то  приходил в  бешенство  от шуточек  по  адресу
китайцев,  которые, дескать "такие некультурные, что  едЯт  палочками",  и в
ответ   задавал  риторический  вопрос:  "’ак...   ‡начит,   палочки  --  это
некультурно... Ђ  засовывать в рот предмет с острыми длинными зубцами -- это
культурно?!"  Џод  "предметом с острыми  длинными зубцами" академик Ђлексеев
имел в виду, конечно же, вилку.
     Џри том, что палочками длЯ еды пользуютсЯ  все народы „альнего ‚остока,
в каждой  стране этот  инструмент  выглЯдит по-своему.  ‚ Љитае  традиционно
применЯлись  деревЯнные  палочки,   которые  длЯ  красоты  и   долговечности
покрывали лаком, сейчас же  им на  смену пришли пластиковые. Џо сравнению  с
корейскими,  китайские  палочки  довольно  длинные,  сантиметров   15-20,  и
толстые.  Љстати, китайские  палочки можно увидеть  и  в Љорее  --  их часто
подают в дорогих китайских ресторанах. “ Японцев палочки тоже деревЯнные, но
простые,  часто -- вообще  одноразовые. ‚добавок,  Японские  палочки  обычно
короче  китайских. Љорейцы же  едЯт  в  основном  длинными  и  очень тонкими
металлическими  палочками. ќто  -- чисто корейскаЯ особенность, нигде больше
на „альнем ‚остоке палочки длЯ еды из металла не изготовлЯют. ђаньше палочки
делали в основном из латуни, сейчас ей на смену  пришла нержавеющаЯ сталь. ‚
старину в самых богатых домах любили  палочки из серебра, так как считалось,
что серебро темнеет при соприкосновении с Ядом (а у обитателей богатых домов
обычно есть основаниЯ боЯтсЯ Яда). Ќаверное, это предрассудок,  но, впрочем,
кто  знает,  какие   Яды  использовали   древние  корейские  отравители?  Ќе
исключено, что некоторые из них действительно вызывали потемнение металла.
     …сть в Љорее и  еще одна особенность: корейцы  часто используют  ложку.
‹ожка  известна и  в  Љитае, и в  џпонии, но пользуетсЯ ею  там много  реже.
Љорейцы -- это единственный народ „альнего ‚остока, который ест ложкой  даже
рис!
     ЏомнитсЯ, как Я попал впросак в свой самый первый приезд в Љорею в 1984
г. (это была, разумеетсЯ, ‘евернаЯ ЉореЯ). Ќачитавшись книг о Љитае  (а книг
о Љорее  тогда  особо и не было), мы -- студенты из ‹енинграда -- стали есть
рис  палочками.  ќто,  вообще-то,  не  такаЯ  труднаЯ  процедура,  как может
показатьсЯ некоторым  из наших читателей. Ќа  „альнем ‚остоке рис липкий,  с
очень большим содержанием клейковины, поэтому рисинки слипаютсЯ в  небольшие
комочки, которые  довольно легко подхватывать палочками.  џ  довольно быстро
научилсЯ делать это без особого труда. Џитались мы там отдельно  от корейцев
(‘евернаЯ ЉореЯ --  питание у  иностранцев там  особое), и когда мы  впервые
стали есть в их присутствии, Я вдруг заметил весьма удивленные взглЯды своих
соседей. Љто-то  сказал: "Ђ мы думали, что только китайцы и Японцы едЯт  рис
палочками! ЋказываетсЯ, и русские тоже..."
     Љорейцы же, повторЯю, обычно  едЯт вареный  рис ложкой.  …дЯт ложками и
суп,  который  в Љорее  очень популЯрен  (есть  даже  поговорка, по-корейски
звучащаЯ в рифму: "Љорейцы -- нациЯ супа"). ЉорейскаЯ ложка -- металлическаЯ
(китайцы  пользуютсЯ  керамическими ложками)  и  по  виду весьма  напоминают
европейскую. ђазница  в том,  что корейскаЯ  ложка круглой, а не  Яйцевидной
формы, и в том,  что черенок у нее очень  длинный  и тонкий. Љстати сказать,
древнейшие  корейские  ложки, сохранившиесЯ  до наших дней, были изготовлены
полтора тысЯчелетиЯ назад, но внешне они не очень отличаютсЯ от современных.
     €  ложка,  и палочки  упоминаютсЯ  во  многих  корейских  поговорках  и
выражениЯх. ‚ старину, например, когда хотели  спросить,  сколько  человек у
кого-нибудь в семье, спрашивали "а сколько  у  вас в доме ложек?". ‚ыражение
"отложить ложку" означало "умереть".
     Џравда, сейчас европейский прибор --  вилка и нож -- все больше  теснит
традиционные  палочки.  Џопала вилка  в  Љорею  только в конце  XIX века,  а
по-настоЯщему ее распространение вообще  началось только в семидесЯтые годы,
когда в корейскую жизнь стали все шире входить европейские блюда. Џостепенно
возникла  традициЯ, котораЯ  предписывает  есть  европейские  блюда ножом  и
вилкой, а длЯ корейских,  Японских  и китайских блюд использовать палочки. ‚
любом  случае,  вилки сейчас  есть почти  во всех  городских домах,  да и  в
большинстве деревенских. ‚ошли в обиход и  чайные ложки, которые раньше были
неизвестны,  да  и просто не нужны: добавлЯть  сахар в  чай,  кофе  или иные
напитки в Љорее стали совсем недавно, под западным влиЯнием.
     €,  тем  не  менее,  длЯ  большинства  корейцев  и  поныне  еда  прочно
ассоциируетсЯ именно с палочками.


     @ 4.2 —’Ћ …„џ’ ЉЋђ…‰–›?

     ќтнографам хорошо известно, что в любой стране и в любую эпоху традиции
питаниЯ ЯвлЯютсЯ  одним  из  наиболее консервативных и устойчивых  элементов
быта. ЋтноситсЯ это и к Љорее. ‚ целом питание в большинстве корейских семей
остаетсЯ традиционным, немногим отличаЯсь от того, каким оно было 50 или 100
лет назад. €зменениЯ, конечно, есть,  но свЯзаны они в первую очередь с тем,
что  многие продукты,  которые до  недавнего времени  были  малодоступны длЯ
большинства  в силу  своей дороговизны,  в результате  стремительного  роста
уровнЯ жизни  превратились  в часть повседневного  питаниЯ.  ЋтноситсЯ  это,
например,  к  мЯсу, которое до конца семидесЯтых  годов  было  редкостью  на
корейском столе (только очень богатые люди могли есть мЯсо регулЯрно). Љроме
того,   в  Љорее  получило  распространение   простое  и  удобное   кухонное
оборудование западного образца:  газовые плиты,  холодильники, микроволновые
печи,  всЯческих  бытовые электроприборы.  —то же  до  проникающих  в  Љорею
иностранных блюд, то они,  за некоторыми исключениЯми (шницель,  пицца),  не
становЯтсЯ частью обычного домашнего уклада, а остаютсЯ некоей экзотикой.
     ЏодтверждаетсЯ  это,  в  частности,  данными  проведенного  в  1993  г.
€нститутом  ѓэллопа  опроса.  ’огда  самой  популЯрной  среди  сеульцев была
корейскаЯ  кухнЯ, котораЯ, так сказать, "лидировала  с большим  отрывом": ее
предпочли  всем прочим  77,9% опрошенных. ‡а  ней  следовала европейскаЯ  --
12,1%, а потом китайскаЯ и ЯпонскаЯ, которые набрали по  4,7% каждаЯ. ’ем не
менее, многие  корейские  публицисты выражают сейчас беспокойство в  свЯзи с
тем,  что традиционнаЯ корейскаЯ культура питаниЯ уходит  в  прошлое.  Ђвтор
одной из таких  статей, которые обычно пишутсЯ в  весьма патетическом стиле,
заЯвлЯет: "…сли мы изменим наши вкусы и привыкнем к гамбургерам  и пицце, то
и наше сознание станет  западным...  Џоскольку изменившеесЯ  сознание уже не
вернуть  к  старому,  то  велика  опасность  того,  что  нашей  национальной
идентичности будет нанесен ущерб". ЋставлЯЯ в стороне спорный  вопрос о том,
насколько распространение новых видов выпечки опасно длЯ  судеб национальной
культуры, заметим,  что длЯ  опасений  за судьбы  корейской кухни нет особых
оснований. ђаспространение зарубежных  кулинарных традиций в стране, ранее с
ними совершенно не знакомой идет  довольно  быстро, однако оно не ставит под
угрозу доминирующее  положение корейской кухни. Џросто  в силу своей крайней
специфичности   корейскаЯ   кухнЯ   остаетсЯ  единственно   приемлемой   длЯ
большинства корейцев.
     ’о, что в  современной Љорее считаетсЯ "традиционной кухней", сложилось
в  начале  XVIII  века, когда  в  Љорею  попали  и  получили распространение
некоторые виды продуктов, ранее  там  неизвестные.  ЋтноситсЯ это,  в первую
очередь, к  красному перцу. Џерец ЯвлЯетсЯ неотъемлемой  частью  современной
корейской кухни и  трудно  поверить, что  поЯвилсЯ  в Љорее он  сравнительно
недавно. Џервые упоминаниЯ  перца в корейской литературе относЯтсЯ только  к
концу  XVI  -- началу XVII вв.,  когда это  растение -- южноамериканское  по
своему происхождению -- сложными путЯми добралось до Љорейского полуострова.
‚  XVIII веке окончательно сформировались также  многие рецепты и кулинарные
приемы,  которые ЯвлЯютсЯ неотъемлемой частью традиционной корейской кухни в
современном понимании.
     ЉорейскаЯ кухнЯ очень специфична и имеет мало общего с кухнЯми џпонии и
ЉитаЯ -- двух соседних  стран, которые  оказали на Љорею немалое  влиЯние (в
случае  с џпонией  это  влиЯние было взаимным). €менно  отсутствие привычной
пищи становитсЯ длЯ корейцев, которые оказались  за рубежом,  одной из самых
острых проблем. ‚ыезжаЯ за границу даже  на несколько дней, корейцы берут  с
собой  набор корейских консервов,  соусов и  приправ, без которых зарубежные
кушаньЯ  --  китайские,  русские,  Японские,  американские -- представлЯютсЯ
многим из них совершенно несъедобными. ‹юбаЯ туристскаЯ фирма,  работающаЯ с
корейскими  клиентами,  вынуждена  учитывать  это  обстоЯтельство  и кормить
путешествующих по  …вропе или Ђмерике  туристов  преимущественно в корейских
ресторанах. ‚ свою очередь,  лишь немногие из живущих в Љорее  иностранцев в
состоЯнии постоЯнно питатьсЯ  по-корейски,  хотЯ  в  удовольствии  времЯ  от
времени  попробовать  корейскую кухню  они себе не отказывают.  Њне  не  раз
приходилось слышать мнение (с которым Я и сам вполне согласен), что на свете
трудно найти еще один народ,  кулинарные традиции которого были бы  столь же
несовместимы с иностранными.
     Њногие  корейцы  знают,  что иностранцы не  всегда  могут  привыкнуть к
корейской кухне, поэтому вид иностранца, с  аппетитом поглощающего корейские
блюда,  вызывает у них настоЯщий восторг, который особенно усиливаетсЯ, если
иностранец при этом еще и пользуетсЯ палочками. Ћдним из первых вопросов при
знакомстве  с иностранцем, живущим в Љорее,  ЯвлЯетсЯ вопрос об  отношении к
корейской пище и свЯзанными с этим неудобствами.
     ѓлавнаЯ  причина  подобной несовместимости  заключаетсЯ, разумеетсЯ, во
вкусовой  гамме.  ‘  русской  точки  зрениЯ,  корейскаЯ   кухнЯ   отличаетсЯ
феноменальной  остротой, оставлЯЯ далеко  позади  кухню грузинскую (пожалуй,
только  мексиканцы  могут  соперничать  с корейцами в любви  к острому). Џри
приготовлении большинства блюд корейской кухни красный  перец используетсЯ в
фантастических,  по  нашим  меркам,  количествах.  €сторически   это  вполне
объЯснимо,  ведь  большинство  корейских  блюд  создавалось как  приправы  к
вареному рису -- еде  питательной, но весьма пресной. ‘ами корейцы признают,
что любЯт  острую  пищу,  это подтверждаетсЯ и  данными опросов. ‚ 1989 г. о
своем пристрастии к "острой пище" заЯвили две трети  (точнее  говорЯ, 64,4%)
опрошенных  сеульцев. …сли  же учесть особенности корейских гастрономических
привычек,  то,  с российской точки зрениЯ, на  место  слова "остраЯ" в  этом
опросе следовало бы поставить "очень остраЯ". „аже в рекламе слова  "острый"
и "вкусный"  порою выступают как синонимы.  „лЯ непривычного человека многие
блюда  корейской кухни  кажутсЯ  состоЯщими  из одного  красного  перца.  Ќе
случайно,  что "зарубежный" вариант  корейской  кухни, который  предлагаетсЯ
посетителЯм ресторанов,  созданных корейскими  эмигрантами в Љитае,  Ђмерике
или ђоссии, отличаетсЯ от оригинала, в первую очередь, куда меньшей остротой
(впрочем, "советско-российскаЯ кухнЯ", то есть кулинарные  традиции корейцев
‘Ќѓ -- вопрос  отдельный  и  интересный). ‘  другой стороны, китайскаЯ кухнЯ
большинству корейцев кажетсЯ "приторной", а европейскаЯ или, скажем, русскаЯ
почти  единодушно  характеризуетсЯ  как  "жирнаЯ"  (корейцы  не  привыкли  к
сливочному маслу и иным животным  жирам), "преснаЯ" (то есть  не остраЯ)  и,
опЯть-таки,  "приторнаЯ" (сладкие  блюда  в корейской  кулинарии практически
неизвестны).
     Љорейские специалисты по питанию  часто утверждают,  что корейскаЯ пища
ЯвлЯетсЯ  идеальной   по   своей  сбалансированности.  Ќасколько   все   эти
утверждениЯ  справедливы  --  сказать  трудно,  но,  тем  не  менее,  низкое
содержание  жиров и  сахара в корейской пище -- очевидный факт. „олЯ жиров в
корейском питании  -- в два раза ниже, чем  в американском (14% против 36%).
—то  же  до  крайней   остроты  корейских  блюд,  котораЯ  часто  делает  их
неприемлемыми  длЯ жителей  многих  иных  стран,  то  большинство  корейцев,
похоже,  привыкает к  острому  с ранних лет. Џо крайней мере, кимчхи (острую
маринованную капусту) детЯм начинают давать примерно с трехлетнего возраста.
Џравда, пока им не исполнитсЯ 5-6 лет, матери обычно  прополаскивают кусочки
кимчхи в воде, что несколько смЯгчает остроту этого блюда, хотЯ и после этой
процедуры оно все равно остаетсЯ очень острым. ‚прочем, есть сомнениЯ в том,
что корейскаЯ пища столь уж безобидна длЯ самих корейцев -- не случайно, что
в 1994 г.  ЉореЯ занимала в мире первое место (!) по числу  смертей от  рака
печени.  ‘ другой стороны,  несомненным  фактом  ЯвлЯетсЯ отсутствие в Љорее
ожирениЯ  и  относительнаЯ  редкость  диабета  (правда, диабет сейчас быстро
распространЯетсЯ   среди  молодежи,  котораЯ  излишне  увлекаетсЯ  западными
сладостЯми и  выпечкой). ‚добавок,  почти  половина  животной  пищи, которую
потреблЯют корейцы -- это рыба и морепродукты, которые существенно полезнее,
чем привычное нам мЯсо.
     ‚ целом же  корейскаЯ  пища  довольно  калорийна,  но  не  способствует
полноте.   “видеть   в  Љорее  по-настоЯщему   толстых  людей  трудно.   ќто
субъективное впечатление  подтверждаетсЯ  результатами обследований, которые
говорЯт, что в среднем объем талии у  корейцев примерно на 30% меньше, чем у
европейцев того же возраста. ‚ последнее времЯ положение,  правда, несколько
менЯетсЯ  из-за  постепенного  распространениЯ  в  Љорее  западных  традиций
питаниЯ.  Њолодежь,  особенно  городскаЯ,  стала  толстеть,  ибо ест  хлеб и
сладости,  почти совершенно  незнакомые  их родителЯм. ‚  результате  многие
кореЯнки начали всерьез думать о диете. 59% опрошенных в  1993 г.  студенток
сказали, что беспокоЯтсЯ о своем  весе и стараютсЯ  ограничивать себЯ в еде.
ќто   --   сравнительно  новое  Явление,  ибо   по  традиционным   корейским
представлениЯм  о  красоте  именно  пухленькие  барышни  считались  наиболее
симпатичными.
     €так, хороша корейскаЯ  кухнЯ или  нет? Љаждый  должен ответить на этот
вопрос сам.  Џопробуйте! Ќо не  забывайте об осторожности -- не всем русским
излишнее увлечение очень острыми корейскими блюдами сходит с рук.


     @ 4.3 ‘’ђЂЌЂ Ѓ…‡ —Ђ…Џ€’€‰

     „лЯ менЯ  лично  одной  из загадок  корейской культуры ЯвлЯетсЯ то, что
корейцы  практически  не  пьют чаЯ.  ќто  становитсЯ особенно странным, если
учесть,  что  все  соседние народы -- китайцы, Японцы  и русские -- давние и
фанатичные  поклонники этого замечательного напитка. Ќе  случайно в массовом
сознании китайскаЯ культура неразрывно свЯзана с  чаем как  таковым, русскаЯ
-- с  самоваром, а  ЯпонскаЯ -- с чайной церемонией. ‚се  эти великие соседи
оказывали  на  Љорею  в  прошлом  или оказывают  сейчас  немалое  культурное
влиЯние,  однако  его  оказалось  недостаточно,  чтобы  приучить корейцев  к
чаепитию.
     ђазумеетсЯ, было  бы преувеличением сказать, что корейцы вовсе не  пьют
чаЯ. ќто не  совсем так, ибо чай хорошо  известен в Љорее с давних  времен и
его любители там были всегда. Џервые  упоминаниЯ о чае  в  корейских текстах
относЯтсЯ  к концу периода  ’рех государств, то есть VII в. н.э., когда  чай
был  одним  из  предметов престижного  потреблениЯ, ввозившихсЯ в  Љорею  из
ЉитаЯ. ‚о времена династии Љоре (X-XIV  вв.) чай также  пользовалсЯ  немалой
популЯрностью.  ’огда  даже возник местный вариант чайной  церемонии,  тесно
свЯзанный с буддистской традицией (практикуетсЯ эта церемониЯ и поныне, хотЯ
она  куда  менее  известна, чем ее Японский аналог). ‚ ход при  этом шел  по
преимуществу зеленый  чай, в то времЯ  как  привычный европейцам черный стал
проникать в  Љорею, да и то в мизерных количествах, лишь с конца XIX века. ‚
настоЯщее  времЯ в Љорее  довольно активно действует общество любителей чаЯ,
которое организует дегустации  и чайные церемонии  и даже издает специальный
журнал.
     Ћднако с началом  XV века потребление чаЯ стало снижатьсЯ. ќтот напиток
парадоксальным образом  пал  жертвой... гонений  на буддизм,  развернувшихсЯ
после прихода  к  власти  династии ‹и  (—осон).  —ай  в сознании  людей в те
времена  слишком  тесно  ассоциировалсЯ  с  буддистским  церемониалом,  и  в
результате после падениЯ буддизма  его позиции также оказались подорванными.
€наче  говорЯ,  чай  оказалсЯ  "политически скомпрометирован", как  кукуруза
после   снЯтиЯ   •рущева.   ‘пособствовало   упадку   культуры  чаЯ   и   то
обстоЯтельство, что  это был по преимуществу импортный напиток (в  Љорее длЯ
выращиваниЯ большинства сортов чаЯ слишком холодно), а торговлЯ с  Љитаем не
всегда поощрЯлась  властЯми.  Ќе оправилсЯ чай,  особенно  черный, от  этого
удара и поныне. •отЯ сейчас и черный, и зеленый чай можно купить в некоторых
сеульских магазинах  или же увидеть  в корейских отдельных  семьЯх, в  целом
популЯрность этого  напитка невелика. „аже  в корейских  чайных  -- табанах,
несмотрЯ  на их  название,  чаЯ как такового почти не  бывает:  там  пьют  в
основном кофе.
     €так,  чаЯ  корейцы  не  пьют. —ем  же тогда удовлетворЯют  они  жажду?
ѓлавным  повседневным  напитком  корейцев  до самого недавнего времени  была
просто кипЯченаЯ вода, а также рисовый или Ячменный отвар. ‚место собственно
чаЯ в нашем понимании  корейцы пьют  также  разнообразные отвары и настойки,
которые они  и называют чаем (корейское "чха",  которое произошло от того же
китайского  слова,  которое  в  русском  варианте  звучит  как  "чай",  а  в
английском -- как "tea"). €з этих настоек наиболее популЯрны "инсамчха" (чай
из женьшенЯ), "ттанъконъчха" (чай из арахиса), "сэнъганчха" (чай из имбирЯ),
"кйепхичха"   (чай  из  корицы)   "ючжачха"  (разведенный  кипЯтком   густой
цитрусовый сироп).
     Џо  популЯрности с  этими настойками сейчас вполне может соперничать  и
кофе,  который  проник в Љорею сравнительно  недавно, всего лишь  около века
назад.  ‹юбопытно  отметить,  что  к   проникновению  кофе  в   Љорею  самое
непосредственное отношение имеют  русские.  Џервым  моду на  кофе  ввел  сам
король Љочжон,  который пристрастилсЯ к этому напитку в  конце XIX столетиЯ.
‡а королем, понЯтное дело, потЯнулись и придворные (многим из них, наверное,
странный напиток не  слишком нравилсЯ, но если уж сам король  его пил -- что
же им оставалось делать?). Џриучила же королЯ к  кофе родственница  русского
посланника Љ.‚ебера госпожа  ‡онтаг, котораЯ впервые приготовила длЯ монарха
этот напиток в то времЯ, когда  корейское правительство  укрылось от Японцев
на территории российской  миссии (был в истории русско-корейских отношений и
такой любопытный  эпизод!).  ‚ообще имЯ  госпожи ‡онтаг часто поЯвлЯетсЯ  на
страницах корейских книг,  посвЯщенных истории  быта этой страны. ђоссийскаЯ
немка,  которой в  1890-е гг. было  немного  за тридцать, красиваЯ и  умнаЯ,
‡онтаг  пользовалась  немалым  влиЯнием  при  корейском дворе,  к  ее словам
прислушивалась  и сама  королева Њин. €менно госпожа ‡онтаг открыла первую в
Љорее  чайную  --  табан,  именно  она   научила  пользоватьсЯ   европейской
косметикой корейских придворных  дам и  саму королеву,  именно ей было  дано
право построить первую в Љорее гостиницу европейского типа. €мЯ этой женщины
(заметим, совершенно  забытое на ее родине) известно, как не раз приходилось
убеждатьсЯ, буквально любому корейцу, мало-мальски  интересующемусЯ историей
своей страны. ‘ легкой  руки госпожи ‡онтаг и началось  триумфальное шествие
кофе, который сейчас стал, пожалуй, главным напитком Љореи.


     @ 4.4 „Ђђ› ЊЋђџ

     ЉореЯ --  это полуостров,  и полуостров,  Я бы сказал, Ярко выраженный.
ирина его -- не более 350 километров, а в море он вдаетсЯ на добрую тысЯчу.
„о морЯ, по сути, рукой подать из любой точки Љореи, так что не удивительно,
что морские  продукты с давних времен играли  в питании корейцев  совершенно
особую  роль. ќта  роль  становилась в старые времена еще более значительной
потому,  что  пастбищ  в  Љорее  всегда было  очень  мало,  всЯ  пригоднаЯ к
обработке землЯ  с  давних времен использовалась под полЯ,  так  что  мЯса в
старину подавлЯющее большинство корейцев почти  и не видело (раз или  два  в
год, в лучшем случае). ‚ старые времена почти  весь животный белок --  а без
животного  белка  более  или  менее  полноценное  питание  невозможно  --  в
корейской диете был, так сказать, морского происхождениЯ.
     ЋбратимсЯ  к  медицинской  статистике  корейского питаниЯ.  ‚ настоЯщее
времЯ среднестатистический кореец потреблЯет 2900 килокалорий в день. ‚ 1965
г. кореец потреблЯл в день 9 г. животного белка. ‚ 1995 г. -- 35 г., то есть
почти в  четыре раза  больше. Џри этом в 1965  г., когда питание большинства
корейских  семей  было  еще  вполне  традиционным,  69%  всего  этого  белка
поступало  из морепродуктов.  ‘ейчас удельный  вес морепродуктов в корейской
диете несколько снизилсЯ: они дают  примерно  45% всех  потреблЯемых белков.
‚ызвано это,  как ни парадоксально, стремительным повышением  уровнЯ жизни в
последние десЯтилетиЯ:  мЯсные продукты,  которые  еще недавно были доступны
только верхушке,  стали  частью  повседневного питаниЯ, и в результате роста
потреблениЯ мЯса снизилсЯ удельный вес рыбы в корейской диете. Ћднако,  хотЯ
удельный вес морепродуктов в  питании и сократилсЯ, их абсолютное количество
существенно выросло.
     џ,  кстати, не случайно говорю о  "морепродуктах". ‘лово это, не спорю,
сухое и казенное, однако без него  здесь  не обойтись. „ело  в  том, что длЯ
русского  "морепродукты"  --  это  в  первую   очередь   (а   то   и  просто
исключительно) рыба.  ‚  Љорее же ситуациЯ  другаЯ. Љонечно,  корейцы едЯт и
рыбу. …дЯт много и  с удовольствием. ЏотреблЯют в Љорее  тунца (сейчас почти
все рыбные  консервы делаютсЯ  из этой рыбы) макрель, минтай. Ћднако, помимо
рыбы, корейцы едЯт и многие  другие "дары  морЯ" -- кальмаров  и осьминогов,
например, да  так много, что кальмар  стал чуть  ли не  главным национальным
рыбным блюдом. ‚ нищем 1948 г. сушеные кальмары были -- трудно  в это сейчас
поверить -- главной статьей корейского экспорта. ироко употреблЯетсЯ в пищу
"морскаЯ капуста"  ламинариЯ, и иные водоросли, без которых просто немыслима
корейскаЯ  кулинариЯ. ‘уп  из  морской капусты --  один из самых  популЯрных
видов супа в Љорее. „еликатесами считаютсЯ и многие виды моллюсков, особенно
двухстворчатых (в том числе и устрицы).
     ‚  1995 г.  добыча всех  видом  морепродуктов  в Љорее составила три  с
половиной миллиона  тон. џ хотел было сказать "улов", но подумал, что весьма
казенное выражение "добыча морепродуктов"  в данном случае  будет опЯть-таки
точнее, просто потому, что в эти три с половиной миллиона тон входЯт (причем
в  немалых  количествах)  и  водоросли,  и морские  раковины,  и  достаточно
экзотические  на  наш  взглЯд  морские животные,  типа, например,  трепангов
("морских огурцов"). ‚добавок, нельзЯ в данном случае  говорить об "улове" и
еще по одной причине: только 75% всех морепродуктов было добыто в море, в то
времЯ как примерно 25% -- выращено. ’а самаЯ  марикультура, то есть сельское
хозЯйство на море, о которой у нас говорЯт как о задаче далекого будущего, в
Љорее уже -- часть повседневной жизни.  —етверть всех  морских продуктов  на
корейском столе --  производство  морских фермеров. ‚ частности, на  морских
фермах выращены почти все  водоросли  и почти все моллюски,  потреблЯемые  в
Љорее в пищу.
     “словиЯ длЯ разведениЯ рыбы и, особенно, водорослей и  раковин, в Љорее
очень  благоприЯтны.  Ѓерега  полуострова   изрезаны,  его  окружают   сотни
островов,  есть множество удобных  длЯ устройства  морских  плантаций хорошо
защищенных  бухт. Џримерно треть всей продукции морских ферм экспортируетсЯ,
главным образом -- в џпонию, жители которой ЯвлЯютсЯ сейчас самыми активными
в мире потребителЯми всЯческой морской пищи.
     ‡амечу кстати, что  пресноводнаЯ рыба в питании корейцев особой роли не
играет. •отЯ посидеть с удочкой на берегу горного озера или водохранилища --
любимое времЯпрепровождение многих корейских мужчин, особенно  пожилых, долЯ
пресноводной рыбы в корейском улове ничтожна, менее 1%.
     ЋсновнаЯ  масса  рыбы  в  Љорее  вылавливаетсЯ  в  открытом  океане. Џо
ежегодному улову рыбы ЉореЯ, несмотрЯ на свои скромные размеры  и население,
находитсЯ в мире где-то в конце первой десЯтки. Ћна  обладает и внушительным
океанским  рыболовным  флотом,  хотЯ  значительнаЯ   часть  рыбы,  крабов  и
кальмаров  добываетсЯ в прибрежных морЯх с небольших кораблей и катеров  и с
помощью достаточно традиционных приемов лова.
     Ђ в общем без  рыбы, кальмаров, крабов, морской капусты корейскую кухню
и не представить.


     @ 4.4 ЉЋђ…‰‘Љ€‰ ђ€‘

     Ќаверное, все знают, что ‚осточнаЯ ЂзиЯ -- это цивилизациЯ риса. Њногие
века именно рис  ЯвлЯетсЯ  основой питаниЯ  корейцев и  Японцев, китайцев  и
вьетнамцев, всего полуторамиллиардного населениЯ региона.
     ‹юбопытно,  кстати, что  рис  --- это вовсе не  исконнаЯ  культура этих
мест. ‚  „ревнем  Љитае,  например,  риса  не знали.  Ќе  выращивало  его  и
древнейшее население Љорейского полуострова. ђис одомашнили в ћжном Љитае (в
те  времена  собственно  китайцев-ханьцев там еще  не  было, так жили другие
племена), и в  Љорею он попал только в  середине I  тыс. до н.э. Ћднако, раз
попав  на  полуостров,  рис  стал основой  питаниЯ  корейцев, да и всЯ жизнь
страны  на  протЯжении  многих веков подчинЯлись ритму жизни  рисовых полей.
ѓлавное преимущество риса --  это его высокаЯ пищеваЯ  эффективность. ѓектар
рисового полЯ обычно  дает больше  калорий,  чем гектар  пшеничного полЯ, не
говорЯ уж о гектаре пастбища.  ќто означает, что при равной площади полей  с
рисовых посадок может прокормитьсЯ гораздо больше людей. Љонечно, рис -- это
трудоемкаЯ культура. Ћднако в густонаселенн ой Љорее всегда были проблемы  с
землей, которую можно использовать под пашню, и никогда -- с людьми, которые
должны были бы эту пашню обрабатывать.
     ‚ареный рис (пап) играет в  корейской традиции примерно такую же  роль,
какаЯ принадлежит хлебу в ђоссии.  Љогда корейцы спрашивают друг  друга, ели
ли   они,  они  говорЯт:  "Џап-ыль  могосымникка?",  т.е.,  если  переводить
буквально: "…ли  ли  ‚ы  вареный рис?" ‚ традиционном  корейском питании рис
служил  главным источником калорий, в то времЯ как все прочие кушаньЯ играли
лишь второстепенную роль. ‚се эти закуски, в том числе и самаЯ знаменитаЯ из
них -- острые квашенные овощи кимчхи -- предназначались в первую очередь длЯ
того, чтобы разнообразить вкусовые ощущениЯ  и давать витамины.  Ќеобходимые
длЯ жизни калории давал именно рис. ‚ этом отношении роль риса действительно
вполне может  быть  сравнима  с  ролью хлеба  в старой ђоссии.  Ћднако здесь
существует и немалаЯ разница. Љак вы все хорошо знаете, в современной ђоссии
хлебу принадлежит лишь вспомогательнаЯ роль, и он более не относитсЯ к числу
важнейших   продуктов  питаниЯ.  Љак  бы  мы  не  любили  хлеб,  но  главным
поставщиком калорий в нашем нынешнем питании ЯвлЯетсЯ, пожалуй, картофель. Ђ
вот в Љорее рис по-прежнему остаетсЯ главным блюдом, основой любой или почти
любой  трапезы.  Љак  и столетиЯ  назад, все остальные блюда рассматриваютсЯ
лишь как добавки к  рису. Џо данным  опросов, 80%  корейцев считают, что рис
нужно  обЯзательно есть при каждом приеме пищи (то есть три раза в день:  на
завтрак, на обед, и на ужин).
     ‚ последнее времЯ его значение потихоньку снижаетсЯ, но и в 1987 г. рис
давал среднестатистическому корейцу  67%  всех получаемых им калорий (в 1969
г. -- 80%).  Љроме риса, корейцы выращивают и другие злаки: Ячмень, пшеницу,
гречиху. Љстати, гречиха используетсЯ в корейской кулинарии  исключительно в
виде муки, из которой  изготавливают некоторые виды лапши и пельменей, а вот
привычной нам гречневой  крупы в Љорее нет. Ћднако значение всех этих злаков
невелико, все они далеко уступают рису. ‚ 1990 г. потребление злаков в Љорее
равнЯлось 300 г в  день на человека, причем из этих 300 г -- 280  г (то есть
более 90%) составлЯл рис.
     €з риса в Љорее мелют муку, но чаще всего его  просто варЯт. ‚  отличие
от  тех  рисовых  каш, которые времЯ  от  времени  делают  русские  хозЯйки,
корейскаЯ  "каша"  (пап)  --  абсолютно преснаЯ,  в нее нельзЯ  добавлЯть ни
масла, ни  соли,  ни,  упаси  господь, молока. ‚се  дополнительные  вкусовые
ощущениЯ в корейской кулинарии привносЯтсЯ закусками  (их называют панчхан),
в то времЯ  как рис должен создавать идеально ровный, незамутненный вкусовой
фон   длЯ   восприЯтиЯ   этих  закусок.  Њаленькие  тарелочки   с  закусками
расставлЯютсЯ вокруг большой миски с рисом.
     ‚ качестве исходного  продукта используетсЯ дальневосточный рис. “ него
крупные  продолговатые  зерна с  высоким содержанием клейковины,  поэтому  в
вареном виде рис не рассыпаетсЯ на отдельные зернышки, а слипаетсЯ,  образуЯ
достаточно  большие комки. €ногда в  рис  перед варкой  добавлЯетсЯ  немного
ЯчменЯ, соевых бобов или фасоли, но чаще всего корейцы едЯт все-таки простой
вареный рис.
     Љорейский  жидкий  суп  -- кук  неизменно подаетсЯ к вареному рису. Љук
очень популЯрен в Љорее, и там даже возникла поговорка "народ Љореи -- народ
супа".  ‘уп может быть  постным, а может и готовитьсЯ на  мЯсном  или рыбном
бульоне  (в  последнем случае  длЯ  изготовлениЯ  бульона обычно  используют
мелкую  сушеную рыбу). ‘уп  корейцы едЯт вместе с рисом, и тоже три (или, по
крайней мере, два раза) в день.
     Ћднако и  сейчас,  как  и столетиЯ  назад,  рис  длЯ корейцев  остаетсЯ
основной основ.


     @ 4.6 ‘…“‹ ђ…‘’ЋђЂЌЌ›‰

     …два ли  не  самой  бросающейсЯ  в  глаза иностранцу особенностью жизни
‘еула (как,  впрочем,  и  любого  другого  корейского  города  или  поселка)
ЯвлЯетсЯ удивительное обилие ресторанов, столовых, закусочных самого разного
профилЯ,  рассчитанных  на любой  вкус и  кошелек.  €  в  центре  столичного
мегаполиса,  и  на  его  окраинах,  и  в  маленьких  провинциальных городках
разнообразные  учреждениЯ  общепита  попадаютсЯ  буквально  каждые несколько
десЯтков метров, а местами -- и чаще. Џоесть  в ‘еуле можно не только везде,
но и всегда,  ибо многие столовые (именно столовые, а не  дорогие рестораны)
работают всю ночь.
     ‘овременный  корейский  горожанин часто бывает в ресторанах,  столовых,
закусочных,   эти   посещениЯ  стали  частью  повседневной  жизни.  Ћсобенно
относитсЯ это к служащим, которые почти поголовно вынуждены обедать (а часто
--  и  ужинать)  за   пределами  дома.   „оступности  общественного  питаниЯ
способствует, в первую очередь, его относительнаЯ дешевизна. –ена достаточно
сытного  обеда  не  превышает 6-7  тысЯч  вон  (5$) на  человека, а  скромно
перекусить можно и за 4 тысЯчи вон (3$). …сли учесть, что среднЯЯ зарплата в
Љорее  сейчас  приближаетсЯ к  двум миллионам  вон в  месЯц, то понЯтно, что
подобные суммы большинству корейцев не кажутсЯ столь  уж  большими. Ћдна  из
особенностей Љореи --  это  то,  что разница в цене  между  питанием дома  и
питанием в ресторанах сравнительно невелика. ‚добавок, учреждениЯ корейского
общепита по  старой  традиции  ЯвлЯютсЯ  обычным  местом проведениЯ  деловых
бесед, встреч, банкетов. Љоллективные посещениЯ  ресторанов или пивных после
работы,  всем  отделов  или  всей бригадой  --  это  тоже  характернаЯ черта
современного корейского городского быта.
     ‚ то же самое времЯ, разговариваЯ с иностранцами, долгое времЯ живущими
в Љорее (в основном это американцы),  то и дело приходитсЯ слышать жалобы на
некое однообразие, которое, дескать, свойственно корейскому общепиту. Љак ни
парадоксально, эти жалобы обоснованы -- по крайней мере, отчасти. Ђмериканцы
привыкли  к тому, что в  их  родной стране буквально  на  каждом углу  можно
увидеть  ресторан  какой-нибудь  национальной кухни,  зачастую  --  довольно
экзотической. ‚ Љорее  же, несмотрЯ  на поразительное  обилие  ресторанов  и
кафе, представлены  по  сути лишь  всего  лишь  четыре  национальных  кухни:
собственно   корейскаЯ,  китайскаЯ,  ЯпонскаЯ  и   "западнаЯ"  (под  которой
понимаетсЯ  некий  усредненный вариант,  ставший  результатом взаимодействиЯ
американской кухни  с Японизированным вариантом немецкой), либо же рестораны
быстрого питаниЯ  и  пиццерии.  Љонечно,  при большом желании  в ‘еуле можно
найти и тайский, и индийский,  и вьетнамский  ресторан,  но такие заведениЯ,
во--первых, немногочисленны,  и,  во--вторых, обычно дороги.  99% учреждений
корейского  общепита относитсЯ  к четырем вышеназванным категориЯм.  ‚  1994
году  в  корейской  столице было  29.218 корейских,  4.074  китайских, 2.637
Японских и 7.629 "западных" ресторанов.
     Џоследние  два   десЯтилетиЯ  стали  временем  стремительного  развитиЯ
индустрии  общественного  питаниЯ.  „о этого она практически  отсутствовала,
ведь примерно до 1980 г. только немногие корейцы могли  позволить себе поход
в  ресторан. ‚о-первых, это  было слишком дорого, абсолютно  не  по  карману
подавлЯющему  большинству рабочих  и  служащих.  ‚о-вторых,  тогда  традициЯ
предписывала солидному  человеку  обедать дома. Ќаконец, даже самые  крупные
корейские города  были еще невелики и  большинство  людей жило  сравнительно
недалеко от  места  своей работы, так что они могли просто сходить домой  на
обеденный перерыв. ’е, кто не мог позволить  себе такой роскоши, брали еду с
собой.
     ‘  начала  восьмидесЯтых годов,  однако, общественное  питание в  Љорее
вступило  в  эпоху  бума, который  не  завершилсЯ  и поныне.  Љорейцы  (надо
сказать, большие любители вкусно  поесть) получили  возможность тратить свои
резко выросшие доходы более свободно, и среди трат, которые они стали делать
в ту эпоху,  расходы на рестораны занимали  не последнее место. ‚ результате
объем продаж корейского общепита за 1982-1993 гг. вырос с 2.616 млрд. вон до
12.500 млрд.  вон, то есть  примерно  в пЯть  раз  (в реальном выражении,  с
учетом инфлЯции  --  в два  с  половиной  раза).  ‘удЯ  по  увеличению числа
ресторанов, этот рост и впоследствии продолжалсЯ сравнимыми темпами.
     Џосещение ресторана -- важнаЯ часть корейской жизни. Џо русским меркам,
корейцы приглашают друг друга домой довольно редко. Џоэтому именно рестораны
--  обычное место длЯ бесед в  неофициальной обстановке. €менно в  ресторан,
скорее  всего,  пригласЯт  делового   партнера,  именно  там  обсудЯт  новый
совместный  проект  и сплетут  сети очередной  учрежденческой интриги.  Ќадо
отметить, что четыре основных вида корейских ресторанов отличаютсЯ не только
тем, какую в них подают пищу. ђазные типы ресторанов посещают разные  люди и
по разным поводам.
     џпонские рестораны --  самые дорогие и самые престижные. Ћни посещаютсЯ
преимущественно представителЯми элиты и,  как правило, служат местом деловых
встреч  и  обедов.  Џоэтому и располагаютсЯ Японские  рестораны  не  в жилых
районах,  не  на окраинах, а  там,  где сосредоточены  основные учреждениЯ и
крупные    фирмы.   Џериодически    в   корейской   прессе,    особенно    в
националистических,  и,   следовательно,  антиЯпонски  настроенных  изданиЯх
поЯвлЯютсЯ инвективы по адресу  столь распространенной среди корейской элиты
антипатриотической и  пагубной привычки посещать Японские рестораны.  Ћднако
эти  инвективы  остаютсЯ безрезультатными. ‚  Японские  рестораны посетители
ходЯт  в не только длЯ того, чтобы насладитьсЯ  экзотической, качественной и
дорогой  кухней,  но  и длЯ того,  чтобы  показать окружающим,  что подобное
удовольствие  им  доступно. Љитайские  рестораны  -- это место, где проводЯт
встречи люди рангом  пониже, туда иногда ходЯт и просто поесть что-нибудь не
слишком,  на   корейский   вкус,   экзотическое,  но  сравнительно  дешевое.
…вропейский ресторан  --  это место,  куда  идет человек  среднего достатка,
когда ему  хочетсЯ поесть  чего-нибудь  чуточку  необычного.  ќто, вдобавок,
вполне  респектабельное  место длЯ  деловых и,  особенно,  любовных свиданий
(подходЯщаЯ  атмосфера --  музыка,  полумрак,  да  и ассоциации с  западными
фильмами,  в  которых  влюбленные  встречаютсЯ  именно в  подобных  местах).
Љорейские  рестораны, как  можно легко  догадатьсЯ -- наиболее универсальный
вид учреждений общественного  питаниЯ.  Ѓольшинство из них  -- это, в первую
очередь, место, где едЯт, утолЯют голод.
     ‚  силу своей "культурной маркированности"  рестораны основных  четырех
типов  --  корейские,  китайские,  европейские  и  Японские --  неравномерно
распределены  по  ‘еулу. ‚  зависимости  от  того, кто живет или работает  в
данном районе, состав находЯщихсЯ там ресторанов может существенно менЯтьсЯ.
’ак, в окраинных  "спальных" районах,  застроенных  преимущественно дорогими
"апартаментами",  где  живут  представители в основном средних  и, частично,
высших  слоев  корейского  общества, практические  отсутствуют  корейские  и
европейские рестораны, мало Японских, но  зато часто  попадаютсЯ  китайские.
ќто  объЯснЯетсЯ тем  обстоЯтельством,  что  корейскую и европейскую (т.  е.
"европейскую"  в  корейском  понимании) еду хозЯйки могут  легко приготовить
дома сами или  из  полуфабрикатов.  џпонский ресторан подходит,  скорее, длЯ
делового обеда  или ужина и в силу этого ему тоже  не место  в жилом районе.
ЉитайскаЯ  же  кухнЯ  весьма  сложна в "технологическом" плане, ее не так-то
просто  воспроизвести дома,  но, в то  же времЯ,  она достаточно  дешева длЯ
того,  чтобы поход в китайский ресторан  стал видом отдыха, вполне доступным
длЯ  корейской  семьи среднего достатка. Ѓедные  торгово-ремесленные  районы
‘еула и  других городов отмечены множеством  корейских ресторанов при  почти
полном отсутствии Японских и небольшом  количестве  китайских и европейских.
‘вЯзано это  с тем,  что большинство небогатых  корейцев не  слишком  жалуют
экзотическую "заморскую"  пищу, предпочитаЯ  ей более привычные и,  в целом,
более дешевые корейские блюда.
     ‚  деловых отношениЯх  приглашение в ресторан в  целом приравниваетсЯ к
подарку, и  в  отдельных  случаЯх может  просто  служить  формой  взЯтки. Ќе
случайно, что корейское правительство во времЯ  очередной кампании по борьбе
с  коррупцией  пытаетсЯ запретить чиновникам ходить по ресторанам со  своими
клиентами (особенно  из числа бизнесменов). ‘овместные посещениЯ  ресторанов
сослуживцами или  деловыми  партнерами  --  Явление  почти  ритуальное,  без
подобных  посещений  успешные  переговоры  по  какому-либо   вопросу  вообще
невозможны. ‚опрос  о том, кто будет платить за обед  или  ужин в ресторане,
часто  становитсЯ  объектом  препирательств,  в  ходе  которых  обе  стороны
добиваютсЯ длЯ себЯ этой почетной обЯзанности.  Ћтчасти  эти препирательства
ЯвлЯютсЯ наигранными, но  часто они  носЯт  и вполне  искренний характер. Ќе
редкость  увидеть  сцену,  когда  двое солидных  пожилых корейцев в  дорогих
костюмах  достаточно  всерьез  толкаютсЯ  около стойки кассира  (в корейских
ресторанах  она всегда находитсЯ у выхода),  спорЯ,  кому же из них  следует
заплатить за  только что съеденный обед (оба участника добиваютсЯ этой чести
длЯ себЯ). ‡ападнаЯ привычка делить расходы более или  менее пропорционально
между всеми  участниками  застольЯ  в Љорее  отсутствует совершенно. ‚ целом
подразумеваетсЯ,  что  за еду будет  платить  пригласивший  (обстоЯтельство,
которое  ставит  в тупик  расчетливых выходцев с  ‡апада). ‚ тех же случаЯх,
когда приглашениЯ в  Явном виде не было, расходы, как правило, берет на себЯ
старший по возрасту и положению участник застольЯ, длЯ которого это ЯвлЯетсЯ
как бы  почетной  обЯзанностью.  Џоскольку  нынешнЯЯ  западнаЯ  феминистскаЯ
истериЯ еще пока не добралась  до  Љореи,  то  подразумеваетсЯ также,  что в
случае  совместного посещениЯ ресторана  или кафе  за женщину должен платить
мужчина.


     @ 4.7 ‡ЂЏЂ„ЌЂџ Љ“•Ќџ ‚ ‘…“‹…

     ђаспространение европейской кухни в Љорее началось сравнительно поздно,
уже в нашем столетии.  ‡ападные кулинарные традиции до 1945  г.  проникали в
Љорею  почти  исключительно   через   џпонию,   так  что   поначалу  корейцы
ознакомились не с собственно  европейской кухней, а с ее Японским вариантом.
ќтот вариант, в свою очередь, восходит по преимуществу к немецкой кулинарной
традиции, но  немало отличаетсЯ  от оригинала. Ќадо,  впрочем, отметить, что
некоторую роль в  распространении среди  корейцев европейских блюд сыграли и
русские, и в первую очередь  -- сестры  ‡онтаг,  одна из которых  была женой
русского  посланника Љ  .‚ебера. €менно  они в 1895-1896 гг. не раз  угощали
корейского королЯ русскими  блюдами.  ‚последствии все  та же госпожа ‡онтаг
открыла  в ‘еуле  первый ресторан европейской  (точнее - французской) кухни:
который действовал при принадлежащей  ей гостинице.  Џосле 1945 года большое
влиЯние  на   Љорею  стали  оказывать   и  американские   традиции,  однако,
по-прежнему,   под   понЯтием    "западнаЯ   кухнЯ"   большинство   корейцев
подразумевает   в  первую  очередь   именно   Японизированно-кореизированную
немецкую кухню,  блюда которой и  предлагаютсЯ  в многочисленных европейских
ресторанах.
     ‚прочем, многочисленными стали  они  сравнительно недавно. …ще в  конце
1970-х  г. путеводители, предназначенные длЯ западных туристов, в один голос
отмечали, что достать западную еду в ‘еуле можно только в дорогих ресторанах
при  крупных гостиницах. Њои корейские знакомые также рассказывали  мне, что
впервые вывеска  со словами  "западный рес