,
, . ,
, ( ).
, ,
.
,
fines herbes
.
(Worcestershire sauce) --
. , , ,
, , , .
XIX
().
,
, .
, , ,
" ".
"Lea & Perrins".
, (hollandaise) --
, ,
, , . ,
,
, .
( )
. , .
,
, (sauce mousseline),
.
(Dijon moutarde) --
.
(
) , (verjus)
-- , .
, ,
1634
.
, .
dijonnaise (), ,
.
.
(Grand Marnier) -- -
. ,
, ,
, ,
, .
1880 -
. "Cordon Rouge"
, "Cordon Jaune" -- .
"Grand Marnier Cuvee du Centenaire",
10- .
1927
100-
. 1977 , 150- ,
"Cuvee Speciale Centcinquantenaire"
Superpremium X.O. ,
"Grand Marnier"
.
(uu) --
. ,
23 - ..
-
10-12 ,
. -
40-45 ,
. 1722 ,
--
(,
).
, (guava) --
,
. (
) -,
-, , (
).
,
. ,
.
(, -) , -
, .
(gumbo) - ,
, (), , , ,
, (,
). ,
filu powder (
) . gumbo (
gombo), ()
-- "ngombo", ,
-, ,
.
(gourmet) -- -,
(gourmand) -- ,
(glouton) -- .
(digestif) -- , .
, ( )
- -- , .
, ,
,
.
.
(wild rice), "" (water rice),
-- Zizania aquatica ,
. .
() . --
. , ,
: ,
20 ,
, .
, ,
, , . .
, (,
), -
"" (Indian rice) "" (Tuscarora rice).
"
": " ! ..." (
).
.
(oregano) --
, .
, ,
,
.
"" ( ) .
Pizzakraut, " ".
,
. , , ,
,
.
(julienne) -- (
"") ,
.
, , ,
, , , .
- (currants) -- .
,
.
(iris) -- ( )
( ).
, , "
" - .
- , --
.
(Cajun cooking) -
, ,
( ), , , ,
. -- ,
, --
,
. , ,
( ),
, , .
-- ,
"" . 70- XX
--
.
(cayenne, cayenne pepper) -- ,
. (Cayenne)
-- ,
. ,
-- "quiinia" --
kian, chian, , , cayenne.
- ,
1,5
- . " "
, cayenne pepper
,
, , , --
cayenned.
(calvados) -- .
4,5%, 72%,
, 40-42%.
.
-,
, ,
1588 .
5-6%.
.
(capers) --
,
.
,
-- , .
-- , -- (
) (,
, ).
-- , , , ,
, .
(capon) -- ,
. 7-10 , 3-4
( 1-2 ),
8 .
--
.
(collard, colewort) -- ,
.
- ,
.
(curry) -- . "curry"
, , ,
, , . ,
curry powder -- ,
.
, "" ,
" ".
(casserole) -- , ,
, ,
. en casserole ( )
, ,
.
-, " " (quatre epices) --
(
-- ), , -- ,
; .
, ,
, .
, ,
.
(chervil) -- ,
. ,
. ,
, , , ,
( ,
), ( , ),
.
, 1-2
. ,
,
(herbes de Provence) -
.
(Kirshwasser) --
( . Kirsch -- ). ,
-- - (, , ).
(cloute) -- ( "
"), ,
{clou de girofle; " "). ,
(oignon cloute) -- , 5-6
. --
(glazed gammon),
, "" .
(batter) - ,
, , , , .
. .
( ), , ,
. , ,
, ; ,
. ,
-- , , , , , , ,
, . .
(consomme) -- ,
"" ( ,
. .), ,
, , .
(coriander) -- ,
,
, . , ,
, ,
, , (,
).
(brown sugar) -- ,
,
, .
, ().
-- , ,
, .
, " " (oldfashioned style),
.
(Creole cooking) --
, . (criollo)
XVIII
, ,
( Creole). ,
"" -
, - -- ,
-- , XVIII-XIX
, .
(Cointreau) -- ,
40%, 1849 .
,
. --
- . ,
,
, ,
, , , ,
. , , "
", ,
, , --
,
...
(kumquat, cumquat), --
,
, .
,
.
3 , , -
. ,
, . ( )
, ,
...
- (court-bouillon) -- ,
,
(, . .). ,
, , , ,
-- .
- .
(Kummel) --
(: ) .
(Curasao) -- , ,
, .
,
, ,
.
,
( )
.
, ,
(), , , , ,
.
(lime) -- ,
,
. , ,
,
X . -
,
"limah". 1493
-,
-, , .
, ,
. 1795
,
: lime-juicer -- ,
, lime-juice -- , .
limey ,
, .
(Bibb lettuce) -- . -.
- (leek) --
, . - --
,
. .
( 10 ),
( ), .
- , ,
, , .
--
, .
(wild leek), ,
rump () .
- (shallot) -- , ,
; - " "
(Spanish garlic), -- "".
() ,
. , (
), .
(liaison) -- (,
, , , , -, , .
.), , .
,
.
, -
- (liaison oeufet creme),
, (, ,
- -- veloute).
bind, -- binder,
.
, (Swiss chard) --
, ,
. (-
spinach beet), -- .
, ; ,
.
, (maraschino cherry) --
( Royal Ann)
4 6
,
.
, , 24-36 ,
, --
, .
(
), (
).
(Marsala) -- ,
,
,
. 1796 ,
.
(16-20%) ,
-- 16%,
. "" -- ,
( 5-6
),
(, ).
(molasses) -- ()
- .
.
,
.
( ) blackstrap
.
, (mornay) --
. ,
, , -- .
( ,
-- a la Florentine), --
.
(marble meat) --
, , .
- (Aberdeen Angus),
(Kobe beef),
. ,
, ,
, -- .
(nutmeg) --
, ,
() .
--
.
, ,
, ,
XI
. 1512 ,
, , .
, -
,
, , ,
, , , , , ,
, , .
, (mace) --
- .
, ,
,
"" (, , ),
. , , --
.
, , ,
, , , .
.
, , --
,
. , ,
.
(muer) --
,
.
, .
2-3 , ,
, .
, ,
"".
, "" (inyer).
. " " ,
,
, "". "
, ", --
. . " " ,
, , (,
?). , ,
...
(navel orange), "" ( "navel" -- ) --
""
- - .
- , , ,
, .
, (nantua) -- ,
, ,
. , ,
. --
, ,
2500-
1971 , "- "
.
(okra) -- . .
(papaya) --
7,5 50 0,5 10 .
- .
, ,
, , -- .
,
,
-- .
.
(paprika) --
.
. , ,
, ,
, . (
) --
. -- ,
, , ,
. paprika
( )
.
(Parmesan), -
,
. ,
- ,
. ( 10 )
,
.
,
. , , ,
, .
alia
parmigiana, ,
. , 700
( --
""),
, .
(poaching) -- , (,
, )
( 94).
3-4 . , , - --
, --
. ""
,
(, . .).
(baking powder) -- , (
), ,
.
(pectin) -- ,
, .
(
), , , ,
. .
(white peppercorn) -- -
, . ,
( , -- ,
).
, , ,
, .
,
.
,