h ili blyudah, naprimer, v
rybnyh, gde s esteticheskoj tochki zreniya nezhelatel'ny temnye vkrapleniya
chernogo perca.
Petrushka ital'yanskaya (Italian parsley, Neapolitan parsley) -- ochen'
pikantnaya i aromatnaya raznovidnost' petrushki. Sami ital'yancy nazyvayut ee
prezzemolo i kul'tiviruyut v osnovnom iz-za tolstyh sochnyh steblej. CHashche
vsego ital'yanskaya petrushka ispol'zuetsya dlya ukrasheniya blyud.
Polenta (polenta) -- severo-ital'yanskoe (p'emontskoe) blyudo, gusto
zavarennaya na bul'one ili na vode zheltovataya kukuruznaya kasha iz
grubomolotogo zerna. Podaetsya s tertym syrom, lukom, chesnokom i ostrymi
sousami, chashche vsego s tomatnymi. Inogda takuyu kashu zapekayut, a zastyvshuyu --
prosto obzharivayut v smazannoj zhirom skovorode, poluchaya svoeobraznyj
kukuruznyj pirog (polenta al forno). Pered podachej obzharennuyu polentu
narezayut lomtikami, posypayut syrom ili polivayut sousom. Polenta ne menee
lyubima i na yuge Francii (osobenno v kuhne Lazurnogo berega), gde sil'no
ital'yanskoe vliyanie, -- ona prekrasno podhodit v kachestve garnira k lyubomu
myasu.
Pulyarka (poularde) -- francuzskoe kulinarnoe nazvanie special'no
otkormlennyh myasnyh kur, stavshee mezhdunarodnym (eto slovo segodnya mozhno
uvidet' i v rossijskih magazinah na upakovkah importnyh potroshenyh kur).
Pulyarki znachitel'no myasistee obychnyh kur, za chto ih v rossijskoj povarskoj
terminologii inogda nazyvayut "kury dlya bystrogo zhareniya". Pulyarku prinyato
zharit' celikom ili polovinkami.
Ravigot (ravigote) -- klassicheskij francuzskij sous iz yaichnyh zheltkov,
kapersov, slivochnogo masla, vina, pshenichnoj muki, shnit-luka, estragona,
zelenogo kervelya, gorchicy i chernogo perca. Schitaetsya odnoj iz luchshih priprav
k blyudam iz ryby. Blyuda, prigotovlennye s takim sousom, nazyvayut a la
ravigote.
Remulyad (remoulade) -- klassicheskij francuzskij sous, kotoryj gotovitsya
iz kapersov, melko rublennyh marinovannyh ogurchikov, shnit-luka, trav,
anchousov, uksusa, gorchicy, perca, podsolnechnogo masla, yaic i soli. Takoj
sous obychno podaetsya ohlazhdennym k holodnomu myasu, rybe i moreproduktam
(osobenno k krevetkam). Novoorleanskaya versiya remulyada obychno znachitel'no
ostree, chem klassicheskaya francuzskaya, krome togo, luizianskie povara v takoj
sous dobavlyayut bol'she svarennyh vkrutuyu yaic. Remulyad, prigotovlennyj s
zelen'yu petrushki (takoj sous priobretaet zelenovatyj ottenok), francuzy
obychno nazyvayut "zelenym" (remoulade verte).
Rikotta (ricotta) -- ital'yanskij svezhij, slegka solenyj belyj syr iz
korov'ego ili ovech'ego moloka, napominayushchij po konsistencii tvorog. Nezhirnuyu
rassypchatuyu rikottu delayut nagrevaniem syvorotki, ostavshejsya ot
prigotovleniya takih izvestnyh ital'yanskij syrov, kak moccarella i provolone
(a ne iz moloka), chem i ob®yasnyaetsya doslovnyj perevod ital'yanskogo slova
ricotta -- "povtorno svarennyj". Rikottu obychno imenuyut po provincii, gde
ona prigotovlena, naprimer: ricotta Siciliano (Siciliya), ricotta Piemontese
(P'emont) i t. d. Krome togo, "rikottu" razlichayut po plotnosti i vkusu:
ricotta dolce (nevyderzhannaya, myagkaya, sladkovataya), ricotta moliterno
(suhovataya, podsolennaya), ricotta forte (tverdaya, solenaya). |tim syrom
ital'yanskie kulinary nachinyayut makaronnye izdeliya (pasty), a takzhe ispol'zuyut
dlya prigotovleniya ital'yanskoj raznovidnosti lenivyh varenikov gnoccetti di
ricotto i nekotoryh sladkih desertov.
Rozmarin (rosemary) -- vechnozelenyj kustarnik, kotoryj osobenno shiroko
kul'tiviruyut prakticheski vo vseh stranah, lezhashchih po beregam Sredizemnogo
morya, a takzhe v Anglii, SSHA i Meksike. V kulinarii ispol'zuyut ochen'
aromatnye svezhie, a takzhe svernuvshiesya v tonkie trubochki vysushennye list'ya
rozmarina; rezhe -- ego koren'. Svezhie slegka gor'kovatye list'ya istochayut
bolee chistyj i yarkij aromat, napominayushchij smes' kamfary s evkaliptom,
poetomu pri vozmozhnosti luchshe pol'zovat'sya svezhimi, chem vysushennymi. V
otlichie ot mnogih trav, rozmarin ne teryaet svoj aromat ot dlitel'noj
teplovoj obrabotki, i evropejskie povara shiroko ispol'zuyut ego pri
marinovanii svininy, baraniny i krol'chatiny, dlya togo, chtoby otbit'
nepriyatnyj, harakternyj dlya etogo myasa zapah i pridat' emu svoeobraznyj
"lesnoj" aromat dichi. Ni odna uvazhayushchaya sebya ital'yanskaya hozyajka ne stanet
gotovit' barashka bez rozmarina. Dlya polucheniya nepovtorimogo aromata vetochki
i list'ya pri prigotovlenii barbekyu brosayut v ogon'. CHasto pticu obertyvayut
vetkami rozmarina i zharyat na grile ili uglyah. Rozmarin velikolepno
sochetaetsya ne tol'ko s zharenym myasom, no i s gribami i samimi razlichnymi
ovoshchami (pomidorami, shpinatom, gorohom, baklazhanami, kabachkami, pomidorami),
kotorye v Sredizemnomor'e gotovyat na olivkovom masle. Ego dobavlyayut v sousy,
v blyuda iz cvetnoj kapusty i kartofelya, v supy, a osobenno horosho on
podhodit k blyudam iz syra. Ne rekomenduetsya sochetat' rozmarin s lavrovym
listom, pomidorami i svekloj, a takzhe dobavlyat' v rybnye blyuda i marinady -
oni priobretut nepriyatnyj kamfarnyj zapah. Rozmarin - odna iz samyh sil'nyh
pryanyh priprav, poetomu ne stoit klast' ego slishkom mnogo.
Romane (Romano) -- ital'yanskij tverdyj syr iz korov'ego moloka,
ispol'zuemyj povarami v tertom vide v salatah, makaronnyh izdeliyah (pastah)
i t. p. Romano (doslovno: "rimskij syr") ochen' pohozh na parmezan, no imeet
bolee solenyj vkus. V Italii sushchestvuet neskol'ko raznovidnostej etogo
"rimskogo" syra, iz kotoryh naibolee izvestny: pecorino Romano
(pekorino-romano) -- ostryj solenyj syr iz ovech'ego moloka, caprino Romano
(kaprino-romano) -- ochen' ostryj syr iz koz'ego moloka i vacchino Romano
(vakino-romano) -- neostryj syr iz korov'ego moloka. Segodnya syr romano
proizvodyat vo mnogih stranah mira, v tom chisle i v SSHA.
Ru (goih) -- ispol'zuemaya v klassicheskoj francuzskoj kuhne i
chrezvychajno populyarnaya v kreol'skoj i kadzhunskoj kuhnyah smes' iz ravnyh
kolichestv muki i zhira. Ee obzharivayut na skovorode i ispol'zuyut dlya zagushcheniya
sousov, supov i ragu. CHashche vsego dlya prigotovleniya ru ispol'zuyut slivochnoe
maslo, hota takzhe podhodit svinoj i ptichij zhir, margarin, a takzhe
rastitel'nye masla. Muka obzharivaetsya v zhiru, dlya togo, chtoby iz nee ischez
nepriyatnyj privkus syrogo krahmala, a cvet poluchennogo produkta (ot belogo
do korichnevogo) zavisit ot vremeni obzharivaniya. Specialisty schitayut, chto
svetlye ru luchshe gotovit' so slivochnym maslom, a bolee temnye -- s
rastitel'nym; pri etom pervye ispol'zuyutsya dlya prigotovleniya takih imenityh
sousov, kak velute i beshamel', a vtorye - dlya korichnevyh sousov na baze
myasnogo bul'ona. Svetlye raznovidnosti ru dobavlyayut v ovoshchnye, legkie myasnye
i rybnye blyuda, a inogda prosto smeshivayut s lukom, sel'dereem, sladkim
percem i chesnokom i prosto namazyvayut etu smes' na hleb. Temnye obladayut
men'shej zagushchayushchej sposobnost'yu, odnako pridayut blyudu bol'shee svoeobrazie.
Ruje (rouille) (bukval'no "rzhavchina") -- gustoj krasno-korichnevyj
francuzskij sous, kotoryj gotovyat na osnove rybnogo bul'ona s kajenskim
percem, chesnokom i olivkovym maslom, v nekotorye versii dobavlyayut shafran i
pomidory. Sous ruje podayut s belymi grenkami k marsel'skomu bujabesu, a
takzhe k drugim rybnym supam i blyudam.
Salamandra (salamander) -- tak kulinary nazyvayut special'nyj pribor dlya
bystrogo podrumyanivaniya poverhnosti razlichnyh blyud. V samom prostom ego
variante ispol'zuyut chugunnyj disk na dlinnoj ruchke. Ego raskalyayut dokrasna i
derzhat nekotoroe vremya na ochen' blizkom rasstoyanii nad blyudom. Segodnya
sushchestvuyut bolee sovremennye elektricheskie pribory takogo tipa, naprimer,
nebol'shaya otkrytaya termokamera (bez dvercy) s raskalennoj spiral'yu, pod
kotoruyu stavitsya blyudo.
Salat romen (romaine lettuce), ili rimskij salat-vid salata-latuka,
obrazuyushchego kochan udlinenno-oval'noj formy s hrustyashchimi sochnymi
temno-zelenymi list'yami. Rimskim salatom ego nazyvayut avstralijcy i
amerikancy, u anglichan on bol'she izvesten kak cos lettuce (kos-latuk), ili
prosto cos. Delo v tom, chto etot vid latuka osobenno cenili rimlyane - oni
nazyvali ego "kosskim", tak kak schitali rodinoj salata ostrov Kos v |gejskom
more. Romen luchshe vsego podhodit dlya znamenitogo "salata Cezarya" (Caesar
salad), stavshego chut' li ne "dezhurnym blyudom" bol'shinstva amerikanskih i
mnogih evropejskih restoranov.
Sassafras (sassafras) -- rod listopadnyh derev'ev semejstva lavrovyh,
rastushchih v priatlanticheskih shtatah Severnoj Ameriki, kontinental'nyh rajonah
Kitaya i na ostrove Tajvan'. Kora ochen' gor'kih kornej rastushchego na
amerikanskom kontinente vida Sassafras albidum (ego inogda nazyvayut augue
tree), soderzhit alkaloid safrol, kotoryj schitayut kancerogenom, osobenno
vrednym dlya pecheni. Poetomu za predelami SSHA k sassafrasu otnosyatsya s
podozreniem. Odnako efirnoe maslo, dobyvaemoe iz kornej (posle udaleniya iz
nego safrola), shiroko primenyaetsya v SSHA dlya aromatizacii piva i myasnyh
izdelij kak lekarstvennoe sredstvo, dlya aromatizacii chaya, a kogda-to dazhe
vhodilo vkusovoj i aromaticheskoj dobavkoj v tipichno amerikanskij napitok
root beer. Poroshok iz vysushennyh molotyh list'ev sassafrasa so svezhim slabym
limonnym aromatom, nazyvaemyj v Luiziane file powder, yavlyaetsya neot®emlemoj
chast'yu kreol'skoj kuhni i ispol'zuetsya kak zagustitel' v supah, ragu i
osobenno pri prigotovlenii znamenitogo luizianskogo gumbo.
Sosnovyj, ili kedrovyj oreh (pine nut) -- nebol'shoj oreh s yarko
vyrazhennym smolistym aromatom, kotoryj dobyvayut iz shishek nekotoryh
raznovidnostej sosny, naprimer, iz ital'yanskoj sosny "pinii" i kitajskoj
sosny (k etomu zhe vidu otnositsya i sibirskij kedr). Sosny, dayushchie takie
s®edobnye oreshki, rastut v Kitae, Italii, Severnoj Afrike, Meksike i na
yugo-zapade SSHA. Ih yadryshki soderzhat mnogo zhirov i ispol'zuyutsya v samyh
raznoobraznyh desertah, blyudah i sousah -- klassicheskim primerom yavlyaetsya
ital'yanskij sous pesto.
Sostavnoe maslo (compound butter) -- vid special'no prigotovlennogo
masla, v kotoroe vvodyat razlichnye dobavki (travy, chesnok, vino i t. p.). V
mezhdunarodnoj restorannoj terminologii sushchestvuet neskol'ko vidov takogo
masla, blizkogo po svoemu znacheniyu k sousu, -- naprimer, maslo "metrdotel'"
(maitre d'hotel butter), ego podayut k rybe i zharenomu myasu, vykladyvaya ego
sverhu. K etomu vidu otnositsya i ulitochnoe maslo, ili maslo "eskargo"
(escargot butter), podavaemoe k ulitkam. Obychno gotovuyu smes' formuyut v
cilindry, zavorachivayut v pergament ili fol'gu i hranyat v holodnom meste,
otrezaya ot nih "kruglyashi" po mere nadobnosti. Inogda sostavnoe maslo podayut
otdel'no -- v sousnike, zapolnennom ledyanoj vodoj.
Sote (saute) -- stavshee mezhdunarodnym blyudo francuzskoj kuhni,
prigotovlennoe na sil'nom ogne v razogretom rastitel'nom ili slivochnom masle
v special'noj otkrytoj metallicheskoj skovorodke-sotejnike s dlinnoj ruchkoj i
pryamymi vysokimi bortami.
Soul-fud (soul food) -- s 60-h godov nashego veka tak nazyvayut produkty
i blyuda, naibolee rasprostranennye v afro-amerikanskoj kuhne yuzhnyh shtatov
SSHA. V chislo besspornyh favoritov soul food vhodyat: kopchenye svinye nozhki,
zharennye vo frityure svinye pyatachki, kukuruznaya muka krupnogo pomola, svinaya
trebuha, boby, listovaya kapusta i molodaya botva repy.
Tabasko (Tabasco) -- "korol'" vseh perechnyh sousov, osnovoj kotorogo
yavlyaetsya zhguchij perec-chili sorta Tabasco. Dlya ego prigotovleniya svezhie
struchki perca chili peremalyvayut, zasalivayut i fermentiruyut v derevyannyh
bochkah v techenie treh let, a dlya polucheniya sousa v gotovuyu pripravu prosto
dobavlyayut uksus i rasfasovyvayut v malen'kie butylochki harakternoj formy,
emkost'yu 150 ml. Pridumal sous v 1868 godu luizianskij predprinimatel'
|dmund Makilinni -- do sih por ego potomki eksklyuzivno vladeyut znamenitoj na
ves' mir torgovoj markoj, a kompaniya McIlhennys postavlyaet v god okolo 50
mln butylochek Tabasko, bolee chem v sto stran mira.
Tamarind (tamarind), ili indijskij finik (Indian date) -- vechnozelenoe
derevo semejstva bobovyh. Ego shiroko kul'tiviruyut radi s®edobnyh krupnyh (do
15 sm dlinoj) sochnyh kislo-sladkih plodov-struchkov, vnutri kotoryh nahodyatsya
melkie semena i kislovato-sladkaya buraya myakot'. Nezrelye struchki upotreblyayut
v pishchu v svezhem i sushenom vide (pri vysushivanii ih myakot' stanovitsya
chrezvychajno kisloj i vyazhushchej na vkus) -- ih dobavlyayut v razlichnye blyuda i
sousy dlya pridaniya im kisloj fruktovoj noty, a takzhe ispol'zuyut dlya
prigotovleniya napitkov, sokov, dzhemov i v konditerskoj promyshlennosti.
Terrin (terrine) -- pashtet s dovol'no gruboj strukturoj iz rublenogo
myasa (chasto svininy), pticy ili ryby, kotoryj gotovyat zapekaya v duhovke.
Blyudo rodom iz Tureni (region doliny reki Luary), a ego nazvanie proishodit
ot odnoimennoj glubokoj glinyanoj miski s kryshkoj i ruchkami, v kotoroj v
starinu gotovili i hranili myaso i rybu. Inogda formu dlya terrina vystilayut
lomtikami bekona, napolnyayut farshem, zakryvayut sverhu bekonom, zapekayut, no
podayut vse ravno holodnym. V otlichie ot terrina, obychnyj francuzskij pashtet
(pate) imeet bolee tonkuyu strukturu i chasto gotovitsya v teste, a ne v
special'noj forme.
Tim'yan (thyme), ili chabrec -- dushistoe travyanistoe rastenie, sotni ego
vidov rastut pochti po vsej Evrazii, v Severnoj Afrike, na Kanarskih ostrovah
i dazhe v Grenlandii. Svezhie i sushenye list'ya i molodye pobegi vseh vidov
tim'yana imeyut priyatnyj myatno-limonnyj aromat i shiroko ispol'zuyutsya kak
pryanost' v salatah, pashtetah i marinadah. Ego upotreblyayut kak pripravu k
zharkomu (osobenno horosh on s yagnyatinoj i baraninoj), sousam, marinovannoj
rybe, ovoshcham, a takzhe pri izgotovlenii kolbas i aromatizacii uksusa. Tim'yan
yavlyaetsya i izvestnym medonosom -- prichem, osobenno cenitsya grecheskij
tim'yanovyj med himetus, kotoryj tak lyubit Vul'f.
Tonkie travy" (fines herbes) -- sm. fin-erb.
Travy Provansa (herbes de Provence) -- voshedshaya v mirovuyu kulinariyu
smes' suhih trav, naibolee shiroko ispol'zuemaya v kuhne YUzhnoj Francii. Obychno
v etu smes' vhodyat: bazilik, semena fenhelya, cvetki lavandy, majoran,
rozmarin, shalfej, chaber i chabrec. Travy Provansa vo mnogih kuhnyah mira
ispol'zuyut kak pripravu k myasu, ptice i ovoshcham.
Tryufel' (truffle) -- podzemnyj grib s myasistym plodovym telom, i
isklyuchitel'no priyatnym vkusom i aromatom. Sushchestvuyut dve osnovnye
raznovidnosti tryufelej.
Belyj tryufel' {white truffle) -- grib zheltovatogo, ohristogo cveta,
rastet v dubovyh i kashtanovyh lesah Italii, Horvatii, Slovenii, Pol'shi i po
forme i velichine napominaet kartofel' s priyatnym gribnym, slegka chesnochnym
vkusom i aromatom. Eshche v nachale proshlogo XX veka belye tryufeli mozhno bylo
vstretit' i v Rossii (v Podmoskov'e), no teper' oni prakticheski ischezli.
CHernyj tryufel' (black truffle) -- naibolee cennyj vid tryufelya,
predstavlyayushchij soboj ochen' aromatnyj kluben', chernyj borodavchatyj snaruzhi i
krasnovato-chernyj so svetlymi prozhilkami vnutri. CHernyj tryufel' rastet v
dubovyh i bukovyh roshchah, glavnym obrazom v YUzhnoj Francii i Severnoj Italii.
CHernym tryufelyam neobhodima teplovaya obrabotka dlya polnogo raskrytiya ih vkusa
i aromata, a belye - luchshe vsego prosto syrymi narezat' tonkimi lomtikami i
dobavlyat' v salaty, i razlichnye blyuda neposredstvenno pered podachej. Tryufeli
shiroko ispol'zuyut vo francuzskoj i ital'yanskoj kuhnyah kak dobavku k
pashtetam, kolbasam i myasnym sousam, odnako oni velikolepny i sami po sebe:
obzharennye v zole i dazhe prosto syrye - s sol'yu i percem.
Fenhel' (fennel), ili sladkij ukrop -- pryanoe rastenie, bezuslovno
priznannoe kulinarami vsego mira. Iz evropejskih stran fenhel' bolee vsego
izvesten i lyubim vo Francii, gde ego inogda vklyuchayut v tradicionnuyu smes'
pryanyh trav Provansa (Herbes de Provence). Iz svezhih kornej fenhelya
(lukovic) i list'ev s myagkim lakrichnym vkusom gotovyat salaty, dobavlyayut ih k
tushenoj rybe i svinine, a ego plody s nezhnym, chut' anisovym zapahom,
ispol'zuyut kak aromaticheskuyu dobavku v supah, rybnyh i myasnyh blyudah, a
takzhe posypayut imi vypechnye izdeliya i blyuda iz ovoshchej. Fenhel' osobenno
nezamenim pri prigotovlenii moreproduktov i rybnyh blyud -- v Italii i po
vsemu Sredizemnomor'yu s ego semenami, list'yami i steblyami gotovyat kefal' i
sardiny, osobenno, kogda etih ryb zharyat na uglyah.
Fin-erb, ili "tonkie travy" (fines herbes) -- shiroko rasprostranennaya
vo francuzskoj kuhne smes' svezhih melko rublennyh trav. Klassicheskij variant
vklyuchaet: estragon, petrushku, kervel' i shnit-luk, inogda v nee dopolnitel'no
vklyuchayut chernogolovnik, chabrec i zheruhu. Takaya smes' mozhet sostavlyat'sya i iz
sushenyh trav, no pri etom teryaet svoj nepovtorimyj vkus i aromat. Ispol'zuyut
ee kak pripravu v blyudah iz kuryatiny i ryby, a takzhe v omletah i supah,
prichem dobavlyayut tol'ko v samom konce varki i ne vynimayut pered podachej
blyuda (v otlichie, naprimer, ot "buketa garni").
Fontina (Fontina) -- polutverdyj ital'yanskij syr iz cel'nogo korov'ego
moloka. Ego schitayut odnim iz luchshih syrov Italii i izdavna proizvodyat v
doline Valle-d'Aosta, na severo-zapade strany, iz-za chego inogda nazyvayut
Fontina Valle d'Aosta. Bledno-zheltyj syr s kroshechnymi dyrochkami i temnoj
zolotisto-korichnevoj korochkoj sozrevaet okolo 3-h mesyacev, imeet nezhnyj
pikantnyj vkus i legko plavitsya, chto delaet ego osobenno prigodnym dlya
fondyu. Na kazhduyu golovku etogo syra izdavna nanositsya kartinka s
izobrazheniem gory Matterhorn (4481 m), raspolozhennoj na granice Italii i
SHvejcarii. Syr fontana delayut ne tol'ko v Italii, no i v Danii, Francii i
SSHA - v etih stranah on poluchaetsya obychno bolee myagkim.
Francuzskij hleb (French bread) -- belyj hleb, vypekaemyj iz drozhzhevogo
testa na vode (a ne na moloke). Hrustyashchaya korochka na takom hlebe poyavlyaetsya
v rezul'tate togo, chto vo vremya vypechki buhanku sbryzgivayut vodoj; k
sozhaleniyu, takoj hleb ochen' bystro cherstveet. Hotya tak, chashche vsego, nazyvayut
dlinnyj belyj baton s hrustyashchej korochkoj ili razlichnuyu bulochnuyu meloch' --
rozanchiki, rogaliki i t. p., na samom dele "francuzskij hleb" mozhet imet'
samuyu razlichnuyu formu: klassicheskij dlinnyj baget, kruglyj karavaj ili
ploskij oval'nyj baton.
Fua-gra (foie gras) -- izvestnejshij francuzskij delikates iz
uvelichennoj pecheni (bukval'no "zhirnaya pechen'") special'no otkarmlivaemyh v
techenie 4-5 mesyacev gusej ili utok (gusinaya pechen' schitaetsya bolee vkusnoj).
Pashtet iz gusinoj pechenki pate de foie gras byl shiroko izvesten i v
dorevolyucionnoj Rossii, gde nazyvalsya "strasburgskim pashtetom" (po nazvaniyu
Strasburga -- glavnogo goroda francuzskogo |l'zasa, kotoryj osobenno
slavilsya etim produktom). V luchshie marki pashteta k pecheni dobavlyayut tryufeli,
yajca, arman'yak i t. p. (chto i predlagaetsya v odnom iz receptov Frica).
Citron (citron), ili cidrat -- derevo, kotoroe schitaetsya pervym iz
citrusovyh i stalo kul'tivirovat'sya v Evrope i Zapadnoj Azii zadolgo do
poyavleniya tam limona i apel'sina. Oval'nye ili chalmovidnye plody citrona
imeyut ochen' tolstuyu bugristuyu (redko gladkuyu) kozhuru limonno-zheltogo ili
oranzhevogo cveta. Oni bolee krupnye (12-14 sm dlinoj), menee sochnye i
kislye, chem limon. Iz ochen' aromatnoj kozhury etogo ploda delayut cukaty, a
kisluyu myakot' ispol'zuyut dlya prigotovleniya napitkov i kak pripravu (osobenno
v tajskoj kuhne).
Cukini (zucchini) -- sort nebol'shih (10-15 sm dlinoj) letnih kabachkov,
shiroko rasprostranennyh v kulinarii bol'shinstva evropejskih stran, SSHA i
Avstralii. Kabachki-cukini imeyut temnuyu ili svetlo-zelenuyu kozhuru i podhodyat
prakticheski dlya lyubogo vida teplovoj obrabotki. Ih mozhno varit' na paru,
zharit' na grile ili v masle, tushit' i zapekat'.
CHashka (cup) -- mera ob®ema, ispol'zuemaya vo mnogih amerikanskih
kulinarnyh receptah i ravnaya primerno 250 ml (obychnyj granenyj stakan).
CHedder (Cheddar) -- vozmozhno, samyj izvestnyj sort anglijskogo
polutverdogo ostrogo syra bez korki. Ego rodinoj yavlyaetsya derevnya CHedder na
vozvyshennosti Mendip-Hils v grafstve Somersetshir (yugo-zapad Anglii). Zdes' s
XV veka proizvodyat iz korov'ego moloka etot plotno spressovannyj syr,
kotoryj vyderzhivayut ot 3-h mesyacev do goda. V gotovom vide on dolzhen imet'
ravnomernuyu teksturu bez treshchin i dyrok, myagkij syrnyj zapah i kremovyj ili
zheltyj cvet, hotya inogda ego special'no okrashivayut v razlichnye ottenki
oranzhevogo, dobavlyaya v moloko pered zakvaskoj ovoshchnye krasiteli. Segodnya
chedder proizvodyat vo mnogih stranah mira, v tom chisle i v SSHA.
CHetyre specii (quatre epices) -- sm. katr-epis.
CHeshirskij syr (Cheshire) -- odin iz samyh izvestnyh i, vozmozhno,
drevnih sortov anglijskogo syra, pervonachal'no proizvodimyj v grafstve CHeshir
(Central'naya Angliya), znamenitom svoimi molochnymi fermami. Inogda etot syr
nazyvayut "chester" (Chester) -- po imeni glavnogo goroda grafstva CHeshir na
zapade Central'noj Anglii. V prodazhu on postupaet v treh variantah: belyj
(bledno-zheltyj), krasnyj (abrikosovyj cvet obuslovlen dobavkoj semyan
tropicheskogo dereva annato) i goluboj (s zolotistoj myakot'yu i prozhilkami
goluboj pleseni). CHeshirskij syr prekrasno plavitsya i poetomu ego chasto
ispol'zuyut dlya prigotovlenii grenok. Lyubitelyam skazki L.Kerrolla "Alisa v
strane chudes" navernyaka zapomnilsya ulybchivyj CHeshirskij kot, samo
proishozhdenie kotorogo vozmozhno svyazano s tem, chto v starinu golovkam
cheshirskogo syra pridavalas' forma koshach'ej golovy.
CHili (chili, chilli, chilly, chile) -- struchkovyj zhguchij perec rodom iz
YUzhnoj Ameriki. Na yazyke nahuatl' slovo chilli, kak utverzhdayut, voshodit k
kornyu drugogo slova, oznachayushchego "krasnyj". Acteki eshche za 5 tysyach let do
otkrytiya Ameriki ispol'zovali etot perec v svoej kuhne, poetomu chili mozhno
schitat' odnoj iz drevnejshih specij v istorii chelovechestva. V Ispaniyu perec
privezli v 1514 godu, i nemeckij botanik Leonard Fush, poverivshij v to, chto
Kolumb vse-taki dostig beregov Indii, nazval rastenie "kal'kuttskim percem".
|to i stalo prichinoj odnoj iz samyh bol'shih kulinarnyh putanic, iz-za
kotoroj do sih por sovershenno raznye rasteniya na bol'shinstve yazykov mira
nazyvayut odinakovo "percem" (pepper). V Latinskoj Amerike, i osobenno v
Meksike, sushchestvuet prakticheski beschislennoe kolichestvo nazvanij razlichnyh
raznovidnostej i sortov chili. Perec chili ves'ma shiroko ispol'zuetsya v
kachestve pripravy ko mnogim blyudam kak v vide celyh struchkov, tak i v
molotom vide. Prichem izvestna dazhe data rozhdeniya molotogo chili -- 1894 god,
kogda amerikanec nemeckogo proishozhdeniya Vil'yam Gebhardt, kotoryj byl
vladel'cem kafe v N'yu-Braunfelse (Tehas), trizhdy propustil cherez myasorubku
kusochki ostrogo perca i vysushil poluchennuyu razmolotuyu massu. Nastoyashchij
molotyj chili obychno imeet krupnyj pomol i ne soderzhit nikakih primesej, a
tonkomolotye raznovidnosti (chili powder) obychno prinadlezhat k slabozhguchim
sortam krasnogo perca, chashche soderzhat primesi (chesnok, sol', dushicu, kumin,
koriandr i gvozdiku) i osobenno harakterny dlya meksikanskoj i dlya
tehassko-meksikanskoj kuhni.
SHalfej (sage) -- pryanoe rastenie, okolo 500 vidov kotorogo rastut
prakticheski vo vseh stranah mira i ispol'zuyutsya v sootvetstvii s mestnymi
kulinarnymi tradiciyami. Gor'kovatye list'ya shalfeya so slegka limonnym
aromatom vysushivayut, peremalyvayut i dobavlyayut v bul'ony, yaichnye blyuda, blyuda
iz otvarnoj ryby, tushenoj govyadiny, svininy, kolbasnye izdeliya i syry.
Anglichane i amerikancy obychno kladut shalfej v blyuda iz pticy -- nevozmozhno
predstavit' sebe prigotovlennuyu ko Dnyu Blagodareniya indejku ili
rozhdestvenskogo gusya bez slegka myatnogo aromata shalfeya. SHalfej ispol'zuyut v
neznachitel'nyh kolichestvah, tak kak ego "peredozirovka" pridaet blyudu
nepriyatnyj "zathlyj" vkus.
SHambala, ili pazhitnik grecheskij (fenugreek) -- travyanistoe pryanoe
rastenie semejstva bobovyh, rastushchee v Sredizemnomor'e, Afrike i Indii i
izdavna kul'tiviruemoe v Egipte i Indii. List'ya i nezhnye stebli shambaly,
kotorye obychno dobavlyayut v salaty, supy i sousy, imeyut priyatnyj aromat i
slegka gor'kovatyj vkus, pohozhij na vkus shpinata, a ochen' tverdye, trudno
razmalyvaemye ploskie korichnevo-bezhevye rombovidnye semena so sladkovatym
vkusom obzharivayut v masle i shiroko ispol'zuyut kak pryanost' v indijskih
ovoshchnyh blyudah (osobenno iz kartofelya i baklazhanov) i blyudah iz bobovyh. V
poslednee vremya vo mnogih evropejskih stranah, gde pazhitnik ran'she
ispol'zovalsya, v osnovnom, dlya aromatizacii zelenogo syra, vse bol'shuyu
izvestnost' priobretaet ispol'zovanie v salatah ego prorashchennyh semyan s
priyatnym pikantnym vkusom. V russkoj kuhne shambala prakticheski ne
primenyaetsya, odnako ona rastet v nekotoryh rajonah i shiroko rasprostranena v
Armenii pod nazvaniem "chaman". Semena shambaly pridayut orehovyj privkus
kushan'yam, poetomu v nekotorye ovoshchnye blyuda vmesto shambaly mozhno dobavit'
slegka podzharennyj i izmel'chennyj funduk.
SHampin'on (champignon) -- grib, kotoryj naryadu s tryufelyami i lisichkami
ispol'zuetsya v podavlyayushchem bol'shinstve zapadnyh gribnyh blyud i sousov.
SHampin'on byl znakom eshche drevnim rimlyanam i cenilsya imi na ves zolota.
Podtverzhdaet eto, naprimer, rimskij poet Marcial, govorya o podarkah:
"Zoloto, il' serebro, il' koroten'kij plashch, ili togu mozhno poslat' bez
truda, a shampin'ony trudnej". On zhe dobavlyaet: "Zemlyu-kormilicu ya
probivayushchij shlyapkoyu nezhnoj tryufel'. Odin shampin'on tol'ko vkusnee menya".
Glavnym dostoinstvom yavlyaetsya to, chto shampin'ony segodnya vyrashchivayut kruglyj
god, a poetomu oni ispol'zuyutsya v kulinarii nezavisimo ot sezona.
SHantiji (chantilly) -- termin francuzskoj kuhni, kotoryj opisyvaet
blyuda i sousy (kak sladkie tak i nesladkie), prigotovlennye ili podannye s
vzbitymi slivkami. Naprimer, soupe chantilly (sup shantiji) -- chechevichnyj
sup-pyure so vzbitymi slivkami i malen'kimi kurinymi kleckami; creme
chantilly (krem shantiji) -- slegka podslashchennye vzbitye slivki s dobavleniem
vanili ili likera, kotorymi obychno ukrashayut mnogie desertnye blyuda. Nazvanie
voshodit k nekoemu Kantiliusu (Cantillius), kotoryj vystroil v 35 km ot
nyneshnego Parizha pervuyu ukreplennuyu usad'bu i po imeni kotorogo mestechko
stali nazyvat' SHantiji (Chantilly). V 1774 godu princ Konde sozdal zdes'
Natteai (hutorok), gde prinimal gostej, ustraival prazdniki, zvanye obedy i
uveseleniya na otkrytom vozduhe. Ego gosti dolgo vspominali o zamechatel'nom
kreme iz vzbityh slivok, pridumannym povarom Konde, legendarnym Fransua
Vatelem.
SHartrez (Chartreuse) -- znamenityj francuzskij liker, poluchivshij svoe
nazvanie po nazvaniyu kartezianskogo monastyrya La Grande Chartreuse vo
Francii, gde on byl sozdan monahami v 1605 godu. Do sih por ego gotovyat v
rajone Grenoblya po starinnomu receptu na osnove vinogradnogo brendi i 130
razlichnyh trav (melissy, angeliki, koricy, issopa, shafrana i dr.). Liker
vypuskayut v dvuh versiyah: zheltyj -- menee krepkij (40-43%), soderzhashchij 120
komponentov, i zelenyj - bolee krepkij (55%), soderzhashchij 250 komponentov.
Dlya bol'shinstva nashih chitatelej ego nazvanie horosho znakomo -- zelenyj liker
s takim zhe nazvaniem uspeshno vypuskalsya i nashej promyshlennost'yu.
SHnit-luk (chives), ili luk-skoroda - vid luka, proizrastayushchij v Evrope,
Severnoj Amerike, Srednej, Central'noj i Vostochnoj Azii. Tonkij i priyatnyj
vkus shnit-luka ob®yasnyaet ego ogromnuyu populyarnost' v stranah Central'noj i
Zapadnoj Evropy. Melkie uzkie, trubchatye ochen' nezhnye yarko-zelenye list'ya s
vyrazitel'nym, no ne slishkom ostrym vkusom kladut v salaty, supy, sousy,
myasnye blyuda i dazhe nachinki dlya pirozhkov. Myagkij vkus i aromat shnit-luka
horosho garmoniruet s blyudami iz yaic, kartofelya i ogurcov, kotorye prinyato
podavat' s nezhnymi sousami na baze slivok,
|ndivij bel'gijskij (Belgian endive) -- rastenie s belymi plotnymi,
myasistymi list'yami, sobrannymi v prodolgovatyj kochan. Ego vyvel v 1850 godu
glavnyj sadovnik Bryussel'skogo botanicheskogo sada. Segodnya endivij
vyrashchivayut v polnoj temnote, ispol'zuya dostatochno trudoemkuyu tehniku
etiolirovaniya (obescvechivaniya). V rezul'tate ego belye list'ya ne priobretayut
zelenogo cveta iz-za otsutstviya hlorofilla, zato stanovyatsya osobenno nezhnymi
i ne slishkom gor'kimi, chto ob®yasnyaet vysokuyu stoimost' bel'gijskogo endiviya
na mirovom rynke. Sobrannye v kochan chut' gor'kovatye list'ya ochen' horoshi v
salatah, ih takzhe mozhno obzharivat' ili zapekat' i podavat' kak garnir k
blyudam iz dichi.
|ndivij kurchavyj (curly endive) -- vid endiviya, kotoryj chasto v SSHA
oshibochno nazyvayut cikoriem (chicory). Ego zelenye kudryavye, bolee raskrytye,
chem u obychnogo endiviya kochanchiki imeyut slegka gor'kovatyj vkus i prekrasno
pohodyat dlya salatov.
|skariol' (escarole) -- vid endiviya s shirokimi salatopodobnymi list'yami
bledno-zelenogo cveta, kotorye imeyut nezhnyj presnyj vkus i poetomu horosho
podhodyat dlya zelenyh salatov. |skariol' naibolee shiroko rasprostranen v
blyudah ital'yanskoj i francuzskoj kuhon'. Drugoe ego nazvanie Batavian endive
(batavskij endivij) svyazano s "batavami" -- plemenami, zaselyavshimi v
drevnosti territoriyu Niderlandov.
|span'ol', ili ispanskij sous (sauce espagnole) -- francuzskij
korichnevyj sous iz slivochnogo masla, shampin'onov ili belyh gribov,
polusuhogo belogo vina, koncentrirovannogo myasnogo bul'ona fyume (fumei) i
krasnogo pikantnogo sousa (piquante). |tot tonkij sous, kotoryj vo
francuzskoj kuhne yavlyaetsya odnim iz pyati bazovyh, obychno podayut k govyadine,
svinine i dichi. Vo francuzskoj kuhne terminom a l'espagnole (po-ispanski),
nazyvayut i blyuda prigotovlennye v ispanskom stile -- s bol'shim kolichestvom
pomidorov, luka, chesnoka i sladkogo perca. Tak, naprimer, francuzy gotovyat
ispanskij omlet -- omelette espagnole.
|stragon (tarragon, estragon) polyn' estragonnaya, ili tarhun --
travyanistoe rastenie semejstva polynnyh s myagkim aromatom. Kulinary mnogih
stran dobavlyayut ostrokonechnye list'ya estragona so slabo pryanym aromatom i
ostrym pikantno-terpkim vkusom v salaty, myasnye i rybnye supy, yaichnye blyuda,
sousy, a molodye pobegi podayut kak svezhuyu zelen'. Kak pryanaya zelen' estragon
shiroko ispol'zuetsya pri konservirovanii ogurcov, kabachkov, patissonov,
tykvy, tomatov, cvetnoj kapusty, sparzhi i nezamenim pri prigotovlenii lyubyh
domashnih zasolok, marinadov i dazhe gorchicy. Dostatochno neskol'kih vetochek
estragona pri zagotovkah gribov ili pomidorov, chtoby pridat' im svoeobraznyj
pikantnyj i ochen' priyatnyj vkus. Odnoj iz samyh rasprostranennyh priprav v
kuhne sredizemnomorskih stran yavlyaetsya nastoyannyj na list'yah estragona uksus
-- tarragon vinegar. Vysushennyj estragon teryaet znachitel'nuyu chast' svoego
tonkogo aromata, a tak kak v severnom klimate aromat polnost'yu ne
razvivaetsya, etu travu dovol'no redko primenyayut vne sredizemnomorskogo
regiona. I tem ne menee dlya sushki list'ya estragona neobhodimo melko rezat',
sushit' obyazatel'no otdel'no ot steblej, a dobavlyat' ego v blyuda v samom
konce prigotovleniya, tak kak dlitel'naya teplovaya obrabotka ubivaet ego
aromat.
ALFAVITNYJ UKAZATELX BLYUD
Abrikosovyj omlet 310
Abrikosovyj omlet s bekonom 311
Avokado 278
Avokado s vodyanym kressom i chernym greckim orehom 456
Avokado Todhanter 85
Alligator v pikantnom souse 124
Ananasovyj sherbet 88
Ananasy s tvorogom 218
Anchousnoe maslo 301
Anchousy v klyare 465
Arbuz 505
Artishoki drigant 108
Bakalao 189 .
Biskvit 89
"Bitoe" pechen'e 79
Blinchiki 259
Bliny so svininoj po-datski 208
Bliny so smetanoj 337
Brazil'skij salat iz omarov 260
Brioshi 483
Brokkoli 295
Bul'on 229
Bul'on dlya fal'shivoj cherepahi 133
Bushe Neptun 487
Venecianskij sous 241
Vinogradno-tim'yanovoe zhele 484
Vitello tonnato 150
Genuezskij krem 491
Govyadina, tushennaya v krasnom vine 454
Govyazh'i ruletiki s karri 501
Govyazh'ya vyrezka v souse Abano 34;
Golec s korichnevym maslyanym sousom i kapersami 95
Golubi po-moskovski 462
Golubi s venecianskim sousom 241
Golubi s kolbaskami i kvashenoj kapustoj 236
Golubi, vyderzhannye v slivkah 317
Grant iz cherniki 504
Gulyash 43 ...
Gus' 27
Dzhem iz zelenyh pomidorov 158
Dzhulep
Dikaya utka pod sousom Vatel' 436
Domashnyaya bulochka dlya sendvichej 329
"Ezhovyj" omlet 277
ZHarenaya molodaya indejka 81
ZHarenaya utka a-lya mister Richardc 99
ZHarennye na grile tonkie lomtiki svinoj vyrezki 159
ZHarennye na grile pochki yagnenka 359
ZHarenye krevetki 146
ZHarenye perepela Veroniki 413
ZHarenyj fazan 345
ZHarenyj shed v shchavelevom souse 443
Zalivnoe govyazh'e file 272:
Zapechennye morskie grebeshki 375
Zapechennye yajca 409
Zapechennyj lufar' 452
Zel'c 474
Zemlyanika Romanov 392
Zemlyanichnyj omlet 312
Zobnaya zheleza 492
Zobnaya zheleza pod sousom beshamel' 385 Zobnaya zheleza s mindalem 507 -
Ikra sheda v gorshochke 388
Ikra sheda s tonkimi travami 361
Ikra sheda s kreol'skim sousom 275
Jorkshirskie grenki 450
Kabachok so smetanoj i ukropom 455
Kambala pod syrnym sousom 23
Kambala, pripushchennaya v belom vine 342
Kaplun po-suvorovski 478
Kastel'nodarskoe kassule 168
Kashtanovyj krem 489
Kentukkskoe bergu 470
Klecki 257
Klecki v karameli 195
Kneli po-domashnemu 96
Kolbaski minyui 113
Kolbaski s desyat'yu travami 237
Konsome 93
Kopchenaya osetrina po-moskovski 404
Korzinochka-tartaletka 12
Korichnevyj sous 479
Kotletki iz mollyuskov zaliva Kejp-Kod 147
Kotlety iz yagnyatiny 203
Krevetki po-bordoski 422
Krem iz papaji 371
Kreol'skie frittery s syrnym sousom 407
Krokety iz kashtanov 351
Kruassany dlya voskresnogo zavtraka 197
Kukuruznye blinchiki 142
Kukuruznye mafiny 119
Kukuruznye olad'i 419
Kurinaya pechenka 175
Kurinaya pechenka s gribami 253
Kurinoe frikase s kleckami 256
Kurica v yaichnom souse 58
Kuropatka v kastryul'ke 221, 466
Letnij salat 265
Limskaya fasol' v slivkah 84
Lukovyj sup 469
Lyagushach'i lapki po receptu Frica 140
Madrilen so svekol'nym sokom 432
Majonez 262
Malina pod kremom iz heresa 498
Mafiny s chernikoj 118
Melko narezannye mollyuski v yajce 302
Melko narezannyj i podrumyanennyj kartofel' 116
Midii v belom vine 439
Mindal'noe parfe 179
Missurijskij okorok iz grafstva Bun 56
Mozgovye kneli 325
Molochnyj porosenok 347
Morkov' po-flamandski 511
Muss iz vetchiny i zobnoj zhelezy 245
Muss iz lososya 264
Muss Pokahonta iz ikry sheda 72
Myasnoj glyas 411
Nachinka iz revenya 14
Nachinka iz svezhih fig i chereshni 199
Nachinka iz chereshni 13
Novoorleanskij bujabes 64
Noga yagnenka 22
Obzharennaya dzhordzhijskaya vetchina 70
Ogurechnyj muss 467
Omar v souse iz belogo vina 429
Omar N'yuburg 61
Omar po-kardinal'ski 394
Omlet s anchousami 200
Omlet s shampin'onami i vodyanym kressom 441
Omlet s shampin'onami i mindalem 308
Omlet s shampin'onami i sel'dereem 246
Opossum po-tennessijski 60
Otbivnye kotlety iz oleniny 448
Parnaya svinaya vyrezka v kastryule 155
Parnaya svinaya vyrezka v suharyah 143
Pesto 212
Pechenochnyj pashtet Frica 238
Pechenye grushi 281
Pechen'e na pahte 290
Pirog iz zelenyh pomidorov 120
Pirog s chernikoj 163
Pirozhki Valenko 107
Polenta 207
Pochki v teste 248
Pochki po-gorski 194
Pochki yagnenka po-burgundski 36
Pryanaya vishnya v brendi 486
Puding iz molochnoj kukuruzy 508
Puding s greckimi orehami 190
Puding s limonom i heresom pod sousom iz korichnevogo sahara 433
Pyure iz baklazhanov 516
Ragu iz belki 29
Ragu iz zajca 105
Risovye krokety 39, 82
Risovye olad'i 176
Ruanskij sous 426
Rubec po-kreol'ski 55
Rulet iz yagnyatiny 319
Salat iz svekly i vodyanogo kressa 386
Salat iz sel'dereya i dyni-kantalupy 503
Salat Rossi 103
Salat Frica s zapravkoj "d'yavol'skij dozhd'" 349
Salatnaya zapravka "Rucheek na lugu" 92
Salatnaya zapravka Niro Vul'fa 161
Salli-lann 87
Sendvich s dzhordzhijskoj "derevenskoj" vetchinoj 154
Sendvich s krevetkami i ogurcom 328
Sendvich s rublenoj krol'chatinoj 152
Sendvich s soloninoj 154
Svezhie figi so slivkami 298
Svinina, tushennaya v pive 356
Svinoe file, tushennoe v vine s pryanostyami 251
Svinye rebryshki v osobom souse 183
Seryj teterev 519
Skvorcy 206
Skreppl 381
Slivochnyj sous s maderoj 318
Smetannyj sous 149
Sous "Vesna" 111
Sous Vatel' 437
Sous dlya tal'yarini 226
Sous iz korichnevogo sahara 434
Sous iz midij i gribov 343
Sous iz sel'dereya 215
Spunbred 135
Stejk-porterhaus na doske 53
Studen' iz svinoj golovy 476
Sup iz zelenoj cherepahi 341
Sup iz kashtanov 326
Syuprem iz pticy v pergamente 220
Sufle iz fig 440
Syr 352
Syrnyj sous 408
Tal'yarini 226
Tartaletki s pomidorami 16
Tvorog so slivkami po-kreol'ski 468
Telyach'i ruletiki v kastryul'ke 299
Telyach'ya otbivnaya 165
Testo dlya pirogov 162
Tomatno-syrnyj sous 144
Tosty pod molochnym sousom 229
Trebuha dlya hesha iz soloniny 130
Treugol'nye tosty, obzharennye v anchousnom masle 276
Turnedo Bogarne 223
Tushenaya "dikaya" indejka 214
Tushenye utyata, farshirovannye krabovym myasom 313
Tykvennyj pirog 472
Ulitki po-burgundski 458
Ustricy, zapechennye v rakovinah 75
Ustrichnyj pirog Niro Vul'fa 66
Utenok s flamandskim sousom iz olivok 390
Utenok, zharennyj v sidre pod ispanskim sousom 366
Utka bez kostej s ruanskim sousom 424
Utka Mondor 180
Utka karri 446
Fal'shivaya cherepaha 132
Farshirovannye rakoviny mollyuskov 364
Farshirovannye yagnyatinoj baklazhany 420
Farshirovannyj travami kartofel' 295
Filadel'fijskij cherepahovyj sup. 62
Findonskaya piksha 201
Flamandskij sous iz olivok 390
"Forel'noe soglashenie" Niro Vul'fa 268
Frikando 41
Hleb Frica 397
Hunkev Bejyandi 515
Hesh iz soloniny 129
Cyplyata s tryufelyami, pripushchennye v bul'one 293
Cyplyata v teste 19
CHerepaha po-merilendski 78
CHerepahovyj stejk 500
SHampin'ony po-pol'ski 463
SHish-kebab 497
SHCHavelevyj sup 460
|ndivij s martinikskoj zapravkoj 250
YAbloki, zapechennye v belom vine 330
YAblochnyj pirog 18
YAichnica-boltun'ya 402
YAjca bulanzher 269
YAjca "verhom" 109
YAjca-pashot po-burgundski 481
YAjca pod sousom ber-nuar 401
YAjca, svarennye na malom ogne 322
SODERZHANIE
Ot avtorov
OSTRIE KOPXYA. Fer-de-Lance (1934)
Korzinochka-tartaletka (Tart Shell)
Nachinka iz chereshni (Cherry Tart Filling)
Nachinka iz revenya (Rhubarbs Tart Filling)
Tartaletki s pomidorami (Tomato Tarts)
YAblochnyj pirog (Apple Pie)
Cyplyata v teste (Chicken Pie)
Noga yagnenka (Leg of Lamb)
Kambala pod syrnym sousom (Flounder with Cheese Sauce)
LIGA PEREPUGANNYH MUZHCHIN.The League of Frightened Men (1935)
Gus' (Goose)
Ragu iz belki (Squirrel Stew)
SNOVA UBIVATX.To Kill Again (1936)
Govyazh'ya vyrezka v souse Abano
(Filets of Beef in Sauce Abano)
Pochki yagnenka po-burgundski
(Lamb Kidneys Bourguignonne)
KRASNAYA KOROBKA.The Red Box (1937)
Risovye krokety (Rice Fritters)
Frikando (Fricandeau)
Gulyash (Goulash)
SLISHKOM MNOGO POVAROV. Too Many Co