ya v romane "Zvonok v dver'" (str. 445), nazyvaetsya
tam "sufle Armenonvil'" (souffle Armenonville), odnako, k sozhaleniyu,
vybrosheno iz najdennogo nami russkogo izdaniya...
V romane "Pravo umeret'" Vul'f nastol'ko chasto proyavlyaet svoe
gostepriimstvo, chto poroyu kazhetsya, chto vsya detektivnaya istoriya tol'ko dlya
togo i napisana. Posudite sami...
Mister Uippl, -- prodolzhal Vul'f, povorachivayas' k otcu yunoshi, -- samoe
luchshee, chto ya mogu sdelat' dlya vas i vashego syna, -- pokormit' vas. Nu,
skazhem, omletom s gribami i salatom. Vy lyubite salat iz kressa vodyanogo?
SP "Intergraf Servis", 1991
Nu vot, progress -- yavno nalico! Vse absolyutno pravil'no i dazhe vodyanoj
kress ne ostavlen bez vnimaniya. Nam ostaetsya tol'ko vnimatel'no vchitat'sya v
recept.
Omlet s shampin'onami i vodyanym kressom
(Mushroom and Watercress Omelet)
Dlya togo, chtoby prigotovit' omlet po receptu Frica, nado iz bazovogo
recepta (sm. str. 308) isklyuchit' vino i luk-shalot i umen'shit' kolichestvo
shlyapok shampin'onov do 15. Dobavit' 1/4 chashki melko narezannogo
(ili molotogo) svezhego vodyanogo kressa v tot moment, kogda k yajcam dobavlyayut
slivki. Vmesto petrushki etot omlet ukrashayut 1-2 vetochkami svezhego vodyanogo
kressa i pyat'yu shlyapkami shampin'onov.
I vse-taki v romane vstrechaetsya blyudo, kotoroe Fric gotovit na lanch ne
dlya gostej, a lichno dlya Vul'fa i Gudvina (kstati, Archi schitaet, chto ono
prekrasno podhodit i dlya "perekusona" pered snom). Glavnym produktom blyuda
sluzhit vse ta zhe redkaya amerikanskaya ryba, kotoruyu tak ne lyubyat nashi
perevodchiki... Zato, u nas est' prekrasnyj povod rasskazat' o nej
popodrobnee.
Kogda ya vozvratilsya v nash staryj kirpichnyj osobnyak, Vul'f zakanchival
lench v stolovoj, i odnogo vzglyada na moe lico bylo emu dostatochno, chtoby
ponyat' moe sostoyanie. YA sel na svoe mesto, voshel Fric s blyudom, i ya otvalil
sebe dobruyu porciyu tushenoj sel'di, marinovannoj v masle i limonnom soke,
pripravlennoj lavrovym listom, tim'yanom i myatoj, i tri lozhki pyure iz shchavelya.
YA polozhil sebe tol'ko tri lozhki, tak kak pered snom sobiralsya zajti v kuhnyu,
razogret' ostatki sel'di, polozhit' mezhdu 3 dvumya lomtyami ispechennogo Fricem
hleba i polit' vse eto orehovym sousom. (Podavat' so stakanom moloka. Imet'
pod rukoj lozhku dlya togo, chtoby podhvatit' pyure... kotoroe vydavlivaetsya,
kogda vy ego kusaete).
SP "Intergraf Servis", 1991
Pozvolim sebe nemnogo podpravit' perevod otryvka blizhe k Stautu.
...ya otvalil sebe dobruyu porciyu zharenogo (a ne tushenogo) sheda (eto ne
sovsem sel'd'!), marinovannogo v masle s limonnym sokom i pripravlennogo
lavrovym listom, tim'yanom i dushicej (a ne myatoj!), i tri bol'shih lozhki
protertogo shchavelya. YA polozhil sebe tol'ko tri lozhki, tak kak pered snom
sobiralsya zajti na kuhnyu, razogret' ostatki etogo sousa (a ne sel'di!)
namazat' im paru kuskov ispechennogo Fricem hleba, a sverhu posypat' vse eto
tertym muskatnym orehom (a ne "polit' orehovym sousom"!). (Podavat' so
stakanom moloka. Pod rukoj imet' lozhku, chtoby podhvatit' sous, kotoryj tak i
norovit kapnut' na tarelku, kogda otkusyvaesh' prilichnyj kusok).
Opisannoe v dannom otryvke blyudo prigotovleno iz sheda (shad) -- cennoj
promyslovoj ryby vida Alosa sapidissima, samoj krupnoj iz prohodnyh sel'dej
(tut perevodchik, v principe, prav: v kakoj-to stepeni shed - dejstvitel'no,
sel'd'). SHed obitaet u beregov Severnoj Ameriki, ot zaliva Svyatogo Lavrentiya
do Floridy. Ryba byla akklimatizirovana eshche v 1871 godu v Tihom okeane i
teper' vstrechaetsya ot Alyaski do San-Diego (Kaliforniya), a takzhe u beregov
Kamchatki. Amerikanskij shed vida Alosa sapidissima vesit v srednem okolo 2 kg
(otdel'nye osobi - do 6 kg), i v opredelennye mesyacy goda im izobiluyut
mnogie reki Severnoj Ameriki -- Gudzon, Delaver i reka Svyatogo Lavrentiya.
SHed nerestitsya vesnoj, i ego ikra (shad roe), o kotoroj my naibolee
podrobno rasskazyvali v rassledovanii romana "Esli by smert' spala" (str.
274), ochen' vysoko cenitsya amerikanskimi gurme. A vot myaso sheda,
rasprostranennoe v svoe vremya v racione amerikanskih indejcev, segodnya v
osnovnom libo koptyat (kopchenyj shed -- prekrasnaya zakuska), libo ispol'zuyut
dlya prigotovleniya konservov. I, tem ne menee, iskusnyj Fric gotovit iz etoj
ryby velikolepnoe blyudo...
ZHarenyj shed v shchavelevom souse
(Broiled Shad with Sorrel Sauce)
Ha 6 porcij vam ponadobitsya:
- 1,5 kg file svezhego sheda (sm. primechanie k receptu)
- 1/3 chashki olivkovogo masla
- sok odnogo krupnogo limona
- 1 lavrovyj list
- 2 vetochki svezhego tim'yana
- 1/2 chajnoj lozhki svezhej dushicy (ili 1/4
vysushennoj)
- 1/4 chajnoj lozhki soli
- 1 goroshina molotogo chernogo perca
Dlya sousa:
- 1,5 kg svezhego shchavelya
- 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
-1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
- 1 chashka suhogo belogo vina
- 3/4 chashki zhirnyh slivok
- sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
Vyderzhite okolo 1 chasa file ryby v smesi olivkovogo masla i limonnogo
soka, dobaviv v marinad tim'yan, lavrovyj list, dushicu, sol' i perec. Poka
ryba marinuetsya, prigotov'te sous. Promojte shchavel', otvarite ego v nebol'shom
kolichestve podsolennoj vody v techenie 5-7 minut, procedite, slejte vodu i
protrite cherez sito. V sotejnike rastopite slivochnoe maslo, obzhar'te
luk-shalot do zolotistogo cveta, dobav'te shchavel' i vino, dovedite do kipeniya
i gotov'te okolo 10 minut. Dobav'te slivki, umen'shite ogon' i varite eshche 5
minut. Priprav'te sol'yu i percem. Dolzhno poluchit'sya okolo 2 chashek sousa.
Obsushite i podzhar'te rybu 7-8 minut s kazhdoj storony, vylozhite na podogretoe
blyudo i polejte sousom.
PRIMECHANIE. "Izyuminka" blyuda -- v shchavelevom souse, poetomu mozhet
ispol'zovat'sya lyubaya svezhaya ryba, prigodnaya dlya zharki.
ZVONOK V DVERX
THE DOORBELL RANG (1965)
Reshayushchim faktorom etoj istorii yavilsya rozovyj listok bumagi shirinoj tri
i dlinoj sem' dyujmov, gde soobshchalos', chto Pervyj nacional'nyj gorodskoj bank
obyazan vyplatit' Niro Vul'fu sto tysyach dollarov nol'-nol' centov... I tem ne
menee, delo mozhno bylo by schitat' prakticheski beznadezhnym, tak kak Niro
Vul'f vpervye vystupil protiv neprikasaemyh iz FBR...
Kak vsegda, pobedila spravedlivost', umnozhennaya na intellekt Vul'fa i
umenie Gudvina, postoyanno podkreplyaemye staraniyami maestro Frica Brennera...
S poslednego my i nachnem. A tochnee, ne s nego, a s prigotovlennogo im blyuda
iz utki.
Dver' byla zakryta iznutri na cepochku, i sam otkryt' ee ya ne mog.
Vpustivshij menya Fric sprosil, ne hochu li ya otvedat' zharenoj utki s kerri, no
ya vorchlivo otkazalsya.
IPK "IMPAKS", 1991
V dannom sluchae Fric ispol'zuet standartnyj variant karri (curry) --
prodayushchejsya v amerikanskih magazinah gotovoj smesi indijskih pryanostej. |to
blyudo - tipichnaya dan' mode. Delo v tom, chto anglijskoe slovo sipu proishodit
ot indijskogo khari, voshodyashchego, v svoyu ochered', k tamil'skomu kari --
sous, ili sup. Tak na Vostoke nazyvayut sovsem ne pripravu, a pripravlennoe
pryanymi smesyami blyudo, prichem, v YUzhnoj Indii -- obychno dovol'no zhidkoe
ovoshchnoe ragu. A vot znamenitaya pryanaya smes' curry powder -- tipichno
britanskoe izobretenie, pozvolyayushchee imitirovat' vkus indijskih kushanij s
minimal'nymi usiliyami. Anglichane pridumali gotovuyu sostavnuyu pryanuyu
pripravu, kotoraya mogla by pridat' blyudam "tipichnyj indijskij vkus", i
nazvali ee slovom curry. Britanskaya "klassicheskaya indijskaya" smes' v XIX
veke stala neveroyatno populyarnoj snachala v anglijskoj kuhne, a zatem i vo
vsem mire. V 1889 godu vo vremya Parizhskoj vystavki byl dazhe opublikovan
"oficial'nyj" (kogda-to sekretnyj) recept, stavshij na nekotoroe vremya
svoeobraznym "zapadnym GOSTom" poroshka karri (ves ingredientov privoditsya v
grammah).
Smeshat' molotye: tamarind (34), suhoj luk (44), koriandr (20), perec
chili (5), kurkumu (3), tmin (2), shambalu (3), chernyj perec (2) i zerna
gorchicy (2).
Ideya byla mgnovenno podhvachena evropejcami, i uzhe segodnya v zapadnyh
magazinah mozhno najti dazhe dva varianta gotovogo karri: dovol'no myagkij
"Standard" i bolee zhguchij "Madras". Teper' dovol'no prosto prigotovit'
anglijskoe (no ne indijskoe) blyudo-karri. Myaso ili ovoshchi paniruyut v smesi
muki i poroshka karri, obzharivayut, zalivayut bul'onom i tushat -- deshevo,
nezamyslovato i ekzotichno. Dlya "krasoty" blyudo (osobenno, esli ono
prigotovleno s risom) mozhno nazvat' francuzskim Kulinarnym terminom a la
indienne (po-indijski), tem bolee, chto tak i delayut v bol'shinstve
mezhdunarodnyh restoranov mira s evropejskoj kuhnej...
Odnako vernemsya vse-taki k blyudu Frica.
Utka karri (Curried Duck)
Na 4-6 porcij vam ponadobitsya:
- 5 srednih lukovic, narezannyh kolechkami
- 100 g. shampin'onov, narezannyh lomtikami
- 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
- 1 chashka yablok, narezannyh kubikami
- 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki
- 1/2 chajnoj lozhki soli
- 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
- 1 stolovaya lozhka poroshka karri
- 3 chashki kusochkov gotovogo utinogo myasa (mozhno ostatkov ot zharkogo)
- 2 chashki utinogo bul'ona (sm. primechanie)
- 2 chashki varenogo risa
- 1/2 chashki izyuma
- 3 stolovye lozhki brendi
Zamochite izyum v brendi na 30 minut. Tem vremenem v bol'shom sotejnike
obzhar'te luk i griby v slivochnom masle v techenie primerno 10 minut. Dobav'te
yabloki, muku, sol', perec, poroshok karri, horoshen'ko razmeshajte i pri
postoyannom pomeshivanii gotov'te eshche 5 minut. Polozhite tuda zhe utku, vlejte
bul'on i tushite 30 minut, periodicheski pomeshivaya. Priprav'te po vkusu i
podavajte s risom, smeshannym s izyumom.
PRIMECHANIE. Dlya prigotovleniya utinogo bul'ona polozhite v kastryulyu kosti
utki, kozhu, ostatki kusochkov myasa s kostej, dobav'te buket garni iz
petrushki, tim'yana, lavrovogo lista i luka, vlejte 2 1/2 chashki
vody i 1/2 chashki suhogo belogo vina. Dovedite do kipeniya, ubav'te
ogon' i varite okolo 1 chasa.
Ne budem "otvlekat'sya" ot dichi i perejdem k eshche bolee izyskannomu blyudu
iz oleniny, hotya privedennaya nizhe citata ob olenine "stydlivo" umalchivaet...
6 devyat' chasov desyat' minut vechera ya yavilsya na kuhnyu. Vul'f sporil s
Fricem o tom, skol'ko yagod mozhzhevel'nika sleduet klast' v marinad dlya
otbivnyh kotlet iz file telyatiny.
I PK "IMPAKS", 1991
Vam ne kazhetsya, chto privedennyj perevod trebuet srochnogo kulinarnogo
rassledovaniya? Lyubomu, kto hotya by nemnogo znakom s iskusstvom prigotovleniya
edy, nesomnenno pokazhetsya strannym vymachivanie "otbivnyh kotlet iz telyatiny"
v marinade, da eshche i s yagodami mozhzhevel'nika... Ne postradaet li ot etogo
nezhnoe myaso telenka? Da i est' li takaya neobhodimost'?
Konechno zhe, net! Mozhzhevel'nik horosh v blyudah iz dichi - sushchestvuet dazhe
sposob, kogda myaso, oblozhennoe suhimi yagodami, v techenie 2-4 dnej
"sozrevaet" v keramicheskoj posude. Mozhzhevel'nik prekrasno podhodit k myasu
dikogo kabana, zajchatine, olenine (v sochetanii s chernym percem i
majoranom)... Davajte na etom poka ostanovimsya i poprobuem posmotret', chto
zhe na samom dele imeet v vidu Staut.
... Vul'f s Fricem stoyali u stola i sporili o tom, skol'ko yagod
mozhzhevel'nika sleduet klast' v marinad dlya otbivnyh kotlet iz oleniny (vot v
chem razgadka: v tekste yasno napisano venison -- olenina, a sovsem ne
telyatina!).
Vul'f: Ochen' horosho... YA skazal tri yagody, no delaj kak hochesh'. Esli
polozhish' pyat', ya dazhe probovat' ne budu -- po zapahu vse pojmu. CHetyre --
eshche kuda ni shlo...
Vot, vse i vstalo na svoi mesta! I dazhe predmet spora stal vpolne
ponyaten. Delo v tom, chto iz-za sil'nogo harakternogo aromata mozhzhevel'nik
luchshe ispol'zovat' v nebol'shih kolichestvah, poetomu dazhe raznica v odnu-dve
yagody mozhet sushchestvenno izmenit' harakter prigotovlennogo blyuda. Odnako
perejdem k receptu.
Otbivnye kotlety iz oleniny (Venison Loin Chops)
Na 4 porcii vam ponadobitsya:
- 4 bol'shie otbivnye iz vyrezki oleniny
- 2 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota
- 4 razdavlennye yagody mozhzhevel'nika
- 2 nebol'shie morkovi, narezannye dol'kami
- 2 vetochki ital'yanskoj petrushki
- 1/2 chajnoj lozhki soli
- 8 goroshin chernogo perca
- 1 nebol'shoj lavrovyj list
- 1 vetochka estragona
- 4 stolovye lozhki krasnogo vinnogo uksusa
- 2 stolovye lozhki olivkovogo masla
- 1 chashka suhogo vermuta
- 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
- 1 chashka smetany
- 1 stolovaya lozhka melko narezannogo shnit-luka
Polozhite otbivnye v bol'shuyu misku, dobav'te luk-shalot, yagody
mozhzhevel'nika, morkov', petrushku, sol', perec, lavrovyj list, estragon,
uksus, olivkovoe maslo i vermut. Zakrojte kryshkoj i postav'te v holodil'nik
na 24 chasa. Vyn'te otbivnye iz marinada, nasuho vytrite i obzhar'te v
slivochnom masle po 4-5 minut s kazhdoj storony. Vylozhite otbivnye na
razogretoe blyudo i postav'te v duhovku na malyj ogon', chtoby ne ostyli.
Otlejte 1/2 chashki marinada, procedite v skovorodu, gde zharilas'
olenina, dovedite do kipeniya i horoshen'ko razmeshajte. Prodolzhaya tshchatel'no
peremeshivat', dobav'te smetanu (ona ne dolzhna svernut'sya) i shnit-luk.
Priprav'te sous po vkusu i podavajte ego s otbivnymi.
Odnako "olenina" odnazhdy vse-taki vstrechaetsya v russkom perevode i
sovershenno ne k mestu.
Vul'f prinyalsya vygruzhat' iz holodil'nika s®estnoe -- ikru, pashtet iz
gusinoj pechenki, osetrinu, kopchenogo fazana. Saul dostal iz morozil'nika led
dlya shampanskogo. Orri i ya nashli v bufete butylki. Fred sprosil, mozhet li on
vospol'zovat'sya telefonom, chtoby pozvonit' zhene; ya razreshil i prosil
peredat' ej privet, no tut zagovoril Vul'f:
-- Skazhite ej, chto vy zaderzhites' zdes' na vsyu noch'... Delo eshche ne
zakoncheno, ono tol'ko horosho nachato. Esli vy hotite chego-nibud' goryachego,
rebyata, ya mogu v dvadcat' minut prigotovit' oleninu po-jorkshirski, esli
tol'ko Archi svarit yajca.
Vse horom otkazalis'. |to menya ustraivalo. Terpet' ne mogu varit' yajca
dlya oleniny po-jorkshirski.
IPK "IMPAKS", 1991
Pover'te, esli by nam predlozhili prigotovit' za 20 minut oleninu, my by
tozhe "horom otkazalis'" -- eto myaso vse-taki trebuet ot povara nemalo usilij
i vremeni. K tomu zhe, neponyatno, zachem dlya oleniny varit' yajca? I kakie? Vse
ob®yasnyaetsya tem, chto v tekste Stauta Vul'f i ne sobiralsya brat'sya za
oleninu... On hotel prigotovit'... jorkshirskie grenki -- Yorkshire Buck!
CHestno priznaemsya -- perevodchiku dostalas' krajne trudnaya zadachka...
Odno iz anglijskih znachenij slova buck (a tochnee golden buck) -- goryachij
grenok s rasplavlennym syrom, na kotoryj vylozheno yajco-pashot (vypusknoe
yajco). Vsya shutka takogo dovol'no strannogo nazvaniya zaklyuchaetsya, vidimo, v
tom, chto takoj grenok s syrom, no bez yajca, anglichane obychno nazyvayut
rarebit, ili shutlivo rabbit (krolik), a odno iz naibolee rasprostranennyh
znachenij slova buck -- krolik-samec, to est' "krolik s yajcami", ili...
"grenok-samec"... Teper' ponyatno, zachem Vul'f prosit Archi prigotovit'
vypusknye yajca (a ne prosto svarit' ih!).
Po povodu prilagatel'nogo "jorkshirskij", tak zhe ne imeyushchego nikakogo
otnosheniya k olenine, mozhno dobavit' tol'ko to, chto slovom Yorkshire nazyvayut
porodu bekonnyh svinej, vyvedennuyu v Anglii eshche v XVIII veke i stavshuyu odnoj
iz samyh izvestnyh v mire. |ta poroda, kotoruyu nazyvayut "krupnaya belaya", v
XX veke poluchila shirokoe rasprostranenie i v SSHA. V privedennom nizhe recepte
kak raz i ispol'zuetsya bekon.
Itak, poprobuem prigotovit' "jorkshirskie grenki", kotorymi sobiralsya
ugostit' svoih podchinennyh Vul'f.
Jorkshirskie grenki (Yorkshire Buck)
Na 6 porcij vam ponadobitsya:
- 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla
- 100 g. tertogo cheshirskogo syra
- 1 chashka elya (mozhno lyubogo temnogo piva)
- 7 krupnyh yaic
- 1/4 chajnoj lozhki soli
- 1 chajnaya lozhka suhoj gorchicy
- neskol'ko kapel' sousa Tabasko
- 6 lomtikov bekona
- 3 anglijskih mafina (sm. roman "CHerez moj trup", str. 119)
- 2 stolovye lozhki dizhonskoj gorchicy
Rastopite maslo na vodyanoj bane. Dobav'te syr i, kogda on nachnet
plavit'sya, postepenno vlivajte el' pri postoyannom pomeshivanii. Vzbejte odno
yajco i vvedite ego v smes' syra s elem. Dobav'te sol', suhuyu gorchicu i
Tabasko. Prodolzhajte pomeshivat', poka syr ne rasplavitsya i smes' ne stanet
sovsem odnorodnoj. Ubav'te ogon', no ne snimajte smes' s vodyanoj bani, chtoby
ona ostalas' goryachej. Prigotov'te 6 yaic-pashot i nakrojte ih, chtoby ne
ostyli. Slegka obzhar'te bekon na skovorode. Razrezh'te mafin vdol', podsushite
v tostere i namazh'te polovinki tonkim sloem dizhonskoj gorchicy. Vylozhite
mafiny na blyudo, polejte ih syrnoj smes'yu, sverhu polozhite lomtik bekona,
yajco-pashot i eshche raz nemnogo polejte syrnoj smes'yu. Po zhelaniyu mozhno
postavit' mafiny v gril', chtoby syr slegka podpeksya...
Est' v romane i blyudo iz ryby, takzhe potrebovavshee dovol'no ser'eznogo
"kulinarnogo" rassledovaniya.
YA nikogda ne sazhus' za stol vmeste s Vul'fom, esli opazdyvayu; po
oboyudnomu soglasiyu my reshili, chto esli odin budet speshit' s myasom ili ryboj,
v to vremya kak vtoroj uzhe naslazhdaetsya desertom, eto ne tak uzh horosho dlya
pishchevareniya. Fric postavil peredo mnoj pribor, i ya sprosil, kak obstoyat dela
s menyu na chetverg.
IPK "IMPAKS", 1991
Vrode by ni o kakoj konkretnoj rybe rechi ne idet. Odnako eto ne tak. Na
samom dele u Stauta otryvok vyglyadit neskol'ko inache.
...po oboyudnomu soglasiyu my reshili, chto esli odin, eshche golodnyj, budet
toroplivo pogloshchat' myaso ili rybu, v to vremya kak drugoj, uzhe nasytivshijsya,
-- nespeshno naslazhdat'sya pirozhnym ili salatom, eto ne budet sposobstvovat'
atmosfere obshchego zastol'ya. Fric postavil na moj stolik pribor i prines
ostatki zapechennogo lufarya...
Ne budem slishkom uprekat' perevodchikov, tem bolee chto u Stauta v
poslednej fraze ispol'zovano chisto amerikanskoe nazvanie lufarya -- bluefish.
|ta dovol'no krupnaya promyslovaya morskaya ryba (vida Pomatomus saltatrix
otryada okuneobraznyh vesom do 15 kg), kotoraya obitaet v teplyh vodah i v
bol'shom kolichestve vylavlivaetsya u Atlanticheskih poberezhij Afriki i Ameriki.
ZHirnoe plotnoe beloe myaso lufarya luchshe vsego zapekat', zharit' ili tushit',
prichem, ryba dolzhna byt' kak mozhno bolee svezhej. Izvestna eta ryba i v
Rossii, chasto pod nazvaniem "morskoj okun'", odnako dostat' svezhego lufarya
dovol'no trudno. Poetomu u nas obychno ispol'zuyut special'nye recepty
prigotovleniya ego zamorozhennogo file. Naprimer, dlya "lufarya po-kievski" file
razmorazhivayut, dvazhdy provorachivayut cherez myasorubku, farsh solyat i delayut iz
nego lepeshki, na seredinu kazhdoj kladut maslo i sleplyayut kraya, pridavaya
kotletkam oval'nuyu formu. Ostalos' smochit' "kotletki" v yajce, obvalyat' v
muke, zapanirovat' v suharyah i obzharit' v bol'shom kolichestve zhira. Pered
podachej takoe blyudo polivayut rastoplennym slivochnym maslom i garniruyut
zharenym kartofelem, zelenym goroshkom, otvarnymi morkov'yu i svekloj, a takzhe
marinovannymi ili, solenymi ovoshchami. Fricu legche -- on gotovit svezhego
lufarya.
Zapechennyj lufar' (Baked Bluefish)
Na 4 porcii vam ponadobitsya:
- 1 svezhij lufar' vesom 1,5-2 kg
- 1 kg svezhih krevetok srednego razmera
- 3 yaichnyh belka
- 1 1/2 chashki gustyh slivok
- 2 chajnye lozhki soli
- 1 chajnaya lozhka svezhego bazilika (ili 1/2 chajnoj lozhki
vysushennogo)
- 1 chajnaya lozhka svezhego estragona (ili 1/2 chajnoj lozhki
vysushennogo)
- 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
- 3 stolovye lozhki brendi
Pochistite lufarya i srezh'te plavniki. Razrezh'te rybu ot golovy vdol'
spinnogo hrebta, ne dohodya 5 sm do hvosta (starajtes' ne prorezat' bryushko),
udalite vse vnutrennosti, promojte holodnoj vodoj i obsushite bumazhnym
polotencem. Ochistite krevetki, nadrezh'te kazhdoj spinku i udalite tonkuyu
temnuyu zhilku. Propustite krevetki cherez myasorubku, dobav'te yaichnye belki i
vse horosho vzbejte, postepenno dobavlyaya slivki, sol', bazilik i estragon.
Vzbivajte vruchnuyu ili s pomoshch'yu elektricheskogo miksera, do teh por poka
smes' ne stanet ochen' gustoj. Nafarshirujte rybu etoj smes'yu i pomestite na
horosho smazannuyu zhirom skovorodu. Rastopite slivochnoe maslo, dobav'te
brendi, peremeshajte i polejte etoj smes'yu rybu. Zapekajte 30 minut v
nagretoj do 190°S duhovke.
A vot i celyj obed, kotoryj, po utverzhdeniyu Archi, "proshel dovol'no
milo". Ne mudreno -- pri takom-to menyu!
V devyat' chasov my pereshli v kabinet. Lon raspolozhilsya v krasnom kozhanom
kresle, my s Vul'fom -- za svoimi pis'mennymi stolami. Fric prines kofe i
kon'yak. Poltora chasa, provedennye v stolovoj za krevetkami v souse iz
krasnogo perca, myasom, tushennym v krasnom vine, kabachkami pod smetanoj s
melko narublennym ukropom i avokado s orehami, proshli dovol'no milo.
IPK"IMPAKS", 1991
Nachnem po poryadku. Fric prines k kofe ne "kon'yak", a... brendi. Kak
govoryat francuzy: "Kazhdoe brendi hotelo by byt' kon'yakom, esli by moglo"...
Fakt -- est' fakt. Esli Staut pishet "brendi" (brandy), ne stoit ego
podpravlyat'. Kon'yakom (cognac) nazyvayut tol'ko brendi, izgotovlennoe vo
francuzskoj provincii Kon'yak francuzskogo departamenta SHaranta. I nikakoe
drugoe!
Da i "krevetki v souse iz krasnogo perca" -- myagko govorya, ne sovsem
to, chto hotel skazat' Staut. Ili dazhe sovsem ne to! Staut yasno pishet "clam
cakes with chili sauce", to est' "kotletki iz mollyuskov s sousom chili". Tak
chto "krevetkami" na obede i ne pahlo... Recept etih kotletok priveden v
romane "I byt' podlecom" (sm. str. 137) -- k nemu my i otsylaem chitatelya...
Dalee sleduet govyadina v krasnom vine. Nakonec, vse pravil'no!
Blizhajshim rodstvennikom etogo zamechatel'nogo blyuda yavlyaetsya znamenitaya
govyadina po-burgundski (boeuf bourguignon). Dlya ee prigotovleniya po
klassicheskomu francuzskomu receptu govyadinu (oguzok) narezayut kuskami
razmerom 5-6 sm i predvaritel'no 4 chasa vyderzhivayut v marinade iz krasnogo
vina, brendi i olivkovogo masla s lukom, petrushkoj, tim'yanom i lavrovym
listom. Prigotovlennoe myaso obzharivayut, a zatem tushat v tom zhe marinade
okolo 2 chasov, postepenno dobavlyaya bul'on, chesnok, buket garni, malen'kie
lukovki, bekon i krupno narezannye griby. Govyadinoj po-burgundski osobenno
slavitsya rajon SHarole, gde blyudo gotovyat s vinogradom i fasol'yu.
A vot kak gotovit podobnoe blyudo Fric.
Govyadina, tushennaya v krasnom vine
(Beef Braised in Red Wine)
Ha 8 porcij vam potrebuetsya:
- 2,5-3 kg govyazh'ego kostreca bez kostej
- 100 g shpika
- 2 chashki krasnogo vina
- 1/4 chashki vinnogo uksusa
- 2 chajnye lozhki soli
- 1 chajnaya lozhka chernogo perca goroshkom
- 1 krupnaya lukovica, narezannaya kol'cami
- 2 krupnye morkovi, narezannye kruzhochkami :
- 1 narezannyj stebel' sel'dereya
- 1 zubchik chesnoka
- 4 vetochki petrushki
- 2 stolovye lozhki olivkovogo masla
- 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
- 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki
- 1 stolovaya lozhka tomatnoj pasty
- 1 chajnaya lozhka svezhego rozmarina (ili 1/2 chajnoj lozhki
vysushennogo)
- 1/4 chashki kon'yaka ili brendi
Nashpigujte myaso shpikom. Prigotov'te marinad, smeshav 1 1/2
chashki vina, uksus, sol', perec goroshkom, luk, morkov', sel'derej, chesnok,
petrushku i 1 lavrovyj list. Polozhite myaso v marinad na 24 chasa i derzhite ego
v holodil'nike, periodicheski perevorachivaya. Pered prigotovleniem vyn'te myaso
i horoshen'ko ego obsushite (marinad ne vylivajte). Razogrejte olivkovoe maslo
v bol'shoj kastryule ili latke i obzhar'te v nem myaso so vseh storon. Vyn'te
myaso i vylejte maslo. Rastopite v etoj kastryule slivochnoe maslo, dobav'te
muku i, periodicheski pomeshivaya, dovedite muku do zolotistogo cveta. Dobav'te
tomatnuyu pastu, rozmarin, lavrovyj list, marinad i ostavsheesya vino. Dovedite
zhidkost' do kipeniya, polozhite v nee myaso, zakrojte kastryulyu, ubav'te ogon' i
tushite 2,5-3 chasa. Kogda myaso budet gotovo, vylozhite ego na podogretoe
blyudo. Uvelich'te ogon', dovedite ostavshuyusya zhidkost' v kastryule do kipeniya i
uvarite ego do poloviny pervonachal'nogo ob®ema. Snimite zhir, procedite
poluchennyj sous i podajte ego k myasu. Pered samoj podachej razogrejte kon'yak,
polejte im myaso i podozhgite.
Sleduyushchee blyudo obeda prigotovleno iz rastushchego na Amerikanskom
kontinente kabachka (squash). Kstati, etim slovom amerikancy nazyvayut
bol'shinstvo tykvennyh. Schitayut, chto ono proishodit ot asquatasquash, chto na
yazyke indejcev narangansetov oznachaet "to, chto edyat syrym, zelenym"...
Itak, gotovim "syroe i zelenoe" so smetanoj i ukropom.
Kabachok so smetanoj i ukropom
(Squash with Sour Cream and Dill)
Ha 4 porcii vam potrebuetsya:
- 1 kg kabachkov-cukini
- 1 melko narezannyj zubchik chesnoka
- 1 srednyaya lukovica, narezannaya krupnymi kubikami
- 1 narezannyj sladkij zelenyj struchkovyj perec srednego razmera
- 2 stolovye lozhki olivkovogo masla
- 1 chajnaya lozhka svezhego ukropa (ili 1/2 chajnoj lozhki
vysushennogo)
- 1/4 chajnoj lozhki soli
- 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
- 1 stolovaya lozhka tertogo parmezanskogo syra
- 1/2 chashki smetany
Vymojte kabachok, no ne ochishchajte ego, a narezh'te kruzhochkami tolshchinoj
okolo 1 sm. V tyazheloj chugunnoj skovorode na srednem ogne obzhar'te chesnok,
luk i zelenyj struchkovyj perec v olivkovom masle, poka ovoshchi ne stanut
myagkimi. Dobav'te narezannye kabachki i gotov'te v otkrytoj skovorode 10-15
minut, periodicheski perevorachivaya ovoshchi. Kabachki dolzhny slegka
podrumyanit'sya, no ostavat'sya pri etom krepkimi i ne prevrashchat'sya v "kashu".
Dobav'te v skovorodu ukrop, sol', chernyj perec, parmezan i smetanu.
Horoshen'ko razmeshajte, razogrejte, no ne dovodite do kipeniya.
Na desert na samom dele podavali avokado s orehami. Odnako ne s
obychnymi, a s amerikanskimi -- u Stauta ob etom napisano vpolne
opredelenno... Delo v tom, chto v amerikanskoj kulinarii shiroko ispol'zuetsya
tak nazyvaemyj chernyj greckij oreh (black walnut)-- blizhajshij rodstvennik
nastoyashchego (persidskogo) greckogo oreha. Amerikanskij oreh imeet ochen'
tverduyu skorlupu, slegka gor'kovatyj vkus i soderzhit bol'shoe kolichestvo
zhirov. |ti orehi indejcy eli eshche 3 tysyachi let nazad, primerno v to zhe vremya,
kogda vavilonyane lakomilis' persidskim greckim orehom. Estestvenno,
sochetanie chernogo greckogo oreha s avokado predstavlyaet soboj vdvojne
amerikanskoe blyudo... Kstati, iz perevoda sovsem vypushchen vodyanoj kress,
takzhe ispol'zuemyj v etom blyude.
Avokado s vodyanym kressom i chernym greckim orehom
(Avocado with Watercress and Black-Walnut Kernel)
Ha 4 porcii vam ponadobitsya
- 2 zrelyh ploda avokado
- 1/2 chashki yadryshek chernogo greckogo oreha
- sok 1 limona
- 1/4 puchka molodogo vodyanogo kressa
Nezadolgo do podachi na stol ochistite avokado i narezh'te kubikami
razmerom okolo 1 sm, smeshajte ih s greckimi orehami i polejte limonnym
sokom. Vylozhite vymytye, obsushennye i ohlazhdennye list'ya vodyanogo kressa na
salatnye tarelki, polozhiv na kazhdyj list smes' avokado s orehami.
Zaklyuchitel'nym akkordom trapezy byl, estestvenno, syr, pravda, on
pochemu-to "ne ponravilsya" perevodchiku (skoree vsego, svoim dovol'no strannym
nazvaniem) i byl bezzhalostno im vykinut. A zrya... Vozmozhno, imenno etot
prekrasnyj i dovol'no izvestnyj v SSHA syr i sdelal obed takim "milym"... Vot
kak na samom dele zakanchivaet etot otryvok Staut.
...avokado s chernymi greckimi orehami i syrom lie-derkranc...
Zdes' imeetsya v vidu Liederkranz (liederkranc) -- sort amerikanskogo
syra, sozdannyj v 1892 godu |mili Freem, pereselencem nemeckogo
proishozhdeniya, rabotnikom magazina delikatesov v g. Monro (shtat N'yu-Jork).
|mili nazval pohozhij na limburger, no bolee myagkij po vkusu, syr v chest'
odnoimennogo mestnogo nemeckogo horovogo obshchestva (Liederkranz -- "venok
pesen"), chleny kotorogo byli bol'shimi "syrolyubami". Liederkranc --
polumyagkij syr iz korov'ego moloka, v nesozrevshem vide imeet s®edobnuyu
bledno-zheltuyu korochku, ochen' myagkij pikantnyj vkus i sil'no vyrazhennyj
aromat. V processe sozrevaniya vkus i aromat syra usilivayutsya, korochka
stanovitsya zolotisto-korichnevoj, a myakot' priobretaet yantarnuyu zheltiznu.
Liederkranc, kak i podobaet "nastoyashchemu" nemeckomu syru, osobenno horosh s
chernym hlebom i temnym pivom... Takim obrazom, podannyj Fricem obed byl
podlinno "amerikanskim" -- indejskie kabachok i avokado, francuzskaya govyadina
v krasnom vine i nemeckij syr...
Sleduyushchee blyudo, upominaemoe v romane, svyazano s... konspiraciej, eshche
raz podtverzhdaya pravil'nost' vybora podzagolovka nashej knigi: "Kulinarnyj
detektiv". Poskol'ku Vul'f i Gudvin vstupili na tropu vojny s
vsemogushchestvennym FBR, im prihodit'sya nelegko... Naprimer, prishedshemu k nim
sosedu-doktoru, Archi predlagaet pridumat' legendu o celi ego vizita...
...na kryl'ce ya uvidel horosho znakomoe lico i figuru doktora Volmera,
priemnaya kotorogo nahoditsya po sosedstvu s nashim domom. Zakryv dver' i
povernuvshis', chtoby pomoch' doktoru snyat' pal'to, ya skazal, chto, esli on ishchet
pacientov, emu pridetsya obratit'sya po drugomu adresu. Odnako doktor dazhe ne
snyal shlyapy. -- Raboty u menya i bez togo hvataet, Archi... ya tol'ko chto
poluchil po telefonu soobshchenie dlya vas. Zvonil muzhchina, ne nazvavshij sebya. On
poprosil peredat' vam lichno, chtoby v odinnadcat' tridcat' vy prishli v nomer
dvesti chetyrnadcat' gostinicy "Vestsajd-otel'" na Dvadcat' tret'ej ulice,
prichem prishli by bez "hvosta"...
-- Bol'shoe spasibo, doktor. My vedem sejchas dovol'no delikatnoe delo, i
vas, veroyatno, videli vhodyashchim k nam. Vozmozhno, kto-nibud' pozhelaet uznat',
zachem vy k nam prihodili. Esli kto-nibud' sprosit...
-- YA prihodil k Fricu vzyat' u nego recept prigotovleniya escargots
bourguignonne...
...YA zashel v kuhnyu i soobshchil Fricu, chto on tol'ko chto dal doktoru
Volmeru svoj recept dlya prigotovleniya ulitok po-burgundski, a zatem vernulsya
v kabinet...
IPK "IMPAKS", 1991
Vse sovershenno pravil'no! Ulitki po-burgundski (escargots a la
Bourguignonne) -- blyudo, lyubimoe francuzami s nezapamyatnyh vremen (nekotorye
spravochniki utverzhdayut, chto ono bylo izvestno eshche s III veka). Po
klassicheskomu receptu razmyagchennoe slivochnoe maslo smeshivayut s chesnokom,
lukom-shalotom, petrushkoj, limonnym sokom i pripravami, "zapechatyvayut" takim
"eskargotovym" maslom kazhduyu rakovinu s ulitkoj (kusok masla, ulitka, i
opyat' kusok masla), vykladyvayut rakoviny v special'noe blyudo ili na krupnuyu
sol', zakryvayut fol'goj, zapekayut v razogretoj duhovke 5-10 minut (poka
maslo ne zashipit) i srazu zhe podayut. Ulitok sobirayut na blizlezhashchih
vinogradnikah, ustraivayut im "chistku zheludka" (moryat golodom celuyu nedelyu) i
tol'ko zatem otpravlyayut na kuhnyu.
Fric, estestvenno, gotovit blyudo po-svoemu, zapekaya ulitok ne v
rakovinah, a v shlyapkah shampin'onov...
Ulitki po-burgundski (Escargots Bourguignone)
Na 4-6 porcij vam potrebuetsya:
- 1/2 chajnoj lozhki melko narezannogo chesnoka
- 2 golovki melko narezannogo luka-shalota
- 200-250 g slivochnogo masla
- 2 stolovye lozhki melko narezannoj petrushki
- sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
- 24 konservirovannye ulitki (ih importiruyut iz Francii)
- 1/2 chashki suhogo belogo vina
- 24 krupnyh shampin'ona
Rastopite 2 stolovye lozhki slivochnogo masla i obzhar'te v nem chesnok i
luk-shalot. Snimite s ognya, dobav'te petrushku, sol' i perec i smeshajte vse
eto s ostal'nym maslom do polucheniya odnorodnoj massy. Obsushite ulitok i
promojte ih v vine. Obotrite griby vlazhnoj tkan'yu i otrezh'te nozhki. Polozhite
primerno 1/2 chajnoj lozhki maslyanoj smesi v kazhduyu shlyapku griba, a
zatem v etot zhe grib vstav'te ulitku ("nogoj" vniz). Sverhu polozhite eshche
nemnogo masla. Pomestite farshirovannye takim obrazom griby v neglubokuyu,
smazannuyu maslom posudu i vypekajte 5-8 minut v razogretoj do 230°S duhovke.
Podavajte ulitok s francuzskim bagetom i horoshim belym vinom.
Sleduyushchee blyudo romana -- shchavelevyj sup, no gotovit ego uzhe ne Fric, a
Feliks -- shef-povar restorana Rustermana, prinadlezhashchego kogda-to blizhajshemu
drugu Vul'fa Marko Vukchichu. Odnako iz opublikovannogo russkogo perevoda vy,
k sozhaleniyu, nichego ob etom supe ne uznaete...
Restoran Rustermana, konechno, poteryal tu slavu, kotoroj obladal v gody,
kogda byl zhiv Marko Vukchich. Vul'f uzhe ne shefstvuet nad etim zavedeniem, no
vse eshche raz v mesyac poseshchaet ego, da i Feliks vremya ot vremeni poyavlyaetsya v
nashem dome za sovetami. Vul'f obychno beret s soboj menya i Frica, my obedaem
v malen'kom kabinete naverhu.
IPK "IMPAKS", 1991
Na etom otryvok konchaetsya. V originale u Stauta za tochkoj sleduet
nebol'shoe prodolzhenie.
...i vsegda nachinaem s korolya supov Germiny a I'Oseille.
Sovsem drugoe delo! |tot starinnyj klassicheskij sup, izvestnyj vo
Francii s nezapamyatnyh vremen, yavlyaetsya blizhajshim rodstvennikom nashih
zelenyh "vesennih" shchavelevyh shchej. Ego istoriya imeet svoe prodolzhenie. Pod
nazvaniem potage germiny (potazh zhermini) nezhnyj protertyj sup-pyure byl
vossozdan v XIX veke Adol'fom Dyuglere -- znamenitym shef-povarom legendarnogo
parizhskogo restorana "Cafe Angles" (nyne "Serebryanoj Bashni").
Vot recept shchavelevogo supa.
SHCHavelevyj sup (Germiny a I'Oseille)
Dlya prigotovleniya 5 chashek supa vam ponadobitsya:
- 1/3 chashki narezannogo kolechkami repchatogo luka
- 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
- 200 g shchavelya
- 1/2 chajnoj lozhki soli
- 5 chashek kurinogo konsome
- sol' i belyj perec po vkusu
- 2 yaichnyh zheltka
- 1/3 chashki gustyh slivok
- 1/4 chashki suhogo heresa
Narezh'te shchavel' dlinnymi uzkimi poloskami. Raspustite slivochnoe maslo v
bol'shoj kastryule i potushite luk na malom ogne v techenie 5 minut (luk ne
dolzhen podrumyanivat'sya), dobav'te shchavel' (ostaviv nemnozhko dlya ukrasheniya) i
sol' i gotov'te pod kryshkoj eshche 5 minut. Vlejte konsome, dovedite do kipeniya
i povarite 5 minut. Snimite s ognya i protrite sup cherez tonkoe sito.
Posolite i poperchite po vkusu. Derzhite sup na malom ogne, ne dovodya do
kipeniya.
V miske smeshajte zheltki so slivkami i, vzbivaya venchikom, medlenno
vlejte chashku goryachego supa. Zatem postepenno, vzbivaya venchikom, vvedite etu
smes' v sup. Dobav'te heres i progrejte sup 1-2 minuty, ne davaya zakipet'.
Razlejte po tarelkam i ukras'te poloskami shchavelya.
PRIMECHANIE. Mozhno zamenit' shchavel' shpinatom, no togda izmenitsya i
nazvanie supa -- Germiny a l'upinards.
Zabavno vyglyadit i prodolzhenie russkogo perevoda privedennogo vyshe
otryvka:
Feliks provel menya tuda, podderzhivaya vezhlivyj razgovor, peredal menya
popecheniyam P'era, i vskore, vsego s desyatiminutnym opozdaniem, poyavilas'
missis Braner. Ona zakazala dvojnoe suhoe martini s lukom. Nikogda nel'zya
ponyat' etih zhenshchin; ya byl uveren, chto ona zahochet sherri ili dyubonne, a esli
martini, to uzh, konechno, bez luka... Za kompaniyu i ya zakazal martini, no bez
luka...
I PK "IMPAKS", 1991
Opyat' etot zlopoluchnyj "sherri"! Pohozhe, chto perevodchiki slyshat v slove
heres, chto-to nedostojnoe damy. I tem samym, kstati, vvodyat chitatelya v
zabluzhdenie, tak kak pohozhim slovom "cherri" (cherri-brendi) nazyvayut vishnevoe
brendi... Zato po povodu dyubonne -- vse pravil'no. Dubonnet -- samyj staryj
v Evrope francuzskij hinnyj aperitiv krepost'yu 16%, kotoryj poyavilsya na svet
v Parizhe v 1846 godu (segodnya ego takzhe proizvodyat i v SSHA). Dlya ego
prigotovleniya v razlichnye special'no otobrannye vina s yugo-zapada Francii na
pozdnej stadii brozheniya dobavlyayut spirt, hinin i razlichnye travy, a zatem
vyderzhivayut v bochkah v techenie 3 let (chto, estestvenno, skazyvaetsya na
cene). Segodnya dyubonne vypuskaetsya v treh variantah: belyj (naibolee suhoj),
krasnyj i yantarnyj (v zavisimosti ot tipa ispol'zovannogo v nem vina). |tot
napitok upotreblyayut pri komnatnoj temperature ili slegka ohlazhdennym, a v
koktejlyah obychno smeshivayut s dzhinom...
Uvereny, chto chitatel', nemnogo znayushchij, chto takoe martini, s udivleniem
prochtet privedennyj vyshe otryvok. "Martini s lukom" -- neskol'ko neobychnoe
sochetanie?! Staut imeet v vidu odin iz samyh izvestnyh v mire koktejlej
"martini" (martini) iz suhogo belogo vermuta i dzhina. Dlya prigotovleniya
takogo napitka v bokal snachala nalivayut dzhin, potom dobavlyayut vermut, slegka
peremeshivayut ih barmenskoj lozhkoj, zatem kladut droblenyj led i ukrashayut
zelenoj olivkoj ili kusochkom limonnoj cedry. Spor mezhdu storonnikami olivki
i lyubitelyami kozhury prodolzhaetsya do sih por, no v odnom oni soshlis' srazu:
esli v bokal s martini kladut malen'kuyu marinovannuyu koktejl'nuyu lukovku --
cocktail onion (a ne prosto luk!), to on mgnovenno prevrashchaetsya v koktejl'
"Gibson" (Gibson), nazvannyj, po odnoj iz versij, v chest' znamenitogo
amerikanskogo hudozhnika-illyustratora CHarl'za Gibsona (1867-1944), sozdavshego
obraz ideal'noj amerikanki Gibson Girl. Vozmozhno poetomu nastoyashchaya
amerikanka missis Branner zakazyvaet sebe imenno takoj koktejl' s lukovkoj,
a Gudvin beret obychnyj martini.
Perejdem k eshche neskol'kim blyudam restorana Rustermana, kotorye takzhe
opisany v romane, odnako vybrosheny iz ego russkogo perevoda "za
nenadobnost'yu". Perevedem eti fragmenty sami.
S menya i Vul'fa restoran Rustermana obychno otkazyvalsya brat' platu za
edu, dazhe kogda s nami obedali nashi gosti. Odnako vryad li eto dolzhno bylo
kasat'sya takogo roskoshnogo obeda, na kotorom nam podali golubej
po-moskovski, shampin'ony po-pol'ski, salat Beatris i sufle Armenonvil'...
Poprobuem rasshifrovat' vse nazvaniya blyud. I nachnem, estestvenno, s
golubej po-moskovski.
Golubi po-moskovski (Squabs a la Muscovite)
Na 6 porcij vam ponadobitsya:
- 6 golubej
- 2 chajnye lozhki soli
- 1 chajnaya lozhka svezhemolotogo chernogo perca
- 1/2 chashki toplenogo masla
- 2 krupnyh yajca
- 2 stolovye lozhki vody
- 1 chashka tolchenyh suharej
- 1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
- 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki
- 1 stolovaya lozhka melko narezannyh shampin'onov
- 6 pomidorov
- 1 chajnaya lozhka papriki
- 1 chashka smetany
- 1 malen'kij tryufel'
Razrezh'te golubej vdol' spinnogo hrebta, ostavlyaya grudki celymi.
Ladon'yu rasplyushchite ptic i ostrym nozhom udalite rebra i pozvonochnik. Natrite
golubej sol'yu i percem. Vzbejte yajca s vodoj. Okunajte golubej snachala v
yaichnuyu smes', a zatem zapanirujte v suharyah i obzhar'te s dvuh storon v
toplenom masle do zolotistogo cveta. Vylozhite na podogretoe blyudo i
postav'te v tepluyu duhovku. Na toj zhe skovorode obzhar'te luk-shalot, petrushku
i griby. Ochistite ot kozhicy i semyan pomidory, porubite i polozhite na
skovorodu. Uvelich'te ogon' i dovedite do kipeniya. Dobav'te papriku, 1 chajnuyu
lozhku soli, 1/2 chajnoj lozhki perca i derzhite na ogne eshche 3
minuty.