Богарне (1763-1814). Дело в том, что почему-то очень часто рецептам приготовления турнедо давали имена известных исторических лиц. Поэтому знатоков не удивят ни "турнедо а-ля Генрих IV" с соусом бешамель, ни "турнедо Россини" -- пожалуй, наиболее известное блюдо подобного рода, рецепт его приготовления приписывают великому композитору. В качестве гарнира к турнедо обычно подают картофель "шато" (pommes chateau) -- картофель, нарезанный бочонками, или в виде оливок высотой около 4 см, обжаренный в растительном масле до золотистого цвета и обычно доведенный до готовности в духовке. Кстати, в американской кухне термин "турнедо" сегодня используется довольно редко; американцы обычно говорят: filet of beef, filet mignon или даже filet steak. Турнедо Богарне (Tournedo Beauharnais) На 6 порций вам понадобится: - 6 турнедо (см. примечание к рецепту) - 6 ломтиков бекона - 1/4 чашки топленого сливочного масла - 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота - 1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса - 1/2 чашки говяжьего бульона - 1/2 чашки мадеры - картофель шато - 6 отваренных донышек артишоков - 18 отваренных побегов спаржи - 18 шляпок шампиньонов Оберните каждый кусок мяса ломтиком бекона, зафиксируйте его зубочисткой и обжарьте в топленом сливочном масле в течение 4-5 минут с каждой стороны. Выложите на подогретое блюдо. В сковороду положите лук-шалот и водяной кресс и обжаривайте в течение 2-3 минут. Добавьте бульон и мадеру, доведите до кипения и варите несколько минут, периодически помешивая. Выложите вокруг турнедо картофель шато, отварные донышки артишоков и спаржу. Мясо полейте соусом и подавайте. ПРИМЕЧАНИЕ. Для лучшего сохранения формы мяса можно каждый кусок перевязать бечевкой поперек волокон, предварительно обернув беконом, -- в этом случае зубочистка не нужна. Следующее блюдо Вульфу пришлось готовить самому, так как волею случая, они с Арчи оказались в чужом доме -- на родине Вульфа, в небольшом итальянском городишке, где не было ни Фрица, ни ресторана Рустермана... На кухне я нашел Вульфа, который при ярком свете лампы и открытом окне с закатанными рукавами рубашки был занят приготовлением еды... Мы ели на кухне за маленьким столом. Молока, конечно, не было, и Вульф сказал, что не советует пить воду из крана, но я рискнул. Сам он пил вино. В меню было только одно блюдо, которое он накладывал из кастрюли. Попробовав его, я спросил, что это такое. Он ответил, что это соус "тальярини", приготовленный из анчоусов, помидоров, чеснока, оливкового масла и перца, которые он нашел в буфете, сладкого базилика и петрушки из сада, и римского сыра, обнаруженного в погребе. Я поинтересовался, как он нашел погреб, а он ответил -- случайно, вспомнив местные обычаи. На самом деле он весь раздувался от гордости, и, надо сказать, когда я положил себе третью порцию, то был готов согласиться, что он имеет на это право. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Конечно же, Вульф и Арчи ели совсем не "соус" -- так переводчик интерпретировал использованное в оригинальном тексте итальянское слово pasta, которое имеет основное значение "тесто" и определяет широкий круг блюд из теста, которые в российском обиходе называют макаронными изделиями, пельменями и т. п. Разнообразнейшие "пасты" настолько распространены в Италии, что без них не обходится практически ни один обед. Даже закуски, подаваемые перед основным блюдом обеда, итальянцы связывают с "пастой" и называют общим словом antipasto, то есть "то, что подается перед пастой)). Существуют сотни разновидностей "паст", отличающихся друг от друга формой, размерами, толщиной, начинкой, способом подачи и даже цветом: например, добавки шпината придают им зеленый цвет, томатная паста или свекольный сок -- красный, "чернила" каракатицы -- угольно-серый... И хотя в Италии существует около 400 видов макаронных изделий различных форм и размеров (каждое имеет свое название!), итальянцы утверждают, что любая "паста" является тем самым сбалансированным и полезным блюдом, которое может освоить каждый, даже начинающий кулинар и которое украсит любой, даже самый изысканный, стол. В США "пасту" завезли первые колонисты -- известно, что Томас Джефферсон, автор Декларации независимости, вернувшись из Италии в 1786 году, привез домой устройство для изготовления спагетти и угощал этим блюдом своих друзей. Однако разнообразные макаронные изделия стали обычным в США блюдом лишь в XIX веке, благодаря мощной волне итальянских иммигрантов. Для особо пытливых и любознательных приведем здесь основной рецепт теста для большинства итальянских "паст". Насыпать муку (500 г) горкой на рабочую доску; сделать ямку. Взбить яйца (5 штук), оливковое масло (чайная ложка), соль (щепотка) и залить смесь в углубление. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет совершенно гладким, а затем прикрыть мокрой салфеткой и оставить примерно на полчаса. Имейте в виду, что в итальянских ресторанах "пасту" готовят al dente (на зубок) -- то есть, слегка недоваренную (она должна отставать от зубов, а не вязнуть в них), а перед подачей добавляют в "макароны" столовую ложку оливкового масла, чтобы они не слипались. "Пасту" всегда необходимо варить в большом количестве воды. Например, для 400 г. макарон или лапши надо не меньше четырех литров воды, а можно даже еще больше. Дело в том, что для лучшего усвоения организмом "пасту" необходимо некоторое время выдерживать при температуре 100°С, а поэтому, чем быстрее вода закипит вновь, после того как в нее опустили макароны (именно поэтому воды должно быть много), тем блюдо лучше удастся. И последнее: "пасту" подают обязательно очень горячей, недаром в Италии говорят, что их любимое блюдо "никогда не ждет гостей -- всегда наоборот"... В данном случае, Вульф готовит тальярини (tagliarini; от tagliare -- резать, обрезать) -- особенно распространенную в Северной Италии узкую длинную плоскую лапшу, обычно подаваемую с маслом, сыром и соусом из ароматных трав (более широкая разновидность тальярини называется тальятелле -- tagliatelle). Тальярини (Tagliarini) - 4 чашки муки грубого помола из пшеницы твердых сортов - 3 крупных яйца - 1,5 чайных ложки соли - 2 чайные ложки оливкового масла - 1/4 чашки теплой воды Просейте муку на доску. В центре сделайте углубление и влейте в него взбитые с солью яйца и оливковое масло. Добавляя по столовой ложке воды, вымесите тесто. Посыпав доску мукой, вымешивайте еще 15 минут, пока тесто не станет эластичным. Разрежьте тесто на 4 равные части. И как можно тоньше раскатайте в прямоугольный пласт. Посыпьте пласт мукой, сверните в цилиндр и острым ножом нарежьте полосками шириной 0,6см. Затем распрямите полоски и подсушите. Варите в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде. Пробуйте почаще, чтобы не переварить. Подавайте пасту al dente -- под соусом, приведенным ниже. Все итальянские "пасты" принято обязательно подавать с соусами, для приготовления которых используются морепродукты, грибы, тертый сыр, овощи, мясной фарш, травы и специи. Название соуса может входить вторым словом в общее название пасты. Существует общее правило выбора соуса: к "легким пастам" (типа капеллини) подают легкие соусы; к "тяжелым" (типа лазаньи) -- густые. Вульф готовит к тальярини довольно сложный соус, все ингредиенты которого в приведенном выше отрывке переведены безукоризненно... Соус для тальярини (Sauce for Tagliarini) - 2 столовые ложки оливкового масла - 2 зубчика чеснока - 6 крупных помидоров - 2 филе анчоусов - свежемолотый черный перец - 6 листочков свежего базилика (или 1/4 чайной ложки высушенного) - 3 столовые ложки листьев свежей петрушки - 100 г. выдержанного сыра романо В большой сковороде разогрейте масло и обжарьте в нем измельченный чеснок в течение 1-2 минут. Очистите помидоры от кожицы, удалите семена и сок. Положите помидоры на сковороду и тушите на малом огне не менее 20 минут, пока сок не выпарится и мякоть не станет мягкой. Добавьте мелко нарезанное филе анчоусов, базилик, петрушку и перец. Держите на огне еще 10 минут. Приправьте по вкусу. Снимите с огня и протрите через тонкое сито. Полейте тальярини соусом и посыпьте тертым сыром. НЕ ПОЗДНЕЕ ПОЛУНОЧИ BEFORE MIDNIGHT (1955) Станет ли Ниро Вульф рисковать собственной головой, когда в дело замешан гениальный не знающий жалости убийца, телевизионный конкурс с миллионным призом, пять пропавших ответов и один запутавшийся в долгах труп? Как ни странно, станет... Начнем эту запутанную историю довольно незамысловато -- с обычных гренок и бульона, которыми Вульф пытается накормить свою клиентку. Она вошла и остановилась у стола Вульфа, прямо напротив него. -- Прошу меня извинить, -- проговорила она своим низким ровным голосом. Мне надо было принять таблетки. В гостинице кормят вполне сносно, но я просто не в состоянии ничего съесть. Я уже давно почти ничего не ем. Вы хотите сказать мне что-нибудь еще? -- Молочные гренки, мрачно произнес Вульф. -- Мой повар, Фриц Бреннер, делает их просто потрясающе. /7рисядьте. -- Я не в состоянии проглотить ни кусочка. Правда. -- Хорошо, тогда горячий бульон. Домашний, по особому рецепту. Он может быть готов через восемь минут. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Это не простой жест гостеприимства, а жизненная позиция Вульфа -- о ней рассказывает Арчи в более позднем романе "Все началось с Омахи". Мысль о том, что в его доме находится голодный человек, будь то хотя бы подозреваемый в убийстве или даже женщина, была для него нестерпима... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Итак, начнем с "гренок"... Фриц готовит их только из хлеба собственной выпечки (рецепт хлеба Фрица приведен в романе "Охота за матерью", на стр. 397). Перевод, в принципе правильный, хотя, как это будет видно из рецепта, имеются в виду не совсем гренки (в привычном для нас понимании), а скорее -- тосты под молочным соусом. Тосты под молочным соусом (Milk Toast) На 2-3 порции вам понадобится: - 6 кусков хлеба - 2 столовые ложки сливочного масла - 1 чашка молока - 1 чашка густых сливок - 2 столовые ложки сливочного масла - 1 столовая ложка пшеничной муки - 1 чайная ложка сахара Срежьте корки с хлеба и подсушите ломтики в тостере до золотистого цвета. Намажьте сливочным маслом и выложите на блюдо. Разогрейте молоко и сливки. Приготовьте соус бер-манье (beurre manie) и постепенно добавляйте его при постоянном помешивании в разогретое молоко со сливками. Положите сахар и полейте получившимся соусом гренки. А вот как непросто готовит Фриц говяжий бульон... Бульон (Bouillon) На 2 литра бульона вам понадобится: - 1,5 кг говядины из лопаточной части - 2 большие телячьи голяшки - 2,5 л холодной воды - 1 чайная ложка соли - 8 горошинок черного перца - 4 головки лука-порея, нарезанные ломтиками - 4 крупные моркови, нарезанные кружочками - 1 большая луковица, нарезанная кружочками - 1 веточка петрушки - 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 лавровый лист - 1 стебель сельдерея с листьями - 3 яичных белка - 1/2 чашки сухого хереса Положите мясо и кости в толстостенную чугунную кастрюлю и залейте его водой. Доведите до кипения на очень малом огне. Снимите пену и жир. Добавьте соль, перец, лук-порей, морковь и репчатый лук, Сделайте букет гарни из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея и положите его в кастрюлю. Вновь доведите бульон до кипения и снимите пену. Убавьте огонь и варите под крышкой 3 часа. Процедите полученный бульон, дайте ему остыть и снимите с поверхности весь жир. Перелейте жидкость в другую кастрюлю, добавьте яичные белки и взбивайте венчиком на малом огне, пока бульон не закипит. Кипятите 5 минут при постоянном помешивании, снимите с огня и дайте постоять 15 минут. Замочите марлю в холодной воде, выжмите, выстелите двойным слоем большое сито и осторожно процедите бульон. Добавьте сухой херес, прогрейте и, если необходимо, добавьте еще немного хереса... Оказывается, приготовить хороший бульон -- не такое простое дело! И подтверждает это Александр Дюма в своем Кулинарном словаре (перевод Галины Мирошниченко). "Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех -- французская кухня -- обязана своим превосходством великолепным французским бульонам. А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают -- не скажу, что наши повара, -- но наши женщины из народа. Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил гурманам Любека и Гамбурга: "Господа, у нас во Франции не найдется ни простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше самого умелого повара из ваших ганзейских городов". Для бульона всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качество мяса будет ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива. Не мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо так, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса. Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в таком состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин -- то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час. Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену. Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половинкой зубчика чеснока, а две другие -- гвоздикой. В кухне второго сорта -- и только во второсортной! -- цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого можно достичь, если поставить позади кастрюли жаровню. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо". Наконец, вернемся обратно в Америку, правда, теперь уже современную и, для закрепления пройденного материала, приведем отрывок из книги П.Вайля и А.Гениса "Русская кухня в изгнании", посвященный, правда, куриному бульону. "... Простота бульона обманчива. Она не исключает если не искусства, то хотя бы грамотности, не зря американцы нееврейского происхождения видят в элементарном курином бульоне некую тайну и верят в его целительную силу. Поэтому они и прозвали его еврейским пенициллином. Но, как это ни грустно, тайн никаких нет, а есть два секрета. Во-первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во-вторых, не жалеть кореньев. Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха -- от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда она закипит, нужно очень тщательно снять пену и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой операции зависит прозрачность будущего бульона. Хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата. Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еще меньше. Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еще положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит остатки зелени для супа. Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю. Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастрономические радости без излишних хлопот. Особенно если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры". КОГДА ЧЕЛОВЕК УБИВАЕТ WHEN A MAN MURDERS (1956) Труп постоянно возвращается к жизни. Но живой или мертвый он стоит миллион долларов... Вульф непременно разгадает загадку, в которой фигурирует такая сумма... А мы пока займемся английским понятием dinner (обед) - так как с ним у переводчиков довольно часто возникают сложности. И действительно, во многих русских переводах обедом называют ланч, а обед - ужином... Путаница вполне объяснимая. Слово dinner в английском языке появилось в XIII веке как производное от старофранцузского diner (обед). Современный dinner - главная трапеза дня -- в США, так же как и в большинстве европейских стран, проводится обыкновенно в 7-8 часов вечера (у Вульфа она начинается в 7.15-7.30). До 20-х годов XIX века dinner еще был обычным плотным обедом в середине дня, за которым, в конце рабочего дня следовал более легкий supper (ужин). Сегодня эти понятия несколько изменены и современный обед - обычно плотная вечерняя еда. Связано подобное изменение с тем, что возросший темп жизни не позволяет долго и спокойно вкушать пищу днем, когда впереди еще много дел и забот. Кстати, в начале XIX века в Париже говорили, что ремесленник обедает в два часа дня, рыночный торговец -- в три, клерк -- в четыре, нувориш -- в пять, министр и банкир -- в шесть, а Талейран -- в восемь вечера. Большинство сегодня постепенно переместилось к "министерскому" распорядку -- на смену плотному обеду пришел легкий и быстрый ланч (второй завтрак), а главная трапеза дня плавно соскользнула на свободное вечернее время, когда, наконец, можно расслабиться. Единственный "нормальный" дневной обед остался только в выходные дни и называется в США Sunday dinner. Кстати, такой же распорядок питания рекомендован знаменитой советской "кулинарной библией" -- "Книгой о вкусной и здоровой пище", выпущенной в 1954 году Пищепромиздатом и одобренной Институтом питания Академии медицинских наук СССР: Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или маслом, а также фрукты. Второй завтрак -- через три-четыре часа после начала работы -- может включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, котлеты и т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендовать на второй завтрак также сосиски или сардельки. Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого -- мясного, овощного или рыбного супа; второго -- мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и третьего (сладкого) -- компота, киселя, пирожного или фруктов. Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты, простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки. Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до начала работы, вторым -- во время перерыва в работе и обедом после работы... Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда. Обычный современный dinner в США, Англии, Испании или Франции состоит из одного горячего блюда, салата (он может подаваться до, после или одновременно с основным блюдом) и непременного десерта -- фруктов, мороженого, яблочного пирога и т. п. К горячему подают сухое вино, к десерту -- десертное или крепленое. Перед обедом принято выпить рюмку аперитива (aperitif) -- водки, виски, портвейна или пива с солеными орешками, маслинами, печеньем и т. п., а после обеда гости переходят в гостиную пить кофе, к которому подается рюмка дижестива (digestif) -- кальвадоса, крепкого ликера, бренди или коньяка. Обед (как, впрочем, и все другие виды приема пищи) в доме Вульфа почти религиозный ритуал -- то есть совершается строго в определенное время дня и никогда не откладывается ни из-за каких других дел, даже если речь идет о человеческой жизни... Я вернулся домой как раз вовремя. Часы показывали. 7.30 -- обеденное время. Теперь разве только землетрясение смогло бы заставить Вульфа прервать прием пищи. В этом доме за столом священнодействовали; строго запрещалось даже вскользь упоминать о делах. Так что мой подробный отчет о событиях дня само собой был отложен. Конечно, если бы Фриц приготовил что-то вроде гуляша или телячьих мозгов, обвалянных в сухариках, мое увечье вообще осталось бы не замеченным. Но на этот раз на второе были жареные голуби, мясо которых требовалось отгрызать от косточек, так что когда Вульф покончил с шестым, а я едва управился с первым, он недовольно спросил: -- Какого черта! Что с тобой приключилось? -- Ничего особенного. А что? -- Ты же не ешь, а... клюешь. -- Да. Сломана челюсть. С наилучшими пожеланиями от Энн Хорн. Вульф вытаращил глаза. -- Как? Женщина сломала тебе челюсть? -- Извините, ведь мы не допускаем никаких посторонних разговоров во время еды. Позднее я все вам расскажу. Фирма "Триллер", 1993 В большинстве развитых стран (в том числе и в США) одним из вполне доступных видов домашней птицы издавна является молодой откормленный мясной голубь (squab) в возрасте 3-4 недель, который никогда не летал, из-за чего его более бледное, чем у диких голубей, мясо необычайно нежно и вкусно. В продажу поступают голуби весом около 0,3-0,5 кг -- их, как правило, фаршируют и жарят на открытом огне или гриле. Жареный голубь был любимым праздничным блюдом еще в Викторианской Англии и, естественно, рецепты его приготовления были хорошо известны и в США. На наш обед Фриц готовит голубей (слово "жареные" переводчик добавил от себя совершенно напрасно) с колбасками, квашеной капустой и белым вином -- типичный стиль французской провинции Эльзас, расположенной на границе с Германией и поэтому впитавшей в себя и немецкие, и французские кулинарные традиции. (Squabs with Sausage and Sauerkraut) Ha 6 порций вам понадобится: - 2 столовые ложки сливочного масла - 12 ломтиков канадского бекона - 6 чашек квашеной капусты - 3 голубя - букет-гарни (1 лавровый лист, веточка петрушки, веточка тимьяна или фенхеля, стебель сельдерея) - 3 средних морковки - 3 средних луковицы - 6-10 приправленных травами колбасок (рецепт приведен ниже) - 2 чашки консоме (рецепт приведен в романе "Слишком много поваров", на стр. 93) - 1 чашка сухого белого вина (можно немного больше) Смажьте дно большой толстостенной кастрюли или латки и выложите на него 6 кусков бекона. Отожмите хорошенько капусту и положите ее на бекон. Почистите, разделите пополам подготовленные тушки голубей и уложите их на капусту. Добавьте букет-гарни. Очистите и нарежьте ломтиками морковь и лук, затем -- колбаски и закройте все оставшимися ломтиками бекона. Налейте консоме так, чтобы продукты были залиты жидкостью только наполовину. Плотно закройте посуду крышкой и тушите на малом огне около 2 часов. Когда голуби станут мягкими, слейте из кастрюли жидкость, выньте букет-гарни, выложите квашеную капусту в центр большого подогретого блюда, вокруг положите бекон и колбаски, а сверху -- голубей. На гарнир можно подать отварной картофель. В своем блюде Фриц использует колбаски, приготовлением которых он редко занимается сам, передоверяя трудоемкий и длительный процесс двум поставщикам: мистеру Хоуи из Нью Джерси швейцарцу по фамилии Дарст, живущему в окрестностях Чаппакуа. Что подтверждает и отрывок из романа "Красная коробка". Первый телефонный звонок... раздался в половине второго, в то время как Вульф и я отдали должное колбасе с десятью видами трав в ней, которую он получал каждую весну от швейцарца, изготовлявшего ее лично. Фирма "Триллер", 1993 Попробуем приготовить такие колбаски и мы. Колбаски с десятью травами (Sausage with Ten Herbs) На 20-24 колбаски вам понадобится: - 1 кг свежей свинины - 500 г. свиного жира - 1 кг постной говядины - 1 столовая ложка соли - 1 чайная ложка свежемолотого перца - 1 измельченный зубчик чеснока - 1 мелко измельченный лавровый лист - 1/4 чайной ложки размолотой гвоздики - 1 чайная ложка семян аниса - 1 чайная ложка майорана - 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенных листьев) - 1 1/2 чайной ложки нарубленной свежей петрушки " 1 чайная ложка сухой горчицы - 1/2 чайной ложки мускатного цвета - 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха - оболочка для колбасок Нарежьте кубиками свинину, свиной жир и говядину, дважды пропустите их через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте в фарш соль, перец, чеснок и лук. Смешайте оставшиеся травы и специи, добавьте их в фарш. С помощью мясорубки со специальной насадкой заполните колбасную оболочку фаршем, перевязывая ее так, чтобы получились колбаски длиной по 7,5 см. Оказывается, не всем женщинам в старинном особняке закоренелого и убежденного холостяка Вульфа оказывают холодный прием... Было бы соблазнительно предположить, что мой поцелуй пробудил у нее аппетит, но, по всей вероятности, все дело было в уверенном ответе Вульфа. Она убедилась, что он не подозревает ее Поля в убийстве. Она расправилась не только с сухариками и молоком, но также с солидной порцией тостов с паштетом из ливера домашнего изготовления, предметом гордости Фрица, пока Вульф возился со своими селекционными карточками, а я делал вид, что чем-то занимаюсь за своим столом. Фирма *Триллер", 1993 Не стоило бы переводчику крекеры (crackers) -- тонкое сухое печенье (сугубо американский термин) -- называть "сухариками", и уж тем более, печеночный паштет Фрица (в тексте - Fritz's liver pate) -- "паштетом из ливера домашнего приготовления". Дело в том, что английское liver (печень), в данном случае куриная, совершенно не соответствует русскому понятию "ливер" -- у нас так называют все используемые в кулинарии внутренности животных: почки, печень, сердце, легкие, желудок и даже кишки. Кроме того, куда-то пропал подаваемый вместе с печеночным паштетом шнит-лук (chives)... Печеночный паштет Фрица (Fritz's Liver Pate) На 2 чашки (400 г) вам потребуется: - 1л подсоленной воды - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока - 1 мелко нарезанный стебель сельдерея - 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота - 1 веточка петрушки - 1 лавровый лист - 1 кг куриной печени - 1/2 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/2 чайной ложки мускатного ореха - 2 чайные ложки сухой горчицы - 100 г. несоленого сливочного масла - 2 столовые ложки коньяка - 1 столовая ложка марсалы - 2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла - оливки, фаршированные слабожгучим перцем Доведите воду до кипения. Положите чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите 5 минут. Заложите очищенные от пленок и разделенные пополам куриные печенки и варите их под крышкой 10 минут. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите нарезанные печенки в кухонный процессор, добавьте соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, сливочное масло, нарезанное на куски, коньяк и марсалу. На низкой скорости доведите смесь до однородной консистенции, выложите в миску, добавьте трюфели и приправьте по вкусу. Смажьте специальную форму для паштета (террин или глиняный горшочек) растопленным сливочным маслом и переложите туда паштет. Плотно закройте форму крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед самой подачей выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте ломтиками оливок. Подавайте с треугольными тостами или с тостами Мельба. Особого пояснения заслуживают тосты Мельба (Melba toasts) с довольно интересной кулинарной историей. Считают, что эти очень тонкие узкие сухарики, которые давно вошли в международное ресторанное меню, как и еще несколько ставших кулинарными "бестселлерами" блюд, были названы в честь известной австралийской оперной певицы Нелли Мельба (1861-1931). Полагают, что придумал их в конце XIX века ее горячий поклонник, знаменитый французский повар Огюст Эскофье, который в то время был шеф-поваром в ресторане только что открывшегося лондонского гранд-отеля Ритц-Карлтон, а позже -- гранд-отеля "Савой". Тосты Мельба в международных ресторанах обычно принято подавать к салатам и супам. Любопытно, что ни Эскофье в своей кулинарной книге, ни Мельба в своей автобиографии ни разу не упоминают об этих тостах. ВСЕХ, КРОМЕ ПСА, В ПОЛИЦИЮ DIE LIKE A DOG (1956) Черный Лабрадор выживает и приводит свидетеля по делу об убийстве... Еще одно произведение Стаута, совершенно несправедливо "обиженное" при переводе... В качестве примера приведем, казалось бы, совершенно безобидную и совсем некулинарную цитату... Мое появление на месте происшествия пробудило бы самые худшие инстинкты Пурли, и я мог запросто не попасть домой к обеду... Издательская фирма "КУбК-а", 1994\ "Некулинарной" она стала уже в русском переводе, после того, как была выброшена последняя часть, видимо, непонятная переводчику... В оригинальном тексте Стаута предложение завершается следующим образом. ...к обеду, на который были обещаны жаренные на гриле голуби с соусом, называемом Фрицем "Venitienne", одним из его лучших творений... Попробуем сначала приготовить так безжалостно выброшенных из текста голубей, а потом примемся за венецианский (Venitienne) соус... Голуби с венецианским соусом (Squabs with sauce Venitienne) Ha 4-6 порций вам понадобится: - 6 мясных голубей - 1 чашка оливкового масла - 4 столовые ложки нарубленной свежей петрушки - 1 столовая ложка свежего кервеля (или чайная ложка высушенного) - 1 столовая ложка свежего эстрагона (или 1 чайная ложка высушенного) - 1 чайная ложка соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца Разрежьте тушку каждого голубя вдоль спинки, не отделяя до конца на половинки. Разверните тушку, несильно нажимая на грудную косточку, и выдержите 30-45 минут в смеси всех приведенных ингредиентов. Разогрейте гриль, положите голубей кожей вниз, смажьте птиц небольшим количеством смеси и жарьте 10-15 минут. Переверните, еще раз смажьте смесью и жарьте с другой стороны столько же. Подавайте с венецианским соусом. Венецианский соус (Sauce Venitienne) На 2 чашки вам понадобится: - 2 1/2 чашки сока моллюсков - 3/4 чашки сухого белого вина - 1 1/2 столовые ложки сливочного масла - 1 1/2 столовые ложки муки - 1 1/2 чайных ложки томатной пасты - 1/4 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне - 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота - 1 столовая ложка нарубленной свежей петрушки - 3 яичных желтка - 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 1/2 столовых ложки мелко нарезанных трюфелей (желательно, но не обязательно) В сотейник налейте сок моллюсков и 1/2 чашки белого вина. На сильном огне уварите эту смесь до половины объема. Приготовьте соус бер-манье из муки и масла и добавьте в жидкость. Положите томатную пасту, размешайте и варите 5 минут при постоянном помешивании. В отдельном сотейнике разогрейте 1/4 чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец, быстро доведите до кипения и уварите вполовину. Добавьте содержимое первого сотейника и доведите до кипения. Снимите с огня и добавляйте по одному яичные желтки, хорошенько взбивая каждый раз. Поставьте соус на очень маленький огонь и готовьте около 10 минут при постоянном помешивании. Процедите соус и влейте в сотейник. Добавьте кервель, эстрагон и трюфели. Немного прогрейте, приправьте по вкусу и подавайте к жаренным на гриле голубям. ВСЕ НАЧАЛОСЬ С ОМАХИ MIGHT AS WELL BE DEAD (1956) 11 лет назад богатый бизнесмен из Небраски Джеймс Херольд жестоко обидел единственного сына Пола. Теперь он хочет, чтобы Ниро Вульф нашел сына. Но что делать, если молодой человек не желает, чтобы его нашли... Более того, возможно он и есть тот самый П.Х., привлеченный к суду за хладнокровное убийство? Расследование запутанного дела вовлекает великого детектива и его верного помощника в липкую| жижу обмана и доводит одного из них до крайней черты... Начнем расследование романа с ланча, на котором Фриц подает Вульфу и Арчи неведомый "пряный мусс", загадочный "рулет" и "грибной омлет" с сельдереем... Даже самые неискушенные едоки наверняка почувствовали, что тут не обошлось без путаницы в русском переводе. Действительно, в приведенном ниже отрывке явно что-то не так... ...Из-за уличных пробок в это время дня нам не удалось попасть в старинный каменный особняк до часу тридцати... Проводив обоих гостей в кабинет, я прошел в столовую и закрыл за собой дверь. Восседавший на дальнем конце стола в массивном кресле с подлокотниками Вульф только что принялся за ломоть рулета диаметром в восемь дюймов и пряный мусс. -- Ты привел гостей, -- с упреком заметил он, -- не вовремя. -- Да, сэр, я привел Паркера и Дигана. Знаю, вы не любите шевелить мозгами во время еды, однако мы обнаружили в сейфе треть миллиона долларов в подержанных банкнотах, и Диган желает спросить у вас, знали ли вы об этом. Сказать им, чтобы подождали в кабинете? -- Они голодны? -- Да. Разумеется, это действовало ему на нервы. Мысль о том, что в его доме находится голодный человек, будь то хотя бы подозреваемый в убийстве или даже женщина, была для него нестерпима. Так что в итоге мы разделили трапезу с гостями. Мы честно размазали по тарелкам предназначавшийся для меня пряный мусс, а когда мы с ним управились, Фриц соорудил грибной омлет с сельдереем. Вульф рассказывал мне, что, якобы, в Марселе живет человек, который омлет делает лучше, чем Фриц, но я не верю. Гости сказали, что им вполне достаточно мусса, но и омлет пошел за милую душу, правда, Вульф тоже к нему приложился, хотя и умеренно. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 На самом деле, оригинальный кулинарный текст Стаута значительно сложнее и тоньше. Приведем здесь лишь кусочек правильного перевода (самое начало приведенного выше фрагмента), который во многом проясняет все загадки. ... Вульф только что принялся за восьмидюймовое кольцо (это совсем не рулет!) мусса из ветчины и зобной железы теленка (это и есть загадочный "пряный" мусс!). Переводчик, видимо, дословно перевел английское. sweetbread (зобная железа, в русской кулинарной терминологии иногда называемая "сладким"; или пикальным мясом) как "сладкий хлеб", или "пряник", почему-то трансформировав последнее в родственное русское "пряный" (!), выкинув "за ненадобностью" несчастную ветчину (ham). А ведь мусс из ветчины и зобной железы теленка (ham and sweetbread mousse) -- одно из самых изысканных блюд Фрица. Он готовит его в виде восьмидюймового (около 20 см) кольца, используя для запекания форму типа нашей чудо-печи -- отсюда в переводе появился и загадочный "рулет" (попробуйте-ка сами свернуть рулет диаметром 8 дюймов -- 20 см!). С зобной железой теленка нам еще неоднократно придется встретиться на страницах романов Стаута (классический рецепт ее приготовления приводится в романе "Смерть наложницы", на стр. 492), а пока попробуем приготовить "пряный" мусс... Мусс из ветчины и зобной железы (Ham and Sweetbread Mousse) Ha 4 порции вам понадобится: - 3 пары зобных желез теленка - 1 чашка воды - 1 чашка сухого белого вина - 250 г. вареной джорджийской ветчины - соль и перец по вкусу - 1 маленькая луковица, натертая на терке - 2 столовые ложки тертой моркови - 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки - 4 яичных белка, взбитых до густоты - 2 1/2 чашки жирных сливок - 250 г. шампиньонов - 3 столовые ложки сливочного масла - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука - 2 столовые ложки пшеничной муки - паприка по вкусу Замочите зобные железы в холодной воде на 1 час или бланшируйте их в кипящей воде 3-4 минуты, затем положите в кастрюлю, залейте водой и вином, медленно доведите до кипения и варите 5 минут. Выньте железы, обсушите, удалите пленки и соединительные ткани. Снова положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока жидкость не уварится на четверть. Нарежьте крупными кусками ветчину и одну пару желез и проверните на мясорубке через самую тонкую насадку. Добавьте соль, перец, тертый лук, морковь и петрушку, хорошенько перемешайте, введите яичные белки и перемешайте еще раз. Затем медленно добавьте жирные сливки, постоянно размешивая деревянной ложкой до однородной консистенции майонеза. Выложите смесь в смазанную маслом кольцевую форму (типа нашей чудо-печи) и закройте фольгой. Поставьте форму в сковороду с водой и выпекайте в предварительно разогретой до 165°С духовке около 40 минут, а затем переверните ее и аккуратно вытряхните содержимое в подогретое блюдо. Пока мусс готовится, нарежьте кубиками остальные зобные железы. Нарежьте ломтиками шампиньоны, обжарьте их в 2 столовых ложках сливочного масла, выньте и обсушите. В этой же сковороде и на этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте в сковороду еще одну столовую ложку сливочного масла и, когда оно распус