sup>1/2 чашки тертого пармезанского сыра - 2 столовые ложки растопленного сливочного масла Отварите артишоки в подсоленной воде в течение 25 минут. Откиньте на дуршлаг, удалите листья и шипы, донышки выложите на противень. Снимите кожицу с помидоров и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Растопите на сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, хорошенько подрумяньте на нем помидоры, приправьте солью, перцем и выложите на артишоки. Приготовьте сливочный соус. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте муку и все прогрейте при постоянном перемешивании. Добавьте горячие сливки, тщательно перемешайте, поварите несколько минут и остудите. Приправьте соус солью, перцем и мускатным орехом. Полейте соусом артишоки, посыпьте тертым пармезаном, сверху добавьте чуть-чуть растопленного сливочного масла и поставьте подрумяниться в горячую духовку. В романе упоминается блюдо с довольно интересным французским названием oeufs au cheval (яйца "верхом"). Фактически -- это закусочные бутерброды с яйцами, паштетом из гусиной печенки и сыром. Закуска довольно изысканная -- недаром Арчи сетует на то, что пока ему приходится доедать остатки утки, некоторые повара-гурманы уписывают такие бутербродики (правда, в русских переводах романа мы этого отрывка так и не нашли)... Интересно, что подобным закусочным бутербродам дают "конные" названия и в английской кухне. Например, на Британских островах весьма распространена закуска angels-on-horseback (ангелы верхом) -- куриную печенку или устрицы (а в последнее время гребешки и креветки) заворачивают в тонкие пласты бекона, запекают и подают на намазанных маслом тостах. Более острая версия, приправленная острым красным перцем или соусом Табаско, по вполне понятной причине называется devils-on-horseback (дьяволы верхом). Яйца "верхом" (Oeufs аи Cheval) На 4 бутерброда вам понадобится: - 4 ломтика белого хлеба - 2 столовые ложки сливочного масла - 30 г. паштета из гусиной печенки - 4 крупных яйца - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 1/4 чашки тертого пармезанского сыра - 1/4 чайной ложки паприки - 2 столовые ложки растопленного сливочного масла Срежьте корку с ломтиков хлеба и вырежьте из них круглые тосты. Растопите масло в сковороде и обжарьте тосты с двух сторон до золотистого цвета. Обсушите на бумажной салфетке. Намажьте кружочки паштетом. Поджарьте яйца на сливочном масле, приправьте их солью, перцем и выложите на паштет. Посыпьте сыром и паприкой, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла и поставьте под гриль слегка подрумяниться. И вот, наконец, мы подходим к кулинарной "кульминации" романа - соусу "Весна". На его дегустации построен конкурс мастерства поваров, задуманный Филиппом Ласцио. Вульф... вдруг заговорил: -- Арчи, ты слышал о приготовлениях к сегодняшнему вечеру? -- Нет. Что-нибудь особенное? -- Да. Кажется, состоится пари между мистером Серваном и мистером Кейч. Повар поджарит рябчиков, а мистер Ланцио вызвался добровольно приготовить соус. Соус будет содержать девять приправ, кроме соли: кайенский перец, сельдерей, сладкий перец, петрушку. Всего он приготовит десять порций, и в каждой порции будет недоставать одной из приправ. Все будет сервировано в столовой. Публика соберется в гостиной, и каждый по очереди будет входить в столовую, пробовать каждое блюдо, чтобы определить, в каком именно соусе какой приправы не хватает... -- Ну что ж, -- я опять зевнул, -- я тоже берусь угадать то блюдо, в котором будет недоставать рябчика... Фирма "Триллер", 1993 Переводчик, видимо, устал перечислять составляющие соуса, а зря -- ведь правильное их определение и составляет смысл конкурса. Итак, это были: кайенский перец, сельдерей, лук-шалот, шнит-лук, кервель, эстрагон, черный перец горошком, тимьян и петрушка -- ровно девять приправ... Как считал Вульф, самое трудное было отличить шалот от шнит-лука, который в переводе СП "Интерграф Сервис" почему-то назван каким-то неведомым "чивисом" -- переводчик поленился посмотреть в словаре английское слово chives... Как выяснилось впоследствии, никто не смог угадать точного состава. Кроме того, Ласцио намеренно перепутал блюда, когда их дегустировал его заклятый враг Берен, что едва не стало причиной чудовищной ошибки -- Берена обвинили в убийстве. Итак, из чего же все-таки состоял загадочный французский соус Printemps? Тем более что подавали его не к рябчикам, а к голубям... Соус "Весна" --' (Sauce Printemps) Для приготовления 2 чашек соуса вам понадобится: - 4 столовые ложки сливочного масла - 1/4 нарезанного мелкими кубиками бекона - 2 нарубленные луковицы шалота - 12 нарезанных ломтиками шампиньонов - 1/4 чашки коньяка - 1 чашка сухого красного вина - 1 чашка крепкого куриного бульона - 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки - 1 столовая ложка нарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка высушенного) - 1 чайная ложка нарезанного сельдерея - 1/2 чайной ложки нарезанного шнит-лука - несколько листочков свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки высушенного) - щепотка тимьяна - немножко кайенского перца - немножко дробленого черного перца - соль - 2 столовые ложки крови голубя с несколькими каплями уксуса (уксус не дает крови свернуться) Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в толстостенном сотейнике и поджарьте бекон с луком-шалотом и грибами. Когда все сильно прожарится, налейте коньяк, подожгите, и когда пламя уляжется, влейте вино и куриный бульон. Добавьте петрушку, кервель, шнит-лук, сельдерей, эстрагон, тимьян, кайенский и черный перец и соль. Дайте соусу повариться на малом огне 15 минут. Процедите и еще поварите 4 минуты, в течение которых загустите соус -- сначала кубиками холодного сливочного масла, а затем кровью. Такой соус подается горячим к жареной дикой птице -- фазану, голубю, молодой куропатке, тетереву или перепелке... И, в заключение, гвоздь программы - каталонские колбаски минюи (saucisse minuit), или "полуночные" колбаски (так переводится с французского их название), секретом приготовления которых владел Жером Берен. Рецепт именно этих колбасок хотел заполучить Вульф и... получил -- в качестве гонорара за расследование коварного убийства и снятие всех подозрений с Берена... Вот что рассказывает о вожделенных колбасках Вульф в самом начале романа. -- Я тогда... приехал в Испанию с секретным поручением от правительства Австрии. След одного человека привел меня в Фугейрас, и однажды вечером, часов в десять, я, не успев пообедать, зашел в маленькое кафе на площади и спросил чего-нибудь поесть. Хозяйка ответила, что у них почти ничего нет, принесла мне домашнего вина, хлеба и блюдо колбасок... Вульф наклонился вперед: -- Сэр, даже Лукуллу не доводилось пробовать таких колбасок. Ни один знаменитый повар мира не мог приготовить таких. Я спросил у женщины, где она раздобыла эти колбаски. Она сказала, что их приготовил ее сын. Я просил разрешения встретиться с ним, но его не было дома. Я спросил, как его зовут. "Жером Берин", -- ответила она. Я съел еще три блюда колбасок и уговорился, что приду наутро, чтобы увидеться с ее сыном. Но часом позже мой подопечный сбежал в Порт-Вендрас, где сел на корабль до Алжира. Мне пришлось следовать за ним... Потом другие дела помешали мне еще раз приехать в Испанию до войны. -- Вульф откинулся на спинку дивана и глубоко вздохнул. -- До сих пор, закрыв глаза, я вспоминаю вкус этих колбасок... Вероятно, я... бестактен. Дело в том, что все это было предисловием к просьбе... Я вижу, что разумно держать рецепт в секрете, чтобы предотвратить те бездарные подделки, которые появятся в кухнях ресторанов мира, если вы опубликуете его. Существует несколько великих поваров, чуть больше хороших и несметное множество плохих. У меня работает хороший -- мистер Фриц Бреннер. У него нет вдохновения, но он достаточно компетентен, и у него тонкий вкус. Он абсолютно честен, я тоже. Я умоляю вас -- эта та самая просьба, к которой я вел все время, -- я умоляю сказать мне рецепт колбасок минюи. СП "Интерграф Сервис", 1993 Как сказано выше, Вульф все-таки получил столь желанный рецепт, однако Берен запретил ему его записывать... Поэтому и мы не приводим здесь точных количественных данных, а только состав. Проявляйте свою творческую фантазию или, говоря языком Стаута: "Сочиняйте сами"... Колбаски минюи (Saucisse Minuit) Для приготовления вам понадобится: - лук - чеснок - гусиный жир - бренди - красное вино - говяжий бульон - тимьян - розмарин - имбирь - мускатный орех - гвоздика - толченые сухари - бекон - свинина - гусятина - мясо фазана - соль - черный перец - фисташки - свиные кишки Нарежьте немного лука и зубчик чеснока и обжарьте в большом количестве гусиного жира. Налейте бренди, чтобы лук полностью покрылся, затем хорошего красного вина (в 2 раза больше, чем бренди) и говяжьего бульона (столько же, сколько вина). Добавьте щепотку тимьяна и розмарина, чуть-чуть мускатного ореха и имбиря и еще меньше гвоздики. Дайте повариться на малом огне 10 минут, добавьте достаточное количество просеянных толченых сухарей, чтобы получилась мягкая текучая масса. Поварите еще минут 5. Добавьте нарубленный вареный бекон, крупно порубленную жареную свинину, жареную гусятину (куски в два раза крупнее кусков свинины) и такие же куски жареного фазана. Приправьте солью, и обильно -- свежемолотым черным перцем, добавьте жареные фисташки и доведите все до консистенции сырого колбасного фарша. Теперь пусть масса полностью остынет. Хорошенько вымойте и выскоблите кишки. Наполните их фаршем, перевязывая, чтобы получились небольшие колбаски. Поджарьте на гриле на небольшом огне, проколов в нескольких местах, чтобы колбаски не лопнули. В романе Стаута "Дело о черных орхидеях", написанном спустя четыре года, мы еще встретим эти колбаски -- их готовит уже Фриц Бреннер. Вот что рассказывает Арчи... Я спустился в кухню и умял две пачки крекеров с молоком, болтая с Фрицем и вдыхая запах колбасок, которые тот начинял фаршем. Есть крекеры и нюхать Фрицевы колбаски -- все равно что обнимать за талию провинциальную девчонку, глядя, как на экране нагнетает страсти кинозвезда. Я попросил Фрица оставить мне немножко, если задержусь, и уехал... Издательство "Наташа", 1993 В этом, явно удачном с точки зрения литературы переводе, все было бы правильно, если бы переводчик не назвал колбаски "Фрицевыми" -- у Стаута честно написано: saucisse minuitl Правда, для этого переводчику пришлось бы прочитать всего Стаута, а не только "Дело о черных орхидеях"... ЧЕРЕЗ МОЙ ТРУП OVER MY DEAD BODY (1940) Когда балканская княжна стала умолять Ниро Вульфа о помощи, Арчи, пронзенный стрелами ее ресниц наповал, больше всего боялся, что ленивый любитель орхидей откажет красавице и обречет своего помощника на муки безответного чувства... По словам княжны, ее подруга - Нея Тормис -- попала в беду, и только гений Вульфа может ее спасти. Почему она выбрала именно Вульфа? Да очень просто, княжна заявила, что Нея -- дочь Ниро... Так началось дело, в котором были и бриллианты, и международные интриги, и, естественно, загадочное убийство... Есть в этой истории и работенка специально для нас. А начнем мы наше кулинарное расследование с завтрака... Я спустился на один пролет, постучался в дверь спальни Вульфа и вошел. Он восседал в постели, подложив под спину три подушки и готовый наброситься на поднос с завтраком, который покоился на холме, покрытом черной шелковой простыней. Апельсиновый сок, яйца аи beurre noir, два ломтя копченого окорока, мелко нарезанная жареная картошка, горячие золотистые пышки с черникой и кофейник с дымящимся шоколадом -- неплохое начало дня, да? Издательство "Центрполиграф", 2000 С апельсиновым соком -- все понятно. Где-то в 20-х годах прошлого XX столетия (привыкайте -- мы перешли в XXI век) в США начался "соковый бум", и теперь американцы практически не едят апельсины, а в основном используют их для приготовления сока. Причем сок выжимают только из свежих плодов -- в приличных домах, ресторанах и кафе всяческие концентраты и заменители из картонных упаковок подавать не принято. Однако пойдем дальше... О яйцах аи beurre noir мы расскажем вам немного позже -- при расследовании романа "Охота за матерью" (на стр. 400). А пока займемся внешне ничем не примечательной "мелко нарезанной жареной картошкой"... На самом деле -- это широко известное в Америке блюдо, которое по-английски (и в оригинальном тексте Стаута) называется hashed brown potatoes (мелко нарезанный подрумяненный картофель), или просто hash browns, что связано с французским словом hacher -- рубить, крошить, молоть (словом hasher американцы даже иногда называют мясорубку) и английским brown -- подрумянивать. Обычно такое блюдо готовят из отварного картофеля (в приведенном ниже рецепте используется сырой) -- его мелко нарезают, плотно укладывают одним слоем на сковороду и зажаривают как пирог: сначала с одной стороны, а затем (весь слой) -- с другой. Часто в картофель добавляют мелко нарезанный лук или зеленый перец. Итак, готовим. Мелко нарезанный и подрумяненный картофель (Hashed Brown Potatoes) Для 3-4 порций вам понадобится: - 1/4 чашки сливочного масла - 2 чашки нарезанного мелкими кубиками (около 0,5 см) сырого картофеля - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота - водяной кресс - соль и перец по вкусу Растопите масло в сковороде, выложите на нее слой смеси картофеля с луком и. готовьте на среднем огне 3-4 минуты. Приподнимите весь слой картофеля лопаткой, чтобы не пригорел, и продолжайте готовить, пока слегка не подрумянится, после чего переверните и слегка подрумяньте с другой стороны. Выложите в подогретое блюдо, украсьте водяным крессом, посыпьте солью и свежемолотым черным перцем. Обратите внимание: это не совсем обычный жареный картофель (неспроста в его название входит слово brown), который любят готовить в простых американских семьях. Как отмечает Арчи Гудвин в романе "Охота за отцом", на кухне Вульфа вообще никогда не жарили ни картофеля, ни яиц (имеется в виду способ жарки на среднем или сильном огне в большом количестве жира). По дороге к лифту я решил, что обедать пойду в закусочную Эла -- там замечательно готовят жареную картошку и яичницу с ветчиной. В доме Вульфа на кухне безраздельно царствует Фриц, который скорее даст отрезать себе руку, чем пожарит яичницу или картошку. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Кстати, этот отрывок в другом русском переводе выглядит чересчур упрощенно и... абсолютно неправильно. Я спустился вниз и решил пообедать у Эла, полакомившись картошкой с беконом и яйцами. Ни яйца, ни картошка никогда не готовились у Вульфа... (комментарии излишни!) Фирма "Триллер", 1993 Приведенное в отрывке следующее блюдо завтрака Вульфа -- "горячие золотистые пышки с черникой". И здесь все не так просто... На самом деле -- это совсем не пышки, а так называемые мафины (muffin) -- очень популярные в США маленькие сладкие чайные кексы, выпекаемые в духовке (они появились на прилавках наших магазинов в разнообразных ярких упаковках). Часто в тесто для таких кексов добавляют орехи, шоколад или ягоды (в том числе и чернику). Англичане словом muffin называют не кексы, а толстые оладьи диаметром около 7 см и толщиной около 3 см (они встречаются на столе Вульфа, например, в рецепте яиц-пашот по-бургундски в романе "Смерть наложницы", на стр. 481). Английские мафины выпекают из пористого дрожжевого теста и подают на завтрак или к чаю. Их едят с маслом, джемом или вареньем. Оладью аккуратно с помощью вилки разрывают пополам (вдоль), причем, именно разрывают, чтобы получилась неровная поверхность -- на ней лучше держатся джем и масло; разрезанные ножом мафины -- испорченный продукт и испачканный костюм... Такое блюдо известно и в Америке, но американцы, чтобы отличить "свои" мафины от "чужих", называют английские -- English muffin. В 70-е годы XX века в США из теста для "английских" мафинов даже выпекали пиццы, называемые English muffin pizza. Итак, готовим "настоящие" американские мафины с черникой -- очень распространенной в США ягодой, которую там никто не собирает в лесу, -- ее специально выращивают в штатах Мичиган, Мэн, Нью-Джерси, Северная Каролина и Вашингтон и, соответственно, широко продают в магазинах... Кстати, американцы иногда называют эти маленькие черничные кексики -- blueberry gems. Мафины с черникой (Blueberry Muffins) На 12 кексов вам понадобится: - 1/3 чашки сливочного масла комнатной температуры - 2/3 чашки сахарного песка - 2 крупных яйца - 2 чашки муки - 4 чайные ложки пекарского порошка - 1/2 чайной ложки соли -1 чашка молока -1 чашка свежей промытой черники Нагрейте духовку до 190░С. Разотрите масло с сахаром до образования однородной воздушной массы, вмешайте туда яйца и тщательно взбейте все вместе. Просейте муку и смешайте с пекарским порошком и солью в миске. Постепенно добавляйте в масляную смесь поочередно муку и молоко. Положите в получившуюся массу чернику, перемешайте и выкладывайте столовой ложкой в смазанные маслом формочки для кексов, заполняя их примерно на 2/3. Выпекайте 25 минут. Прекрасно готовит Фриц и кукурузные мафины -- они упоминаются в романе "Право умереть". Приведем здесь их рецепт. Кукурузные мафины (Corn Muffins) Вам понадобится: - 1 чашка желтой кукурузной муки - 1 чашка пшеничной муки - 4 чайные ложки пекарского порошка - 1/2 чайной ложки соли - 2 столовые ложки сахара - 1 крупное яйцо - 1 чашка молока - 2 столовые ложки растопленного сливочного масла Просейте все сухие ингредиенты в миску. Отдельно взбейте яйцо, добавьте к нему молоко и влейте все это при непрерывном помешивании в сухие ингредиенты, получив в итоге тесто для мафинов. Под конец добавьте растопленное масло и слегка перемешайте тесто. Ложкой наливайте тесто в смазанные маслом формочки для мафинов, наполняя их на 2/3, и выпекайте в разогретой до 210░ духовке в течение 20-25 минут. Подавайте со сливочным маслом. Не будем отвлекаться от выпечных изделий и перейдем к пирогам. Покончив с салатом, я оставил Вульфа расправляться с пирогом, начиненным зелеными помидорами, а сам прошагал в неосвещенную гостиную и, осторожно выглянув из-за оконных занавесок, посмотрел на улицу. Издательство "Центрполиграф", 2000 В своем пироге Фриц использует зеленые помидоры (green tomato) -- плоды среднего размера с пикантным вкусом, превосходно подходящие для жарки и запекания. Зеленые помидоры широко применяются в кухне юго-западных штатов США, где из них делают начинку для очень распространенного там закрытого или полузакрытого пирога green-tomato pie. Помидоры тушат с яблочным уксусом и сливочным маслом в течение 10 минут, затем добавляют сахар, кукурузный крахмал и корицу -- начинка готова, а тесто можно подобрать по своему вкусу. А вот как готовит такой пирог Фриц. Пирог из зеленых помидоров (Green-Tomato Pie) Для начинки 4-х пирогов вам понадобится: - 2,5-3 кг зеленых помидоров - 1 кг коричневого сахара - 500 г. изюма без косточек - 250 г. нарезанных кусочками цитронных цукатов - 1 чашка очищенного говяжьего околопочечного жира - 1 столовая ложка соли - 1/2 чашки красного винного уксуса - по 1 чайной ложке молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха и душистого перца - 1/2 чашки бренди Крупно порубите помидоры и дайте стечь соку. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите, закрыв крышкой 30 минут, слейте жидкость. К томатам добавьте сахар, изюм, цитрон, околопочечный жир, соль и уксус и тушите смесь до густоты (около 2 часов). Полностью охладите, добавьте специи. Храните в запечатанных банках. Для пирога выложите начинку на нижний слой теста (рецепт теста приведен на стр. 162, роман "Требуется мужчина"), полейте половиной бренди, а сверху выложите "решетку" из теста. Выпекайте 35-40 минут при температуре 180░С. Перед подачей обрызгайте пирог оставшимся бренди и подавайте теплым с кремом, приготовленным из 1 чашки сахарной пудры и 100 г. несоленого сливочного масла. Сахар взбейте с маслом, добавьте бренди по вкусу и охладите крем. Закончим наше расследование романа одним из высказываний Вульфа, далеким от кулинарии, но показывающим, как мало меняется мир -- ведь книга была написана еще в 1940 году... ... Терпеть не могу международные интриги -- ничего грязнее в мире нет. Я весьма поверхностно представляю себе ту кутерьму, которая сейчас творится на Балканах, но даже поверхностному наблюдателю видно, как разъедают страну личинки коррупции. Регент, правящий в Югославии, лицемерно ищет дружеского расположения отдельных народов... Издательство "Центрполиграф", 2000 ЗАВЕЩАНИЕ WHERE THERE'S A WILL (1940) В одной из комнат старинного дома женщина в густой вуали истерично кричала, что знает, кто убил ее мужа Ноэля Хауторна. В то же самое время этажом ниже другая женщина, также в густой вуали, спокойно обсуждала завещание своего последнего мужа -- Ноэля Хауторна -- с его любовницей. Очевидно, одна из вдов была мошенницей. Любовница вскоре будет трупом... К счастью (или, к сожалению), в романе работы детективу-кулинару не слишком много. Однако, несомненно, заслуживает внимания отрывок, в котором раскрывается отношение Вульфа к людям, не имеющим вкуса. Даже, если это талантливый сыщик Фрэд Даркин, неоднократно помогавший Вульфу в раскрытии самых загадочных преступлений. Домой я приехал и половине девятого и страшно расстроился, увидев, что Вульф еще не садился обедать, хотя, как правило, священнодействие начиналось в восемь. Фред Даркин по-прежнему болтался на кухне, что обходилось нам по доллару за час... Сол Пензер или Орри Кэтер отобедали бы со мной и Вульфом, но Фреда накормили на кухне вместе с Фрицем. Дело в том, что Фред все поливал уксусом, а человек с подобным отсутствием вкуса к столу Вульфа не допускался. Опростоволосился он еще в 1939 году, потребовав уксуса к куропаткам, приготовленным с орехами и различными восточными специями. Конечно, никто ему ничего не сказал, поскольку Вульф считал недопустимым мешать кому-то во время еды вплоть до того момента, когда пища наверняка переварится, но на следующее утро Фреда рассчитали и не приглашали на работу целый месяц. Издательство "СКС" (Москва), 1993 Потребовав добавить уксус в коричневый "ру" для жареного голубя (а не куропатки), Фред нарушил неписаный закон. Вмешиваться в приготовление еды в доме на 35-й улице никому, кроме Вульфа, не позволялось. Тем более, когда речь идет о классическом французском продукте roux (ру) -- к сожалению, переводчик видимо принял его за "различные восточные специи"... На самом деле так называется смесь равных количеств муки и жира, которую обжаривают на сковороде и применяют в классической французской кулинарии для загущения соусов, супов и рагу. Обычно для приготовления ру используют сливочное масло, хотя подходят и свиной, и птичий жир, маргарин и даже растительные масла. Мука обжаривается в жире, для того чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала. Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные (то, на что "покусился" Фред) -- растительным. В любом случае цвет ру зависит от времени приготовления: светлые готовят 4-5 минут, а темные-20-25 минут на сильном огне или около часа на малом огне при постоянном помешивании. Этот "священный" процесс могут выдержать только самые терпеливые -- если в соусе появились черные пригорелые частички, содержимое сковороды можно смело выкидывать и начинать все сначала. В креольской и каджунской кухне (луизианские повара сходят с ума по этому продукту) ру готовят очень долго - около часа, до тех пор пока мука не приобретет красновато-коричневый цвет (roих -- буквально "рыжий"). Креольские повара предпочитают готовить его со сливочным маслом или жиром, вытопленным из бекона, а каджунские -- с растительным маслом или нутряным жиром. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные разновидности обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие. Приведем здесь рецепт довольно экзотичного и характерного для Луизианы блюда из мяса аллигатора, где используется ру (сразу предупредим, что в доме Вульфа это блюдо не готовили -- возможно, просто из-за дефицита аллигаторов в Нью-Йорке)... Аллигатор в пикантном соусе (Alligator Sauce Picante) Вам понадобится: -1,5 кг мяса аллигатора - 4 столовые ложки муки - 3 средние луковицы, нарезанные кружочками - 2 средних стручковых перца, нарезанных - 4 мелко нарезанных зубчика чеснока - 3 консервированных помидора - 180 г. томатной пасты - 4 порубленных черешка сельдерея - 1 л куриного бульона - соль, красный и черный перец по вкусу - 4 столовые ложки растительного масла - 1 1/2 пучка нарезанного зеленого лука - 4 лавровых листа - немного сливочного масла - 1 тонкий ломтик лимона - петрушка Приготовьте ру -- то есть обжарьте муку в растительном масле. Влейте куриный бульон, добавьте лук, сельдерей, сладкий стручковый перец и готовьте еще около 3 минут. Добавьте томатную пасту, консервированные помидоры и продолжайте готовить еще 30 минут. Затем положите чеснок, мясо аллигатора, добавьте зеленый перец, лавровый лист, приправьте солью, черным и красным перцем и готовьте еще 20 минут. Добавьте петрушку, масло и лимон и тушите еще примерно 20 минут. Таким образом общее время приготовления составит около 100 минут. Подавайте на отварном рисе. ПРИМЕЧАНИЕ. Мясо аллигатора нужно брать исключительно из хвоста. Перед приготовлением его следует на 5 минут положить в кипящую воду, затем хорошенько промыть в проточной воде и обжарить в стальной кастрюле на небольшом количестве растительного масла, пока мясо не начнет немного подрумяниваться. Такая процедура поможет убрать рыбный привкус, характерный для мяса аллигатора. Ничего необычного в блюде на самом деле нет. В некоторых американских штатах аллигаторов разводят на специальных фермах, так как их мясо многими кухнями мира считается признанным деликатесом -- оно содержит мало жира и большое количество протеина. Похожее на телятину нежное белое мясо хвоста обычно используют для приготовления рагу и жаркого. Более жесткое розоватое мясо средней части туши с более характерным вкусом годится только для тушения. Блюда из аллигатора можно отведать, например, во многих ресторанах Флориды и Луизианы. Более того, в каджунских магазинах можно встретить даже alligator sausage -- колбасу из мяса аллигатора и свинины, приправленную луком, сельдереем, чесноком, сладким перцем, петрушкой, шалфеем, базиликом, солью и черным перцем. Обычно ее слегка отваривают в течение пяти минут, а затем жарят на гриле или запекают в духовке. Жирная свинина придает сочность довольно суховатому мясу аллигатора, а обилие трав и специй -- необыкновенный вкус и аромат. С ПРИСКОРБИЕМ ИЗВЕЩАЕМ CORDIALLY INVITED TO MEET DEATH (1942) Бесс Хадлстон, устроительница праздников для представителей высшего общества, обратилась к Вульфу за помощью. Кто-то пытается скомпрометировать самую удачливую "шоу-вумэншу" Нью-Йорка, рассылая анонимные письма ее самым высокопоставленный клиентам. Казалось бы, довольно простое дело. Однако совершенно неожиданно Бесс, случайно порезавшись осколком стекла, умирает от столбняка. Что это-несчастный случай или хладнокровно подстроенное убийство? И в уголовном, и в кулинарном отношении роман тесно связан с новой героиней Стаута -- Мариэллой Тиммс. Эта, на первый взгляд, обычная секретарша-машинистка, работавшая у несчастной Бесс Хадлстон, сумела довольно быстро завоевать уважение женоненавистника Вульфа -- случай беспрецедентный... Всю историю их недолгих отношений можно было бы назвать иллюстрацией к известной поговорке: "Путь к сердцу мужчины лежит через его желудок"... -- Вы опоздали, -- укоризненно сказал я девушкам, пропуская их в кабинет. -- Мистер Вульф ждал вас к шести часам, в это время он спускается из оранжереи. А сейчас уже на двадцать минут больше. Теперь он удалился на кухню и занялся операциями с солониной. Они сели, и я принялся их рассматривать. -- Вы имеете в виду, что он ест солонину? -- спросила Мариэлла Тиммс. -- Нет. Это будет позже. Он ее готовит... Надежда заполучить Вульфа, чтобы он пришел и занялся делом, еще теплилась, покуда он не успел погрузить свои руки в мясо. Фрикасе, вернее, то, что должно было им стать, лежало в блюде на столе, а Фриц и Вульф стояли по обе стороны и что-то обсуждали. При моем появлении они посмотрели на меня так, словно я ввалился на заседание Кабинета министров в Белом Доме... Взглянув на лицо Вульфа в тот момент, можно было ставить сто против одного, что сейчас он прикажет мне передать девушкам, чтобы они приходили завтра. Он уже открыл рот, но в этот момент за моей спиной распахнулась дверь, и через кухню проплыло: -- А-а, так это здесь готовят фрикасе из солонины... Вслед за голосом мимо меня продефилировала его обладательница. Она подошла прямо к Вульфу и наклонилась, чтобы взглянуть на блюдо с мясом. -- Извините, -- произнесла она так, как я все равно не смогу передать на бумаге, -- но фрикасе из солонины - это мой конек. Тут ничего нет, кроме мяса, да? -- Как видите, -- буркнул Вульф. -- Оно нарезано слишком мелко. Вульф окинул ее хмурым взглядом. Я чувствовал, что его раздирают противоречивые чувства. Присутствие особы женского пола на кухне было кощунством. Женщина, критикующая его или Фрица кулинарное искусство, была оскорбительницей вдвойне. Но солонина являлась в жизни Вульфа одной из самых сложных проблем, доселе так и не разрешенной. Как смягчить соленый привкус, сохранив ее уникальный букет; как уничтожить вечный крест ее сухости, не сделав раскисшей, -- теории и эксперименты длились годами. Он насупился, но не указал ей на дверь. -- Это мисс Тиммс, -- представил я. -- Мистер Вульф. Мистер Бреннер... -- Нарезано слишком мелко -- в каком смысле? -- свирепо спросил Вульф. -- Это не нежное свежее мясо, которое может потерять сок... -- Только, пожалуйста, успокойтесь. -- Ладонь Мариэллы легла на его руку. -- Оно еще не. погублено, просто было бы лучше нарезать его чуть покрупнее. Но на такое количество мяса картофеля, пожалуй, многовато. К тому же, если у вас нет требухи, вам не удастся... -- Требухи? -- проревел Вульф. Мариэлла кивнула. -- Да, да, свежей свиной требухи. В этом-то весь секрет. Слегка обжаренной в оливковом масле, с луковым соком... -- Силы небесные! -- Вульф стоял, уставившись на Фрица. -- Ничего подобного я прежде не слышал. Это никогда не приходило мне в голову. Фриц, а? Фриц задумчиво наморщил лоб. -- Не исключено, что в этом что-то есть, -- согласился он. -- Можно попробовать. В качестве эксперимента. -- Позвольте, я вам помогу, -- сказала Мариэлла. -- Здесь требуется некоторая сноровка... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Фриц и Вульф пытаются сделать что-нибудь приличное из солонины (corned-beef) -- выдержанной в крепком солевом растворе говядины (чаще всего грудинки). Этот незамысловатый продукт был особенно распространен в кухне южных штатов США (Мариэлла, кстати, южанка), однако сегодня постепенно уходит из рациона американцев. Правда, в магазинах еще можно встретить серовато-розовое очень соленое мясо, приготовленное в "старинном" (old-fashioned) стиле, и ярко розовую солонину с меньшим содержанием соли, но с небольшой добавкой селитры. Тем не менее многие традиционные блюда южан без солонины просто немыслимы, так как засоленное мясо обладает особым, только ему присущим вкусом. Недаром в романе "Слишком много поваров" Вульф приводит тушеную солонину с овощами как аргумент в споре с Жеромом Береном о достоинствах американской кухни... В приведенном выше отрывке Вульф и Фриц готовят совсем не французское "фрикасе" (Мариэлла, скорее всего, даже не знает такого слова!), а чисто американский хэш из солонины -- corned beef hash (другое, довольно распространенное название блюда -- corn beef Willie). Так в США называют смесь из рубленого мяса (обычно солонины), картофеля и овощей, которую запекают или поджаривают. Например, в Новой Англии наиболее популярен red-flannel hash -- блюдо из свеклы и картофеля, которые сначала отваривают, затем мелко нарезают и обжаривают с кусочками солонины и рубленым луком. Вполне возможно, что хэш завезли в США голландские переселенцы -- в Голландии издавна известно блюдо с похожим рецептом и названием "хаше". Для его приготовления нарезанное кубиками холодное отварное мясо тушат не меньше часа в небольшом количестве бульона с обжаренными колечками лука, приправляют гвоздикой, лавровым листом, щепоткой сахарного песка и подают с отваренным картофелем или картофельным пюре и тушеной красной капустой. Добавим, что хэш, как практически все блюда из солонины, в США считается довольно простой едой. Термином hash house, или hashery на американском жаргоне даже называют дешевый ресторан, харчевню, забегаловку, а работников таких ресторанов в США раньше назвали hash slinger (буквально "подносчики хэша"). Тем не менее, великий сыщик и великий повар не оставляют надежды превратить незатейливый хэш в достойное настоящего гурмэ блюдо... Итак, готовим хэш. Хэш из солонины (Corned-Beef Hash) На 4 порции вам понадобится: - 700 г. отварной солонины - 4 средние картофелины - 1 мелко нарубленная луковица - 1/2 сладкого зеленого перца мелко нарубленного - 500 г. свиной требухи (рецепт приведен чуть ниже) Измельчите солонину в мясорубке. Отварите картофель в мундире, слегка остудите, очистите от кожуры, нарежьте и пропустите через мясорубку. Смешайте мясной фарш с картофельным, добавьте перец, лук, требуху и хорошенько перемешайте. Выложите массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поставьте в разогретую до 180░С духовку на 20-25 минут, пока не подрумянится. По рецепту Мариэллы для настоящего хэша требовалась свиная требуха, за которой тут же был послан Арчи. Вульф повернулся ко мне, приняв быстрое решение: -- Арчи, позвони Крецмейеру и спроси, есть ли у него свиная требуха. Два фунта... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Вообще свиная требуха (chitlins, или chitterlings) -- субпродукты, включающие в себя кишки и желудок, -- хорошо известна в американской кухне. В южных штатах ее даже жарят в жиру и подают с соусом как самостоятельное блюдо. А вот так ее готовят для хэша из солонины. Требуха для хэша из солонины (Chitlins for Corned-Beef Hash) Вам понадобится: - 1 кг свиной требухи - 2 гвоздички - 1 лавровый лист - 1 нарезанный жгучий красный перец - 1 нарезанная колечками луковица - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1/4 чашки винного уксуса - 1/2 чашки оливкового масла - 1/2 чайной ложки лукового сока В большой эмалированной кастрюле залейте требуху холодной водой и дайте постоять 4 часа. Промойте требуху под проточной водой 5-6 раз, удаляя как можно больше жира. Поместите требуху в большую кастрюлю, добавьте гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус и налейте воды, чтобы она закрывала требуху. Доведите до кипения и варите, пока требуха не станет мягкой (2-3 часа). Когда требуха сварится, откиньте ее на дуршлаг и нарежьте на куски длиной 5-7 см. В большую сковороду налейте оливковое масло (слоем примерно в 1 см), добавьте луковый сок и обжарьте требуху до золотистого цвета. Теперь ее можно класть в хэш. К немалому удивлению Вульфа, результат превзошел все ожидания (здесь также под "фрикасе" подразумевается хэш). ... Фрикасе получилось на славу. Вульф уничтожил три порции и, разговаривая с Мариэллой, чем занимался большую часть трапезы, был не только снисходителен, но и выказывал определенное уважение. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Теперь причина необычной приязни Вульфа к простой секретарше вполне понятна. Упомянем еще одно блюдо, приготовленное Фрицем и Вульфом также под ее руководством. Я пошел в кухню. Вульф был там. Он стоял возле длинного стола, наблюдая, как Фриц натирает смесью пряностей телячью печенку, а рядом с ним, ближе, чем какая-либо женщина или девушка приемлемого возраста, держась за его локоть, стояла Мариэлла. Такого на моей памяти не бывало. Вульф скользнул по мне взглядом. -- Уже вернулся, Арчи? -- Он наклонился, посмотрел на печенку, выпрямился и вздохнул всей своей богатырской грудью..... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 К сожалению, переводчик не закончил фрагмент, "нарвавшись" на незнакомые ему кулинарные термины. Сделаем это за него... -- Уже вернулся. Арчи? Мы готовим фальшивую черепаху. У мисс Тиммс есть на этот счет кое-какие свои соображения... Итак, Фриц, Вульф и Мариэлла готовили фальшивую черепаху (mock terrapin) -- блюдо издавна известное в старой Англии, где так (а точнее -- mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из "фальшивой черепахи" (mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке английского писателя-математика Л.Кэрролла "Алиса в Стране Чудес" (переводчик русского варианта Н. М. Демурова называет его "квази-черепаший суп"):