Ispanii. CHest' izobreteniya cikornogo kofe, kotoryj vpervye poyavilsya gde-to v samom konce XVI veka, nikak ne podelyat zhiteli Garca i prusskie krest'yane. CHut' pozzhe, v XVII veke, etu praktiku perenyali gollandcy, a Parizh ocenil napitok tol'ko v 1770 godu. Ispol'zovanie molotogo kornya cikoriya v kachestve zamenitelya kofe bylo dovol'no rasprostraneno i v dorevolyucionnoj Rossii. Naprimer, v konce proshlogo veka v Peterburge zheny chinovnikov srednego klassa sobiralis' po vecheram pospletnichat' i podelit'sya novostyami za chashkoj nedorogogo kofejnogo surrogata, za chto ih v narode nazyvali "cikoriankami". Krome togo, v privedennom vyshe otryvke soderzhitsya odna iz ves'ma rasprostranennyh oshibok, kasayushchayasya "svezhevypechennyh biskvitikov". Kak uzhe upominalos' pri rassledovanii romana "Slishkom mnogo povarov" (str. 89), anglijskoe slovo biscuit nikogda ne perevoditsya na russkij vpryamuyu -- "biskvit"... Fric prigotovil vovse ne biskvit, a pechen'e dlya vechernej voskresnoj zakuski (Sunday-evening snack), a vovse ne dlya uzhina! Testo dlya pechen'ya on zameshivaet na pahte (ostavshejsya posle separacii moloka obezzhirennoj syvorotke), a ne "propityvaet" ej gotovoe izdelie, chto dazhe dlya dalekogo ot kuhni cheloveka zvuchit dovol'no stranno... Pechen'e na pahte (Buttermilk Biscuits) Na 12 pechenij vam ponadobitsya: - 2 chashki pshenichnoj muki - 1 chajnaya lozhka soli - 1 chajnaya lozhka sahara - 3 chajnye lozhki pekarskogo poroshka - 1/2 chajnoj lozhki pishchevoj sody - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 3/4 chashki pahty (ili chut' bol'she) Prosejte vse suhie ingredienty v odnu bol'shuyu misku. Dobav'te tuda maslo i porubite ego nozhom ili s pomoshch'yu kuhonnogo processora do obrazovaniya myagkoj rassypchatoj massy. Postepenno vlivajte pahtu i vymesite testo v forme shara. Vylozhite testo na obsypannuyu mukoj dosku i vymeshivajte eshche 1-2 minuty, posle chego raskatajte v plast tolshchinoj 1 sm. Iz etogo plasta vyrezh'te kusochki nuzhnoj formy i vypekajte pechen'e na protivne v razogretoj do 210°S duhovke v techenie 10-12 minut. V itoge Vul'f raskryl ubijstvo i, konechno zhe, poluchil svoyu orhideyu. Esli vam zahochetsya polyubovat'sya rozovoj, kak flamingo, vandoj, pozvonite mne, i ya vam eto ustroyu, esli ne budu zanyat, konechno. Dlya nee Vul'f s Teodorom vydelili celuyu otdel'nuyu skamejku v oranzheree. Bajnou prislal dragocennoe rastenie Vul'fu vmeste s bankovskim chekom na krugluyu summu. YA ne raspolagayu dokazatel'stvami, chto Vul'f namekal Bajnou pro vandu, no ya ne soprovozhdal Vul'fa v ekskursii po oranzheree Bajnou, tak chto ostanus' pri sobstvennom mnenii. Esli zhe u vas est' nebol'shoe temnoe del'ce i vy hotite nanyat' Murlyku, to ya opyat' zhe gotov dlya vas eto ustroit'. No s odnim usloviem: ne sulite emu slishkom mnogo. On dureet ot deneg. Izdatel'skaya firma KUbK-a", 1994 PRAZDNICHNYJ PIKNIK FOURTH OF JULY PICNIC (1958) Niro i Archi otpravlyayutsya na prazdnichnyj piknik, kotoryj ustraivaet profsoyuz rabotnikov amerikanskih restoranov, no stalkivayutsya s ubijstvom, zameshannom na adyul'tere... Uzhe iz nazvaniya romana (bukval'no "Piknik 4 iyulya") stanovitsya yasno, chto na dvore -- leto. Tochnee, 4 iyulya -- Den' nezavisimosti, nacional'nyj prazdnik SSHA. Niro Vul'f posle smerti svoego starinnogo zakadychnogo druga Marko Vukchicha ne tol'ko stal rasporyaditelem vsego sostoyaniya i nedvizhimosti pokojnogo druga, no i samym tshchatel'nym obrazom zanyalsya delami ego restorana. Poetomu Vul'fa priglasili vystupit' s rech'yu na piknike, ustroennom po sluchayu Dnya nezavisimosti dlya profsoyuza rabotnikov amerikanskih restoranov, gde i sluchilos' zlodejskoe ubijstvo... Odnim iz priznannyh blyud letnego obeda "u Vul'fa" yavlyayutsya cyplyata, chto vpolne ob®yasnimo -- v SSHA kuryatina nastol'ko rasprostranena, chto ee ne podayut razve tol'ko na desert. Bolee togo, eto myaso mozhno smelo nazvat' i samym populyarnym, i samym deshevym v SSHA produktom - deshevle mogut byt' tol'ko banany i kartofel'. Fricu prihoditsya postarat'sya, chtoby prigotovit' dlya svoego hozyaina chto-to takoe, chto zhivushchie na Zapade SSHA prostye amerikancy ironichno nazyvayut chicken fixings (bukval'no "kurinye pribambasy") -- to est' lyubye izyskannye blyuda iz obychnoj kuryatiny. Poskol'ku vy sami predstavlyaete, chto tvoritsya v prazdnik na n'yu-jorkskih ulicah, vas ne dolzhno udivit', chto, dobravshis' domoj -- i prinyav dush, my seli uzhinat' tol'ko v polovine desyatogo. Avtomobil' -- ne luchshee mesto v mire, gde mozhno delit'sya s Vul'fom durnymi vpechatleniyami (kak vprochem i horoshimi), i otravlyat' emu pishchevarenie za uzhinom mne tozhe ne hotelos', poetomu ya dozhdalsya, poka Vul'f zakonchit pogloshchat' cyplyat s tryufelyami i brokkoli, farshirovannyj kartofel' s travkami i salat s syrom. Lish' kogda Fric prines nam v kabinet kofe, ya raskololsya. Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2001 V originale otryvka Staut ispol'zuet chisto amerikanskoe slovo broiler (brojler) -- tak v SSHA nazyvayut special'no otkormlennogo krupnogo myasnogo cyplenka obychno do 8 nedel' otrodu, v kotorom zhivogo vesa okolo 1 kg. |tih cyplyat gotovyat chashche vsego na grile ili otkrytom ogne, otkuda i proizoshlo nazvanie (amerikancy slovom broil nazyvayut process zharki na otkrytom ogne), odnako ih vpolne mozhno prigotovit' kak-nibud' inache. CHto Fric ubeditel'no i dokazyvaet vo vremya obeda (a ne "uzhina" -- kak v perevode). Cyplyata s tryufelyami, pripushchennye v bul'one (Poached and Truffled Broilers) Na 4 porcii vam potrebuetsya: - 2 l vody - 2 chashki suhogo belogo vina - 700 g. telyach'ih kostej - 1 narezannaya morkov' - 1 narezannyj stebel' sel'dereya - 1 narezannaya lukovica srednego razmera - 2 vetochki petrushki - 1 lavrovyj list - 2 chajnye lozhki soli - 2 cyplenka-brojlera, kazhdyj vesom okolo 1 kg - 2 tryufelya - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - sol' i perec po vkusu Polozhite v bol'shuyu kastryulyu telyach'i kosti, nalejte vodu i vino, dobav'te morkov', sel'derej, luk, petrushku, lavrovyj list, sol' i varite 1,5 chasa. Poka bul'on varitsya, pal'cami otdelite kozhu ot grudki kazhdogo cyplenka, ochen' tonko narezh'te tryufeli i ravnomerno ulozhite lomtiki pod kozhu. Kogda bul'on budet gotov, procedite ego i polozhite v nego cyplyat, predvaritel'no posoliv ih vnutri i svyazav krylyshki i nozhki. Dovedite zhidkost' do kipeniya i varite na malom ogne 40-45 minut, poka myaso ne stanet myagkim (ne perevarite cyplyat tak, chto myaso nachnet otdelyat'sya ot kostej). Vyn'te cyplyat, obsushite i dajte ostyt' v techenie 5 minut. Razdelite cyplyat vdol' popolam i vylozhite polovinki na podogretoe blyudo, ukrasiv vetochkami petrushki i oblozhiv garnirom, chereduya brokkoli i farshirovannyj travami kartofel' (recepty privedeny nizhe). Na sil'nom ogne uvarite 3 chashki bul'ona do poloviny i prigotov'te gustoj sous, dobaviv slivochnoe maslo i muku. Procedite sous i priprav'te sol'yu i percem po vkusu. Na obede Fric podal k cyplyatam brokkoli -- i eto tozhe amerikanskaya tradiciya, imeyushchaya svoyu istoriyu... Brokkoli -- raznovidnost' kapusty, intensivno-zelenye pobegi kotoroj ne obrazuyut plotnoj golovki, a zakanchivayutsya socvetiyami. Zavezennaya v SSHA brokkoli dovol'no bystro stala priobretat' poklonnikov. Obnaruzhilos', chto v nej soderzhitsya bol'she pitatel'nyh veshchestv, vitamina S, kal'ciya, kaliya i karotina, chem dazhe v cvetnoj kapuste, vsegda pol'zovavshejsya u amerikancev bol'shim sprosom (Mark Tven odnazhdy nazval cvetnuyu kapustu "kapustoj s vysshim obrazovaniem"). Odnako osobaya populyarnost' prishla k brokkoli v 30-e gody proshlogo stoletiya, kogda v ramkah ee prodvizheniya na amerikanskij rynok v n'yu-jorkskom restorane francuzskoj kuhni "Divan Parisien" bylo pridumano, stavshee vposledstvii vsemirno znamenitym, blyudo chicken Divan. Dlya ego prigotovleniya ochishchennye ot kostej beloe myaso kurinoj grudki slegka pripuskayut v bul'one, narezayut, ukladyvayut sloyami s brokkoli, zalivayut slivochno-syrnym sousom i podrumyanivayut v duhovke. Nechto pohozhee, no, estestvenno, v svoem stile, predlagaet Fric v predydushchem recepte. A vot tak on gotovit brokkoli. Brokkoli (Broccoli) Na 6 porcij vam ponadobitsya: - 1/4 chashki olivkovogo masla - 2 zubchika tolchenogo chesnoka - 1/4 chashki ochen' melko narezannyh gribov - 5 chashek socvetij brokkoli - 1 1/2 chashki suhogo belogo vina - sol' i chernyj perec po vkusu V bol'shoj skovorode razogrejte olivkovoe maslo, obzhar'te chesnok v techenie 1-2 minut, dobav'te griby i gotov'te eshche 1 minutu. Polozhite v skovorodu brokkoli, peremeshajte tak, chtoby kazhdyj kusochek byl pokryt olivkovym maslom. Nalejte vino, posolite i poperchite. Slegka pomeshivaya, gotov'te 3-5 minut v otkrytoj skovorode, zatem zakrojte skovorodu i gotov'te eshche 5 minut. Vylozhite brokkoli na blyudo, ostavshuyusya zhidkost' uvarite do poloviny i polejte eyu brokkoli. V recepte Frica eshche odnim vidom garnira, dopolnyayushchim cyplenka s tryufelyami, yavlyaetsya farshirovannyj travami kartofel' -- to, chto v privedennom vyshe perevode ne sovsem pravil'no nazyvaetsya "kartofel' s travkami". Delo v tom, chto v originale otryvka Staut pol'zuetsya anglijskim vyrazheniem stuff with -- farshirovannyj chem-to... Farshirovannyj travami kartofel' (Herbed Stuffed Potatoes) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1/4 chashki zhirnyh slivok - 1/2 chajnoj lozhki suhoj gorchicy - 1 chajnaya lozhka svezhego kervelya (ili 1/2 sushenogo) - 2 chajnye lozhki porublennoj svezhej petrushki - 2 chajnye lozhki porublennogo svezhego shnit-luka - 1 chajnaya lozhka porublennogo svezhego estragona (ili 1/2 vysushennogo) - sol' i perec po vkusu Smazh'te kazhduyu kartofelinu nebol'shim kolichestvom slivochnogo masla, prokolite neskol'ko raz vilkoj i zapekajte okolo 1 chasa v razogretoj do 180°S duhovke. Razrezh'te kartofeliny vdol', vyberite myakot' v misku, starayas' pri etom ne povredit' kozhuru, dobav'te k myakoti vse ingredienty, ostaviv tol'ko lozhku slivochnogo masla, i tshchatel'no peremeshajte. Poluchennym farshem nachinite kartofel'nuyu kozhuru, polozhite sverhu po kusochku slivochnogo masla i podrumyan'te v grile. BOKAL SHAMPANSKOGO CHAMPAGNE FOR ONE (1958) Izvestnaya millionersha Luiza Robil'otti v pamyat' o svoem pokojnom muzhe ustraivaet ezhegodnyj zvanyj uzhin. Na odnu iz takih torzhestvennyh trapez, o kotoryh znala chut' li ne polovina Ameriki, priglashen i Archi Gudvin. Odnako uzhin zakonchilsya tragicheski -- odna iz molodyh zhenshchin byla otravlena. Ocherednoe "ubijstvo za stolom"... V rezul'tate Niro Vul'f stalkivaetsya s samym izoshchrennym i hladnokrovnym n'yu-jorkskim ubijcej! Nashe kulinarnoe rassledovanie my nachnem ne pryamo s tragicheski okonchivshegosya zvanogo uzhina, a s zavtraka v dome Vul'fa, gde, kak i v bol'shinstve amerikanskih domov, utrom prinyato podavat' svezhie frukty. Pervyj zhe recept Frica otlichaetsya odnovremenno prostotoj i izyskannost'yu. I figuriruyut v nem svezhie figi, ili inzhir -- odno iz lyubimyh lakomstv Vul'fa. Otkryv dver', ya zazhmurilsya. Luchi utrennego solnca vryvalis' v komnatu cherez okno i otrazhalis' ot neob®yatnoj zheltoj pizhamy Niro Vul'fa. On vossedal za stolom vozle okna i pogloshchal misku svezhego inzhira so slivkami. Kogda ya perechislyal zatraty po nashemu zavedeniyu, ya mog by upomyanut' o tom, chto svezhij inzhir v marte, dostavlennyj po vozduhu iz CHili, stoit znachitel'no dorozhe vyedennogo yajca. SP "Intergraf Servis", 1991 Rodina figovogo dereva -- Sredizemnomor'e. V dikom vide ono vstrechaetsya takzhe v Srednej Azii, Irane i Indii, a vozdelyvaetsya vo mnogih subtropicheskih stranah Azii (osobenno v Turcii), Severnoj Afrike (Alzhir) i v SSHA (Kaliforniya), hotya dlya Vul'fa plody privozyat iz CHili. Amerikancy obychno edyat figi svezhimi -- eto ochen' poleznyj dieticheskij frukt, u kotorogo ochen' legko snimaetsya kozhica, a myakot' taet vo rtu. No eshche chashche figi ispol'zuyut v podvyalennom vide, kogda cvet ploda stanovitsya yantarnym, a vkus i aromat zametno usilivayutsya. V Rossiyu iz stran Vostoka (v osnovnom iz Turcii, gde eti yagody nazyvayut incir -- inzhir) privozili sushenye figi, iz-za chego u nas inzhirom stali nazyvat' ne svezhie plody figovogo dereva, a tol'ko vyalenye. Poetomu my i pol'zuemsya v perevode receptov slovom "figi", a ne "inzhir", hotya takaya zamena, v principe, vpolne dopustima... Svezhie figi so slivkami (Fresh Figs with Cream) Na 3 porcii takogo lakomstva ponadobitsya: - 12 svezhih fig - 1 chashka kyummelya - 2 stolovye lozhki sahara - 1/2 chashki zhirnyh slivok Vyderzhite figi v kyummele ne menee 2 chasov v holodil'nike. Procedite i ochistite plody, udalyaya cherenki, vylozhite na blyudo, posyp'te saharom i sbryznite nebol'shim kolichestvom kyummelya. Vzbejte slivki do gustoty i ukras'te imi blyudo. Dlya zavtraka slivki vzbivat' ne nado i, krome togo, umen'shite kolichestvo kyummelya i sahara. Fric vyderzhivaet figi v kyummele (Kittel) -- nemeckom likere, kotoryj nastaivaetsya na semenah tmina (nemeckoe Kummel -- "tmin") s nebol'shoj dobavkoj anisa i razlichnyh trav. Kyummel' schitaetsya odnim iz samyh starinnyh likerov i dazhe upominaetsya v romane L. N. Tolstogo "Vojna i mir". A vot i pervaya kulinarnaya zagadka romana - "tushenaya dich' v gorshochke s belym vinom i gribami"... Blyudo, kotoroe Archi vynuzhden propustit', tak kak sobiraetsya na torzhestvennyj uzhin. -- Snimi menya s dovol'stviya na uzhin, -- skazal ya. -- YA sovershu eshche odno dobroe delo i na tom pokonchu s nimi v nyneshnem godu. Fric posmotrel na menya. -- ZHal'. Segodnya tushenaya dich' v gorshochke. Znaesh', v belom vine s gribami. -- Konechno, zhal'. No vozmozhno, tam, kuda ya idu, tozhe najdetsya chto-nibud' s®edobnoe. SP "Intergraf Servis", 1991 Uzhe samo sochetanie dichi s belym vinom dolzhno nastorozhit' lyubogo gurmana, chitayushchego etu knigu. I sovershenno pravil'no. V romane Staut nazyvaet blyudo "veal birds" -- bukval'no "telyach'i ptichki", chto rasteryavshijsya perevodchik i interpretiroval kak "dich'". A ved' razgadka dovol'no prosta: amerikancy slovom "bird" (ptichka) nazyvayut nebol'shoj myasnoj ruletik. Takim obrazom, Fric gotovil na obed sovsem ne "dich'", a telyach'i ruletiki. Tonkie lomtiki nezhnoj telyatiny obertyvayut vokrug nachinki (v dannom sluchae - kuryatiny), skreplyayut derevyannoj shpazhkoj ili perevyazyvayut nitkoj, slegka obzharivayut, a potom zapekayut ili tushat v bul'one ili vine v nebol'shoj kastryul'ke (casserole) iz keramiki ili zharoprochnogo stekla. Tut vse shoditsya -- nezhnuyu telyatinu (v otlichie ot dichi) luchshe tushit' ne v krasnom, a v belom vine, chto i delaet Fric. Telyach'i ruletiki v kastryul'ke (Veal Birds in Casserole) Na 8 ruletikov vam ponadobitsya: - 8 tonkih lomtikov telyatiny razmerom 8 x 13 sm - 1 chashka narezannogo varenogo kurinogo myasa - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo shnit-luka - 1/2 chashki tolchenyh suharej - 1/4 chashki svezhenatertogo parmezana - 1 chajnaya lozhka svezhej dushicy (ili 1/4 vysushennoj) - 2-3 krupnyh yajca - 1 chajnaya lozhka soli - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla (mozhno nemnogo bol'she) - 18 nebol'shih shlyapok shampin'onov - 1/4 chashki narezannogo kubikami repchatogo luka - 1 1/4 chashki suhogo belogo vina - 1 chashka narezannyh pomidorov - 4 listika svezhego bazilika (ili 1/2 chajnoj lozhki sushenyh list'ev) Pomestite kuski telyatiny mezhdu listami voshchenoj bumagi (ili nakrojte pishchevoj plenkoj) i otbejte derevyannym molotkom. Prigotov'te nachinku, smeshav kurinoe myaso, shnit-luk, tolchenye suhari, syr, dushicu, 2 yajca, sol' i perec (esli smes' pokazhetsya vam suhovatoj, dobav'te eshche 1 yajco). Namazh'te sloj nachinki na kazhdyj lomtik telyatiny, zatem svernite ego v ruletik i svyazhite nitkoj. Rastopite maslo v kastryul'ke na srednem ogne, obzhar'te so vseh storon ruletiki, poka oni ne podrumyanyatsya. Vyn'te ruletiki, a v kastryul'ku polozhite luk, griby i slegka obzhar'te (pri neobhodimosti mozhno dobavit' eshche nemnogo masla). Dobav'te vino, pomidory i bazilik, pomeshajte i provarite na malen'kom ogne 10 minut. Polozhite ruletiki v kastryulyu, polejte sousom, nakrojte kryshkoj i postav'te zapekat'sya na 45 minut v razogretuyu do 180°S duhovku. Vyn'te, vylozhite na nagretoe blyudo i polejte ostavshimsya v kastryule sousom. Dal'she nas zhdal syurpriz: my, nakonec, vpervye obnaruzhili pravil'no perevedennoe shad roe! I byla eto ne kosulya, i ne krolik, i dazhe ne sel'd'... Fric, u bol'shogo stola, vzbival anchousy s ikroj alozy. SP "Intergraf Servis", 1991 Sovsem drugoe delo! |to dejstvitel'no ikra sheda -- cennoj promyslovoj ryby roda Alosa semejstva sel'dej, kotoruyu inogda (pravda, ochen' redko) nazyvayut alozoj po ee rodovomu latinskomu imeni. Edinstvennoe zamechanie kasaetsya dovol'no strannogo sposoba prigotovleniya, predlozhennogo perevodchikami. Soglasites', chto vzbivat' anchousy s ikroj - dovol'no neblagodarnoe i absolyutno bessmyslennoe zanyatie! Na samom dele Fric nichego ne vzbival, a smazyval (spread) anchousnym maslom (anchovy butter) ikru sheda (shad roe). Takaya procedura v tochnosti sootvetstvuet klassicheskomu amerikanskomu receptu. Snachala ikru blanshiruyut v kipyashchej vode, zatem obsushivayut, udalyayut plenki (yastyki), smazyvayut rastoplennym slivochnym maslom, slegka obzharivayut pod otkrytym ognem i podayut na toste s kusochkom bekona (shad roe with bacon) ili s limonom, shchavelem i otvarnym kartofelem. Vmesto slivochnogo masla izobretatel'nyj Fric ispol'zuet anchousnoe -- v kuhonnom processore on izmel'chaet i smeshivaet slivochnoe maslo, file anchousa, limonnyj sok i anchousnyj rassol, dobavlyaya nemnogo zhguchego krasnogo perca, a inogda kapersy i petrushku. Takoj maslyanyj "sous" anglichane nazyvayut anchovy butter, a francuzy -- beurre d'anchois -- v klassicheskoj francuzskoj kuhne on podaetsya k rybe i rybnym blyudam. A vot kak gotovit ego Fric. Anchousnoe maslo (Anchovy Butter) Dlya prigotovleniya 1 1/4 chashki anchousnogo masla voz'mite file 8 anchousov, rastolkite v stupke, smeshajte s sokom 1 limona ili 30 ml kon'yaka tak, chtoby vsya zhidkost' vpitalas'. Dobav'te 1 stolovuyu lozhku melko porublennoj svezhej petrushki. Smeshajte s 1 chashkoj nesolenogo razmyagchennogo slivochnogo masla i horoshen'ko razotrite v odnorodnuyu pastu. Vylozhite v malen'kij gorshochek i postav'te v holodil'nik na 1 chas. Takoj zhe sposob vy vstretite v recepte prigotovleniya ikry sheda v gorshochke (roman "Ohota za mater'yu", str. 388). Nesmotrya na vneshnyuyu surovost', Vul'f vsegda byl gostepriimnym hozyainom, osobenno, kogda eto kazalos' zastol'ya. Pokormit' svoih gostej velikij syshchik vsegda schital svyatoj obyazannost'yu, i Fric vsyacheski pomogal emu... Pravda, Vul'f i Fric, v otlichie ot Archi, vsegda ohotnee ugoshchali muzhchin, chem zhenshchin... Vul'f ne otvetil. On vzglyanul na stennye chasy -- desyat' minut vtorogo... Zatem bez vsyakogo entuziazma posmotrel na klienta. -- Nasha beseda zajmet mnogo vremeni, mister Ledlou... Uzhe vremya lencha, i ya priglashayu vas otkushat' s nami, a zatem my prodolzhim nash razgovor. Segodnya u nas morskie mollyuski, farshirovannye yajcami, petrushkoj, zelenym percem, chesnokom i svezhimi gribami. Mister Gudvin p'et moloko. YA p'yu pivo. Mozhet byt', vy predpochitaete beloe vino? SP "Intergraf Servis", 1991 V original'nom tekste Staut pishet: clams hashed with eggs... -- melko narezannye (a sovsem ne farshirovannye -- poprobujte sami nafarshirovat' mollyuskov!) mollyuski v yajce (yajco yavlyaetsya svyazuyushchim komponentom etoj svoeobraznoj "zapekanki", a sovsem ne farshem). Dlya prigotovleniya takogo blyuda mollyuskov melko rubyat i smeshivayut s petrushkoj, zelenym struchkovym percem, shnit-lukom (a ne chesnokom\), shampin'onami i heresom (neponyatno, chem vdrug ne ugodil perevodchiku neschastnyj heres -- sherry, kotoryj on voobshche vykinul iz teksta?. Podobnuyu zapekanku iz melko narezannyh, a zatem zapechennyh produktov amerikancy dazhe nazyvayut obshchim slovom hash (ot franc. hacher - rubit', kroshit', molot')... Kak budet vidno iz recepta, Fric v svoem variante ispol'zuet tak nazyvaemyh cherrystone clam -- s®edobnyh mollyuskov srednego razmera (6-7,5 sm) s vostochnogo poberezh'ya SSHA, nazvannyh po zalivu v shtate Virginiya. Oni horoshi i v syrom, i v prigotovlennom vide -- otvarennymi na paru ili zapechennymi. Vul'f sovershenno prav v vybore "zapivki" -- k takomu blyudu luchshe vsego podhodit libo svetloe pivo, libo chut' sladkovatoe beloe vino tipa soternskogo ili shabli (lyubimoe moloko Archi -- konechno zhe, k daram morya ne slishkom podhodit)... Poprobuem prigotovit' etih mollyuskov. Melko narezannye mollyuski v yajce (Clams Hashed with Eggs) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 2 dyuzhiny mollyuskov - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla - 6 krupnyh shampin'onov - 1 sladkij zelenyj perec - 4 krupnyh yajca - 2 kartofeliny - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki - 1 stolovaya lozhka narezannogo shnit-luka - 2 chajnye lozhki soli - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 1 stolovaya lozhka suhogo heresa - 1/4 chajnoj lozhki papriki - 6 lomtikov bekona Izvlekite mollyuskov iz rakoviny, melko ih narezh'te i obzhar'te v slivochnom masle v techenie 5 minut. Narezh'te griby, zelenyj perec, polozhite ih v skovorodu i obzharivajte do zolotistogo cveta. Snimite s ognya i otkin'te na durshlag, chtoby maslo steklo. V podsolennoj vode otvarite kartofel' v mundire, snimite kozhuru i narezh'te kolechkami. Vzbejte yajca i v bol'shoj miske smeshajte ih s kolechkami kartofelya, petrushkoj, shnit-lukom i heresom, priprav'te sol'yu i percem. Dobav'te v etu smes' mollyuskov, ovoshchi i griby i vylozhite poluchennuyu smes' v smazannuyu maslom skovorodu. Posyp'te paprikoj i vypekajte v razogretoj do 180°S duhovke v techenie 30-35 minut. Poka zapekanka gotovitsya, prigotov'te iz bekona shkvarki, nemnogo obsushite ih ot zhira i posyp'te imi blyudo pered samoj podachej. Zakonchim my nashe rassledovanie tem samym bokalom shampanskogo, kotoryj dal nazvanie vsej istorii i kotorym byla otravlena zhertva prestupleniya. Recept zloschastnogo "shampan'-koktejlya" v romane privodit sam Archi, podsmotrevshij sposob ego prigotovleniya. Mozhet byt', teper' vy pojmete, pochemu my provodim nashe sobstvennoe kulinarnoe rassledovanie. Okazyvaetsya, est' veshchi pohuzhe, chem ubijstvo, -- naprimer, prigotovlennyj takim vot obrazom "koktejl'"... Menya predstavili prisutstvuyushchim i predlozhili shampan'-koktejl'. Pervyj zhe glotok etogo snadob'ya podskazal mne, chto tut chto-to ne tak, i ya podgreb poblizhe k baru, zhelaya vyyasnit', chto imenno. Sesil' Grantem, syn ot pervogo braka, kotoryj gotovil koktejli, sovershal nechto bol'shee, chem prostoe ubijstvo. Pryacha bokal nizhe stojki bara, on klal v nege polkuska sahara, kusochek pomeranca, limonnuyu korku, dobavlyal gor'kuyu nastojku, razbavlyal do poloviny sodovoj vodoj, stavil na stojku i dolival shampanskim. Portit' horoshee shampanskoe saharom, gor'koj nastojkoj i korkoj limona samo po sebe yavlyaetsya prestupleniem, no sodovaya eshche bolee usugublyala vinu prestupnika. SP "Intergraf Servis", 1991 My polnost'yu solidarny s Archi. Dlya togo chtoby nasmert' otravit' takim "napitkom" dazhe srednego cenitelya nastoyashchego shampanskogo, sovsem ne obyazatel'no bylo klast' v nego cianid... Odnako, kak ni tyazhelo prijti k podobnomu zaklyucheniyu, no smeshenie blagorodnogo shampanskogo s drugimi alkogol'nymi i nealkogol'nymi napitkami i otdushkami -- tyaga nezatejlivyh amerikancev k "krasivoj zhizni", a po suti: porcha dobrogo produkta i naprasnyj perevod deneg. Edinstvennoe opravdanie etomu -- popytka zamaskirovat' tot fakt, chto v butylke so "skromnoj" etiketkoj "Dom Perignon" ("otkrytoj" predvaritel'no na kuhne) soderzhitsya deshevoe igristoe iz sosednego lar'ka. I tem ne menee, izobretateli "petushinogo hvosta" (tak perevoditsya slovo "koktejl'") smeshivayut shampanskoe s apel'sinovym sokom v klassicheskom koktejle "Bitch's Fizz", s persikovym sokom -- v "Bellini" i dazhe s vinogradnym sokom -- v "Concorde Tiziano" (neuzheli v shampanskom malo vinograda?!) Oni dobavlyayut v nego chernyj irlandskij el' "Guinness", nazyvaya takuyu "pivno-shampanskuyu" burdu mrachnym tekstil'nym nazvaniem "Black Velvet (CHernyj barhat), ili razminayut v nem list'ya myaty v koktejle "Julep", ne zadumyvayas', chto esli by Bog hotel "oschastlivit'" shampanskoe zapahom myaty, on navernoe sam by chto-nibud' pridumal s vinogradnoj lozoj... Dazhe samyj klassicheskij koktejl' s horoshim shampanskim - akt vandalizma po otnosheniyu k prekrasnomu vinu. Vot vam odin iz samyh "klassicheskih" amerikanskih receptov, kotorym, pohozhe, i pol'zuetsya Sesil' Grantem (posledstviya vy, konechno zhe, horosho pomnite). Polozhite v stakan kusochek saharu i propitajte ego gor'koj nastojkoj "Angostura". Vyzhmite tuda zhe aromaticheskoe maslo iz 2-3 kusochkov limonnoj korki (luchshij instrument dlya etogo -- press dlya chesnoka, kotoryj nikogda ne ispol'zovalsya po naznacheniyu), dobav'te kolotyj led, napolnite stakan shampanskim, ostorozhno razmeshajte i bros'te v nego kusochek pomerancevoj korki (vozmozhnye varianty: apel'sinnaya korka i chajnaya lozhka likera Grand Marnier ili brendi). I vse eti trudy vmesto togo, chtoby prosto nasladit'sya vkusom shampanskogo -- uzhas! Ved' "Angostura", brendi, kon'yak i pomerancevaya cedra pahnut gorazdo sil'nee shampanskogo. V rezul'tate vse tonkosti i nyuansy vina, za kotorye vylozheny dovol'no bol'shie den'gi, budut bezvozvratno poteryany. Poetomu, esli na vashej vecherinke hozyaeva sobirayutsya prosto smeshat' dlya vas shampanskoe s sokom, vpolne razumno poprosit' prinesti sok v otdel'nom stakane. Dal'nejshij recept predel'no prost: vylejte sok v blizhajshij cvetochnyj gorshok i spokojno naslazhdajtes' shampanskim -- v chistoe shampanskoe vryad li smogut nezametno dlya vashego obonyaniya dobavit' cianid... SOCHINYAJTE SAMI PLOT IT YOURSELF (1959) Niro Vul'f rasputyvaet seriyu krovavyh, blistatel'no zadumannyh ubijstv, terroriziruyushchih literaturnyj mir N'yu-Jorka. A Gudvin obnaruzhivaet, chto i v srede vysokolobyh intellektualov zhenshchina ostaetsya zhenshchinoj, vsegda zhazhdushchej chtoby kto-to ee dobivalsya, dazhe esli etot "kto-to" -- bezzhalostnyj ubijca... Nachnem nashe rassledovanie s samogo prostogo, kazalos' by, blyuda -- omleta... Pridya na kuhnyu, ya skazal Fricu, chto zavtrak dolzhen byt' podan tochno v chas, tak kak v dva my dolzhny budem uehat' po delu. U Frica byl vopros ko mne. On gotovil dlya Vul'fa osobyj omlet, izobretennyj im samim, i emu hotelos' znat', budu li ya tozhe est' etot omlet ili, mozhet byt', emu sleduet podzharit' vetchiny dlya menya? YA sprosil, chto budet v ego omlete. On otvetil: chetyre yajca, sol', perec, stolovaya lozhka estragonnogo masla, dve stolovye lozhki slivok, dve stolovye lozhki belogo suhogo vina, pol chajnoj lozhki melko nakroshennogo luka-shalota, tret' chashki celogo mindalya i dvadcat' svezhih shampin'onov. YA podumal, chto etogo budet vpolne dostatochno dlya nas oboih, no Fric otvetil, bozhe moj, net, konechno, i sprosil, ne prigotovit' li mne takoj zhe omlet. YA soglasilsya. Fric predupredil menya, chto v poslednyuyu minutu on, mozhet byt', dobavit eshche dzhem iz abrikosov. YA otvetil, chto gotov pojti na takoj risk... Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Dejstvitel'no, chto mozhet byt' proshche, chem omlet na zavtrak -- zakrytyj (dva "blina" s ulozhennoj mezhdu nimi nachinkoj) ili otkrytyj (dobavki vmeshivayut v omletnuyu massu neposredstvenno v processe prigotovleniya, kogda ona eshche ne okonchatel'no zagustela). Odnako, nesmotrya na kazhushchuyusya prostotu prigotovleniya blyuda, priznannye kulinary-francuzy utverzhdayut: chtoby stat' povarom, nado snachala nauchit'sya pech' omlet. Govoryat, chto svoimi omletami slavilsya sam korol' Francii Lyudovik XV, "koronnym" blyudom kotorogo byl omlet s yablokami i koricej. V etom nelegkom dele s nezapamyatnyh vremen sushchestvuyut svoi klassicheskie pravila. Vo-pervyh, k yajcam obychno ne dobavlyayut ni moloko, ni slivki (hotya tak chasto i delayut). Vo-vtoryh, belok i zheltok luchshe vzbivat' otdel'no i tol'ko zatem smeshivat' -- omlet poluchaetsya bolee nezhnym. I, v tret'ih, kak rekomenduet Francuzskaya Akademiya gastronomov, v skovorode, ispol'zuemoj dlya prigotovleniya omletov, ne sleduet gotovit' nichego inogo i nikogda ne myt' ee vodoj -- dostatochno eshche ne uspevshuyu ostyt' skovorodu proteret' chistoj bumagoj s nebol'shim kolichestvom krupnoj soli i slegka promaslit' posudu dlya predotvrashcheniya rzhavchiny. Amerikancy takzhe lyubyat i umeyut gotovit' omlety. K naibolee izvestnym otnositsya, naprimer, "zapadnyj omlet" (western omelet) so sladkim zelenym percem, vetchinoj i lukom, podavaemyj na kuske belogo hleba ili na toste. Populyaren v SSHA i shirred eggs -- omlet so slivkami i suharikami, i prosto sendvich s omletom -- cowboy. He zabudem i klassicheskij omlet s vetchinoj -- ham and eggs... Kstati, rabotniki amerikanskogo "obshchepita" inogda nazyvayut takoj omlet hamlette (gamlet) -- igra slov: ham (vetchina) i omelette (omlet), kotorye vmeste pohozhi na imya shekspirovskogo, geroya Gamleta (Hamlet). Vnesli svoyu leptu v kuhnyu Novogo Sveta i kitajskie povara - segodnya odnim iz naibolee rasprostranennyh blyud v kitajskih restoranah SSHA yavlyaetsya omlet "fu-yung" (egg foo young) s zelenoj fasol'yu, krevetkami ili svininoj. A vot kak interesno pishut ob omlete P.Vajl' i A.Genis v knige "Russkaya kuhnya v izgnanii": Voz'mem banal'nyj, kak budil'nik, omlet. Vyl'em tri yajca, chetvert' stakana slivok, lozhku gazirovannoj vody, dobavim sol', svezhesmolotyj chernyj perec (drugim pol'zovat'sya voobshche nel'zya), vsypem stolovuyu lozhku suhogo bazilika i venchikom vzob'em vse eto do obrazovaniya peny. Potom nado podzharit' v masle lomtiki pomidorov, zalit' ih smes'yu i zharit' omlet pod kryshkoj minut pyat'. Potom slozhit' ego na skovorode popolam i srazu podavat'. Snaruzhi on budet podzharistym, vnutri poluzhidkim, chto pravil'no. Tarelka s takim krasno-zhelto-zelenym omletom vyglyadit, kak letnij lug s oduvanchikami i makami. Odnako prervem poka istoricheski-gastronomicheskij ekskurs i vernemsya k nashemu detektivu i ego iskusnomu povaru. Gotovim lyubimyj omlet Niro Vul'fa po receptu Frica, kotoryj budem schitat' bazovym dlya vseh privedennyh v etoj knige omletov. Omlet s shampin'onami i mindalem (Mushroom and Almond Omelet) Vam ponadobitsya: - 1 stolovaya lozhka estragonnogo masla - 1/2 chajnoj lozhki melko narublennogo luka-shalota - 20 nebol'shih shampin'onov - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1/3 chashki celyh ochishchennyh mindal'nyh orehov - 4 krupnyh yajca - 2 stolovye lozhki belogo suhogo vina - 2 stolovye lozhki nezhirnyh slivok - sol' i perec po vkusu - 1 vetochka ital'yanskoj petrushki ili kress-salata Rastopite estragonnoe maslo v skovorode dlya omleta i slegka obzhar'te v nem melko narublennyj luk-shalot, poka on ne stanet prozrachnym. Na otdel'noj skovorode rastopite 2 stolovye lozhki slivochnogo masla i podzhar'te shlyapki gribov, poka oni ne otdadut bol'shuyu chast' svoej vlagi. Obsushite ih ot masla na salfetke i otlozhite v storonu. Vytrite skovorodu, polozhite na nee eshche 2 stolovye lozhki slivochnogo masla i obzhar'te v nem na malom ogne mindal' do korichnevogo cveta. Obsushite mindal' ot masla i otlozhite. Razbejte yajca v misku i vzbivajte venchikom v techenie 1-2 minut. Dobav'te vino, slivki, sol' i perec, prodolzhaya vzbivat' smes' do obrazovaniya peny. Razogrejte skovorodu, v kotoroj obzharivalsya luk-shalot, vylejte tuda yaichnuyu massu i pomeshajte ee tyl'noj storonoj vilki krugovym dvizheniem, vstryahivaya pri etom skovorodu, chtoby massa ne pristala ko dnu. Kogda omlet neskol'ko zatverdeet snizu, a sverhu budut eshche zhidkovatym, polozhite v centr omleta mindal' i 12 shlyapok shampin'onov. Zatem svernite ego s pomoshch'yu vilki, perelozhite na sil'no podogretuyu tarelku i ukras'te ostavshimisya gribami i vetochkoj ital'yanskoj petrushki. PRIMECHANIE. |stragonnoe maslo -- vid, tak nazyvaemogo sostavnogo masla, kotoroe anglichane i amerikancy nazyvayut compound butter, a francuzy -- beurre compose. Takoj produkt, po suti, predstavlyaet soboj vid "tverdogo" maslyanogo sousa, dlya ego prigotovleniya slivochnoe maslo razmyagchayut i smeshivayut s razlichnymi dobavkami. Dlya polucheniya estragonnogo masla razotrite 1/4 chajnoj lozhki sushenyh i izmel'chennyh list'ev estragona s 2 stolovymi lozhkami razmyagchennogo slivochnogo masla i vyderzhite 30 minut, chtoby maslo nastoyalos'. Kstati, esli vy reshili "zapit'" omlet ryumochkoj vina, to vybirat' ego sleduet po vidu nachinki. Naprimer, francuzskij omlet, vnutr' kotorogo kladut podzharennuyu v slivochnom masle do obrazovaniya hrustyashchej korochki i slegka pripravlennuyu sol'yu i percem ptich'yu pechenku, nastoyashchie gurme obychno soprovozhdayut polusladkim vinom. Vo mnogih kuhnyah mira (v tom chisle i v SSHA) na zavtrak gotovyat i sladkie omlety, dobavlyaya k vzbitym yajcam saharnuyu pudru i polivaya gotovoe blyudo yagodnym ili fruktovym sousom. V privedennom vyshe fragmente Fric sobiraetsya dobavit' v svoj omlet abrikosovyj dzhem... Kstati, ob "abrikosovom omlete", dovol'no chasto podavaemom na zavtrak v starom osobnyake Vul'fa, v romane est' eshche neskol'ko slov... V 8.15 utra v chetverg ya spustilsya v kuhnyu, obmenyalsya "dobrym utrom" s Fricem, vzyal stakan apel'sinovogo soka, ot pervogo glotka kotorogo rasseivaetsya v golove tuman, ostavshijsya posle sna, i sprosil: -- Omleta net? Fric zakryl holodil'nik. -- Archi, ty zhe znaesh', esli yajca eshche ne razbity, znachit... -- Znat'-to znayu, no ya goloden. "Esli yajca eshche ne razbity..." oznachalo, chto, kogda Fric otnes Vul'fu podnos s zavtrakom, shef velel vyzvat' menya; Fric ne stanet gotovit' omlet, poka ne uslyshit moih shagov na lestnice i ne pojmet, chto ya napravlyayus' na kuhnyu... K devyati chasam, blagodarya omletu s abrikosovym varen'em, lepeshke s bekonom i medom i dvumya chashkami kofe, tuman v golove rasseyalsya okonchatel'no... Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Pod "lepeshkoj" s bekonom i medom Staut imeet v vidu vse te zhe blinchiki (griddle cake)... A vot prigotovleniem omleta s abrikosovym varen'em (apricot preserves) my sejchas zajmemsya. Budem imet' v vidu, chto v anglijskom yazyke termin preserves ispol'zuetsya dlya oboznacheniya lyubogo pishchevogo produkta, podvergaemogo special'noj obrabotke dlya dlitel'nogo hraneniya, v tom chisle i k konservam, prichem, v SSHA -- k dovol'no gustomu varen'yu iz fruktov i yagod. Abrikosovyj omlet (Apricot Omelet) Na 1 porciyu vam ponadobitsya: - 15 ml kyummelya - 1/2 chashki abrikosovogo varen'ya - 3 yajca komnatnoj temperatury - 1 stolovaya lozhka holodnoj vody - 1/4 chajnoj lozhki soli - 1 chajnaya lozhka saharnogo peska - 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla - 1/2 chajnoj lozhki saharnoj pudry Smeshajte kyummel' s abrikosovym varen'em. Razogrejte gril' (on dolzhen imet' "verhnij" ogon') do 260°S. Razbejte yajca v nebol'shuyu misku i, dobaviv vodu, sol' i sahar, horoshen'ko vzbejte vilkoj ili venchikom do obrazovaniya peny. Razogrejte na umerennom ogne skovorodu diametrom okolo 25 sm. CHtoby proverit', dostatochno li ona nakalilas', kapnite neskol'ko raz na nee vodoj - esli kapli podprygivayut i isparyayutsya, skovoroda gotova. Polozhite polovinu stolovoj lozhki masla na skovorodu, ravnomerno pokryv im dno, i vylejte na nee yajca, pomeshivaya ih krugovymi dvizheniyami. Drugoj rukoj vstryahivajte skovorodu, chtoby yajca ne pristali ko dnu. Kogda nizhnyaya chast' zatverdeet, a verhnyaya vse eshche budet zhidkovatoj, polozhite 2-3 stolovye lozhki abrikosovoj massy v seredinu omleta. Svernite omlet ili slozhite ego popolam i vylozhite na nagretuyu tarelku. Posyp'te sverhu saharnoj pudroj i postav'te v gril' pod "verhnij" ogon' dlya glazirovaniya. Podavajte nemedlenno. Sushchestvuet variant takogo zhe omleta s bekonom, upominaemyj v romane "Slishkom mnogo klientov". V 10:17 ya voshel v kuhnyu, pozdorovalsya s Fricem i nalil apel'sinovogo soka. V 10:56 dopil vtoruyu chashku kofe, skazal Fricu spasibo za vetchinu i omlet s abrikosami i otpravilsya v kabinet razbirat' pochtu. Izdatel'stvo "Raduga", 1991 V original'nom tekste Staut pishet: bacon and apricot omelet, to est' -- eto vse tot zhe abrikosovyj omlet, no eshche i s bekonom. Takoe blyudo sbilo s tolku i drugogo perevodchika, kotoryj voobshche vybrosil abrikosy, a zaodno i sam omlet, zastaviv bednyagu Archi pozavtrakat' dovol'no strannym sochetaniem bekona s apel'sinovym sokom. V desyat' pyat'desyat shest' ya dopil svoyu chashku kofe, poblagodaril Frica za bekon i apel'sinovyj sok, proshel v kabinet i stal vskryvat' pochtu. Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2001 Abrikosovyj omlet s bekonom (Bacon and Apricot Omelet) Dlya prigotovleniya takogo omleta vmesto vody i sahara {kak opisano v predydushchem (bazovom) recepte) nakroshite v yaichnuyu smes' 2 poloski obzharennogo bekona i vlejte 1 stolovuyu lozhku vishnevoj vodki kirshvasser (Kirshwasser). Nachinki v etom omlete net, a glaziruyut ego v grile ne saharnoj pudroj, a namazannym sverhu abrikosovym varen'em. V kollekcii Frica (roman "Esli by smert' spala") est' i zemlyanichnyj omlet (strawberry omelet) -- perevodchik prosto otdelil yagody ot omleta, vidimo, ploho predstavlyaya podobnoe blyudo na svoem stole... Poka ya raspravlyalsya s tostami, bekonom, omletom, svezhej zemlyanikoj i kofe, on vystupal peredo mnoj s dokladom, spravlyayas' so svoimi zapisyami. Izdatel'stvo "Moskovskij rabochij", 199O Poprobuem prigotovit' takoe blyudo. Zemlyanichnyj omlet (Strawberry Omelet) Dlya nachinki razomnite 500 g. svezhej zemlyaniki so stolovoj lozhkoj saharnogo peska, sokom odnogo limona, dobaviv 15 ml vishnevoj vodki kirshvasser (Kirshwasser), i postav'te smes' v holodil'nik na chas, chtoby zemlyanika dala sok. Otcedite sok i: nagrejte ego v malen'kom sousnike. Pered samym prigotovleniem omleta vzbejte chetvert' stakana zhirnyh slivok i dobav'te ih v yagody. Kogda omlet budet pochti gotov, polozhite 2-3 stolovye lozhki etoj smesi v centr, zavernite omlet, polejte ego nebol'shim kolichestvom soka i zaglazirujte v grile pod "verhnim ognem". Ostal'noj sok mozhno ispol'zovat' kak sous. A teper' ot "prostyh" omletov perejdem k blyudam poslozhnee, dlya chego snachala obratimsya k odnomu iz rannih romanov Stauta "Rozhdestvenskaya vecherinka". Fric prines mne tepluyu tarelku, sudok s tushenymi utyatami i blyudo s kartofelem, zapechennym s gribami i syrom. YA, ne skupyas', nalozhil sebe izryadnuyu porciyu. Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2001 V dannom sluchae nas budut interesovat' tushenye utyata, o kotoryh v "rassleduemom" nami romane Archi rasskazyvaet nem