а - 3 столовые ложки пшеничной муки - 2 чашки густых сливок - свежемолотый черный перец по вкусу - 1/8 чайной ложки мускатного ореха - 1 столовая ложка нарезанного слабожгучего стручкового перца - 4 яйца, сваренных вкрутую - толченые сухари - 12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт в романе "Если бы смерть спала", на стр. 276) Замочите рыбу в воде на час. Обсушите, положите в большой сотейник, залейте смесью молока и воды и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте постоять 10-15 минут. Когда рыба остынет, снимите с нее кожу и удалите кости (жидкость, в которой варились рыба, не выливайте). Растопите масло в толстостенном сотейнике, добавьте муку и обжаривайте на малом огне до получения однородной массы. Добавьте сливки и 1 1/4 чашки жидкости, в которой варилась рыба. Периодически помешивайте, пока соус не начнет загустевать. Добавьте перец и мускатный орех. Когда соус достаточно загустеет и не будет свободно стекать с ложки, снимите его с огня, отлейте 1/4 чашки и отставьте в сторону. Разделите рыбу вилкой на кусочки, введите в соус, медленно прогрейте на небольшом огне, выложите в неглубокую кастрюльку, насыпьте сверху слабожгучий стручковый перец, нарезанные ломтиками яйца и залейте отлитым соусом. Посыпьте блюдо толчеными сухарями и поставьте в очень горячий гриль под верхний огонь подрумяниться. Подавайте пикшу с треугольными тостами, обжаренными в анчоусном масле. Следующий обед получился более основательным -- на нем Фриц приготовил мясо, однако и тут несчастного читателя вводит в заблуждение русский перевод... Когда я вернулся, Вульфа в кабинете не было, и я пошел на кухню, где он уже снимал крышку с объятой паром кастрюли, в которой тушились телячьи котлеты, нашпигованные бананом и обложенные помидорами. Судя по запаху, они были вполне съедобны. Рига: фирма "Стеф", 1992 Не очень понятна логика переводчика, интерпретировавшего довольно простой кулинарный термин lamb cutlets как "телячьи котлеты"... В любом англо-русском словаре легко можно найти слово "lamb" -- ягнятина, то есть мясо молодого барашка (а не теленка!), деликатесный продукт, известный практически в любой кухне мира. Американцы, не самые большие в мире любители ягнятины, причисляют к этой категории только ягнят в возрасте до 14 месяцев (мясо более старых животных относят к категории баранины -- mutton). К фантазии переводчика придется отнести и "бананы", которыми Фриц, якобы "шпиговал" котлеты (!) -- даже не пытайтесь повторить подобный фокус. В тексте Стаута ясно написано "gammon" -- это довольно простое английское слово только отдаленно напоминает "банан", а на самом деле означает окорок или ветчину. То есть Фриц тушил котлеты с ломтиками ветчины и помидорами -- прекрасный способ, позволяющий придать довольно постной ягнятине нужную сочность... Кроме того, слово "котлета" в силу исторических привычек у нас все же чаще ассоциируется с изделием из рубленого мяса, в то время как англичане и американцы словом "cutlet" называют натуральную отбивную на ребрышке (от французского cote -- ребро), а также кусок мяса из верхней (котлетной) части ляжки мясной туши. Тем не менее, мы оставляем слово "котлеты", так как нежное мясо ягненка "отбивать" совсем не обязательно... Таким образом, Фриц приготовил на обед натуральные котлеты из ягнятины... Котлеты из ягнятины (Lamb Cutlets) На 6 порций вам понадобится: - 6 кусков ягнятины из котлетной части - 6 столовых ложек сливочного масла - 500 г. ветчины без жира из центральной части окорока - 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея - 2 луковицы, нарезанные колечками - 2 средние морковки - 6 зеленых помидоров, нарезанных колечками - 1 чайная ложка соли - 1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная высушенного) - 1/2 чашки сухого белого вина - 1/2 чашки воды Попросите мясника (!) отрезать из котлетной части туши куски ягнятины толщиной около 1 см. Разрежьте каждый кусок пополам. В большой толстостенной кастрюле растопите половину сливочного масла, очень быстро обжарьте мясо с двух сторон и выложите на подогретое блюдо. Добавьте в кастрюлю оставшееся масло, нарежьте ветчину тонкими полосками и обжарьте. Выньте ветчину и подсушите. Слегка обжарьте сельдерей, лук и морковь и также выньте их из кастрюли. Если масло потемнеет... по, удалите его и положите 2 столовые ложки свежего. На дно кастрюли положите половину отбивных, и сверху выкладывайте чередующимися слоями обжаренные овощи, ветчину, помидоры и ягнятину так, чтобы помидоры в итоге оказались сверху. Влейте воду и вино, посыпьте солью и базиликом. Готовьте в разогретой до 190°С духовке в течение 45 минут или пока помидоры не станут нежными при прокалывании вилкой. На стол подавайте прямо в кастрюле. Расследование следующего блюда, в состав которого входит пернатая дичь, мы начнем с небольшой "эпитафии" по поводу традиционной русской кухни... К сожалению, и дичь, и искусство ее приготовления практически забыты в нашей стране, хотя когда-то Россия славилась обилием и разнообразием блюд из этого мяса. Алексей Константинович Толстой в "Князе Серебряном" так описывал царский обед в допетровские времена: "За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетеревов с шафраном... Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости... не пропустили ни перепелов с чесночной подливкой, ни жаворонков с луком..." На Руси кушанья из пернатой дичи были практически обязательным элементом любого "приличного" обеда, причем, кроме более-менее привычных гусей, уток, рябчиков и тетеревов, на стол подавали журавлей, цапель, лебедей с различными начинками и даже павлинов (!). Более того, блюда из самой разнообразной дичи встречались в меню советских ресторанов в первые десятилетия советской власти. Благодаря Булгакову мы знаем, что в меню знаменитого на всю Москву ресторана МАССОЛИТа входили и "филейчики из дроздов с трюфелями", и "перепела по-генуэзски... за десять с полтиной"), а также "...дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, кулики..." Не избегали на Руси и скворцов. В чеховском рассказе "Он понял" герой объясняет: "Скворец, ежели поджаренный, в каше хорош... И соус можно... Как рябчик -- один вкус почти...". Именно так Фриц и подает скворцов -- с кашей. Только с итальянской кашей из кукурузы... С этого, собственно говоря, и начинается роман. Ежегодно, в середине мая, фермер из-под Брюстера по особой договоренности с Ниро Вульфом сует в мешок восемнадцать или двадцать только что подстреленных им скворцов, садится в машину и едет в Нью-Йорк. Разумеется, дичь должна быть доставлена к нам не позже чем через два часа после охоты. Фриц ощипывает ее, подсаливает, в нужный миг, ни раньше, ни позже, поливает растопленным маслом, заворачивает в листья шалфея, запекает на рашпере и укладывает на подогретое блюдо с густой полентой, сваренной из мельчайшей кукурузной муки с маслом, тертым сыром, солью и перцем. Вульф всегда с нетерпением ожидает это дорогое лакомство, но в день, о котором я рассказываю, он устроил целое представление. Когда Фриц поставил дымящееся блюдо на стол, Вульф пошмыгал носом, наклонил голову набок, засопел и уставился на Фрица. -- А шалфей? -- Нет, сэр. -- То есть как это нет? -- Я подумал, вам понравится, если я разок приготовлю это блюдо по-своему, с шафраном и эстрагоном. Пучок свежего эстрагона и немного шафрана. Именно так готовят соус в... -- Убери! Фриц окаменел и поджал губы. -- Ты со мной не посоветовался, -- холодно сказал Вульф. -- Это неприятная неожиданность, что одно из моих любимейших блюд приготовлено иначе, чем я привык. Может быть, оно и съедобно, но я не склонен рисковать. Убери его и принеси мне четыре яйца всмятку и тосты. Фриц знал характер Вульфа не хуже меня и понимал, что от подобной вспышки Вульф пострадает куда больше, чем он, и поэтому молча убрал блюдо со стола. Но тут вмешался я: -- Позвольте, я отведаю немного. Если, конечно, этот запах не помешает вам насладиться яйцами всмятку? ... Когда раздался звонок, Вульф уже покончил с яйцами и с обиженным видом пил кофе, а я уплетал за обе щеки вторую порцию скворцов с полентой, вкус был -- пальчики оближешь! Фирма "Триллер", 1993 Прекрасный перевод! Отметим только "яйца всмятку", которые Стаут называет coddled eggs. Дело в том, что coddle -- варка на очень малом огне (вода не должна закипать). Такой кулинарный прием используется, например, при варке яиц, так как у яиц, сваренных в бурно кипящей воде, вокруг желтка образуются темные круги, что многим не нравится... А мы переходим прямо к скворцам... Скворцы (Starlings) Для приготовления вам понадобится: - 18-20 скворцов - соль - кервель - базилик - тимьян - 1 чашка сухого хереса - 200 г. сливочного масла - 18-20 листьев шалфея (или кусков алюминиевой фольги) Почистите и выпотрошите птиц, промойте, обсушите и посыпьте подготовленные тушки солью. Дайте постоять 5 минут, после чего посыпьте кервелем, базиликом, тимьяном или любой свежей пряной травой, которая есть у вас в запасе, кроме эстрагона. Растопите сливочное масло, смешайте с хересом и хорошенько смажьте каждую птицу. Оберните каждого подготовленного скворца в лист шалфея или в алюминиевую фольгу поплотнее, чтобы не вытекал сок, и жарьте 15-20 минут на решетке в разогретой до 210°С духовке или на углях. Подавать скворцов можно прямо в обертке, а можно развернуть и выложить их на поленту, полив каждую птицу образовавшимся соком. Готовим теперь итальянскую поленту (polenta) -- традиционное северо-итальянское, а точнее, пьемонтское блюдо, густо заваренную на бульоне или воде кукурузную кашу из грубомолотого зерна. Итальянцы обычно подают ее с тертым сыром, луком, чесноком и различными острыми соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают или просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный "кукурузный пирог" (polenta al forno), -- перед подачей его нарезают ломтиками и посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее популярна и на юге Франции, где сильно итальянское влияние, -- она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому мясу. Подобное блюдо хорошо известно в румынской и молдавской кухне, где его называют мамалыга (mamaliga). Кстати, любят кукурузу и в Абхазии -- когда-то мамалыгу прекрасно готовили в ресторане "Эшеры" под Сухуми. Вполне естественно, что подобное блюдо есть и в Америке. И не только потому, что "в Америке все есть" -- ведь эта страна является родиной кукурузы. Простейший пример -- густая кукурузная каша mush, сваренная на воде или на молоке. Американцы обычно подают ее на завтрак с маслом, молоком или кленовым сиропом. Иногда такую кашу (она, кстати, также встречается в одном из романов Стаута) охлаждают, нарезают на куски (холодная она застывает), обжаривают на сковороде и подают как гарнир. Так же готовит Фриц и итальянскую поленту... Полента (Polenta) Вам понадобится: - 2 чашки желтой кукурузной муки - 4 чашки кипящей воды - 1 чайная ложка соли - 8 столовых ложек сливочного масла - 1/2 чайной ложки порошка шалфея Медленно всыпьте кукурузную муку в кипящую воду. Добавьте соль, размешивайте пока не загустеет, после чего поставьте кастрюлю на водяную баню и продолжайте варить 25 минут, периодически помешивая деревянной ложкой. Перед самой подачей добавьте в поленту масло и шалфей. ВАРИАНТ. Поленту можно выложить в смазанную маслом форму, хорошенько охладить и дать застыть. Застывшую кашу выньте из формы, порежьте на куски, обжарьте с двух сторон до золотистой корочки и подавайте с медом. На следующий день к вечеру тучи конфликта между Вульфом и Фрицем рассеялись... За ужином ни Вульф, ни Фриц и виду не показывали, что вчера между ними произошла размолвка (в оригинале "пробежали скворцы" -- вспомните их размолвку по поводу шалфея!). Накладывая себе вторую порцию блинов со свининой по-датски, Вульф отчетливо пробурчал: "В высшей степени приемлемо", -- оценка в его устах чрезвычайно щедрая. Фриц воспринял ее как должное и, с достоинством склонив голову, прошептал: "Благодарю, сэр". Так что когда мы покончили с кофе, небо уже очистилось от грозовых туч, и Вульф был так любезен, что даже пригласил меня спуститься с ним в бильярдную и продемонстрировать знаменитый удар Москони, о котором я ему рассказывал. Фирма "Триллер", 1993 Перевод практически безупречен, поэтому нам остается только разобраться, что же приготовил Фриц... Блины со свининой по-датски (Danish Pork Pancakes) На 12-15 блинчиков диаметром 5 см вам понадобится: - 500 г. постной свиной вырезки - 7 столовых ложек сливочного масла - 3 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота - 2 чашки просеянной пшеничной муки - 6 крупных яиц - 1 чайная ложка соли - 1 чашка молока - водяной кресс - тушеный чернослив без косточек Очистите свинину от жира и пленок и нарежьте крошечными кубиками. В сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла и поджарьте свинину на малом огне в течение 20 минут до полной готовности. Выньте мясо на бумагу, чтобы удалить лишний жир, добавьте в сковороду 2 столовые ложки масла, поджарьте на нем лук-шалот до золотистого цвета и также выложите на бумагу, чтобы удалить лишний жир. Высыпьте муку в большую миску горкой и сделайте в центре углубление. В отдельной миске слегка взбейте яйца с солью, медленно введите их в муку и хорошенько перемешайте. Добавьте молоко и остальное масло, если тесто получилось слишком густым, долейте еще молока. После этого в полученную массу положите свинину и лук-шалот, после чего еще раз хорошенько перемешайте. Большой ложкой выкладывайте "тесто" на разогретую и смазанную жиром сковороду, обжаривайте блины с двух сторон и подавайте, украсив водяным крессом и черносливом Кстати, сегодня термином Danish, или Danish pastry (буквально "датский пирожок") в США называют сладкую выпечку из дрожжевого слоеного или просто дрожжевого теста с самой различной начинкой -- творогом, черносливом, изюмом, миндальной пастой, вареньем, орехами и т. п. Тесто раскатывают, посыпают начинкой, сворачивают рулетом, нарезают поперек, выкладывают "кругляши" на противень и выпекают. Такие изделия очень распространены на восточном побережье США, где их можно заказать практически с любой начинкой, например: nut Danish -- с орехами, prune Danish -- с черносливом. Сегодня эта выпечка известна во всем мире и очень популярна на завтрак. В Калифорнии подобные "пирожки" обычно называют snail (улитка) -- по форме они действительно ее напоминают... Однако это совсем другая история. БЕЗ УЛИК THE ZERO CLUE (1954) Убит профессор математики Лео Хеллер, прославившийся на всю Америку тем, что пытался предсказывать преступления. Незадолго до гибели он обратился к Вульфу с предложением сотрудничать, однако великий сыщик отверг его с негодованием. На столе убитого Хеллера инспектор криминальной полиции Крамер обнаружил карандаши, сложенные в виде двух букв NW. Естественно, подозрение падает на Ниро Вульфа, и тому невольно приходится ввязываться в драку... Расследование романа (кстати, в кулинарном отношении достаточно точно переведенного на русский язык), мы ограничим довольно редким, но известным итальянским блюдом, а точнее -- соусом, который появляется на столе Вульфа... Возвратившись в кабинет с провизией, я застал такую картину: Кремер уже почти оседлал письменный стол, что-то возбужденно доказывая Вульфу, а сам Вульф сидел с закрытыми глазами, откинувшись на спинку кресла. Я пустил по кругу поднос с изготовленным Фрицем il pesto и крекерами, а также пивом для Вульфа и стенографиста, кофе для Кремера и Стеббинса и молоком для меня. Минут через пять Кремер поинтересовался: -- А что за штуковину мы едим? -- Это итальянский деликатес. Называется il pesto, -- ответил Вульф. -- Из чего его делают? -- О, сюда входят сыр "канестрато", анчоусы, свиная печень, черный орех, шнит-лук, сладкий базилик, чеснок и оливковое масло. -- Боже! Не прошло и трех минут, как Кремер обратился ко мне с видом человека, делающего одолжение: -- Гудвин, передайте-ка мне еще этой самой штуковины. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Все, в общем, правильно, хотя песто (pesto) -- совсем не деликатесное блюдо, а знаменитый итальянский пюреобразный изумрудно-зеленый соус из рубленого свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии (итальянской сосны) и тертого пармезанского сыра; в некоторых современных версиях в него добавляют петрушку, листья кориандра или мяту. В классическом варианте базилик, соль, чеснок и орешки для соуса обязательно толкут в ступе пестиком вручную (даже само название соуса связано с итальянским словом рestare -- толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (часто равные количества пармезана и пекорино) и зеленое оливковое масло. Соус должен получиться очень однородным. Песто родился в Генуе, что объясняет итальянский кулинарный термин alla genoese (по-генуэзски) -- так называют все блюда, подаваемые с этим соусом. Хотя песто используется в самых разнообразных блюдах итальянской кухни, лучше всего соус подходит к "пастам" (макаронным изделиям), а также к вареному или жаренному на гриле мясу и птице, к супам и похлебкам. В Италии его могут просто поставить на стол со свежим белым хлебом -- так и поступает Фриц, только вместо хлеба подает крекеры. Получается прекрасная закуска. И еще несколько слов об ингредиентах песто, упоминаемых в приведенном выше фрагменте. Во-первых, это сицилианский твердый острый белый овечий сыр канестрато (Canestrato). Его название происходит от итальянского canestra -- круглая низкая корзина с двумя ручками (в таких корзинах когда-то его готовили). Канестрато иногда содержит целые горошинки черного перца и прекрасно подходит для песто. Его можно заменить тертым пармезаном -- твердым итальянским сыром с мягким, слегка солоноватым пикантным вкусом. И, наконец, "черный орех" -- это американский черный грецкий орех (black walnuts), ближайший родственник обычного, или персидского, грецкого ореха, обладающий слегка горьковатым вкусом и содержащий большое количество жиров (о нем мы расскажем немного позже). Им Фриц заменяет итальянские сосновые орешки, с которыми готовят классическую версию песто. Песто (IL Pesto) Для приготовления вам понадобится: - 100 г. свиной печени - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 чашки свежих листьев базилика - 2 зубчика чеснока - 1/4 чашки черных грецких орехов - 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука - 1/2 чашки тертого сыра канестрато - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 3/4 чашки оливкового масла Нарежьте свиную печень ломтиками, обжарьте в сливочном масле и остудите. Когда печень остынет, грубо порубите ее. В процессоре смешайте базилик, чеснок, орехи, шнит-лук, сыр, соль, перец и 1/4 чашки оливкового масла. На низкой скорости доведите эту смесь до пюреобразной консистенции и медленно добавляйте в нее остальное оливковое масло, пока вся смесь не станет похожа на взбитые сливки. Добавьте грубо порубленную печень и еще раз запустите миксер, но не более, чем на 5 секунд -- присутствие печени в соусе обязательно должно ощущаться во рту. Такую приправу можно есть с крекерами или использовать как соус для спагетти -- в последнем случае количество оливкового масла нужно увеличить до 1 1/2 чашек. В романе есть еще одно интересное блюдо -- студень из свиной головы (fromage de cochon), однако о нем мы подробнее расскажем при расследовании романа "Смерть наложницы" (на стр. 476). А пока будем двигаться дальше... ЧЕРНАЯ ГОРА THE BLACK MOUNTAIN (1954) Разгневанный хладнокровным убийством своего близкого друга, Вульф покидает не только дом, но и страну. Великий сыщик пускается в приключение, полное опасностей... А мы пока, наоборот, останемся в Америке и начнем наше кулинарное расследование с индейки, которую смело можно было бы назвать кулинарным символом США. С благоговением относятся к этой птице и в доме Вульфа. С индейки и начинается роман -- казалось бы, полная идиллия, и ничто не предвещает бури...... В кармане у меня лежал билет на баскетбольный матч, и я ужинал на кухне, потому что мне надо было выйти без десяти восемь, а Вульф терпеть не может есть за одним столом с человеком, который куда-то спешит. Раньше поесть я не мог, потому что Фриц готовил дикую индейку и должен был доставить ее в столовую на подносе, чтобы Вульф мог лицезреть птицу в нетронутом виде, прежде чем ее сочную мякоть осквернит чей-то нож. Иногда, собираясь на очередную игру или в театр, я сам брал что-нибудь из холодильника около половины седьмого, и тогда успевал вовремя, но в этот раз мне уж очень захотелось отведать индюшатинки, не говоря уж о соусе из сельдерея и кукурузных оладьях. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Возникает естественный вопрос: почему вдруг непременно "дикая индейка"? Ведь индеек американцы давным-давно разводят на фермах... Сразу вспоминается кулинарный анекдот: Посетитель ресторана спрашивает у официанта: "У вас есть сегодня дикая утка?". Тот, немного подумав, отвечает: "К сожалению - нет, но для вас мы можем разозлить домашнюю"... Однако переводчик совершенно прав. Дело в том, что настоящая дикая индейка - и вправду, довольно редкая птица на столах американцев. А вот некрупная порода этих птиц - так называемая "бронзовая" (Bronze) весом от 3,5 до 4,5 кг - уже в XX веке стала поступать в продажу под маркой "Wild Turkey" (дикая индейка), хотя фактически ее все-таки выращивали на фермах, правда, в довольно вольных условиях. Вкус нежирного мяса "дикой" индейки больше напоминает пернатую дичь и очень высоко ценится американскими гурманами. Вот почему эту породу предпочитает и Фриц. Тушеная "дикая" индейка (Braised Wild Turkey) На 10-12 порций вам понадобится: - 1 "дикая" индейка - 4-6 ломтиков свиного сала - 1 нарезанная морковка - 1 нарезанная луковица - 2 веточки петрушки - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 лавровый лист - 1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 2 чашки куриного бульона - 2 чашки сухого белого вина Подготовьте индейку, свяжите ее ножки и крылышки, обложите тушку ломтиками свиного сала, закрепив их бечевкой (можете использовать вместо сала два слоя марли, пропитанной растопленным сливочным маслом), и уложите в глубокую сковороду. Обжаривайте птицу в разогретой до 220°С духовке в течение 40-45 минут -- на последние 15 минут ломтики сала надо удалить. Уменьшите огонь до 180°. В сковороду положите морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, налейте вино и бульон. Готовьте еще 2-3 часа (пока птица не будет готова), поливая индейку каждые 20 минут. Мясо готово, если при прокалывании вилкой появляется прозрачный сок. Приготовленная таким способом индейка еще раз упоминается в романе -- только теперь ее подают холодной, когда Арчи и Вульф решают просто слегка перекусить... ... Вульф отодвинул стул и встал... -- Я хочу есть. Я как раз ужинал, когда пришло известие о смерти Марко. У меня пропал аппетит. Я старался закончить ужин, но не мог проглотить ни кусочка. Я плохо соображаю на пустой желудок, поэтому собираюсь пойти на кухню и что-нибудь съесть. -- Он взглянул на стенные часы. -- Пойдешь со мной? Я сказал, что не отказался бы от стакана молока, и вышел за ним. Фриц, отложив при нашем появлении журнал, глубокомысленно изрек: -- Голодать живому -- не поможешь мертвому, -- и открыл дверцу холодильника. -- Индейку, сыр и ананас, -- заказал Вульф. -- Я этого раньше не слышал. Монтень? -- Нет, сэр. -- Фриц поставил индейку на стол, снял крышку, взял кусочек и протянул его Вульфу. -- Это моя мысль. Я знал, что вы пришлете за мной или придете, и мне хотелось приготовить для вас соответствующее изречение. -- Поздравляю. -- Вульф управлялся с ножом. -- Быть принятым за Монтеня -- это вершина, доступная очень немногим. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 С индейкой мы уже достаточно близко познакомились, поэтому перейдем теперь к соусу из сельдерея. Фриц подавал его к этой птице... Соус из сельдерея (Celery Sauce) На 2 чашки соуса вам понадобится: - 3 нарезанных стебля сельдерея - 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками) - 1 лавровый лист - 2 веточки петрушки - 1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки) - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 1/4 чашки молока - соль и черный перец по вкусу В сотейник положите сельдерей, лук, лавровый лист, петрушку и влейте бульон. Варите 15-20 минут, пока сельдерей не станет мягким. Выньте сельдерей (жидкость сохраните) и приготовьте из него пюре с помощью кухонного процессора. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку, обжаривайте пару минут и при постоянном помешивании постепенно вводите молоко. Как только соус начнет загустевать, приправьте его солью и перцем и держите на огне еще минут 10, периодически помешивая. Добавьте пюре сельдерея. Если соус получился слишком густым, то добавьте немного жидкости, в которой варился сельдерей. Приправьте соус по вкусу. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы возьмете половину приведенного в рецепте сельдерея и молока, то получите белый соус. Кукурузные оладьи -- отдельная история, О них мы подробно расскажем при расследовании романа "Банальное убийство" (см. стр.419), а пока перейдем к десерту... Десертам, как и вообще сладким блюдам, в произведениях Стаута уделяется не слишком много внимания, хорошо понятно, что и Вульф, и Гудвин, несомненно, понимают в них толк. Арчи порой даже приходится сдерживать свой аппетит, если он знает, что на десерт ожидается тыквенный пирог или торт с черешней. Вульф же, напротив, никогда не говорит о десертах, хотя в "репертуаре" Фрица богатый выбор фирменных сладких блюд. Условно все их можно разделить на 4 основные категории: тарталетки-корзиночки с начинкой, пироги, фрукты и пудинги. Вот что Арчи, например, пишет о приготовленном Фрицем твороге со свежими ананасами, выдержанными в белом вине. Я собирался выпить только молока, но созданное Фрицем творение из деревенского сыра и свежего ананаса, вымоченного в белом вине, -- это нечто такое, перед чем не устоял бы даже Вышинский. А еще Вульф предложил мне крылышко и ножку, отказаться было неудобно. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Здесь стоило бы отметить, что "деревенским сыром" (cottage cheese) -- американцы называют домашний влажный сыр, больше похожий на творог. Поэтому мы бы перевели в данном случае слово "cheese" как "творог". Такой сыр-творог (кстати, в Великобритании его называют "curd cheese" -- творожный сыр) производят из пастеризованного коровьего молока с добавлением молочнокислых бактерий или сычужной закваски. Ему не требуется длительное созревание, поэтому такой "сыр" часто делают в домашних условиях. На этот вид в США приходится основная доля валового производства сыра. Обычно он поступает в продажу с различными вкусовыми добавками -- шнит-луком или ананасом (вот вам и причина такого выбора Фрица!). И еще одно, уже "политическое", отступление. В приведенном отрывке Арчи имеет в виду того самого грозного прокурора СССР А.Л.Вышинского (1883-1954), который в годы репрессий прославился своими фальсифицированными расстрельными делами о "врагах народа". В последние годы жизни он работал постоянным представителем СССР в ООН и умер, кстати, "на боевом посту" в Нью-Йорке, где находилась (и находится по сей день) штаб-квартира ООН и где жили Гудвин с Вульфом (роман "Черная гора", кстати, и написан в 1954 году -- в год смерти Вышинского). Так вот, простым американцам Вышинский был хорошо известен тем, что накладывал от имени СССР многочисленные вето на решения Генеральной Ассамблеи ООН -- это входило в стратегию "холодной войны". Поэтому Арчи и говорит, в цитируемом отрывке: "...на творение Фрица из деревенского сыра и свежего ананаса, вымоченного в белом вине даже сам Вышинский не смог бы наложить вето..." (в оригинале написано именно так!)... Использованное в переводе "...не устоял бы долее Вышинский" -- не передает в полной мере подтекст Стаута. Ананасы с творогом (Pineapple and Cheese) На 4 порции вам понадобится: - 8 ломтиков ананаса - 1/2 чашки сухого белого вина - 1 чашка взбитого творога - листья мяты Положите ломтики ананаса в миску, залейте вином и поставьте в холодильник на 2 часа. Выньте ананасы и положите по 2 ломтика на десертные тарелки. Взбейте творог и выложите на каждый ломтик ананаса. Украсьте листиками мяты. Блюда романа, "расследуемые" нами далее, приготовлены не на кухне Вульфа, а в нью-йоркском ресторане Рустермана -- практически единственном месте, где вне дома мог питаться великий сыщик. Тем более, что заведением владел ближайший друг Вульфа -- Марко Вукчич, единственный человек в Нью-Йорке, кому было позволено называть его попросту "Ниро". Вульф, после трагической гибели Вукчича, по завещанию стал его душеприказчиком и куратором ресторана. Он добросовестно выполнял эту роль, приходил в ресторан раз или два в неделю и наблюдал за тем, чтобы некогда знаменитая кухня оставалась на том же высоком уровне, как и при Марко... Вульф приходил рано, чтобы провести часок на кухне и дважды спорил с ее обитателями -- в первый раз по поводу морнейского соуса, а затем они разошлись во мнении, как готовить деволяй. Я бы заподозрил его в брюзгливости, если бы физиономии шеф-поваров не свидетельствовали о том, что он абсолютно прав. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Упомянутый в переводе "морнейский соус" -- на самом деле является знаменитым французским соусом морнэ (sauce Mornay), названном, как считают, в честь французского лидера гугенотов Филиппа де Морнэ (1540-1623). Такой соус готовят на базе соуса бешамель, добавляя в него немного тертого швейцарского сыра грюйер, английского чеддера или итальянского пармезана, сливки, а иногда -- яичный желток и рыбный бульон. Французы обычно подают соус морнэ к яйцам, рыбным и овощным блюдам, а англичане -- и к устрицам. "Деволяй", по поводу которого Вульф не "разошелся во мнении", а устроил нагоняй работникам ресторана (в оригинале так и написано), на самом деле называется supremes de volaille en papillote -- сюпрем из птицы в пергаменте. В классической французской кухне (ею особенно славился ресторан Рустермана) термином supreme (сюпрем), или sauce supreme (буквально "величайший") называют классический французский соус из. белого мясного (обычно куриного) бульона, нарезанных шампиньонов (или белых грибов) и сливок, который подают к телятине, курице, яичным блюдам и артишокам. Слово supreme также входит и в название блюд, подаваемых с таким соусом, особенно блюд, приготовленных из грудки и крылышек домашней птицы (чаще курицы) -- supremes de volaille (volaille -- французское название мяса домашней птицы). Французское сочетание de volaille и дало название знаменитым котлетам "де-воляй" (de volatile), широко распространенным в дореволюционной российской ресторанной кухне, где так стали называть куриное филе, обваленное в сухарях и обжаренное в масле. Россия не осталась в долгу. И уже от нас в классическую французскую кухню "вернулось" блюдо supremes de volaille Pojarsky - хорошо знакомые нам "пожарские котлеты", названные в честь содержателя постоялого двора в Торжке. Трактир Пожарского, удобно расположенный на единственной дороге из Петербурга в Москву, прославился своими жареными куриными грудками. Еще Пушкин в стихотворном послании к своему другу Соболевскому писал: "По дороге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке". Фактически, пожарские котлеты -- те же котлеты "де-воляй" (куриные грудки в сухарях). Умелая жена трактирщика готовила и подавала их с соусом сюпрем. Слава трактира довольно быстро разнеслась по всей России. А трактирщицу Пожарскую иногда даже приглашали ко двору, и по велению государыни художник Нефф написал ее портрет, украшающий сегодня музей Твери. Кстати, разновидностью котлет "де-воляй" можно считать и ставшие не менее знаменитыми в советский период и хорошо известные всем нам котлеты по-киевски -- их сегодня подают во многих американских ресторанах под названием chicken Kiev. В ресторане Рустермана сюпрем из птицы готовят en papillote -- в папильотах (в бумажной обертке). Так по-французски называют формочки из промасленной пергаментной бумаги или из фольги, в которых запекают и подают некоторые блюда. Например, в южных штатах США, где распространена креольская кухня, одним из самых любимых рыбных блюд считается ротрапо en papillote -- запеченная в пергаментной бумаге рыба-помпано с грибами и белым соусом велутэ (veloute) из рыбного бульона, загущенного мукой и маслом. Итак, готовим куриный сюпрем в пергаменте. Сюпрем из птицы в пергаменте (Supremes de Volaille en Papillote) Ha 4 порции вам понадобится: - 2 куриных грудки - 1/2 чашки пшеничной муки - соль и белый перец - 5 столовых ложек топленого сливочного масла - 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота - 100 г. мелко нарезанных шампиньонов - 1/2 чашки сухого белого вина - 1/2 чашки куриного бульона - 1/2 чашки густых сливок - несколько капель лимонного сока - 1 столовая ложка нарезанной петрушки Срежьте мясо с костей, удалите хрящи и сухожилия и слегка отбейте ладонью, придавая куску овальную форму. Запанируйте филе в муке, хорошенько стряхнув лишнюю (на мясе должен остаться только очень тонкий слой муки). Посыпьте солью и перцем. Разогрейте процеженное масло в сковороде на малом огне. Обжарьте в нем лук-шалот в течение 1-2 минут, добавьте грибы, отодвиньте их на одну сторону сковороды и обжарьте на освободившемся пространстве куриное мясо по 3 минуты с каждой стороны. Мясо не должно сильно подрумяниваться! Выложите его на разогретое блюдо, а в сковороду добавьте вино и бульон, увеличьте огонь и варите, пока жидкость не уменьшится вполовину. Убавьте огонь. Введите сливки и мешайте, пока соус слегка не загустеет. Снимите с огня, добавьте несколько капель лимонного сока и перемешайте. Вырежьте 4 круга из пергаментной бумаги, смажьте их сливочным маслом, выложите в центр каждого мясо. Сверху полейте соусом и посыпьте петрушкой. Соберите края пергамента и скрепите их. Выложите полученные "мешочки" на противень и запекайте в разогретой до 205° духовке, пока пергамент не начет подгорать. А вот еще два знаменитых блюда ресторана Рустермана. Мы прошли мимо гардероба. В большой передней комнате, которую нужно было пересечь, чтобы попасть в зал, и которую Марко называл комнатой отдыха, а я - баром, потому что в ней был бар, находились всего лишь несколько завсегдатаев. Время приближалось к половине десятого, поэтому все клиенты были внутри, поглощая куропаток, запеченных в горшочке, или седло барашка по-беарнски. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 С первым блюдом все правильно. Клиенты ресторана поглощали запеченных куропаток... Куропатка в кастрюльке (Perdrix en Casserole) На 6 порций вам понадобится: - 6 куропаток с печенью - 6 куриных печенок - 1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея - 1/2 чашки мелко нарезанного лука - 12 столовых ложек сливочного масла - 2 чашки измельченного мякиша булки - 1/2 чайной ложки мускатного ореха - 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки - 1/2 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна - 2 чашки куриного бульона - 1/2 чашки сухого белого вина - 200 г шляпок мелких шампиньонов Обмойте и мелко нарежьте печень. В сотейнике растопите 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте сельдерей и лук. Когда овощи станут мягкими, добавьте печень, затем булку, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Хорошенько все смешайте и, разделив на 6 равных порций, начините куропаток. Свяжите крылышки и ножки и смажьте птицу растопленным сливочным маслом (из расчета 1 столовая ложка на 1 птицу). Положите куропаток в широкую кастрюлю и поставьте в предварительно подогретую до 180° духовку на 30 минут, переворачивая птиц каждые 10 минут, чтобы они равномерно подрумянились. Пока куропатки готовятся, налейте в сотейник вино и бульон и уварите на сильном огне до 1,5 чашек. Обжарьте грибы в 2 столовых ложках сливочного масла. Когда куропатки подрумянятся, влейте в кастрюлю уваренный бульон с вином и добавьте грибы. Закройте кастрюлю крышкой и потушите 10 минут. Подавайте прямо в кастрюле. ПРИМЕЧАНИЕ. Это блюдо практически в таком же виде готовит Фриц в романе "Смерть наложницы". Вместо грибов в нем можно использовать маслины, однако Фриц предпочитает грибы. А вот по поводу следующего блюда переводчик немного перестарался. На самом деле оно не имеет никакого отношения ни к "седлу барашка", ни к "Беарну" (Вearn) -- французской области в Гасконии, покинутой в свое время молодым д'Артаньяном, мечтавшим стать королевским мушкетером... Называется блюдо турнедо Богарне (tournedos Beauharnais). Турнедо (tournedos) -- типичное блюдо французской ресторанной кухни, представляющее собой небольшой кусок говяжьего филе толщиной около 2,5 см и диаметром 5-7 см, который заворачивают в тонкий слой сала и жарят на сковороде, гриле или решетке. Во французской кухне иногда так же называют и маленькие кусочки тушеной или поджаренной говядины -- их обычно выкладывают на гренки и подают с шампиньонами, зеленью, маслинами, луком и винным соусом. В данном случае, турнедо носит имя первой жены Наполеона Бонапарта Жозефины