Постепенно, при постоянном помешивании, введите сметану. Процедите соус через тонкое сито и полейте им голубей. Нашинкуйте трюфель и посыпьте им тушки птиц. Украсьте блюдо поджаренными на гриле половинками помидоров. Второе блюдо из шампиньонов относится к классике французской кухни, где термином a la polonaise (по-польски) называют отварные блюда, политые растопленным сливочным маслом и посыпанные рубленным яйцом и петрушкой. Так, например, подается судак по-польски с отварным картофелем -- хорошо известное в нашей стране блюдо. Шампиньоны по-польски (Mushrooms Polonaise) На 4 порции вам понадобится: - 100 г мелких шампиньонов - 1/2 чашки сливочного масла - 2 желтка яиц, сваренных вкрутую - 1 столовая ложка нарезанной петрушки - 1/4 чашки толченых сухарей Почистите грибы и удалите ножки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте грибы на малом огне в течение 5 минут. Обсушите от масла и выложите на подогретое блюдо. Посыпьте грибы петрушкой и тертыми желтками. В другом сотейнике растопите остальное масло, доведите до темно-золотистого цвета и обжарьте в нем сухари до золотистого цвета. Полейте этим соусом грибы и подавайте горячими. Два последних блюда уже были упомянуты в нашем расследовании. Салат Беатрис (salade Beatrice) -- французское название салата из свеклы и водяного кресса, рецепт которого приводится в романе "Охота за матерью" (на стр. 386). А суфле Арменонвиль (souffle Armenonville) -- суфле из фиг, описанное в романе "Право умереть" (стр. 410). Название последнего блюда, вероятнее всего, связано со знаменитым фешенебельным парижским ночным клубом "Арменонвиль", расположенном в Булон-ском лесу. В начале XX века этот клуб был излюбленным местом парижского бомонда. СМЕРТЬ НАЛОЖНИЦЫ DEATH OF A DOXY (1966) Кто убил содержанку? Арчи обнаружил труп "златовласки" на полу в роскошной розовой спальне. Как могла молоденькая безработная девушка позволить себе такие апартаменты? Кто ее убил? Над этой загадкой предстояло поломать голову и Ниро Вульфу... Казалось бы, политика тут не при чем -- обыкновенное, хотя и запутанное, бытовое убийство... Ниро Вульф, человек с широким кругом интересов, не мог оставаться в стороне и от политики... В романе, написанном в 1966 году, Вульф в свободное время пытается разобраться в нашумевшем в 50-е годы деле супругов Розенбергов. Джулиус и Этель были детьми евреев-эмигрантов, покинувших Россию в поисках лучшей жизни. Оба родились в Нью-Йорке. Их обвинили в том, что они передали секрет атомной бомбы советской разведке, и 19 июня 1953 года казнили на электрическом стуле. До сих пор решение американского суда подвергают сомнению -- многие считают, что Розенберги просто стали жертвами коммунистического или антикоммунистического заговора... Эту тему и обсуждают за столом у Вульфа. Ведение деловых разговоров за ужином -- строжайшее табу, но беседовать о преступлениях и преступниках вообще не возбраняется, так что дело Розенбергов было главной темой нашего диспута во время поглощения оладий с анчоусами, запеченных в кастрюлечке куропаток под соусом, огуречного мусса и креольского сыра со сливками. Конечно, спор был чисто риторический, ведь Розенбергов уже давно не было в живых, но, с другой стороны, тауэрских принцев не было в живых вот уже пять столетий, а Вульф в свое время потратил целую неделю, разбирая эту тайну веков. Фирма "Триллер", 1993 По поводу первого блюда еще раз необходимо отметить, что перевод слова fritters как "оладьи" иногда приводит к курьезам. Фриттер -- чаще всего некое подобие жаренного в масле пончика с начинкой из овощей, мяса, рыбы, креветок или фруктов. Такие изделия делают двумя способами: первый -- рубленые продукты перемешивают с тестом, формуют в виде пончиков и жарят (по типу оладий). Второй способ -- кусочки продуктов окунают в жидкое тесто (кляр), а затем обжаривают во фритюре. Второй способ и использует Фриц для приготовления своих анчоусных фриттеров, или анчоусов в кляре (конечно же, это совсем не "оладьи с анчоусами")... Анчоусы в кляре (Anchovy Fritters) На 4-6 порций вам понадобится: - 1 чашка пшеничной муки - 3/4 чашки пива - 1/2 чайной ложки соли - 1 маленькая луковица - 2 дюжины свежих анчоусов - растительное масло для жарки во фритюре - веточки свежей петрушки - маслины - сегменты лимона с коркой Приготовьте тесто из муки, пива и соли. Натрите лук и добавьте в тесто. Хорошенько перемешайте. Дайте тесту постоять 5 минут. Почистите (не удаляйте головы) и вымойте свежие анчоусы. Разогрейте масло. Окуните каждую рыбку в тесто и жарьте до золотистого цвета (около 3-5 минут). Обсушите рыбу на бумажном полотенце и подавайте на устланном петрушкой блюде, украсив маслинами и сегментами лимона. Главным блюдом обеда была куропатка -- птица, широко распространенная на столах американцев. Большинство куропаток, продающихся в США, выращивают на специальных фермах. Поэтому мясо американской куропатки -- белое с очень нежным вкусом -- годится практически для любых способов приготовления. Фриц запекает куропаток в кастрюльке. Куропатка в кастрюльке (Partridge in Casserole) На 6 порций вам понадобится: - 6 куропаток с печенками - 6 куриных печенок - 1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея - 1/2 чашки мелко нарезанного лука - 12 столовых ложек сливочного масла (3/4 чашки) - 2 чашки измельченного хлебного мякиша - 1/2 мускатного ореха - 1 столовая ложка нарубленной петрушки - 1/2 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна - 2 чашки куриного бульона - 1/2 чашки сухого белого вина - 100 г шляпок шампиньонов Очистите от пленок печенку, мелко ее нарежьте и, чтобы не обветрилась, накройте. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла, слегка обжарьте в нем сельдерей и лук, а когда овощи станут мягкими (но не подрумянятся), положите печенку. Добавьте толченые сухари, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Тщательно перемешайте и, разделив смесь на 6 равных частей, начините ей каждую куропатку. Свяжите птицам ножки и крылышки и смажьте тушки растопленным сливочным маслом. Положите куропаток в большую кастрюлю из жаропрочного материала и запекайте 30 минут в предварительно разогретой до 180°С духовке, переворачивая тушки каждые 10 минут, пока птицы не подрумянятся со всех сторон. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 30 минут. Пока куропатки запекаются, влейте бульон и вино в сотейник и уварите до 1,5 чашек на сильном огне. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте грибы. Добавьте уваренный бульон с вином и грибы в кастрюлю с куропатками, закройте крышкой и готовьте еще 10 минут. Подавайте в кастрюле. ПРИМЕЧАНИЕ. В соусе вместо грибов можно использовать спелые оливки, но Фриц предпочитает грибы. А вот рецепт огуречного мусса... Огуречный мусс (Cucumber Mousse) На 4 порции вам понадобится: - 3 крупных огурца - 1/4 чашки сухого белого вина - 1 столовая ложка натертого лука - - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/2 чашки майонеза - 1 пакетик желатина - 2 столовые ложки горячей воды - 1/2 чашки жирных сливок - 4 столовые ложки винного уксуса - 2 стручка слабожгучего зеленого перца Тонкие ломтики 1 огурца залейте уксусом. Очистите от семян 2 огурца и нарежьте кусками (кожу очищать не надо). Пропустите через мясорубку (или с помощью кухонного комбайна) и сделайте из огурцов пюре. Добавьте вино, лук, соль, перец и майонез и слегка перемешайте. Разведите желатин в горячей воде и добавьте к пюре. Взбейте сливки до густоты и введите в пюре. Уложите смесь в смазанную растительным маслом охлажденную форму (в виде раковины или чаши) или в индивидуальные формочки и поставьте охлаждать, пока не застынет. Выложите на холодное блюдо вынутый из формы мусс и украсьте маринованными ломтиками огурца и полосками перца. И, наконец, на десерт Фриц подает творог (curd) со сливками по-креольски, а не "креольский сыр со сливками", как в приведенном выше отрывке. Тем более, что в США существует специальный креольский сыр (Creole cheese) -- мягкий нежный сыр, производимый в Новом Орлеане (штат Луизиана) из топленого молока и жирных сливок. Творог со сливками по-креольски (Creole Curds and Cream) На 6 порций вам понадобится: - 2 л кислого молока - 4 столовые ложки сахара с добавкой аниса - 1 чашка жирных сливок - 2 столовые ложки сахара Дайте кислому молоку скваситься в простоквашу, вылейте ее в длинный мешок из муслина и подвесьте на ночь в холодном месте, подставив под мешок кастрюлю (вместо мешка из муслина можно использовать коническое сито или дуршлаг, устланные марлей). За 1 или 2 часа перед подачей переложите творог в миску, добавьте сахар с анисом, слегка перемешайте и поставьте в холодильник. Подавайте холодным со сливками, посыпав сахаром. Иногда "внештатных" агентов Вульфа Сола Пензера и Орри Катера приглашают на обед в особняк на Западной 35-й улице, но чаще им приходится только слышать о том, что там подавали на стол. Например, в одном из романов Сол чуть-чуть не успевает отведать приготовленные Фрицем луковый суп и сытное кентуккское бергу, а их хватило бы на небольшую армию агентов... В четверть девятого мы вновь сидели в кабинете, а Фриц убирал кофейные приборы; я еще этого не знал, но шла подготовка к одному из самых грандиозных представлений, которые когда-либо разыгрывались в нашем старом особнячке красного кирпича. Выпроводив Баллу, я отправился на кухню и рассказал Вульфу про звонок Саула. Конечно, Вульф получил бы большее наслаждение от лукового супа и мяса с овощами по-кентуккийски, если бы я подождал хотя бы до кофе. Но меня интересовал вопрос: что перевешивает у этого чревоугодника -- аппетит или пищеварение. Оказалось, что испортить ему аппетит можно только чудом. Фирма "Триллер", 1993 Что касается лукового супа, очень распространенного во французской и луизианской кухне, то здесь все понятно. Классическую французскую версию лукового супа (soupe a l'oignon) готовят на говяжьем бульоне из пассированного в оливковом масле лука с тертым сыром и белым вином; перед подачей в суп обычно кладут ломтик поджаренного хлеба. В Луизиане распространена креольская версия Creole onion soup -- здесь суп готовят на говяжьем бульоне с луком, чесноком, красным вином и травами, а подают с гренками и тертым пармезанским сыром. От такой "нефранцузской" подачи и предостерегает Стаут в примечании к своему рецепту... Луковый суп (Onion Soup) На 6-8 порций вам понадобится: - 5 чашек тонко нарезанного лука - 3 столовые ложки сливочного масла - 1 столовая ложка оливкового масла - 1 1/2 чайных ложки соли - 1/2 чайной ложки сахара - 3 столовые ложки пшеничной муки - 8 чашек крепкого говяжьего бульона - 1/2 чашки сухого белого вермута - соль и перец по вкусу В 4-литровой толстостенной кастрюле с крышкой медленно потушите в сливочном и оливковом масле лук. Через 10 минут добавьте соль и сахар. Помешивая каждые 10 минут, доведите лук до равномерного золотистого цвета. Общее время тушения 35 минут. Добавьте муку по 1 столовой ложке и, помешивая, готовьте еще 3-4 минуты. Постепенно вливайте бульон, затем добавьте вино и, чуть приоткрыв крышку, готовьте еще 45-50 минут. Снимите накипь и размешайте. Приправьте по вкусу и подавайте очень горячим. ПРИМЕЧАНИЕ. Не подавайте суп с тертым сыром или тостами из французской булки, они помешают оценить столь идеально сбалансированное блюдо. Немного подробнее остановимся на втором блюде обеда. Загадочное "мясо с овощами по-кентуккийски" в оригинальном тексте Стаута называется Kentucky burgoo -- то есть "кентуккское бергу". Еще в начале XVIII века английские моряки словом "burgoo" (бергу) прозвали густую овсянку с солью, маслом и сахаром. Однако в Новом Свете, со временем так стали называть очень густой суп с мясом и овощами, фактически -- рагу. Первые колонисты использовали в бергу исключительно мясо кролика или белки, а популярность такого блюда в штате Кентукки была настолько велика, что в США с конца XIX века бергу стали называть кентуккским (Kentucky burgoo). Кентуккское бергу до сих пор очень распространено в большинстве южных штатов, а готовят его теперь из самого различного мяса (свинины, телятины, говядины, ягнятины или домашней птицы) и овощей (картофеля, лука, капусты, моркови, сладкого зеленого перца, кукурузы, окры, фасоли и сельдерея). Фриц, естественно, прекрасно знает классический рецепт и в раннем романе Стаута "Лига перепуганных мужчин", написанном еще в 1935 году, готовит рагу из белки (см. стр. 29). Однако теперь, более 30 лет спустя, он использует в бергу более доступные виды мяса. Кентуккское бергу (Kentucky Burgoo) На 8-10 порций вам понадобится: - 1 кг говядины с косточкой из верхней части передней ноги - 250 г ягнятины (из лопаточной части) - 1 средняя курица, разрубленная на куски - 1 столовая ложка соли - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца - 1 маленький стручок красного перца (нарубленный) - 2 чашки очищенного от кожуры и нарезанного мелкими кубиками картофеля - 2 чашки нарезанного мелкими кубиками репчатого лука - 2 чашки стручков молодой фасоли - 3 нарезанные мелкими кубиками морковки - 2 стручка зеленого перца, очищенные от семян и нарезанные мелкими кубиками - 3 чашки зерен кукурузы - 2 чашки нарезанной мелкими кубиками окры - 12 помидоров, очищенных от кожи и семян - 1 зубчик чеснока - 1 чашка мелко нарезанной петрушки Положите говядину, ягнятину и курицу в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте соль, черный и красный перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 2 часа под крышкой. Положите картофель и лук, а затем с интервалами в 10 минут добавляйте поочередно: фасоль, морковь, зеленый перец и кукурузу. После этого варите еще 2 часа, периодически помешивая, пока похлебка не станет очень густой. Если необходимо, доливайте время от времени немного воды. Положите окру, помидоры и чеснок и готовьте еще 1 час. Снимите с огня, добавьте петрушку. Суп можно держать в холодильнике довольно длительное время -- повторное разогревание его не портит, а только делает вкуснее. А теперь приступим к тыквенному пирогу, ради которого Арчи, приходилось сдерживать свой аппетит. Существуют свидетельства, что тыкву употребляли в пищу на территории нынешней Мексики еще в 6 тысячелетии до н. э., а в Южной Америке -- 2 тысячи лет тому назад. Первые американские колонисты переняли способы выращивания тыквы у индейцев, и вскоре она стала настолько любима в США, что тыквенный суп и тыквенный пирог стали чуть ли не национальными американскими блюдами и вместе с индейкой непременно украшают стол добропорядочных граждан в День Благодарения. Фриц готовит на десерт для Вульфа и Арчи настоящий pumpkin pie -- открытый пирог с начинкой из печеной тыквы, сахара, корицы, мускатного ореха, гвоздики, яиц и сливок, который обычно подают с взбитыми сливками. Первоначально такой пирог делали исключительно с мелассой (патокой). Существует даже легенда о том, что первые жители Коннектикута однажды отложили празднование Дня Благодарения из-за того, что у них не было заготовлено достаточного количества мелассы для тыквенного пирога. В магазинах США сегодня продается pumpkin pie spice -- готовая пряная смесь молотой гвоздики, корицы, имбиря и мускатного ореха, предназначенная специально для приготовления тыквенного пирога, хотя она прекрасно подходит и для печеных яблок, и для других фруктовых десертов. Тыквенный пирог (Pumpkin Pie) Для одного пирога вам понадобится: - 4 крупных яйца - 2 чашки пюре из тыквы - 1 чашка светло-коричневого сахара - 1 столовая ложка черной патоки - 1 чайная ложка соли - 1 чашка нежирных сливок - 1 чайная ложка корицы - 1 чайная ложка имбиря - 1/4 чайной ложки молотой гвоздики - 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха Взбейте яйца и тщательно смешайте все ингредиенты. Подготовьте форму из сырого теста (рецепт теста для пирогов приведен на стр. 162) и выложите на нее начинку. Выпекайте 10 минут при температуре 200°С, уменьшите огонь до 180°С и выпекайте еще 30-40 минут. По желанию пирог может быть и закрытым (современные традиции этого не запрещают). Вот еще одно довольно интересное блюдо, которое появляется на столе Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица. Фриц еще днем ушел куда-то по своим делам, и ужинали мы с Вульфом вдвоем, налегая, в основном, на свежеприготовленный зельц. Битых часов десять я потратил, наблюдая, как Фриц готовит зельц, и пытаясь разгадать, почему у него получается намного лучше, чем у всех остальных, включая мою матушку, которая делала зельц еще в Огайо, но потом сдался. Должно быть, секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку. Фирма "Триллер", 1993 Прекрасный перевод, если не считать загадочного "помешивания пенки"... Любой повар-любитель без труда поймет, что Фриц снимал пену, чтобы бульон был прозрачным, а не помешивал ее, что привело бы к совершенно противоположному результату... Тем более, что у Стаута написано: skim -- снимать пену... Однако надо отдать должное переводчику, правильно подобравшему русское слово зельц, которое происходит от немецкого Sulze (студень). Так переводится использованное Стаутом американское слово headcheese -- буквально "сыр из головы". Это желированное, обычно "колбасное", изделие из молотого мяса свиной головы и телячьих ножек во Франции называют fromage de tete ("сыр из головы", что точно соответствует американскому названию), а в Англии -- brawn (так же, кстати, англичане иногда называют и свинью, откормленную на убой). Обычно подобную разновидность заливного в США подают как закуску, а в афро-американских общинах -- едят на ланч (Арчи и Вульф как раз перекусывают -- про "ужин" у Стаута в приведенном отрывке нет ни слова). Единственное отличие рецепта Фрица состоит в том, что, отступив от французской "классики", он готовит свой зельц не из свиной, а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет свиные, а не телячьи... Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и получается лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены... Интересно, что вы ничего не узнали бы о зельце, если бы прочли роман в другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок. Фриц ушел куда-то по своим делам, и нам с Вульфом пришлось самим позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять, наблюдая, как Фриц его готовит, но так ничему и не научился. Должно быть, весь секрет в том, как он держит нож. Издательство "Наташа", 1993 Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин, неплохо для начала научиться держать нож... И вилку, чтобы потом этот ужин съесть... Приведенный вариант перевода вообще примечателен тем, что в нем из текста довольно аккуратно выброшены все приведенные выше и ниже кулинарные "излишества". Переводчик стремительно ведет читателя к развязке детектива, не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его квалификации) еду... Однако вернемся к нашему зельцу... Зельц (Headcheese) Для приготовления 1 "буханки" зельца вам понадобится: - 1 телячья голова - 2 свиные ножки - 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками) - 4 веточки петрушки - 1 лавровый лист - 1 зубчик чеснока - 1 нарезанная морковка - 10 горошин черного перца - 1 столовая ложка соли - 1 л воды - 1 л сухого белого вина - 1/4 чайной ложки кайенского перца - 1/4 чайной ложки мускатного ореха Очистите телячью голову, выньте мозги и язык (не выбрасывайте!). Положите голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавьте луковицу клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец и соль, влейте воду, вино и доведите жидкость до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой 4 часа. После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу. В последние 20 минут варки положите в кастрюлю мозги. Снимите кастрюлю с огня, выньте мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей): Процедите бульон в отдельную посуду. Снимите все мясо с костей и нарежьте его кубиками размером около 1 см, а уши и язык -- тонкими полосками. Положите все мясо в миску, приправьте кайенским перцем, мускатным орехом и тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы для хлеба), влейте достаточное количество процеженного бульона, чтобы он покрывал мясо, и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей выложите "буханку" на блюдо, гарнируйте водяным крессом или ломтиками лимона и подавайте с крекерами или французской булкой. Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому французскому рецепту. Этот факт отмечен в одном из более ранних романов Стаута "Без улик", где он называет такое блюдо несколько иначе... ...накануне, часов в пять пополудни в офисе Ниро Вульфа раздался телефонный звонок. Поговорив и повесив трубку, я отправился на кухню выпить воды и сообщил Фрицу, что собираюсь наверх немного поскандалить. -- Слушай, может, не стоит портить ему настроение? -- запротестовал Фриц, который был в этот момент занят процедурой снятия мяса со свиной головы для блюда под названием fromage de cochon [паштет, приготовленный из кусков мяса со свиной головы, покрытых желе -- прим. перев.]. Но глаза его заблестели. Он прекрасно понимал, что без моих так называемых "скандалов" уже давно бы настал день, когда на нашем банковском счету не оказалось ни единого цента. В том числе и для выплаты ему жалованья. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Да, это тот самый "сыр из свиной головы" -- fromage de tete de pore. И, конечно же, совсем не "паштет", а самый настоящий свиной студень... Видимо, Стаут намеренно употребляет здесь французское слово cochon (поросенок), a не pork (свинья), чтобы подчеркнуть особый вкус блюда, приготовленного из особенно нежного мяса. Поросенок -- вообще одно из самых любимых блюд во многих кухнях мира, недаром французы утверждают, что в нем съедобно все -- "от пятачка до хвостика". Для того чтобы отведать, возможно, самую знаменитую в мире поросячью ножку le pied de cochon под беарнским соусом, вам придется заглянуть в парижский ресторан на rue Coquillere 6, который так и называется: "Le Pied de Cochon" (Поросячья Ножка). Он открыт 24 часа в сутки, однако, если вы собрались здесь поужинать, то место лучше заказать заранее. В крайнем случае, загляните в другой ресторан "Le Cochon d 'Or" (Золотой Поросенок), расположенный неподалеку от "королевского" отеля "Ritz". Это заведение славится блюдами из жаренного на гриле мяса (в том числе и свинины) и входит в знаменитый справочник "Guide Michelin". Если вместо Франции вы попали в США, не расстраивайтесь, одним из самых известных праздничных блюд американского штата Луизиана является cochon de lait -- молочный поросенок, которого жарят на открытом огне с травами и специями. Однако вернемся к студню из свиной головы и попробуем его приготовить. Студень из свиной головы (Fromage de Tete de Porс) Ha 8-10 порций вам понадобится: - 1 свежая свиная голова - 4 луковицы шалота - 500 г лука порея - 4 моркови - 4 репчатые луковицы - 1 зубчик чеснока - веточка петрушки - веточка майорана - веточка тимьяна - 1 лавровый лист - 1 столовая ложка соли - 10 горошин черного перца - 4 гвоздички - свежемолотый черный перец по вкусу - 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки Разрубите свиную голову пополам, отрежьте уши, ошпарьте и зачистите кожу. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот, морковь, репчатый лук и лук порей. Положите голову вместе с овощами в большую кастрюлю, залейте холодной водой и на малом огне доведите до кипения. Снимите пену, добавьте букет-гарни (петрушка, майоран и лавровый лист) и гвоздику, закройте кастрюлю крышкой и варите на малом огне 2 часа, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Отделите мясо, нарежьте кусками и поместите в большую миску. Добавьте туда свиные мозги, а также очищенный от кожицы и нарезанный на маленькие кусочки язык. Тщательно перемешайте все вилкой, приправьте перцем и солью, смешайте с луком-шалотом и петрушкой. Добавьте бульон, разлейте в две формы и, когда остынет, поставьте в холодильник. Перед подачей нарежьте студень на куски и выложите на тарелку, украсив листьями латука. К такому блюду можно подать французскую горчицу и салат из зелени с уксусной заправкой (уксус и оливковое масло). Время от времени Арчи приходится пропускать приготовленные Фрицем ланчи и обеды из-за "оперативной работы на выезде". Однако он никогда не упускает случая напомнить Вульфу о том, на какую жертву ему приходится идти ради общего дела... В очередном отрывке на эту тему, кстати, упоминается довольно интересное для нашего читателя блюдо... -- В пятницу днем, -- начал я, -- то есть позавчера, Орри позвонил и попросил, чтобы вечером я с ним встретился. Если помните, я не помогал вам вечером готовить каплуна по-суваровски, о чем искренне сожалею... Фирма "Триллер", 1993 В данном случае Арчи имеет в виду знаменитое французское блюдо "пулярка по-суворовски" (Poularde Souvarofj) -- оно было очень популярно во Франции в прошлом веке. Назвали его в честь великого русского полководца Александра Васильевича Суворова (1730-1 800), чего переводчик, к сожалению, явно не знал. Пулярку покрывали изрубленными трюфелями, добавляли соль, специи и спрыскивали бренди. После этого ее 45 минут обжаривали в масле, а затем варили с трюфелями и еще некоторое время тушили в масле, поливая оставшимся после жарки соком, мадерой и специальным коричневым соусом. И, наконец, обмазав пресным тестом, запекали до тех пор, пока корочка не становилась румяной и хрустящей. В этом историческом блюде Фриц использует вместо пулярки каплуна (capon) и готовит его немного по-своему... Кстати, вспомните эпизод из фильма про великого полководца, где Александр Васильевич дурачится и "показывает петушка"... Каплун по-суворовски (Capon Souvaroff) На 6-8 порций вам понадобится: - 1 каплун весом около 4 кг - 1/2 чашки паштета из гусиной печени - 8 черных трюфелей - 100 мл коньяка - 2 столовые ложки сока трюфелей - 4-6 очень тонких ломтиков свиного сала - 1/2 чашки коричневого соуса (рецепт приведен ниже) - 1/2 чашки мадеры - 1 чашка пшеничной муки Смешайте вместе паштет, 4 очень мелко нарезанных трюфеля, коньяк и добавьте сок трюфелей. Обмойте каплуна, тщательно обсушите и нафаршируйте тушку подготовленной смесью. Очень тонко нарежьте два трюфеля, чтобы получилось 8-10 ломтиков, аккуратно пальцами отодвиньте кожу с грудки птицы и равномерно разместите эти ломтики под кожей. Привяжите ножки плотно к тушке и подоткните кончики крыльев птицы за спиной. Обложите грудку ломтиками сала и обвяжите бечевкой. Выложите на противень, поставьте в предварительно разогретую до 200°С духовку и обжаривайте с обеих сторон по 10 минут (приложите все усилия, чтобы случайно не порвать кожу). Установите тушку вертикально и обжаривайте еще 10 минут, затем уменьшите температуру до 160°С и жарьте еще 1,5 часа, поливая каждые 20 минут образовавшимся жиром. Когда каплун будет готов, из него при прокалывании вилкой должен выделяться прозрачный сок. Переложите каплуна в большую кастрюлю из огнеупорного материала (керамики или стекла), снимите жир с противня и вылейте мясной сок в сотейник. Добавьте коричневый соус (рецепт см. ниже), оставшиеся трюфели и мадеру, варите 5 минут, а затем залейте каплуна этим соусом. Пока соус готовится, вымесите тугое тесто из муки и небольшого количества воды, раскатайте его и закройте этим тестом кастрюлю, поплотнее запечатав края. Увеличьте температуру до 220°С и поставьте кастрюлю в духовку на 20 минут. Выньте из духовки и подавайте в кастрюле прямо на стол. Вскройте тестяную крышку, и благоуханный аромат трюфелей наполнит комнату... Приведем и рецепт коричневого соуса к "суворовскому" петуху... Коричневый соус (Brown Sauce) На 1 3/4 чашки соуса вам понадобится: - 1/4 чашки сливочного масла - 6 столовых ложек пшеничной муки - 2 чашки крепкого говяжьего бульона - соль и перец по вкусу Растопите масло в сковороде и на малом огне доведите его до золотисто-коричневого цвета (не позволяйте маслу гореть). Всыпьте муку и обжаривайте 1-2 минуты. При постоянном помешивании постепенно добавляйте говяжий бульон, а когда соус загустеет, приправьте солью и перцем по вкусу. В доме Вульфа, пусть временно, но появилась женщина. И классический американский детектив в некоторых местах начинает смахивать на французский роман, по крайней мере, в том, что касается кухни -- Cherchez la femme! Тем более, что следующую трапезу (завтрак) собирается готовить лично Арчи Гудвин... В воскресенье в девять утра я спустился в кухню, поздоровался с Фрицем, достал из холодильника апельсиновый сок, уселся за свой стол, зевнул, покосился на "Нью-Йорк Тайме" и протер глаза. Подошел Фриц с листком бумаги в руке и спросил: -- Ты был пьян, когда написал это? -- Нет, просто с ног валился. Я и забыл про нее. Что там написано? Фриц откашлялся. "Три двадцать утра. В южной комнате гостья. Скажи ему. Я сам приготовлю ей завтрак. А.Г." Он бросил записку на стол. -- Я и сказал Вульфу, а он спросил: "Кто она?" Что я мог ответить? И ты собираешься готовить ей завтрак в моей кухне? -- Посмотрим, сумею ли я ясно изложить свои мысли, -- предложил я. -- Спал я четыре часа -- ровно половину того, что мне нужно. Относительно того, кто она такая -- положись на меня. Я согласен, что завтраки -- твоя епархия, но она на завтрак ест яичницу, а ты яичницу не готовишь. Теперь -- к делу. Похоже, в этом доме есть субъект, который еще больше не выносит женщин, чем Вульф -- это ты. Черт побери, вроде я все-таки достаточно ясно изъясняюсь. -- Я отхлебнул еще сока. -- А яйца нужно взбить в бульоне с красным вином... -- Бургундским? -- Да. И зажарить с ветчиной. Пусть убедится, что и мужчины кое на что годятся. Завтракает она обычно в половине первого. Но я по-прежнему готов сам зажарить... Фриц сказал что-то по-французски. Довольно громко. Я не стал препираться, поскольку он был недалеко и держал в руке увесистую сардельку... Фирма "Триллер", 1993 В этом отрывке, где Арчи проявляет себя не только джентльменом, но и неплохим знатоком французской кухни, тоже есть свои гастрономические неточности, не позволяющие нам по достоинству оценить предложенное им блюдо. Конец отрывка в более точном переводе выглядит немного иначе. -- ...Теперь -- к делу. Похоже, в этом доме есть субъект, который еще больше не выносит женщин, чем Вульф -- это ты. Черт побери, вроде я достаточно ясно изъясняюсь. -- Я отхлебнул еще сока. -- Не волнуйся, эта женщина сама не выносит мужчин в своем доме... А что касается яиц, то приготовь их в красном вине с бульоном (ничего "взбивать" не надо!)... -- По-бургундски (бургундское вино тут ни при чем!)? -- Вот именно. И к этому подай канадский бекон... Однако, как и положено истинным гурмэ, мы не ограничимся обычными вареными яйцами, а приготовим яйца-пашот (poached egg), известные в старой русской кулинарной терминологии как "выпускные яйца". Название блюда происходит от французского pocher -- опускать в кипящую воду. Для его приготовления сырое яйцо аккуратно разбивают и варят без скорлупы в течение трех минут в кипящей, подкисленной уксусом воде -- в рецепте Фрица вместо воды используется бульон, подкисленный сухим бургундским вином (в принципе, подойдет любое). Такой "щадящий" способ приготовления позволяет сохранить форму яиц и придать им вкус мясного бульона. Варят яйца-пашот в специальной глубокой кастрюле-пашотнице (poacher), а иногда и "жарят", выпуская их в сковороду или неглубокий сотейник, где кипит налитая тонким слоем (не менее 1 см) вода. Выпускные яйца гораздо нежнее жаренных на масле, а подают их, посыпав самыми различными приправами и пряностями. Яйца-пашот по-бургундски (Poached Eggs Burgundian) На 2 порции вам понадобится: - 1 чашка бургундского вина - 1/2 чашки говяжьего бульона - 1 небольшой лавровый лист - 1 1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота - 1 веточка петрушки - 1/2 чайной ложки соли - 1 размолотое зерно черного перца - 2 английских мафина - 4 крупных яйца - 1 столовая ложка сливочного масла - 1 столовая ложка пшеничной муки Вскипятите вино и бульон в неглубоком соуснике и уменьшите огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере английские мафины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и когда они будут готовы, осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные половинки мафинов и поставьте их в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли. Приготовьте бер-манье -- разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет. Полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте. Кстати, если у вас нет средств для покупки настоящего бургундского вина -- "овес (то бишь, французское вино) нынче дорог" -- попытайтесь сделать его самостоятельно. Для этого откроем вышедшее в 1792 году в Санкт-Петербурге наставление по виноделию "Российский домашний винокур..." и прочтем довольно забавный рецепт. Для составления доброго бургонского вина потребны три рода винограду. Первый должен быть самый мягкий, неспелый и чистый, от которого отобрать все ягодки зеленые и загнившие и ветки обрезать. Второй виноград ягодою крупный и не так спелый. Третью часть занимает виноград зеленый или загнивший. Смешавши все сии винограды отделяют зерна и веточки особливым инструментом и потом давят их прессом. Вино из сего выходящее через многие годы удерживает свою доброту. Так что, долой авторитеты -- попробуйте приготовить бургундское сами, если, конечно, сумеете достать нужные "три рода винограду"... Раз уж мы решили завтракать по-французски, то придется готовить и бриоши (brioche) -- сладкие сдобные булочки особой формы, названные по имени их изобретателя, французского кондитера Бриоша. Классические французские бриоши brioche a tete пекут из дрожжевого сдобного теста, по традиции они имеют вид нескольких сросшихся шариков. В тесто для таких булочек иногда добавляют орехи, засахаренные фрукты, травы и специи. А вот и подходящий "к случаю" отрывок: В понедельник утром, в десять минут девятого, я сидел на кухне, поглощая запеченный окорок с французскими булочками и виноградно-тимьяновым желе, и усиленно размышлял. Во-первых, почему Фриц так артачится из-за желе? Хоть бы раз послушал меня и положил вдвое меньше сахара и вдвое больше винограда "сотерн". Я ему уже всю плешь проел из-за этого. Фирма "Триллер", 1993 В оригинальном тексте под "французскими булочками" имеются в виду бриоши (у Стаута--brioche), а вот спор Арчи с Фрицем по поводу желе переведен совсем неправильно. Дело в том, что Арчи просит повара добавлять в желе побольше сотернского вина -- sauternes, а не винограда (кстати, такого сорта просто не существует). Это светло-золотистое, сладковатое и освежающее вино, первоначально производилось из белого винограда Совиньон (Sauvignon Blanc) и Семийон (Semillon) только в Сотерне -- винодельческой области на левом берегу Гаронны, в 40 км к югу от Бордо (Франция). Немного похожие недорогие полусладкие белые вина производят сегодня и в Калифорнии. Итак, сначала готовим бриоши. Бриоши (Brioches) На 18-24 булочек вам понадобится: - 1 палочка прессованных дрожжей - 1/2 чашки теплой воды - 4 чашки просеянной муки - 1 чайная ложка соли - 2 столовые ложки сахарного песка - 1 чашка размягченного сливочного масла - 6 крупных яиц - 1 яичный желток Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут, добавьте чашку муки и размешайте до получения однородной массы. Положите в большую кастрюлю, залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не всплывет. Выньте шар и, добавив оставшуюся муку, соль, сахар и половину масла, хорошенько вымесите тесто. Добавьте 3 взбитых яйца и опять отставьте тесто, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза Затем вновь тщательно вымешайте тесто, сформуйте из него шар и поместите в смазанную маслом миску, закройте ее фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Утром разрежьте приготовленное тесто на кусочки, скатайте их в шарики, положите в смазанные маслом формы для бриошей и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке каждого шарика. Так же сделайте шарики меньшего размера из теста и положите по одному на каждое перекрестие. Закройте формочки и дайте им постоять час, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до 230°С, смажьте сверху каждый бриош взбитым желтком и выпекайте 15-20 минут, пока булочки не подрумянятся. Подавайте горячими. Кстати, бриоши были хорошо известны и в дореволюционной кухне. Приведем здесь рецепт "теста-бриош" из старой поваренной книги. На 10 коп. дрожжей развести в 1/2 бутылке чуть теплого молока, всыпать 2 стакана мягкой муки, выбить лопаткой и поставить в теплое место, чтоб подошло. Приготовить другое тесто: на доску всыпать 1 фунт муки, сделать ямку, влить 1 стакан молока; 7-8 желтков стереть с 1/2 фунта сахара до бела, положить в ямку, прибавить цедры и толченой ванили, замесить это тесто, выложить сюда фунта слив, масла, отбитого скалкой, посолить, все хорошо вымесить на столе двумя лопатками, всыпать еще фунта муки и вымесить, чтобы отставало от лопатки, сложить в опарницу смазанную масломъ,