erbet
,
. ,
-- ,
.
, ,
. , "" --
,
,
. : Smooth Cayenne
(, - ,
) Red Spanish ( -
, - ). , ,
, Hawaiian style dish (
). ,
,
XVIII . 1790
,
100 .
(Pineapple Sherbet)
4 :
- 1
- 2
- 4
-
-
,
, ""
, "". .
, .
, 30 .
.
"", ""
.
, , "" .
(Sponge Cake)
:
- 6
- 1
- 5
- 1
-
- 1
- 1/4
1/2 .
, ,
, ,
. .
, .
( -), ""
, ,
165 . ,
,
, .
"-" ,
, .
, , :
-- , , .
. ,
,
, la Haute Cuisine. ,
, ,
. --
-- ,
, ,
. ,
, . - ,
--
. ,
. "", -- ,
, - .
,
, ,
, -- , -- . --
...
... 14 ...
...
" ", 1993
, , , ,
. , " " --
file powder, .
(sassafras) .
,
.
( , ),
.
: Zatarain's, Rex Yogi.
,
-- .
,
. , ,
-- - - "" ,
... , ""
" ". , ( --
"Churchill") "" (Church),
(Churchill), (
), ( )
(Churchill) () - .
,
. ,
-- - 2
...
, .
,
- .
-- , , , ,
. . , "",
. ,
, ,
. --
, . .
.
.
. ,
. , ,
- , . ...
"", 1993
"",
,
" "...
" " (Meadowbrook Salad Dressing)
2 :
- 1
- 1/2
- 3/4
- 1
- 1/2
- 1/2
- 3
, .
, , .
1 .
. .
.
"",
, --
.
"" ,
... , , ,
. , ,
...
" , 1993
(consomme) -- .
"" ( ,
..), , ,
, .
XIX. ,
. .
. " " .
, ,
, .
. . , , .
:
-- , consomme.
-- , -- , , --
, - ...
, ,
...
(Consomme)
:
- 1 2,5
- 1
- 1
- 8
- 4 -
- 4 ,
- 1 ,
- 1
- 1
- 1 ( 1/2 )
- 1
- 3
- 1
, "
" (. 229).
.
-- , ,
- ""...
.
- - , .
, .
, , .
, .
"", 1993
- , - , ,
, .
.
, , .
, , , ,
. ,
, . ,
. , ,
, .
" ", 1993
...
,
, -
- , - ,
- .
-, , (brook trout)
-- , , ( 15 ) ,
.
,
. -, - (light-brown sauce),
, ""
beurre noir ( noir --
). -
( ) .
,
"", ,
(. ). ,
. . , , :
--
, , ...
(Brook Trout with Brown Butter and Capers)
4 :
- 16- ( 15 )
- 2
- 1
- 1
- 1/2 2
- 1
- 1 ( 1/2
)
-
-
, .
. 2
, ,
, .
. 1/2
(
).
, , .
, , ,
, .
. .
. ,
" ", ,
-: Salvelinus fontinalis.
. ,
- - "".
. .
, ,
, .
- ,
, .
"", 1993
, -- !
entree ( "")
" ",
( , ) .
XIX ,
. ,
, (entrees) -- ,
, .
quenelles
bonne femme ( -) -- a la bonne
femme ( bonne femme -- " ") ,
. , " "
, , (
), (- )
...
- (Quenelles Bonne Femme)
4 :
- 2/3 ()
- 2
- 1/2
- 1/8
- 1/4
- 1 1/2
- 1
- 4
- 3/4
- 2
- 4
- 1/8
- 3
- 1
- 6 ,
- 2
- 3/4
- 2
, .
, , .
( ) 10 .
.
. , ,
, - .
,
. , .
. 3
, - . ,
, . 1/2 .
5 , , , .
.
, ,
" " (Mondor patties) -- 35-
. "
". " ",
.
...
, ...
"-", 1994
,
-- -
- ...
- ,
. ,
, ...
,
. , , , .
, .
"", 1993
,
...
- ,
. ,
-- ...
,
, .
( !) ,
...
... ,
,
. ...
" ", 1993
,
, .
, ,
"" , -
...
.
- (Roast Duck Mr. Richards)
4 :
- 1 2-2,5
- 1 -
- 2
- 1/2
-
-
- 1
- 1/2 ( 1/2
)
- 1
- 1/2 ( 1/4
)
- 1/2
.
- , ,
. ,
250 15 .
, , .
180 ,
, ,
(70-80 ).
, . ,
, ,
. .
, , ,
( ),
-- - "".
, ,
... ,
, ,
. , , ,
,
, ,
.
;
-- . .
-- . ,
.
-- , , ,
! -, .
! , !
!
:
-- ,
...
-- ! -- , . --
,
?
"", 1993
"" !
- -- ? ""
?
""? ,
, vinegar ,
! ""
...
, , ,
, , : "Vinaigrette"!
,
, vinaigrette, ,
, , , , ,
.
,
""...
,
, , , ..
"... , "...
XVIII :
" ,
, , ,
. :
, , ,
, .
: ,
,
, , , ..."
"",
, , ,
, , ...
.
[] , , ,
. ,
, , , ,
, .
-- , -- . -- .
-- . .
-- , ! ,
! -, !
. ! , ,
! . , ,
...
-- ! -- . -- ,
. ,
... , -
?
" ", 1993
-- . ,
, . -
!
. ,
(mustard sprouts) - (cress sprouts),
(lettuce), , (bread
crusts rubbed with garlic), " ",
.
. ,
,
crostini () , , ,
, . ,
( ""!)
( ,
" ") -- ! 40-
,
garlic bread ( ).
"" ,
. ,
,
. -- ,
, ,
.
,
. ,
, 1533
II, . "
" -
"" . ,
, !
Larousse Gastronomique
.
, , .
crostini, a
chapon ().
,
. ,
,
, . --
"" ...
(Rossi Salad)
:
- ()
-
- ( )
- ()
-
-
- 1
- 1
- 3
- 1
- 1 1/2
- 1
- 2 ,
.
,
, .
, , , .
.
.
.
.
,
.
-- .
.
-- "Les Quinze Maitres".
.
- ... -- ,
. , , , ...
" ", 1993
, ,
... , "
" ,
.
-- ... -- ,
. , , , ,
, ,
...
- civet de lapin.
civet () (
- lapin),
, , .
,
...
(Civet de Lapin)
4 :
- 1
- 3
- 2
- 1
- 1/2
- 2
- 1
- 3/4
- 1 (1 , 1 , 1
)
- 2 -
- 1/2 ()
- 4
- 6
, (
, ).
. ,
. , ,
, -, , .
90 . 10 ,
. 30 .
, . .
. ,
90 ,
,
. .
-- -- ( ) ,
piroshki --
(
), .
-- " ", -
" ", : "...
"...
. ,
.
.
. , ,
, .
,
. , , ,
.
-- ?
-- , . .
-- . .
, , . , :
-- ?
-- , . - ...
"", 1993
, , ,
? ,
"", ?
? , ,
, --
?
-- .... ,
.
... ,
. ,
. -- , -- ,
.
-- , , -- .
, , .
, . :
-- ?
-- , . .
-- , .
-- , ,
. -- ?
-- , , . . -
...
" ", 1993
! ,
... ,
...
, -- ...
(Piroshki Vallenko)
12 :
- 2
- 6
- 1 .
- 1
- 1/3
- 1/2
- 1
- 2
- 1
-
-
- 1/4
, , --
, . ,
, , , , . ,
. 0,4
, . ,
, .
190 15 .
-- --
. : " ?" --
barigoule
, ,
, ,
. .
(Artichokes Drigante)
4 :
- 4
- 1
- 4
-
- 2
- 1
-
- <