. Существуют две основные разновидности трюфелей. Белый трюфель {white truffle) -- гриб желтоватого, охристого цвета, растет в дубовых и каштановых лесах Италии, Хорватии, Словении, Польши и по форме и величине напоминает картофель с приятным грибным, слегка чесночным вкусом и ароматом. Еще в начале прошлого XX века белые трюфели можно было встретить и в России (в Подмосковье), но теперь они практически исчезли. Черный трюфель (black truffle) -- наиболее ценный вид трюфеля, представляющий собой очень ароматный клубень, черный бородавчатый снаружи и красновато-черный со светлыми прожилками внутри. Черный трюфель растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии. Черным трюфелям необходима тепловая обработка для полного раскрытия их вкуса и аромата, а белые - лучше всего просто сырыми нарезать тонкими ломтиками и добавлять в салаты, и различные блюда непосредственно перед подачей. Трюфели широко используют во французской и итальянской кухнях как добавку к паштетам, колбасам и мясным соусам, однако они великолепны и сами по себе: обжаренные в золе и даже просто сырые - с солью и перцем. Фенхель (fennel), или сладкий укроп -- пряное растение, безусловно признанное кулинарами всего мира. Из европейских стран фенхель более всего известен и любим во Франции, где его иногда включают в традиционную смесь пряных трав Прованса (Herbes de Provence). Из свежих корней фенхеля (луковиц) и листьев с мягким лакричным вкусом готовят салаты, добавляют их к тушеной рыбе и свинине, а его плоды с нежным, чуть анисовым запахом, используют как ароматическую добавку в супах, рыбных и мясных блюдах, а также посыпают ими выпечные изделия и блюда из овощей. Фенхель особенно незаменим при приготовлении морепродуктов и рыбных блюд -- в Италии и по всему Средиземноморью с его семенами, листьями и стеблями готовят кефаль и сардины, особенно, когда этих рыб жарят на углях. Фин-эрб, или "тонкие травы" (fines herbes) -- широко распространенная во французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Классический вариант включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнит-лук, иногда в нее дополнительно включают черноголовник, чабрец и жеруху. Такая смесь может составляться и из сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используют ее как приправу в блюдах из курятины и рыбы, а также в омлетах и супах, причем добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей блюда (в отличие, например, от "букета гарни"). Фонтина (Fontina) -- полутвердый итальянский сыр из цельного коровьего молока. Его считают одним из лучших сыров Италии и издавна производят в долине Валле-д'Аоста, на северо-западе страны, из-за чего иногда называют Fontina Valle d'Aosta. Бледно-желтый сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой созревает около 3-х месяцев, имеет нежный пикантный вкус и легко плавится, что делает его особенно пригодным для фондю. На каждую головку этого сыра издавна наносится картинка с изображением горы Маттерхорн (4481 м), расположенной на границе Италии и Швейцарии. Сыр фонтана делают не только в Италии, но и в Дании, Франции и США - в этих странах он получается обычно более мягким. Французский хлеб (French bread) -- белый хлеб, выпекаемый из дрожжевого теста на воде (а не на молоке). Хрустящая корочка на таком хлебе появляется в результате того, что во время выпечки буханку сбрызгивают водой; к сожалению, такой хлеб очень быстро черствеет. Хотя так, чаще всего, называют длинный белый батон с хрустящей корочкой или различную булочную мелочь -- розанчики, рогалики и т. п., на самом деле "французский хлеб" может иметь самую различную форму: классический длинный багет, круглый каравай или плоский овальный батон. Фуа-гра (foie gras) -- известнейший французский деликатес из увеличенной печени (буквально "жирная печень") специально откармливаемых в течение 4-5 месяцев гусей или уток (гусиная печень считается более вкусной). Паштет из гусиной печенки pate de foie gras был широко известен и в дореволюционной России, где назывался "страсбургским паштетом" (по названию Страсбурга -- главного города французского Эльзаса, который особенно славился этим продуктом). В лучшие марки паштета к печени добавляют трюфели, яйца, арманьяк и т. п. (что и предлагается в одном из рецептов Фрица). Цитрон (citron), или цидрат -- дерево, которое считается первым из цитрусовых и стало культивироваться в Европе и Западной Азии задолго до появления там лимона и апельсина. Овальные или чалмовидные плоды цитрона имеют очень толстую бугристую (редко гладкую) кожуру лимонно-желтого или оранжевого цвета. Они более крупные (12-14 см длиной), менее сочные и кислые, чем лимон. Из очень ароматной кожуры этого плода делают цукаты, а кислую мякоть используют для приготовления напитков и как приправу (особенно в тайской кухне). Цукини (zucchini) -- сорт небольших (10-15 см длиной) летних кабачков, широко распространенных в кулинарии большинства европейских стран, США и Австралии. Кабачки-цукини имеют темную или светло-зеленую кожуру и подходят практически для любого вида тепловой обработки. Их можно варить на пару, жарить на гриле или в масле, тушить и запекать. Чашка (cup) -- мера объема, используемая во многих американских кулинарных рецептах и равная примерно 250 мл (обычный граненый стакан). Чеддер (Cheddar) -- возможно, самый известный сорт английского полутвердого острого сыра без корки. Его родиной является деревня Чеддер на возвышенности Мендип-Хилс в графстве Сомерсетшир (юго-запад Англии). Здесь с XV века производят из коровьего молока этот плотно спрессованный сыр, который выдерживают от 3-х месяцев до года. В готовом виде он должен иметь равномерную текстуру без трещин и дырок, мягкий сырный запах и кремовый или желтый цвет, хотя иногда его специально окрашивают в различные оттенки оранжевого, добавляя в молоко перед закваской овощные красители. Сегодня чеддер производят во многих странах мира, в том числе и в США. Четыре специи (quatre epices) -- см. катр-эпис. Чеширский сыр (Cheshire) -- один из самых известных и, возможно, древних сортов английского сыра, первоначально производимый в графстве Чешир (Центральная Англия), знаменитом своими молочными фермами. Иногда этот сыр называют "честер" (Chester) -- по имени главного города графства Чешир на западе Центральной Англии. В продажу он поступает в трех вариантах: белый (бледно-желтый), красный (абрикосовый цвет обусловлен добавкой семян тропического дерева аннато) и голубой (с золотистой мякотью и прожилками голубой плесени). Чеширский сыр прекрасно плавится и поэтому его часто используют для приготовлении гренок. Любителям сказки Л.Кэрролла "Алиса в стране чудес" наверняка запомнился улыбчивый Чеширский кот, само происхождение которого возможно связано с тем, что в старину головкам чеширского сыра придавалась форма кошачьей головы. Чили (chili, chilli, chilly, chile) -- стручковый жгучий перец родом из Южной Америки. На языке нахуатль слово chilli, как утверждают, восходит к корню другого слова, означающего "красный". Ацтеки еще за 5 тысяч лет до открытия Америки использовали этот перец в своей кухне, поэтому чили можно считать одной из древнейших специй в истории человечества. В Испанию перец привезли в 1514 году, и немецкий ботаник Леонард Фуш, поверивший в то, что Колумб все-таки достиг берегов Индии, назвал растение "калькуттским перцем". Это и стало причиной одной из самых больших кулинарных путаниц, из-за которой до сих пор совершенно разные растения на большинстве языков мира называют одинаково "перцем" (pepper). В Латинской Америке, и особенно в Мексике, существует практически бесчисленное количество названий различных разновидностей и сортов чили. Перец чили весьма широко используется в качестве приправы ко многим блюдам как в виде целых стручков, так и в молотом виде. Причем известна даже дата рождения молотого чили -- 1894 год, когда американец немецкого происхождения Вильям Гебхардт, который был владельцем кафе в Нью-Браунфелсе (Техас), трижды пропустил через мясорубку кусочки острого перца и высушил полученную размолотую массу. Настоящий молотый чили обычно имеет крупный помол и не содержит никаких примесей, а тонкомолотые разновидности (chili powder) обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца, чаще содержат примеси (чеснок, соль, душицу, кумин, кориандр и гвоздику) и особенно характерны для мексиканской и для техасско-мексиканской кухни. Шалфей (sage) -- пряное растение, около 500 видов которого растут практически во всех странах мира и используются в соответствии с местными кулинарными традициями. Горьковатые листья шалфея со слегка лимонным ароматом высушивают, перемалывают и добавляют в бульоны, яичные блюда, блюда из отварной рыбы, тушеной говядины, свинины, колбасные изделия и сыры. Англичане и американцы обычно кладут шалфей в блюда из птицы -- невозможно представить себе приготовленную ко Дню Благодарения индейку или рождественского гуся без слегка мятного аромата шалфея. Шалфей используют в незначительных количествах, так как его "передозировка" придает блюду неприятный "затхлый" вкус. Шамбала, или пажитник греческий (fenugreek) -- травянистое пряное растение семейства бобовых, растущее в Средиземноморье, Африке и Индии и издавна культивируемое в Египте и Индии. Листья и нежные стебли шамбалы, которые обычно добавляют в салаты, супы и соусы, имеют приятный аромат и слегка горьковатый вкус, похожий на вкус шпината, а очень твердые, трудно размалываемые плоские коричнево-бежевые ромбовидные семена со сладковатым вкусом обжаривают в масле и широко используют как пряность в индийских овощных блюдах (особенно из картофеля и баклажанов) и блюдах из бобовых. В последнее время во многих европейских странах, где пажитник раньше использовался, в основном, для ароматизации зеленого сыра, все большую известность приобретает использование в салатах его проращенных семян с приятным пикантным вкусом. В русской кухне шамбала практически не применяется, однако она растет в некоторых районах и широко распространена в Армении под названием "чаман". Семена шамбалы придают ореховый привкус кушаньям, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук. Шампиньон (champignon) -- гриб, который наряду с трюфелями и лисичками используется в подавляющем большинстве западных грибных блюд и соусов. Шампиньон был знаком еще древним римлянам и ценился ими на вес золота. Подтверждает это, например, римский поэт Марциал, говоря о подарках: "Золото, иль серебро, иль коротенький плащ, или тогу можно послать без труда, а шампиньоны трудней". Он же добавляет: "Землю-кормилицу я пробивающий шляпкою нежной трюфель. Один шампиньон только вкуснее меня". Главным достоинством является то, что шампиньоны сегодня выращивают круглый год, а поэтому они используются в кулинарии независимо от сезона. Шантийи (chantilly) -- термин французской кухни, который описывает блюда и соусы (как сладкие так и несладкие), приготовленные или поданные с взбитыми сливками. Например, soupe chantilly (суп шантийи) -- чечевичный суп-пюре со взбитыми сливками и маленькими куриными клецками; creme chantilly (крем шантийи) -- слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением ванили или ликера, которыми обычно украшают многие десертные блюда. Название восходит к некоему Кантилиусу (Cantillius), который выстроил в 35 км от нынешнего Парижа первую укрепленную усадьбу и по имени которого местечко стали называть Шантийи (Chantilly). В 1774 году принц Конде создал здесь Наттеаи (хуторок), где принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и увеселения на открытом воздухе. Его гости долго вспоминали о замечательном креме из взбитых сливок, придуманным поваром Конде, легендарным Франсуа Вателем. Шартрез (Chartreuse) -- знаменитый французский ликер, получивший свое название по названию картезианского монастыря La Grande Chartreuse во Франции, где он был создан монахами в 1605 году. До сих пор его готовят в районе Гренобля по старинному рецепту на основе виноградного бренди и 130 различных трав (мелиссы, ангелики, корицы, иссопа, шафрана и др.). Ликер выпускают в двух версиях: желтый -- менее крепкий (40-43%), содержащий 120 компонентов, и зеленый - более крепкий (55%), содержащий 250 компонентов. Для большинства наших читателей его название хорошо знакомо -- зеленый ликер с таким же названием успешно выпускался и нашей промышленностью. Шнит-лук (chives), или лук-скорода - вид лука, произрастающий в Европе, Северной Америке, Средней, Центральной и Восточной Азии. Тонкий и приятный вкус шнит-лука объясняет его огромную популярность в странах Центральной и Западной Европы. Мелкие узкие, трубчатые очень нежные ярко-зеленые листья с выразительным, но не слишком острым вкусом кладут в салаты, супы, соусы, мясные блюда и даже начинки для пирожков. Мягкий вкус и аромат шнит-лука хорошо гармонирует с блюдами из яиц, картофеля и огурцов, которые принято подавать с нежными соусами на базе сливок, Эндивий бельгийский (Belgian endive) -- растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Его вывел в 1850 году главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). В результате его белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи. Эндивий курчавый (curly endive) -- вид эндивия, который часто в США ошибочно называют цикорием (chicory). Его зеленые кудрявые, более раскрытые, чем у обычного эндивия кочанчики имеют слегка горьковатый вкус и прекрасно походят для салатов. Эскариоль (escarole) -- вид эндивия с широкими салатоподобными листьями бледно-зеленого цвета, которые имеют нежный пресный вкус и поэтому хорошо подходят для зеленых салатов. Эскариоль наиболее широко распространен в блюдах итальянской и французской кухонь. Другое его название Batavian endive (батавский эндивий) связано с "батавами" -- племенами, заселявшими в древности территорию Нидерландов. Эспаньоль, или испанский соус (sauce espagnole) -- французский коричневый соус из сливочного масла, шампиньонов или белых грибов, полусухого белого вина, концентрированного мясного бульона фюме (fumei) и красного пикантного соуса (piquante). Этот тонкий соус, который во французской кухне является одним из пяти базовых, обычно подают к говядине, свинине и дичи. Во французской кухне термином a l'espagnole (по-испански), называют и блюда приготовленные в испанском стиле -- с большим количеством помидоров, лука, чеснока и сладкого перца. Так, например, французы готовят испанский омлет -- omelette espagnole. Эстрагон (tarragon, estragon) полынь эстрагонная, или тархун -- травянистое растение семейства полынных с мягким ароматом. Кулинары многих стран добавляют остроконечные листья эстрагона со слабо пряным ароматом и острым пикантно-терпким вкусом в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда, соусы, а молодые побеги подают как свежую зелень. Как пряная зелень эстрагон широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых домашних засолок, маринадов и даже горчицы. Достаточно нескольких веточек эстрагона при заготовках грибов или помидоров, чтобы придать им своеобразный пикантный и очень приятный вкус. Одной из самых распространенных приправ в кухне средиземноморских стран является настоянный на листьях эстрагона уксус -- tarragon vinegar. Высушенный эстрагон теряет значительную часть своего тонкого аромата, а так как в северном климате аромат полностью не развивается, эту траву довольно редко применяют вне средиземноморского региона. И тем не менее для сушки листья эстрагона необходимо мелко резать, сушить обязательно отдельно от стеблей, а добавлять его в блюда в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат. АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ БЛЮД Абрикосовый омлет 310 Абрикосовый омлет с беконом 311 Авокадо 278 Авокадо с водяным крессом и черным грецким орехом 456 Авокадо Тодхантер 85 Аллигатор в пикантном соусе 124 Ананасовый шербет 88 Ананасы с творогом 218 Анчоусное масло 301 Анчоусы в кляре 465 Арбуз 505 Артишоки дригант 108 Бакалао 189 . Бисквит 89 "Битое" печенье 79 Блинчики 259 Блины со свининой по-датски 208 Блины со сметаной 337 Бразильский салат из омаров 260 Бриоши 483 Брокколи 295 Бульон 229 Бульон для фальшивой черепахи 133 Буше Нептун 487 Венецианский соус 241 Виноградно-тимьяновое желе 484 Вителло тоннато 150 Генуэзский крем 491 Говядина, тушенная в красном вине 454 Говяжьи рулетики с карри 501 Говяжья вырезка в соусе Абано 34; Голец с коричневым масляным соусом и каперсами 95 Голуби по-московски 462 Голуби с венецианским соусом 241 Голуби с колбасками и квашеной капустой 236 Голуби, выдержанные в сливках 317 Грант из черники 504 Гуляш 43 ... Гусь 27 Джем из зеленых помидоров 158 Джулеп Дикая утка под соусом Ватель 436 Домашняя булочка для сэндвичей 329 "Ежовый" омлет 277 Жареная молодая индейка 81 Жареная утка а-ля мистер Ричардc 99 Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки 159 Жаренные на гриле почки ягненка 359 Жареные креветки 146 Жареные перепела Вероники 413 Жареный фазан 345 Жареный шэд в щавелевом соусе 443 Заливное говяжье филе 272: Запеченные морские гребешки 375 Запеченные яйца 409 Запеченный луфарь 452 Зельц 474 Земляника Романов 392 Земляничный омлет 312 Зобная железа 492 Зобная железа под соусом бешамель 385 Зобная железа с миндалем 507 - Икра шэда в горшочке 388 Икра шэда с тонкими травами 361 Икра шэда с креольским соусом 275 Йоркширские гренки 450 Кабачок со сметаной и укропом 455 Камбала под сырным соусом 23 Камбала, припущенная в белом вине 342 Каплун по-суворовски 478 Кастельнодарское кассуле 168 Каштановый крем 489 Кентуккское бергу 470 Клецки 257 Клецки в карамели 195 Кнели по-домашнему 96 Колбаски минюи 113 Колбаски с десятью травами 237 Консоме 93 Копченая осетрина по-московски 404 Корзиночка-тарталетка 12 Коричневый соус 479 Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код 147 Котлеты из ягнятины 203 Креветки по-бордоски 422 Крем из папайи 371 Креольские фриттеры с сырным соусом 407 Крокеты из каштанов 351 Круассаны для воскресного завтрака 197 Кукурузные блинчики 142 Кукурузные мафины 119 Кукурузные оладьи 419 Куриная печенка 175 Куриная печенка с грибами 253 Куриное фрикасе с клецками 256 Курица в яичном соусе 58 Куропатка в кастрюльке 221, 466 Летний салат 265 Лимская фасоль в сливках 84 Луковый суп 469 Лягушачьи лапки по рецепту Фрица 140 Мадрилен со свекольным соком 432 Майонез 262 Малина под кремом из хереса 498 Мафины с черникой 118 Мелко нарезанные моллюски в яйце 302 Мелко нарезанный и подрумяненный картофель 116 Мидии в белом вине 439 Миндальное парфэ 179 Миссурийский окорок из графства Бун 56 Мозговые кнели 325 Молочный поросенок 347 Морковь по-фламандски 511 Мусс из ветчины и зобной железы 245 Мусс из лосося 264 Мусс Покахонта из икры шэда 72 Мясной гляс 411 Начинка из ревеня 14 Начинка из свежих фиг и черешни 199 Начинка из черешни 13 Новоорлеанский буйабес 64 Нога ягненка 22 Обжаренная джорджийская ветчина 70 Огуречный мусс 467 Омар в соусе из белого вина 429 Омар Ньюбург 61 Омар по-кардинальски 394 Омлет с анчоусами 200 Омлет с шампиньонами и водяным крессом 441 Омлет с шампиньонами и миндалем 308 Омлет с шампиньонами и сельдереем 246 Опоссум по-теннессийски 60 Отбивные котлеты из оленины 448 Парная свиная вырезка в кастрюле 155 Парная свиная вырезка в сухарях 143 Песто 212 Печеночный паштет Фрица 238 Печеные груши 281 Печенье на пахте 290 Пирог из зеленых помидоров 120 Пирог с черникой 163 Пирожки Валенко 107 Полента 207 Почки в тесте 248 Почки по-горски 194 Почки ягненка по-бургундски 36 Пряная вишня в бренди 486 Пудинг из молочной кукурузы 508 Пудинг с грецкими орехами 190 Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара 433 Пюре из баклажанов 516 Рагу из белки 29 Рагу из зайца 105 Рисовые крокеты 39, 82 Рисовые оладьи 176 Руанский соус 426 Рубец по-креольски 55 Рулет из ягнятины 319 Салат из свеклы и водяного кресса 386 Салат из сельдерея и дыни-канталупы 503 Салат Росси 103 Салат Фрица с заправкой "дьявольский дождь" 349 Салатная заправка "Ручеек на лугу" 92 Салатная заправка Ниро Вульфа 161 Салли-ланн 87 Сэндвич с джорджийской "деревенской" ветчиной 154 Сэндвич с креветками и огурцом 328 Сэндвич с рубленой крольчатиной 152 Сэндвич с солониной 154 Свежие фиги со сливками 298 Свинина, тушенная в пиве 356 Свиное филе, тушенное в вине с пряностями 251 Свиные ребрышки в особом соусе 183 Серый тетерев 519 Скворцы 206 Скрэппл 381 Сливочный соус с мадерой 318 Сметанный соус 149 Соус "Весна" 111 Соус Ватель 437 Соус для тальярини 226 Соус из коричневого сахара 434 Соус из мидий и грибов 343 Соус из сельдерея 215 Спунбред 135 Стейк-портерхаус на доске 53 Студень из свиной головы 476 Суп из зеленой черепахи 341 Суп из каштанов 326 Сюпрем из птицы в пергаменте 220 Суфле из фиг 440 Сыр 352 Сырный соус 408 Тальярини 226 Тарталетки с помидорами 16 Творог со сливками по-креольски 468 Телячьи рулетики в кастрюльке 299 Телячья отбивная 165 Тесто для пирогов 162 Томатно-сырный соус 144 Тосты под молочным соусом 229 Требуха для хэша из солонины 130 Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле 276 Турнедо Богарне 223 Тушеная "дикая" индейка 214 Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом 313 Тыквенный пирог 472 Улитки по-бургундски 458 Устрицы, запеченные в раковинах 75 Устричный пирог Ниро Вульфа 66 Утенок с фламандским соусом из оливок 390 Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом 366 Утка без костей с руанским соусом 424 Утка Мондор 180 Утка карри 446 Фальшивая черепаха 132 Фаршированные раковины моллюсков 364 Фаршированные ягнятиной баклажаны 420 Фаршированный травами картофель 295 Филадельфийский черепаховый суп. 62 Финдонская пикша 201 Фламандский соус из оливок 390 "Форельное соглашение" Ниро Вульфа 268 Фрикандо 41 Хлеб Фрица 397 Хункев Бейянди 515 Хэш из солонины 129 Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне 293 Цыплята в тесте 19 Черепаха по-мэрилендски 78 Черепаховый стейк 500 Шампиньоны по-польски 463 Шиш-кебаб 497 Щавелевый суп 460 Эндивий с мартиникской заправкой 250 Яблоки, запеченные в белом вине 330 Яблочный пирог 18 Яичница-болтунья 402 Яйца буланжер 269 Яйца "верхом" 109 Яйца-пашот по-бургундски 481 Яйца под соусом бер-нуар 401 Яйца, сваренные на малом огне 322 СОДЕРЖАНИЕ От авторов ОСТРИЕ КОПЬЯ. Fer-de-Lance (1934) Корзиночка-тарталетка (Tart Shell) Начинка из черешни (Cherry Tart Filling) Начинка из ревеня (Rhubarbs Tart Filling) Тарталетки с помидорами (Tomato Tarts) Яблочный пирог (Apple Pie) Цыплята в тесте (Chicken Pie) Нога ягненка (Leg of Lamb) Камбала под сырным соусом (Flounder with Cheese Sauce) ЛИГА ПЕРЕПУГАННЫХ МУЖЧИН.The League of Frightened Men (1935) Гусь (Goose) Рагу из белки (Squirrel Stew) СНОВА УБИВАТЬ.To Kill Again (1936) Говяжья вырезка в соусе Абано (Filets of Beef in Sauce Abano) Почки ягненка по-бургундски (Lamb Kidneys Bourguignonne) КРАСНАЯ КОРОБКА.The Red Box (1937) Рисовые крокеты (Rice Fritters) Фрикандо (Fricandeau) Гуляш (Goulash) СЛИШКОМ МНОГО ПОВАРОВ. Too Many Co